10 апреля 2018 / Елена Бон

Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной

Небольшие пирожные из заварного теста в виде шариков с хрустящей сахарно-песочной «верхушкой» и нежной сердцевиной из шелковистого сливочно-заварного крема «Дипломат», дополненные свежими ягодами малины – время, затраченное на их приготовление, полностью окупается великолепным результатом.

Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной  2
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной  3
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1. Для заварного теста:
  • сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 50 гр.
  • соль около 2-2,5 гр.
  • сахарный песок около 2-2,5 гр.
  • холодная (желательно фильтрованная) вода 125 мл
  • пшеничная мука высшего сорта 75 гр.
  • яйца 2 средних (общим весом около 130 гр.)
  • 2. Для песочного теста «Кракелин»:
  • сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 25 гр.
  • белый сахарный песок 28 гр.
  • натуральный ванильный сахар ⅓ ч. ложки без горки
  • пшеничная мука высшего сорта 30 гр.
  • 3. Для заварного крема «Дипломат»:
  • пастеризованное молоко 3,2 % жирности 250 мл
  • белый сахарный песок 60 гр.
  • натуральный ванильный сахар 2 ч. ложки без горки (около 7 гр.)
  • яйцо 1 среднее (весом около 65 гр.)
  • кукурузный крахмал 20 гр.
  • сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 100 гр.
  • сливки 33 % жирности 200 гр.
  • 4. Для украшения:
  • свежие ягоды малины 20 шт.
  • листья свежей мяты (необязательно)
  • цедра 1 небольшого лайма (необязательно)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 1
Заранее (примерно за 1 час до приготовления заварного теста) выньте яйца из холодильника, а минут за 30 – сливочное масло для теста «Кракелин», и оставьте все это при комнатной температуре, чтобы согрелось.
Шаг 2
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 2
Приступайте к приготовлению теста «Кракелин». Для этого отмерьте в небольшую стеклянную миску объемом около 1 литра или любую другую, имеющуюся у Вас в наличии, необходимое по рецепту количество сахарного песка, ванильного сахара и пшеничной муки высшего сорта. Выложите туда слегка размягчившееся сливочное масло и быстро перетрите все руками до однородности, чтобы образовался комок теста. Разомните его по дну миски, закройте ее пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник при температуре 5-6 °С до использования.
Шаг 3
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 3
Тут же приступайте к приготовлению заварного теста для пирожных «Шу». В отдельную емкость отмерьте, просеивая через мелкое сито, необходимое по рецепту количество пшеничной муки и отставьте ее пока в сторону.
Шаг 4
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 4
В металлическую кастрюлю с толстым дном объемом около 2 литров сложите холодное сливочное масло для заварного теста, соль, сахарный песок. Налейте туда же холодную (желательно фильтрованную) воду и поставьте все на средний огонь. Иногда помешивая ложкой, доведите содержимое кастрюли до кипения (осторожно, масло брызжет!). Тогда снимите кастрюлю с огня (огонь при этом выключать не нужно: уменьшите его до минимального) и поставьте на стол. Сразу всыпьте в кастрюлю всю отмеренную в п. 3 муку. Быстро перемешайте ее с жидкими ингредиентами столовой ложкой. Затем верните кастрюлю на огонь и, постоянно мешая и разминая тесто ложкой, доведите его до консистенции однородного густого «картофельного пюре» и появления белой «пленки» на дне кастрюли. Весь процесс может занять несколько минут. Тогда кастрюлю снимите с огня и, ничем не закрывая, дайте остыть ее содержимому на столе до 40-50 °С (при этой температуре тесто терпимо держать в руках), время от времени энергично перемешивая и разминая его ложкой. Процесс может занять 7-10 минут.
Шаг 5
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 5
Подготовьте миксер с венчиками для дрожжевого теста. Когда тесто остынет до нужной температуры, разбейте в смесь яйца по одному, каждый раз вмешивая их миксером до полной однородности массы. Готовое заварное тесто должно «свисать» с венчиков и быть тягучим. Оберите остатки теста с венчиков, затем закройте его в кастрюле пищевой полиэтиленовой пленкой «в контакт», а потом крышкой для кастрюли и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре.
Шаг 6
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 6
Пока заварное тесто остывает, достаньте миску с тестом «кракелин» из холодильника. Расположите ком теста между двумя слоями антипригарного пергамента, предварительно придав первому форму прямоугольного брусочка, и раскатайте скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм. Уберите раскатанное тесто «кракелин» в пергаменте в морозильник (при температуре -18 °С), положив там на ровную поверхность на 18-24 часа до момента использования.
Шаг 7
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 7
Кастрюлю с полностью остывшим заварным тестом для пирожных «Шу» уберите в холодильник при температуре 0-6 °С на 18-24 часа.
Шаг 8
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 8
Теперь можно сделать заготовку для крема «Дипломат». Для этого отмерьте в отдельные емкости необходимые по рецепту: молоко, сахар с ванильным сахаром и крахмал.
Шаг 9
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 9
В металлической кастрюле с толстым дном объемом не менее 2 литров тщательно взбейте ручным венчиком яйцо с отмеренными сахарным песком и ванильным сахаром в пышную пену. Добавьте к ним крахмал и снова все тщательно взбейте. Отставьте кастрюлю в сторону.
Шаг 10
Молоко перелейте из мерной емкости в металлический сотейник или алюминиевую плошку, поставьте на небольшой огонь и подогрейте до теплого состояния (при этом его температуру можно аккуратно контролировать пальцем). Затем снимите емкость с молоком с огня (огонь при этом не выключайте).
Шаг 11
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 11
Непрерывно помешивая яично-сахарно-крахмальную смесь, влейте к ней подогретое молоко. Затем поставьте кастрюлю с получившейся смесью на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до появления пузырей и загустения. Крем готов, если от венчика на поверхности остается рельефный стойкий след (см. фото). Тогда огонь тут же выключите.
Шаг 12
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 12
Отмерьте необходимое для крема по рецепту количество холодного сливочного масла, нарежьте его на небольшие кусочки, выложите его в крем и быстро и тщательно вмешайте его венчиком до однородности.
