Итальянская кухня дома: 15 знаменитых блюд, которые вы легко приготовите сами

Особенности кухни Италии

Для нас «итальянская кухня» — это спагетти и пицца, ризотто и тирамису. Вернее, эти блюда в нашем сознании прочно ассоциируются с Италией, и, если вы их назовете, никакой ошибки не будет. Интересно другое: на самом деле большой единой итальянской кухни не существует, зато есть кухня Болоньи, Неаполя, Сицилии, Тосканы и пр. Каждый регион имеет свои особенные гастрономические пристрастия, а рецепты тщательно охраняет от искажений. Так, на севере ценят сливочное масло, нежные белые соусы, рис и мясо, а на юге предпочитают масло оливковое, томатные (овощные) основы, пасту и морепродукты. Северяне, подверженные влиянию Франции и Австрии, любят более сложные и многосоставные блюда, тогда как южане готовят все быстро и просто — из свежих сезонных продуктов. Поэтому, например, в Ломбардии вас угостят вкуснейшим и самым правильным на свете ризотто, а на Сицилии вы с большей вероятностью сможете встретить в меню пасту алла норма с баклажанами.

Однако все эти региональные кухни сходятся на 3 единых принципах. Первый — это уважение к продуктам, их качеству и свежести. Истинный итальянец выберет самую простую пасту с томатным соусом из идеальных помидоров, а не сложное блюдо из посредственных ингредиентов. Еще одно нерушимое правило — использование сезонных продуктов как максимально сочных, спелых, вкусных и полезных. Ну и, конечно же, нельзя не отметить лаконичность итальянских блюд. Даже сложносоставные северные гастрономические изыски никогда не будут перегружены: 3–5 ингредиентов — это предел, иначе все вкусы и ароматы спутаются и перемешаются, и магии не выйдет.

Если мы будем придерживаться описанных принципов и воспользуемся проверенными рецептами, то вполне сможем приготовить знаменитые национальные блюда итальянской кухни в домашних условиях.

Итальянская трапеза имеет четкую структуру и делится на этапы. В первую очередь на стол подают аntipasti, то есть закуски, за ним следует primo (первое блюдо): обычно это суп, паста, ризотто или полента. Далее наступает этап secondo, во время которого приносят основное блюдо: мясное или рыбное. К secondo отдельно готовят contorno — гарнир из овощей, бобовых или салата. После итальянцы наслаждаются десертами, а уж потом пьют кофе.

Закуски

Итальянские закуски, или антипасти (от «anti» — до + «pasto» — еда), подаются перед основным блюдом. Главная их цель — пробудить аппетит и задать настроение всей предстоящей трапезе. Они отличаются невероятным разнообразием: могут быть холодными и горячими, незамысловатыми и весьма элегантными, но всегда основаны на качественных продуктах. На столе часто можно встретить брускетты, карпаччо, канапе, ассорти из вяленого мяса и сыров, овощные рулетики, тарталетки с грибами, а также маринованные овощи. Закуски, как правило, подают с хорошим вином. Предполагается, что гости будут есть их медленно, уделяя должное время общению друг с другом.

Вителло тоннато

Утонченная холодная закуска, которую, несмотря на всю ее кажущуюся замысловатость, несложно приготовить дома. Представляет собой ломтики запеченной телячьей вырезки с весьма интересным соусом из сливочного масла, тунца и анчоусов. Она гарантированно произведет яркое впечатление на ваших гостей. Только выбирайте самые лучшие продукты (качественное мясо без прожилок, натуральное масло), начинайте готовить заранее (продукты нужно будет замариновать), и все обязательно получится.

2 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• телячья вырезка — 1,2 кг
• белое сухое вино — 300 мл
• морковь средняя — 2 шт.
• сельдерей — 4 черешка
• луковица средняя — 1 шт.
• тимьян —1 веточка
• лавровый лист — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• каперсы для подачи

Для соуса:

• майонез — 6 ст. л.
• тунец — 1 банка (250 г)
• анчоусы — 3–4 шт.
• желтки крутых яиц — 3 шт.
• оливковое масло — 70–100 мл
• перец белый молотый
• соль

1. За день до приготовления замаринуйте мясо. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 минут.
2. Добавьте к овощам лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите.
3. Положите телятину в маринад, долив столько холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Маринуйте под крышкой в холодильнике 24 часа. Затем дайте согреться до комнатной температуры, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите на минимальном огне 1 час. Полностью остудите мясо в бульоне.
4. Для соуса слейте с тунца жидкость и сохраните. Положите майонез, желтки и тунца в чашу блендера. Добавьте анчоусы или соль, поперчите. Взбейте до однородности.
5. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Если соус получился слишком густым, разведите его соком от тунца.
6. Нарежьте холодную телятину как можно более тонкими ломтиками. 

Полезный совет

Кроме вырезки для приготовления популярного блюда итальянской кухни вителло тоннато идеально подойдут такие части телятины, как лопатка или задняя нога.

