30 октября 2019 / Касым Эристов

Кислые щи старорусские с пирожками-розанами

На днях, у входа на одну из станций метро я увидел на книжном развале…Чудо! И сделал себе подарок - КНИГА – Практические основы кулинарного искусства, автором которой является знаменитый исследователь кулинарии Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Этот главный труд своей жизни (книга толщиной с ладонь взрослого мужчины) она написала в 1899 году. Переиздавали книгу 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого 100 лет! Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. И, конечно же, я с головой погрузился в эту замечательную книгу. Кулинарно-гастрономическая беллетристика в чистом виде! Большинство рецептов, описанных в книге, достаточно сложные, приходится адаптировать их к современной кулинарии, но все это вполне осуществимо. Итак, предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной Книги 19 века: КИСЛЫЕ ЩИ СТАРОРУССКИЕ С ПИРОЖКАМИ-РОЗАНАМИ. Пирожки эти из слоеного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в 19 веке в России лепили таким образом микропирожки (на-один-кус) к первым блюдам! В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ 19-му веку.

Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Рецепт кислых щей со слоеными пирожками
Книга кулинарных рецептов
Приготовление слоеного пирожка розаном
Формирование пирожков-розанов для кислых щей
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • мяса грудинки 1 кг
  • капусты кислой 500 г
  • луку средней величины 1 шт.
  • муки 2 ст.л.
  • масла столового 50 г
  • букет 1 шт.
  • соли, перцу, лаврового листу 1 щепотка(и)
  • томату 100 г
  • сметаны 200 г
  • воды – 8-10 глубоких тарелок {1 тарелка приблизительно равна 1,5 стаканам, т.е. 0,3 л} 3 л
  • для пирожков-розанов: теста слоеного бездрожжевого 500 г
  • мяса сырого 300 г
  • капусты кислой 200 г
  • луку 1 шт.
  • бульону 0,5 стакан(а)
  • яиц 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты.
Шаг 2
Приготовить шинкованную или рубленную кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить.
Шаг 3
Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1 ½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Подавать кислые щи с пирожками-розанчиками начинкой из мяса с кислой капустой.
Шаг 4
Приготовление пирожков для кислых щей: Раскатать тесто такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч.л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из отварного мяса и вареных яиц. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к кислым щам.
Шаг 5
Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле кислую капусту и лук – оные предварительно измельчить ножом. Когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет. Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки. Вот так ели-кушали в дореволюционной России, дамы и господа! Живите и ВЫ, вкусно!
Полезный совет

Французский кулинарный термин "брез" означает снятый с бульона жирок, который представляет собой необычно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка.

Хозяйке на заметку

Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромату.

Время готовки
2 ч
Количество порций
5
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Щи из кислой капусты средне Щи из кислой капусты

Щи из кислой капусты — суп особенный, предназначенный для того, чтобы насыщать и согревать. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев