1. Главная
  2. Рецепты
  3. Щи из квашеной капусты
  4. Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Касым Эристов
30 октября 2019 г.

Кислые щи старорусские с пирожками-розанами

Касым Эристов
30 октября 2019 г.
0Комментировать
Формирование пирожков-розанов для кислых щей
Формирование пирожков-розанов для кислых щей (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Кислые щи старорусские с пирожками-розанами (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Рецепт кислых щей со слоеными пирожками
Рецепт кислых щей со слоеными пирожками (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Книга кулинарных рецептов
Книга кулинарных рецептов (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Приготовление слоеного пирожка розаном
Приготовление слоеного пирожка розаном (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Формирование пирожков-розанов для кислых щей
Формирование пирожков-розанов для кислых щей (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Кислые щи старорусские с пирожками-розанами (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

На днях, у входа на одну из станций метро я увидел на книжном развале…Чудо! И сделал себе подарок - КНИГА – Практические основы кулинарного искусства, автором которой является знаменитый исследователь кулинарии Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Этот главный труд своей жизни (книга толщиной с ладонь взрослого мужчины) она написала в 1899 году. Переиздавали книгу 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого 100 лет! Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций – сложно переоценить. И, конечно же, я с головой погрузился в эту замечательную книгу. Кулинарно-гастрономическая беллетристика в чистом виде! Большинство рецептов, описанных в книге, достаточно сложные, приходится адаптировать их к современной кулинарии, но все это вполне осуществимо. Итак, предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной Книги 19 века: КИСЛЫЕ ЩИ СТАРОРУССКИЕ С ПИРОЖКАМИ-РОЗАНАМИ. Пирожки эти из слоеного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в 19 веке в России лепили таким образом микропирожки (на-один-кус) к первым блюдам! В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ 19-му веку.

Сложность: сложно
Калории: 1324.04 ккал/порция
Порций: 5
Готовка: 2 ч
Б/Ж/У: 83.79 г/83.03 г/61.50
ДуховкаВаркаВыпеканиеКвашениеРусская кухняФранцузская кухняОбедВыпечкаПирожкиСупЩиВечеринка, фуршетДень рожденияМужской праздник / 23 февраля
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 5 ПОРЦИЙ
мяса грудинки 1 кг
капусты кислой 500 г
лук средней величины 1 шт.
муки 2 ст.л.
масла столового 50 г
букет 1 шт.
соли 1 щепотка
томатная паста 100 г
сметаны 200 г
воды – 8-10 глубоких тарелок {1 тарелка приблизительно равна 1,5 стаканам, т.е. 0,3 л} 3 л
для пирожков-розанов: теста слоеного бездрожжевого 500 г
мяса сырого 300 г
капусты кислой 200 г
луку 1 шт.
бульону 0,5 стакан(а)
яиц 2 шт.
лавровый лист
перец
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты.

Шаг 2

Приготовить шинкованную или рубленную кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить.

Шаг 3

Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1 ½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Подавать кислые щи с пирожками-розанчиками начинкой из мяса с кислой капустой.

Шаг 4

Приготовление пирожков для кислых щей: Раскатать тесто такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч.л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из отварного мяса и вареных яиц. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к кислым щам.

Шаг 5

Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле кислую капусту и лук – оные предварительно измельчить ножом. Когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет. Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки. Вот так ели-кушали в дореволюционной России, дамы и господа! Живите и ВЫ, вкусно!

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зеленых частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромату.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Французский кулинарный термин "брез" означает снятый с бульона жирок, который представляет собой необычно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Щи из кислой капусты
Щи из кислой капусты

Щи из кислой капусты — суп особенный, предназначенный для того, чтобы насыщать и согревать. Проще говоря, это первое блюдо словно специально создано для холодного сезона! Бульон для щей варится на ...

2 ч 30 мин
Постные щи с грибами
Постные щи с грибами

Постные щи с грибами отлично подходят тем, кто по принципиальным или по медицинским показаниям отказался от продуктов животного происхождения. Блюдо превосходно насыщает и, кроме того, дарит настоящее ...

1 ч
Постные щи из квашеной капусты
Постные щи из квашеной капусты

Главный ингредиент постных щей из квашеной капусты важно готовить именно в чугунной посуде, которая позволит ему основательно потомиться для приобретения правильной текстуры и аромата. Хорошо бы еще ...

40 мин
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Постные щи из свежей капусты
Постные щи из свежей капусты

Многие предпочитают постные щи именно из свежей капусты, потому что они обладают спокойным, нейтральным вкусом. Кстати, такой суп вполне подходит и для питания детей старше двух лет (если у них нет ...

1 ч 30 мин
Щи из молодой капусты
Щи из молодой капусты

Щи из молодой капусты — очень легкий и быстрый в приготовлении суп, просто идеальный для лета. И, разумеется, никаких тяжелых мясных бульонов: дайте организму отдохнуть после плотного зимнего меню и ...

1 ч
Щи из свежей капусты с курицей
Щи из свежей капусты с курицей

Щи из свежей капусты с курицей — один из вариантов приготовления этого традиционного русского супа, причем довольно легкий. В основе блюда — бульон из курицы, который отлично согревает и даже ...

2 ч 30 мин
Щи - рецепты с фото
Щи - рецепты с фото

Щи – национальное русское блюдо. Если говорить просто, то щи – это суп из капусты, однако капуста не всегда является обязательным компонентом в щах. Щи могут быть и из других растений, например из ...

112 рецептов
Русский бургер
Русский бургер

А знаете ли вы, что существует не только американский, но и русский бургер? Это действительно так! Правда, кем и когда было придумано это блюдо, неизвестно, но нам нравится идея перекраивания ...

35 мин
Щи суточные старорусские
Щи суточные старорусские

Щи суточные старорусские — блюдо особенное: от одного только его названия веет «преданьями старины глубокой». Кстати, оно является предметом ожесточенных споров между кулинарами-историками. Почему эти ...

2 ч 30 мин
Щи из квашеной капусты с курицей
Щи из квашеной капусты с курицей

Щи из квашеной капусты с курицей — более бюджетный вариант, нежели мясные, да и готовятся такие быстрее. Главное — найти хорошую птицу, желательно ту, что в народе называют «суповой». Но и в ...

1 ч 45 мин
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