Брускетты с помидорами, сыром и базиликом

Вариант простой закуски (а в простонародье бутерброда) как для праздника, так и на каждый день. Чтобы она приобрела истинный дух Италии, найдите самый лучший сыр, хорошее оливковое масло и ароматные, мясистые томаты, а также не пренебрегайте базиликом и специями.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• багет (ломтики) — 4 шт.
• помидоры — 4 шт.
• чеснок — 1 зубчик 
• моцарелла — 50 г
• масло оливковое (1 ч. л. для начинки + 1 ч. л. для смазывания хлеба) — 2 ч. л.
• бальзамический уксус — 1/2 ч. л.
• базилик свежий (веточки) — 1 шт.
• соль — 1 щепотка
• перец — по вкусу

1. Равномерно смажьте ломтики хлеба оливковым маслом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.
2. Нарежьте помидоры кружочками, добавьте измельченный чеснок, 1 ч. л. масла, уксус и перемешайте.
3. На подсушенный хлеб выложите ломтики сыра, на сыр — ароматные помидоры, посыпьте измельченным базиликом. Поставьте брускетты в духовку на 5–6 минут.

Аранчини классические

Аранчини — знаменитые сицилийские шарики из риса, популярный итальянский фастфуд. На юге страны, особенно в Калабрии, их иногда формируют в виде конусов, но суть остается: хрустящая корочка и нежный рис с сытной, часто мясной начинкой. Своим названием закуска обязана внешнему виду: рис окрашивается шафраном в золотисто-оранжевый оттенок, и шарик становится похожим на миниатюрный апельсин (по-сицилийски это звучит как «аранчу»). История блюда исчисляется столетиями: считается, что еще в XIII веке король Федерико II брал их на охоту: питательные рисовые шарики были очень удобны в дороге.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис «арборио» — 300 г
• сыр пармезан — 50 г
• масло сливочное — 50 г
• яйцо — 1 шт.
• соль

Для обжаривания:

• яйца — 2 шт.
• мука пшеничная цельнозерновая — 150 г
• сухари панировочные — 150 г
• соль
• масло растительное рафинированное

Для начинки:

• говяжий фарш постный — 100 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• томатная паста — 1 ст. л.
• петрушка — 1 ст. л.
• сыр пармезан — 1 ст. л.
• сахар-песок на кончике ножа
• шафран на кончике ножа
• перец черный молотый
• соль

1. Лук для аранчини очистите и мелко нарежьте. В сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте лук, 5 минут. Положите фарш, влейте 0,75 стакана воды, доведите до кипения, постоянно разминая вилкой комки. Посолите, поперчите, положите томатную пасту и сахар. Хорошо размешайте и варите на среднем огне 20 минут.
2. Тем временем в кастрюле вскипятите 800 мл подсоленной воды, всыпьте рис и варите 18 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и тертый пармезан. 1 яйцо взбейте и соедините с рисовой массой, хорошо размешайте.
3. Посыпьте мясной фарш измельченной петрушкой, прогрейте 1 минуту. Снимите с огня и соедините со щепоткой шафрана и тертым сыром. Начинка для аранчини должна получиться достаточно густой.
4. Смочите руки водой, возьмите горстку риса объемом с куриное яйцо и разомните на ладони. В середину положите 1 ч. л. мясной начинки и сформируйте шарик. Так же приготовьте все аранчини.
5. Оставшиеся яйца слегка взбейте со щепоткой соли. Обваляйте аранчини со всех сторон в муке, затем в яйцах и панировочных сухарях. Выложите на решетку или доску.
6. Раскалите в сотейнике растительное масло и жарьте аранчини 5–7 минут, до золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах, чтобы впитался лишний жир, и подайте теплыми.

Дыня с хамоном

Это сочетание завоевало народную любовь не только среди испанцев, которые его, собственно, придумали, и итальянцев. Наши гурманы тоже давно знают о нем и высоко ценят. Правда, сам хамон сегодня купить сложно, но его можно заменить, например, итальянской ветчиной прошутто. Отнеситесь очень внимательно к выбору дыни: она должна быть сочной и бескомпромиссно сладкой.

10 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• дыня — 1/2 шт.
• хамон — 100 г
• масло оливковое extra virgin — 1 ст. л.
• перец черный молотый — по вкусу

1. Подготовьте дыню: очистите ее от кожуры и семян. Нарежьте мякоть на ломтики толщиной 2 см или удобные кубики. Главное, чтобы кусочки были достаточно крупными для контраста с тонкими полосками хамона.  
2. Аккуратно оберните каждый кусочек дыни полоской хамона (около 5 см шириной). Если хамон слишком плотный, слегка прижмите его пальцами — он станет пластичнее.  
3. Выложите дыню с хамоном на тарелку, сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима и посыпьте свежемолотым перцем. Для эстетики добавьте листики руколы или микрозелень.  

