Как приготовить крылышки

Маринад для крылышек

Крылышки – «замкнутая структура»: косточки, мясо, все закрыто довольно плотной кожей. Жира не много, но есть. Такое мясо можно, разумеется, жарить сразу, но гораздо лучше его сначала замариновать. Причем маринад может быть достаточно агрессивным (то есть включать кислоту) – жир и кожа не позволят мясу пересохнуть, если вы не будете мариновать крылышки дольше, чем 4 часа.

Я не большой фанат уксуса, но вот такое сочетание мне нравится:

• оливковое масло + белый винный уксус + цедра лимона + дижонская горчица + немного чеснока + соль
• яблочный сок + яблочный уксус + мед + тертый свежий имбирь

Менее активный кислый маринад без уксуса, с соком цитрусовых, может выглядеть так:

• любое растительное масло + сок и цедра лайма + мелко рубленная кинза + соль + свежемолотый черный перец
• оливковое масло + апельсиновый и лимонный сок + цедра + мелко рубленная белая часть зеленого лука

А в таких маринадах крылышки можно держать сутки:

• натуральный йогурт/простокваша/кефир + мелко нарезанная зелень (кинза, петрушка, зеленый лук, тархун) + чеснок + свежемолотый черный перец
• темный соевый соус + тертый свежий имбирь + тертый чеснок + темное кунжутное масло
• апельсиновый сок + гранатовый соус наршараб + мелко нарезаннный лук-шалот

Специи и травы для крылышек

Трудно придумать специи, которые категорически не подошли бы к куриным крылышкам. Наверное, лавровый лист или ваниль будут выглядеть довольно странно. А уж пряные травы-то точно все сгодятся. Но все же, чтобы приготовить крылышки по-настоящему вкусными, имеет смысл придерживаться определенных сочетаний:

• зира + коринадр + острый красный перец
• черный перец + душистый перец + можжевельник + сухой чеснок
• сухой имбирный порошок + молотая корица + черный перец + мускатный орех
• сушеный тимьян + зира + черный свежемолотый перец
• сладкая молотая паприка + молотая куркума + немного кориандра
• семена фенхеля + бадьян + сушеный имбирь
• свежий розмарин + молотая сладкая или острая паприка + сушеный чеснок
• свежий тимьян + лимонная цедра + сушеный чеснок

Все перечисленные наборы специй нужно растолочь в ступке или размолоть в кофемолке (цельные специи перед этим лучше обжарить на сухой сковороде, на среднем огне, периодически потряхивая, чтобы они не сгорели, а потом немного остудить). Затем их нужно добавить в базу маринада, содержащую жир – растительное или топленое масло, или кисломолочный продукт.

Пропорции

А в каком же соотношении нужно смешивать ингредиенты маринада, спросите вы. И, наверное, формулировка «по вкусу» вас не устроит? Тогда давайте так. На 1 кг крылышек вам нужно 150 мл (примерно ¾ стакана) маринада. Он должен быть немного вязким, чтобы цепляться за мясо, а не стекать с него. Если маринад совсем жидкий, крылышки в нем нужно будет часто переворачивать.

У каждого из перечисленных маринадов есть база – основа (масло, кисломолочный продукт, сок, соевый соус). Базы в маринаде должно быть 60–70%, то есть 90–100 мл. Если вы хотите добавить в маринад что-то сладкое, не переборщите – и мед, и кленовый сироп, и обычный сахар на коже крылышек будут гореть. Не кладите больше 10 мл на 150 мл маринада. Горчица содержит уксус, ее тоже не нужно класть больше 15–20 мл.

А вот про такие вещи, как имбирь, чеснок, травы или специи и в самом деле трудно сказать что бы то ни было определенное. Чем более интенсивного вкуса вы хотите добиться, тем больше должно быть продукта – но все в пределах объема 150 мл.

Как жарить крылышки

Во-первых, правильные угли: они должны хорошо прогореть и, оставаясь огненно-рыжыми внутри, сверху подернуться седым пеплом. Прокалите решетку мангала и смажьте куском жира или маслом. На шампурах крылышки жарить можно, но много мороки – куски свисают с шампуров, горят. Если у вас только шампуры, без вариантов, разрежьте крылышки на фаланги по суставам. Самую верхнюю фалангу в этом случае придется или выбросить, или оставить на суп.

Перед тем, как класть крылышки на решетку, отряхните их от маринада. Если вы использовали маринад на базе кисломолочных продуктов, его нужно удалить при помощи бумажных полотенец. Кладите крылышки не слишком плотно друг к другу, чтобы горячий воздух обтекал их с боков тоже – так они хорошо прожарятся.

Чтобы приготовить крылышки равномерно, их нужно часто переворачивать, раз в 2–3 минуты. Да, а кто говорил, что будет легко?