Шаг 13
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 13
Через пару минут закройте готовый крем пищевой полиэтиленовой пленкой «в контакт» (плотно прижав ее к поверхности крема), закройте кастрюлю также крышкой и полностью остудите при комнатной температуре. После этого поставьте заготовку крема в холодильник при температуре 0-6 °С на 18-24 часа.
Шаг 14
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 14
На следующий день часа за 3 до выпечки заварных пирожных доделайте крем (чтобы он успел хорошо охладиться в холодильнике к моменту сборки пирожных). Для этого большую миску объемом около 3,5 литров для взбивания сливок закройте пищевой полиэтиленовой пленкой (чтобы в нее не попали микробы) и уберите в морозильную камеру для охлаждения (чтобы сливки лучше в ней взбивались). Упаковку сливок хорошо встряхните для равномерного перемешивания содержимого. Достаньте из морозилки миску для взбивания (при желании установите ее дополнительно на плоский хладагент, если он у Вас есть, или в миску большего объема со льдом), снимите с нее полиэтилен и вылейте в нее необходимое по рецепту количество сливок (я отмеряю их на весах). Взбивайте сливки миксером с обычными венчиками сначала на небольшой скорости, чтобы избежать разбрызгивания содержимого миски, а затем постепенно увеличивая ее, до образования пышного густого крема. Когда сливки хорошо загустеют, и на их поверхности появятся рельефные бороздки, выложите к ним заготовку заварного крема из холодильника. Быстро смешайте все миксером до однородности. В итоге крем должен быть с рельефной поверхностью и хорошо держаться на венчиках. Закройте миску с кремом пищевой полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник при температуре 0-6 °С до использования.
Шаг 15
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 15
После этого приступайте к выпечке заварных пирожных «шу». Для этого включите духовку и нагрейте ее до цифры 4 (около 200°С). Большой противень для выпечки рулетов (размером 28×38 см) или иной другой, имеющийся у Вас в наличии, выстелите антипригарной бумагой (бортики делать не нужно). Подготовьте вырубку для теста «кракелин» Ø 3,5 см.
Шаг 16
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 16
Тесто для заварных пирожных выньте из холодильника и наметьте на его поверхности деление на 2 части. На противень на большом расстоянии друг от друга выложите в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха и т.к. пирожные в процессе выпечки сильно увеличиваются в объеме) заготовки из одной из частей теста (сколько уместится), используя для каждой примерно по ⅓ ст. ложки (12-13 гр.) заварного теста (я предпочитаю завешивать кусочки на весах). На противень указанного выше размера у меня вошло 10 штук. Остаток заварного теста уберите обратно в холодильник в кастрюле, прикрыв ее крышкой, до дальнейшего использования.
Шаг 17
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 17
Затем, смачивая палец водой, сгладьте поверхность заготовок, придавая им округлую форму Ø не более 3 см.
Шаг 18
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 18
Выньте из морозильника тесто «кракелин», дайте ему пару минут согреться (чтобы оно не крошилось при работе с ним) и с помощью круглой вырубки сделайте кружочки, которые по мере готовности выкладывайте на заготовки заварных пирожных, слегка прижимая их сверху пальцем. Остатки «кракелина», который к этому моменту станет мягким и пластичным, снова соберите в ком и раскатайте в пласт, как описано в п. 6 и уберите в морозильник до использования.
Шаг 19
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 19
Поставьте противень с будущими пирожными в духовку и выпекайте на цифре 4 (около 200°С) около 15-20 минут, затем уменьшите температуре до цифры 3,8 (около 185°С) и выпекайте еще 15-20 минут до готовности (значительного увеличения заготовок в объеме и легкого золотистого цвета их верха и боков). Или же в соответствии с рекомендациям в инструкции к Вашей духовке по выпечке заварного теста. В большинстве известных мне рецептов говорится, что дверцу духовки открывать нельзя в течение всего процессе выпечки, но у меня духовка старая, газовая, прогревает неравномерно, поэтому я через минут 20, когда заготовки сильно увеличились в размере и слегка зазолотились, все-таки переворачивала противень другой стороной, и при этом ничего страшного с ними не случилось (несколько пирожных из одной партии немного осели, но когда я снова поставила их в духовку, они восстановили свою форму).
Шаг 20
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 20
Готовые заварные пирожные выньте из духовки и тут же аккуратно проткните зубочисткой в нескольких местах (если дырочки быстро «затягиваются», процедуру повторите) для того, чтобы из пирожных вышли лишний пар и влага.
Шаг 21
Дайте пирожным минут 10 остыть на противне, затем вместе с бумагой перенесите их на стол, а на освободившийся противень снова выложите антипригарный пергамент и со второй половиной теста для заварных пирожных повторите все, что указано в пп. 15-20.
Шаг 22
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 22
Когда пирожные «шу» с тестом «кракелин» остынут, их можно начинить кремом и украсить. Для этого лайм, если используете его в рецепте, помойте теплой проточной водой с мылом, обсушите бумажной салфеткой. Мяту сполосните и обсушите; малину переберите, слегка сполосните в миске с кипяченой водой и также легко обсушите бумажной салфеткой.
Шаг 23
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 23
Аккуратно берите по одному пирожному и, деликатно прижимая его сверху ладонью, срежьте «шапочку» пирожного пилящими движениями острым ножом с зубчатым краем для резки хлеба на высоте ⅔ пирожного параллельно поверхности стола. Затем с помощью вырубки Ø 3,5 см получившуюся «шапочку» обровняйте.
Шаг 24
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной . Шаг 24
В кулинарный мешок или кулинарный шприц с насадкой «звезда» выложите охлажденный крем «Дипломат» и выдавите его в полость каждого пирожного (если ни мешка, ни шприца у Вас нет, заполняйте пирожные кремом при помощи обычной ложки). Поверх крема положите в каждое пирожное по одной ягоде малины и присыпьте цедрой лайма, натертой на мелкой терке, если используете его в рецепте. Сверху прикройте пирожное «шапочкой» с тестом «кракелин» и воткните сбоку небольшой листочек мяты (необязательно). Можете подавать пирожные к столу. Приятного аппетита!
Полезный совет