Полезный совет

Замените дыню инжиром или персиком. При подаче сбрызните не оливковым маслом, а бальзамическим кремом. 

Паста, ризотто, полента

К пасте итальянцы относятся с особым почтением: им и в голову не придет, например, сломать спагетти перед варкой или вместо специально приготовленного томатного соуса взять магазинный кетчуп. Огромное значение также имеет сочетаемость разных видов пасты и соусов, и это тоже не блажь: чем меньше будете отступать от канона, тем будет красивее и вкуснее. А еще, чтобы получить истинно итальянское блюдо, пасту следует готовить аль денте, чтобы она была капельку недоваренной и упругой внутри. И никогда не нужно промывать водой: крахмал служит связующим звеном между тестом и соусом.

Спагетти карбонара с беконом и сливками

Спагетти карбонара — это, пожалуй, один из главных символов итальянской кухни. История блюда до сих пор вызывает споры. Одни связывают его появление с угольщиками, но не с шахтерами, а с теми, что ходили в лес на заготовку древесного угля. Они брали в дорогу бекон, яйца и твердый сыр — продукты, которые хранились достаточно долго. Другие считают, что рецепт родился в послевоенные годы благодаря американским солдатам, в чей паек входили бекон и яичный порошок. Как бы то ни было, сегодня карбонара с беконом представляет собой быстрый и сытный ужин, который легко приготовить дома всего за 15–20 минут. Главное — сразу же все и съесть: хранение лишает любую пасту очарования. Обратите внимание: для получения более нежной текстуры в этом рецепте мы используем сливки, хотя традиционно такое блюдо готовят только с яйцами.

15 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• спагетти — 400 г
• сливки — 23% (225 г)
• чеснок — 2 зубчика
• бекон — 335 г
• сыр пармезан — 75 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• яйца (желтки) — 4 шт.
• перец черный молотый — по вкусу

1. Для приготовления спагетти карбонара бекон нарежьте на кубики шириной 2 см. Чеснок очистите и мелко порубите. Твердый выдержанный сыр натрите на мелкой терке. 
2. Отварите спагетти. Большую кастрюлю поставьте на плиту, налейте в нее 3 литра воды и добавьте 1 ч. л. соли. На максимальном нагреве доведите воду до кипения. 
3. Положите спагетти в кипящую воду целиком. Постепенно, по мере размягчения, полностью погружайте в воду пасту с помощью щипцов или лопатки. Готовьте спагетти согласно указаниям на упаковке до состояния аль денте.
4. В миску среднего размера положите желтки, добавьте сливки. Перемешайте смесь венчиком до объединения ингредиентов. Добавьте тертый выдержанный сыр и 1/4 ч. л. соли. Поперчите и перемешайте все ложкой. 
5. Большую сковороду поставьте на плиту и влейте в нее 2 ст. л. оливкового масла. Включите умеренный нагрев. Как только масло разогреется, выложите на сковороду бекон и готовьте в течение 3 минут, периодически помешивая. 
6. Уменьшите нагрев и добавьте измельченный чеснок и обжарьте все вместе в течение минуты. Откиньте готовые спагетти на дуршлаг и слейте воду в раковину. 
7. Не теряя времени, переложите горячие макароны в сковороду. Сверху вылейте яично-сливочный соус с сыром и быстро перемешайте. Готовьте не больше 1–2 минут, чтобы желтки не свернулись. Сразу же подавайте спагетти карбонара со сливками и беконом на стол.

Классическое ризотто

Это блюдо, казалось бы, совсем простое по составу, но приготовление его требует опыта и знаний. Так, рис обязательно должен быть определенного сорта —  «арборио» или «карнароли». А добавлять бульон следует постепенно, помешивая, пока он не впитается. В общем, покинуть кухню на время готовки никак не получится! Ну, и по традиции помните, что продукты должны быть очень качественными: не жалейте хорошего вина и сыра.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• круглый рис — 340 г
• репчатая луковица среднего размера — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• куриный бульон — 2 л
• белое сухое вино — 125 мл
• тертый твердый сыр — 60–80 г
• молотый черный перец
• соль

1. Репчатый лук для ризотто очистите и мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нем 30 г сливочного масла. Выложите лук и готовьте на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным.
2. Куриный бульон доведите до кипения. Оставьте на минимальном огне. Для правильного приготовления ризотто необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии.
3. В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими движениями, жарьте на среднем огне 3 минуты. Если вы все делаете правильно, появится характерный ореховый аромат.
4. Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Готовьте до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость из сотейника.
5. Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто до тех пор, пока он не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.
6. Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто. Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.
7. Периодически пробуйте зернышки риса, отслеживая степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но твердоватым внутри, ризотто можно считать готовым.
8. Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте и оставьте на 5–7 минут под крышкой, затем подайте на стол.

Простая лазанья с фаршем в духовке

Этот рецепт лазаньи — упрощенная и более быстрая версия классики: вместо традиционного соуса бешамель здесь используется смесь рикотты, моцареллы и твердого выдержанного сыра, а листы лазаньи следует купить такие, которые не требуют предварительной варки. В итоге весь процесс приготовления займет у вас минут 40 — и на столе окажется сытное блюдо, по-итальянски ароматное, вкусное и красивое.

35 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• листы для лазаньи — 250 г
• сыр моцарелла — 100 г
• сыр твердый — 50 г
• масло сливочное — 10 г

Для мясного соуса:

• фарш мясной — 500 г
• томаты протертые — 400 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• итальянские травы (приправа) — 3 г
• сахар-песок — 5 г
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Для белого соуса:

• сыр рикотта — 400 г
• сыр моцарелла — 400 г
• сыр выдержанный — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• итальянские травы (приправа) — 3 г
• мускатный орех молотый — 2 г
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

1. Для начала приготовьте мясной соус для лазаньи. Некрупными кубиками нарежьте лук. Зубчики чеснока измельчите. Поставьте большую сковороду на огонь чуть выше среднего.
2. Влейте оливковое масло на разогретую сковороду и пассеруйте на нем лук до прозрачности в течение 3–5 минут. Добавьте фарш и готовьте, постоянно помешивая и разбивая лопаткой комки мяса. Как только фарш потеряет красный цвет, положите чеснок и готовьте еще 2–3 минуты.
3. Положите на сковороду протертые томаты, итальянские травы, сахар и щепотку соли. Перемешайте. Доведите смесь до кипения и уменьшите огонь. Накройте крышкой таким образом, чтобы влага испарялась. Тушите соус 10–15 минут. После этого попробуйте его и приправьте солью и перцем по вкусу.
4. Для белого соуса натрите твердый сыр на мелкой терке, а моцареллу — на крупной. В большой миске разомните вилкой рикотту (если она довольно сухая, то ее можно измельчить в блендере). Добавьте к ней яйцо, тертый сыр, итальянские травы, мускатный орех, щепотку соли и черный молотый перец по вкусу. Перемешайте до однородности. Соус будет густым.
5. Разогрейте духовку до 180 °C. Бортики и дно формы смажьте сливочным маслом. Натрите моцареллу и твердый сыр на крупной терке и перемешайте в отдельной миске.
6. Начните собирать лазанью. Положите на дно формы несколько ложек мясного соуса и равномерно распределите его по дну. Сверху выложите листы пасты впритык друг к другу в один слой. Сверху нанесите белый соус, тщательно размазывая его по листам. Затем снова листы пасты, а потом мясной соус.
7. Чередуйте слои до тех пор, пока соусы не кончатся. Важно, чтобы последний слой листов был покрыт мясным соусом. Посыпьте сверху тертым сыром. Накройте фольгой и поставьте в духовку на средний уровень на 25 минут.
8. По истечении этого времени снимите фольгу и запекайте простую лазанью с фаршем в духовке еще 15 минут. Сыр должен зарумяниться. Выньте блюдо на стол и остудите в течение 20–30 минут. Тогда лазанью будет проще нарезать на порции. 

Полезный совет

Такая простая лазанья идеально подходит для заготовок. Купите одноразовую алюминиевую форму, соберите в ней лазанью и поставьте в морозилку. Когда запланируете ее приготовить, за сутки переложите форму в холодильник и выпекайте 40 минут. Срок хранения лазаньи в морозильной камере не больше 3 месяцев.

Горячая полента с сыром, беконом и яйцом

Полента — кукурузная каша, наиболее популярная на Севере Италии. В горячем виде она напоминает густое пюре, а когда застывает, ее можно резать ножом. По нашему рецепту блюдо получится особенно интересным и насыщенным: мы будем использовать сливочное масло и ассорти из 3 видов сыра: рассольного, твердого и с голубой плесенью. При подаче добавим хрустящий жареный бекон и яйцо пашот. Это будет очень питательно и необыкновенно вкусно. Непременно попробуйте приготовить такую поленту, например, на завтрак или обед выходного дня.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• полента среднего/крупного помола — 200/150 г
• ассорти разных сыров (рассольного, твердого, с плесенью) — 200 г
• ломтики бекона — 4 шт.
• яйца С0 — 4 шт.
• сливочное масло 82,5% — 100 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Вскипятите в кастрюле воду для поленты. Посолите закипевшую воду, тонкой струйкой и все время помешивая, всыпьте поленту. Снова доведите до кипения на сильном огне. Как закипит, уменьшите огонь и варите, часто помешивая, почти до готовности, 20–25 минут для среднего помола, 35–40 минут для крупного.
2. Натрите весь сыр на терке или раскрошите. Бекон обжарьте на сухой сковороде с обеих сторон до хруста. Выложите готовый бекон на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир. Раскрошите бекон.
3. Для яиц пашот смажьте центр 4 кусков пленки размером примерно 30х30 см маслом, посолите. Уложите пленку в чашку маслом вверх, аккуратно разбейте по 1 яйцу на каждый кусок пленки, поднимите концы, закрутите, удалив воздух, завяжите узелком.
4. Доведите воду в небольшой кастрюльке до минимального кипения, опустите яйца в пленке, оставьте томиться на самом слабом огне на 4–5 минут.
5. В готовую поленту положите оставшееся сливочное масло и сыр, перемешайте и прогревайте, помешивая, еще пару минут. Затем разложите поленту по тарелкам.
6. В центре каждой тарелки сделайте углубление, в это углубление выложите яйца пашот из пленки. Посолите яйца, поперчите, посыпьте поленту раскрошенным беконом и сразу подавайте.

