Битки по-скобелевски — блюдо с историей, что уже очевидно из названия. В октябре 1914 года в меню Московского Английского клуба появилась новая позиция — «биточки Скобелевские с горошком». Так повара почтили память Михаила Скобелева, прославленного русского полководца, которого называли Белым генералом. Сами биточки готовили из телятины или курицы, панировали, обжаривали и подавали с белым соусом и зеленым горошком. Получалось нежное мясное блюдо с румяной корочкой и деликатным гарниром.
Шаг 1
Срежьте корочки с хлеба. Залейте сливками и оставьте на 5–7 мин.
Шаг 2
Пропустите говядину через мясорубку. Добавьте размоченный хлеб вместе со сливками и яичный желток. Посолите и поперчите. Хорошо вымешайте и отбейте. Уберите фарш в холодильник на 2 ч.
Шаг 3
Влажными руками сформируйте круглые битки. Взболтайте белок до легкой пены. Обмакните в нем биточки и обваляйте в панировочных сухарях.
Шаг 4
В сковороде растопите топленое масло. Обжарьте битки по 5–7 мин с каждой стороны. Выложите на тарелку, накройте фольгой и сохраняйте теплыми.
Шаг 5
В той же сковороде, где жарились битки, растопите сливочное масло. Добавьте муку, пассеруйте ее, помешивая, 1 мин. Добавьте сметану. Прогрейте, не доводя до кипения. Посолите и поперчите.
Шаг 6
Снимите сковороду с плиты. Положите в соус битки, аккуратно перемешайте. Подавайте, посыпав петрушкой.
ГРУППА
РЕЦЕПТ
Куриные биточки в духовке с детства любят за нежность, сочность и пышность. Это русское блюдо, как и котлеты, готовят из фарша, но оно имеет несколько особенностей в составе и пропорциях ингредиентов, в формировании изделий и технологии их приготовления. Для более нежной консистенции мясо пропускают через мясорубку дважды, а лук добавляют не сырой, а пассерованный. В отличие от котлет, биточки панируют не в сухарях, а в пшеничной муке для образования более тонкой корочки. Заготовки формируют в виде сплюснутых шариков — «шайбочек», чуть толще котлет, сохраняя круглую форму. Сформованные битки всего несколько минут обжаривают в масле, чтобы запечатать мясной сок, а затем доводят их до готовности в духовке, чаще под сливочным, томатным или грибным соусом. Важно соблюсти баланс жидкости в курином фарше, чтобы изделия не разваливались и не расползались при обжаривании. Если следовать нашему рецепту и учесть все нюансы, то куриные биточки в духовке получатся изумительно мягкими, почти тающими во рту.
Котлета – как много значит это слово для нашего человека! Вот только русским его можно назвать с очень большой натяжкой. Пришедшее к нам из французской кухни, оно поначалу и означало – кусок мяса на реберной косточке. И лишь в 30-х годах XIX века приобрело сегодняшнее значение – блюдо из мясного фарша.
Существует популярное мнение, что котлеты из говяжьего фарша получатся сухими, как ни старайся. Доля правды в этом, конечно, есть. Но если вы усвоите несколько простых правил и подойдете к выбору и приготовлению мяса со знанием дела, разочарования можно избежать и получить на ужин порцию сочных говяжьих котлет! Во-первых, отдайте предпочтение мясу с жирком. Во-вторых, очистите кусок от пленок и соединительных тканей перед тем, как порубите мясо в фарш. В остальном положитесь на наш проверенный рецепт говяжьих котлет под сливочным соусом.
Картофельные биточки из пюре с начинкой из шпрот — прекрасная горячее блюдо, которое объединяет в себе сразу две любви — всенародную к картошке и тайную, часто немного стыдную, — к шпротам. Согласитесь, хорошие шпроты — это очень вкусно. Но не все же их класть на бутерброд или в салат. Мы предлагаем рецепт блюда, которое позволит разнообразить ваше меню. Свежий лук придаст шпротам сочности и сбалансирует выраженный аромат копчения, начинка получится текстурной и отлично сыграет внутри аппетитной картофельной оболочки.
Пока нет комментариев