Пирожные "Шу" - довольно капризны в плане выпечки, поэтому подбирайте температуру и длительность тепловой обработки, учитывая особенности именно вашей духовки.

Хозяйке на заметку

Количество пирожных: около 20 штук Ø 5-6 см.

Кстати

1. Более крупные по весу яйца, а также более мелкие, чем это указано в рецепте для заварного теста, лучше не брать, т.к. тесто может получиться иной консистенции, что в итоге скажется на форме и вкусовых качествах пирожных... 2. Хорошо охладите сливки для крема перед использованием, подержав их в холодильнике при температуре от 0-6 °С до употребления не менее суток. 3. Полностью остывшие пирожные «Шу» с тестом «Кракелин» без (!) начинки можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете при 0-6 °С до двух суток либо замораживать, также предварительно положив в чистый полиэтиленовый пакет, и хранить при -18° С до месяца. Перед употреблением их необходимо вынуть из морозилки и разложить на плоской поверхности при комнатной температуре, ничем не закрывая, минут на 45, чтобы они разморозились. А потом можно при желании начинить их кремом и подавать к столу. Имейте в виду, что после заморозки слой «кракелина» не такой хрустящий, как у свежевыпеченных пирожных, но их вкус ничуть не хуже, чем у свежих.

Время подготовки
24 ч
Время готовки
3 ч 30 мин
Количество порций
20
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Бон Елена Бон 10 апреля 2018

Видео процесса приготовления скоро выложу в мой аккаунт в Инстаграме - https://www.instagram.com/elenbonbon/