Основные блюда

Вторые блюда в Италии (как, впрочем, и любые другие) весьма лаконичны: местные кулинары ценят качественную натуральную еду и убеждены, что хороший кусок свежего мяса или рыбы не нуждаются в сложной обработке. Среди самых известных основных блюд — флорентийский бифштекс, запеченный ягненок, жареная рыба или морепродукты на гриле и, конечно же, оссобуко.

Оссобуко по-милански

Оссобуко — тушеная телячья голяшка. Мы будем готовить ее в мультиварке, но делать это можно и просто в глубокой сковороде. Запаситесь временем: нам нужно получить очень мягкие, нежные волокна, которые будут буквально таять во рту. Подавать такое мясо рекомендуем с гремолатой — традиционной итальянской приправой из свежей зелени, чеснока и лимона.

2 часа

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• говяжьи голяшки — 2 шт.
• морковь — 3 шт.
• сельдерей (стебли) — 3 шт.
• лук репчатый — 3 шт.
• бульон — 250 мл
• белое сухое вино — 250 мл
• масло сливочное — 2 ст. л.
• масло растительное — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• свежие томаты — 2 шт.
• розмарин — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.
• черный молотый перец — 1 щепотка
• мускатный орех — 2 щепотки
• мука — 2 ст. л.
• чеснок — 1 шт.

1. Телятину вымойте, просушите бумажным полотенцем, посолите, приправьте молотым черным перцем и мускатным орехом. Обваляйте мясо в пшеничной муке. Излишки муки удалите. Обжарьте до румяной корочки в смеси сливочного и растительного масла. Можно сделать это на сковороде или воспользоваться мультиваркой и программой «Жарка». Туда же выложите и разрезанную пополам головку чеснока. Переверните мясо и обжарьте до золотистой корочки с другой стороны.
2. Переложите обжаренное мясо на блюдо вместе с чесноком. По необходимости влейте дополнительную порцию масла и в той же посуде обжарьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей, помидоры.
3. Продолжите приготовление в режиме «Тушение». Влейте вино и немного потушите овощи. Добавьте томатную пасту, бульон, розмарин. Сверху на овощи выложите обжаренное мясо и чеснок.
4. Накройте мясо с овощами пергаментом и тушите до окончания программы.
5. Чем дольше томится мясо, тем нежнее и вкуснее получится блюдо. Подавайте оссобуко горячим с гремолатой из зелени, чеснока, оливкового масла и цедры лимона.

Пицца

Мы привыкли воспринимать пиццу как фастфуд, но для итальянцев это совсем не так. Пицца — часть культурного кода Италии, и местные жители относятся к ней с почтением, как к национальному достоянию. А неаполитанцы (именно Неаполь считается родиной блюда) с почти религиозным трепетом: тесто заводят только на живых дрожжах, используют специальные томаты сорта «сан-марцано», моцареллу — из молока буйволицы, раскатывают ни в коем случае не скалкой, а исключительно руками и выпекают быстро в раскаленной дровяной печи. Дома все это воспроизвести в точности, конечно, не получится, но приблизиться к идеалу вполне возможно: хотите сделать именно неаполитанскую пиццу, замешивайте тесто заранее и давайте ему долго подходить в холодильнике, а духовку разогревайте до максимума, положив вниз специальный камень. Подают пиццу в Италии целой, не нарезанной на порции заранее: предполагается, что каждый отрежет или отломит себе кусочек. Не подаются также никакие соусники с кетчупом или майонезом: настоящая пицца должна быть на 100% самодостаточной.

Пицца пепперони

Пицца пепперони — еще одно национальное блюдо итальянской кухни, очень популярное во всем мире. Секрет народной любви — это тонкие кружочки острой колбасы в сочетании с домашним томатным соусом, свежайшим ароматным зеленым базиликом и моцареллой. Кстати, что касается последней, постарайтесь найти именно ту, что используется для пиццы, а не рассольную: она будет более равномерно плавиться, не растекаясь при этом.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• моцарелла для пиццы — 120 г
• пепперони — 40 г
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Для теста:

• питьевая вода — 300 мл
• свежие дрожжи — 7 г
• мука — 400 г

Для томатного соуса:

• помидоры — 150 г
• репчатая луковица — 1/2 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло — 30 мл
• сушеный базилик — 5 г

1. Приготовьте тесто для пиццы. Воду подогрейте до 33–35 °C. Добавьте дрожжи и перемешайте. Муку просейте через мелкое сито. Добавьте в воду с дрожжами и тщательно вымесите тесто. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа.
2. Приготовьте соус для пиццы. Помидоры надрежьте крест-накрест и опустите в кипящую воду на 30 секунд. Выньте шумовкой и осторожно, чтобы не обжечься, очистите.
3. Помидоры крупно нарежьте, поместите в чашу блендера и измельчите до получения пюре. Лук и чеснок для соуса очистите и порубите. В сковороде нагрейте масло. Положите лук с чесноком и, помешивая, жарьте 2–3 минуты.
4. Добавьте пюре из помидоров. Всыпьте базилик и тушите на слабом огне до получения массы густой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу. Соус для пиццы готов.
5. Тесто выложите на рабочий стол, подпыленный мукой, и раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 30 см. Переложите на противень, выстланный бумагой для выпечки.
6. Равномерно распределите по лепешке теста остывший томатный соус. Моцареллу и пепперони нарежьте кружочками. Уложите на лепешку с соусом сначала сыр, затем колбасу. Духовку нагрейте до 220 °C. Выпекайте пиццу 7–8 минут.

Пицца «Маргарита»

Пожалуй, самая известная и самая популярная пицца во всем мире. Что и говорить: благородный сыр, насыщенный томатный соус, великолепный свежий базилик — это классика. И заметьте, ничего лишнего. Блюдо, которое точно отражает главную способность итальянских кулинаров — умение необычайно гармонично сочетать минимальное количество продуктов высочайшего качества. Более того, пиццу «Маргарита» можно даже назвать кулинарным символом всей Италии — цвета ингредиентов ее начинки совпадают с цветами государственного флага этой солнечной страны, где умеют наслаждаться жизнью, а из любой трапезы способны сделать праздник.

1 час

Дополнительное время: 1 час 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для начинки:

• моцарелла — 500 г
• базилик — 4 веточки
• масло оливковое — 2 ст. л.

Для соуса:

• крупный чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло — 1 ст. л.
• помидоры — 1,5 кг
• базилик — 4 веточки
• томатная паста — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый перец — по вкусу

Для теста:

• мука семолина (очень мелкая манная крупа) — 200 г
• пшеничная мука — 800 г + немного для раскатывания
• соль — на кончике ножа
• сухие дрожжи — 1 пакетик
• сахар — 1 ст. л.
• питьевая вода — 650 мл
• оливковое масло — 4 ст. л.

1. Приготовьте тесто для пиццы «Маргарита». Для этого оба вида муки и соль просейте через частое сито в большую миску горкой. Сделайте сверху углубление, чтобы получился «колодец».
2. Сухие дрожжи и сахар насыпьте в маленькую мисочку. Залейте теплой водой и слегка перемешайте ложкой. Оставьте на 15–20 минут, чтобы сухие дрожжи активировались.
3. Получившуюся смесь влейте в «колодец». Добавьте оливковое масло и тщательно вымесите тесто для пиццы. Присыпьте его мукой и оставьте в теплом месте на 1 час.
4. Подошедшее тесто для пиццы выложите на рабочий стол, подпыленный мукой, и тщательно вымесите, растягивая, скручивая и отбивая. Сформируйте из него шар и оставьте под полотенцем еще на 15 минут.
5. Приготовьте соус для пиццы «Маргарита». Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа. В большой сковороде нагрейте масло. Положите чеснок и жарьте до золотистого цвета, затем удалите его.
6. Помидоры для соуса разрежьте на половинки. Выложите их в сковороду, где жарился чеснок, и, придавливая ложкой, тушите на среднем огне около 10 минут. С веточек базилика оборвите листочки. Добавьте их к помидорам вместе с томатной пастой и перемешайте. Тушите на слабом огне, пока объем соуса не уменьшится на треть. Снимите с огня, протрите через сито. Приправьте солью и перцем.
7. Тесто для пиццы разделите на 6 частей. Каждую раскатайте на столе, подпыленном мукой, в тонкую лепешку диаметром около 30 см.
8. Для начинки пиццы моцареллу нарежьте тонкими кружочками. Духовку нагрейте до 250 °C. Основы пиццы разложите по противням, выстланным бумагой для выпечки, и выпекайте по 5 минут.
9. Выпеченные основы смажьте приготовленным ранее томатным соусом, сверху распределите моцареллу и выпекайте примерно 5 минут. Посыпьте листочками базилика, сбрызните оливковым маслом и подайте на стол.

Полезный совет

Тесто для пиццы «Маргарита» можно использовать сразу или же раскатать, проложить кусками пленки, смазанными растительным маслом, и убрать в холодильник до того момента, когда оно понадобится.

Неаполитанская пицца

Это популярное блюдо итальянской кухни в 2017 году вошло в список культурного наследия ЮНЕСКО. Именно Неаполь считается родиной пиццы: впервые ее начали делать там в 1522 году, когда в Европе появились томаты. Долгие годы лепешка с сыром и помидорами считалась исключительно едой бедняков. Но в 1889 году знаменитый пиццайоло Рафаэль Эспозито решил угостить этим блюдом королеву Италии Маргариту Савойскую. Пицца так понравилась правительнице, что получила ее имя, а заодно и статус национальной гордости всех итальянцев.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 650 г
• сухие дрожжи — 7 г
• соль — 10–15 г
• оливковое масло extra virgin — 30 мл
• теплая вода — 375 мл
• помидоры для начинки
• базилик (листья)
• моцарелла для начинки

1. Приготовьте тесто неаполитанской пиццы. Для этого сначала просейте в большую миску через мелкое сито 650 г муки. Добавьте 7 г сухих дрожжей и немного соли (не более 10 г).
2. Влейте 30 мл оливкового масла. Постепенно подливая теплую воду, замешивайте тесто. Если оно вышло липким, добавьте 20–30 г муки.
3. Энергично вымесите тесто пиццы, 5 минут. Скатайте его в шар, оставьте на столе под полотенцем на 5–7 минут. Вымешивайте еще 10 минут, затем разделите на 2 части. Скатайте два шара, уберите их в миску, накройте полотенцем. Дайте расстояться, 40–50 минут.
4. Когда тесто поднимется, обомните его. Раскатайте или растяните руками каждый кусок в тонкий круг диаметром 30–35 см. При этом оставляйте края более толстыми. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите тесто, сбрызните его оливковым маслом. Равномерно распределите начинку. Например, помидоры, листики базилика и кусочки моцареллы.
5. Выпекайте неаполитанскую пиццу в максимально разогретой духовке при 250 °С 10–12 минут. Достаньте из духовки, сбрызните оливковым маслом и немедленно подавайте на стол.

Полезный совет

Не переусердствуйте с количеством начинки для неаполитанской пиццы: ее тесто довольно тонкое, помидоры могут дать слишком много сока, и тогда оно не пропечется.

Десерты

Десерты в Италии, как и основные блюда, также имеют региональные различия. На севере, например, в Пьемонте и Ломбардии, ценят панна-котту и тирамису: более прохладный климат благоприятствует использованию сливок и сливочного масла. В центральной Италии (Тоскана, Лацио) виртуозно готовят сухое печенье кантуччи. На юге и островах, скажем, в Кампании и на Сицилии, популярны канноли и ромовая баба. Сохраняется и главный принцип итальянской кухни: использовать только свежие натуральные продукты и лаконичность состава. Так, если вы хотите попробовать все знаменитые десерты в их аутентичном исполнении, вам точно придется изъездить страну вдоль и поперек. Впрочем, можно поступить по-другому: закупиться качественным сырьем, воспользоваться хорошими рецептами и научиться «делать Италию» на своей кухне хоть каждый день.

Тирамису

Признаемся, это не тот тирамису, что делается со сладким соусом дзабальоне, который, в свою очередь, варится из желтков, сахара и сладкого белого вина, а затем охлаждается на ледяной бане. Наша версия более простая и быстрая, но тоже истинно итальянская: мы соединим маскарпоне со взбитыми по отдельности желтками и белками. Чтобы получить знаменитый контраст вкусов, за который так любят тирамису, нежность сливочного сыра нужно будет дополнить хорошим натуральным кофе: берите молотый и варите в турке или кофеварке. И будет совсем замечательно, если вы найдете и добавите ликер амаретто.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• питьевая вода — 150 мл
• молотый кофе — 2 ст. л.
• ликер амаретто — 2 ст. л.
• яйца — 2 шт.
• сахарная пудра — 100 г
• маскарпоне — 200 г
• бисквитное печенье — 100 г
• какао-порошок — 2 ст. л.

1. Приготовьте кофе для пропитывания печенья — основы тирамису. Доведите до кипения воду. Всыпьте молотый кофе и перемешайте. Снова доведите до кипения и снимите с огня. Оставьте на 5 минут, затем процедите через 3 слоя марли. Добавьте 1 ст. л. ликера и перемешайте.
2. Желтки отделите от белков, взбейте миксером с сахарной пудрой и оставшимся ликером до получения светлой пышной массы. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте порциями весь маскарпоне.
3. Белки взбейте в отдельной емкости до крепких пиков. Соедините с приготовленной ранее массой с маскарпоне. Быстро взбейте миксером. Крем для простого тирамису готов.
4. Подготовьте широкие бокалы для тирамису. Распределите по ним слоями печенье, пропитанное кофе с ликером (опускайте печенье в жидкость и быстро вынимайте) и крем.
5. Верхний слой тирамису посыпьте какао-порошком через мелкое сито. Уберите десерт в холодильник минимум на 2 часа. Верх бокалов можно прикрыть пищевой пленкой.

Классическая панна-котта с ягодным соусом

Если вы планируете прием гостей и думаете, чем завершить ужин с итальянским характером, сделайте панна-котту — беспроигрышный нежный сливочный домашний десерт. Даже если вы только осваиваете итальянскую кухню в домашних условиях, все наверняка получится, тем более когда под рукой есть отличный пошаговый рецепт. Традиционно панна-котта считается летним блюдом: она подается сразу из холодильника и хорошо освежает. По ощущениям нетяжелая и не слишком жирная, несмотря на сливки в составе. Да и ягоды летом как раз актуальны и более доступны по цене. Однако никто не запретит готовить панна-котту круглый год и экспериментировать со вкусовыми добавками: например, сделать цитрусовый соус вместо ягодного.

30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

Для панна-котты:

• сливки 20% — 500 мл
• сахар — 100 г
• ванильный сахар — 10 г
• желатин — 10 г

Для подачи:

• смесь летних ягод — 300 г
• мелкий сахар — 50 г
• тертая лимонная цедра — 2 ч. л.
• листочки мяты

1. Чтобы приготовить панна-котту с ягодным соусом, желатин замочите в небольшом количестве теплой или холодной воды, в зависимости от формы желатина. Оставьте набухать.
2. Сливки налейте в сотейник, добавьте обычный и ванильный сахар. Прогрейте, перемешивая, на умеренном огне, пока сахар не растворится.
3. Добавьте желатин, размешайте и прогрейте до его растворения. Перемешайте и разлейте по формочкам объемом 125 мл.
4. Остудите желе при комнатной температуре и переставьте в холодильник для стабилизации на 6–8 часов.
5. Разогрейте тяжелую сковороду. Выложите ягоды, сахар и лимонную цедру. Готовьте примерно полминуты, чтобы сахар растаял, а ягоды слегка размягчились и начали выпускать сок, который образует сироп. Снимите с огня и остудите.
6. Извлеките панна-котту из формочек на тарелки и полейте ягодным соусом. Украсьте листочками мяты.

Полезный совет

Чтобы приготовить ягодный соус, можно использовать любые ягоды, но особенно удачно сочетание сливок и клубники, малины, ежевики, голубики, вишни и смородины. Чем жирнее сливки для панна-котты, тем вкуснее получится десерт.

Итальянское мороженое «Джелато шоколато»

Те, кто впервые посещает Италию, особым образом отмечают свои впечатления от джелато — итальянского мороженого. Этот десерт совершенно уникальный и, несмотря на схожесть состава и названия («gelato» в переводе с итальянского «мороженое»), сильно отличается от привычного нам охлажденного лакомства. Джелато менее воздушное, кремовое, полностью натуральное и не такое жирное. Оно не замораживается в лед, а просто хорошо охлаждается и подается чуть подтаявшим, чтобы вкус ощущался ярче. Если вы думаете, что такого итальянского приготовить дома, вполне можете попробовать джелато.  Закупитесь хорошими ингредиентами, мороженицей и следуйте нашему рецепту. Впрочем, если мороженицы нет, можно обойтись без нее, но потребуется больше времени (5–7 часов) и вашего участия: придется через каждые 40 минут или час доставать массу из морозилки и хорошо перемешивать.

1 час

Дополнительное время: 1 час (зависит от мороженицы)

Для приготовления 2 порций нужно:

• шоколад — 150 г
• какао-порошок — 1/2 чашки
• молоко — 2 чашки
• соль — щепотка
• сахар-песок — 3/4 чашки
• яичные желтки — 4 шт.

1. В кастрюльке взбейте какао с 1 чашкой молока и щепоткой соли.
2. Доведите смесь до кипения и влейте в миску с мелко поломанным шоколадом, перемешайте до однородности.
3. Используя ту же кастрюлю, нагрейте 1 чашку молока с сахаром, варите, пока сахар не растворится.
4. Взбейте яичные желтки и влейте тонкой струйкой молоко с сахаром, хорошо перемешайте.
5. Верните желтки с молоком обратно в кастрюлю, варите на медленном огне, постоянно помешивая, до густой консистенции на деревянной ложке.
6. Добавьте заварной крем в шоколадную смесь сквозь сито.
7. Хорошо перемешайте и поставьте емкость в миску побольше со льдом, помешивайте до охлаждения. Затем накройте и оставьте в холодильнике до полного охлаждения.
8. Влейте шоколадную смесь в мороженицу и готовьте согласно инструкции.
9. Готовое мороженое храните в герметичном контейнере в морозилке.
10. Перед подачей дайте мороженому чуть подтаять.

 Украсьте фруктами или ягодами по своему желанию.