Шу с кокосом и грейпфрутом от шеф-кондитера Ирины Лыловой

Рецепт пирожного Шу с кокосом и грейпфрутом от шеф-кондитера отеля Four Seasons Lion Palace (Санкт-Петербург) Ирины Лыловой – дело непростое, но настолько детально описанное, что приготовить шу в домашних условиях точно получится, если соблюдать все рекомендации Ирины. Почему же эти маленькие пирожные из заварного теста называются шу? Название происходит от французского choux, то есть «капуста» – неровная поверхность круглого пирожного, покрытого растрескавшимся кракелином напомнила автору рецепта маленький кочанчик, отсюда и название.

Время готовки – 2 ч

Для приготовления 12 порций нужно:

Для заварного теста:

• мука – 80 г
• сливочное масло – 70 г
• куриное яйцо – 3 шт.
• молоко – 75 мл
• вода – 75 мл
• сахар – 3 г
• соль – 3 г

Для крокелина:

• пшеничная мука – 30 г
• миндальная мука – 15 г
• сливочное масло – 25 г
• сахарная пудра – 25 г

Для кокосового крема:

• кокосовое молоко – 400 мл
• пшеничная мука – 30 г
• сахар – 30 г
• кокосовое масло (по желанию) – 40 г

Для меренги:

• яичные белки – 5 шт.
• сахар – 320 г

Для начинки:

• грейпфрут – 1 шт.

Как приготовить:

1. Приготовьте заварное тесто. Влейте в сотейник воду и молоко, положите масло, добавьте сахар и соль и доведите до кипения. Снимите с плиты и всыпьте муку. Энергично перемешайте до однородности и немного остудите, 5 мин. По одному добавляйте в тесто яйца, после каждого перемешивая миксером. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто. Переложите его в кондитерский мешок и оставьте на 30 мин.
2. Застелите противень бумагой для выпечки. Отсадите круги из теста диаметром 4 см. Уберите противень с заготовками основы пирожного в морозильную камеру или просто в холодильник.
3. Приготовьте крокелин. Натрите сливочное масло на терке. В большой миске соедините оба вида муки, добавьте сливочное масло и сахарную пудру и замесите вилкой плотное тесто. Если тесто будет сильно крошиться и не соберется в комок, добавьте 1–2 ч. л. холодной воды. А если тесто будет слишком мягким, добавьте немного миндальной муки.
4. Постелите на рабочую поверхность лист бумаги для выпечки и выложите крокелин. Накройте вторым листом бумаги и раскатайте в очень тонкий пласт, до толщины 1–2 мм. Формочкой или стаканом вырежьте круги диаметром 7 см. Сложите их в контейнер, прослаивая тесто бумагой для выпечки, чтобы кружки не слиплись. Уберите контейнер в морозильную камеру.
5. Приготовьте кокосовый крем. В небольшом сотейнике соедините кокосовое молоко с мукой и сахаром и перемешайте венчиком до однородности. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения. Продолжайте нагревать крем в течение 30 сек, не прекращая перемешивать венчиком. Добавьте кокосовое или сливочное масло и снимите с огня. Немного остудите и пробейте крем блендером. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 2–3 ч для стабилизации.
6. Разогрейте духовку до 165 °C. Противень с подмороженным тестом и контейнер с заготовкой крокелина выньте из холодильника. На каждое пирожное положите по 1 кружку крокелина, поместите противень на средний уровень духовки и выпекайте в течение 35 мин. Пирожные должны подняться, а верхний слой – красиво растрескаться. Если пирожные не поднялись, продолжайте выпекать их еще 5–7 мин. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки, чтобы пирожные не осели. Оставьте пирожные остывать в духовке на 10 мин, затем выньте и разложите на деревянной доске в один слой. Дайте пирожным полностью остыть.
7. Очистите грейпфрут и разберите на дольки. Аккуратно снимите горькую пленку, мякоть наломайте сегментами. Резать ломтики грейпфрута ножом не следует, так как выделится много сока. Срежьте и отложите верхушку каждого пирожного. Наполните пирожные кокосовым кремом, добавьте в каждое сегмент грейпфрута, накройте срезанной верхней частью и слегка прижмите. Уберите пирожные в холодильник, чтобы крем схватился и верхушки держались более плотно.
8. Приготовьте меренгу. В металлическую миску влейте белки и добавьте сахар. Поставьте миску на водяную баню и нагревайте, постоянно взбивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. За это время масса должна прогреться примерно до 60–66 °C. В процессе нагревания и взбивания масса побелеет и сделается вязкой. Снимите сотейник с меренгой с огня и взбейте миксером на средней скорости, 3–4 мин. Меренга должна превратиться в устойчивую эластичную массу.
9. Выньте пирожные из холодильника и украсьте меренгой. Удобно покрывать пирожное меренгой при помощи чайной ложки или просто обмакнуть в нее верхушку пирожного. По желанию меренгу можно слегка опалить горелкой.

Кстати

На 100 г: белки 5,74 г (7,18% суточной нормы) • жиры 18,15 г (20,17%) • углеводы 30,95 г (18,42%) • ккал 305,39 (16,97%) • натрий 58,15 мг (4,01%) • общий сахар 17,81 г (35,62%) • НЖК 11,05 г (55,25%) • пищевые волокна 1,14 г (3,80%)

Канноли от бренд-шеф-кондитера Анны Федяй

Сицилийские трубочки канноли – классический итальянский десерт от Анны Федяй, бренд-шеф-кондитера отеля The Carlton Moscow (Москва). Хрустящие трубочки (именно так переводится с итальянского слово «канноли») чаще всего начиняют сырным кремом на основе рикотты или маскарпоне с добавлением ароматных сиропов, цукатов, шоколада, орехов. Канноли не запекают в духовке, а жарят во фритюре до золотистого цвета и хруста. В нашем рецепте в качестве начинки используется крем из рикотты с сахарной пудрой и натуральной ванилью, а края трубочек украшаются дроблеными фисташками.

Время готовки – 1 ч 30 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука высшего сорта – 500 г
• красное вино – 150 мл
• вода – 60 мл
• растительное масло – 40 г
• сахар – 40 г
• соль – 5 г
• белый винный уксус – 12 мл
• молотая корица – 2 г
• семена ванили – 1 г
• растительное масло для жарки по вкусу
• фисташки и сахарная пудра для украшения по вкусу

Для крема:

• рикотта – 500 г
• сахарная пудра – 100 г
• стручок ванили – 1 шт.

Как приготовить:

1. В чашу миксера всыпьте муку, сахар, соль и специи, влейте вино, воду и уксус. Насадкой «крюк» перемешивайте на медленной скорости 4 мин, затем влейте растительное масло и мешайте еще 2 мин на средней скорости. Сформируйте шар, накройте пленкой и оставьте на 30 мин.
2. Сформируйте из фольги трубочки (тубусы) диаметром 3 см, длиной 10 см.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, вырежьте круги диаметром 8 см, оберните трубочки, крепко защипните по краю.
4. Разогрейте масло для жарки до 170 °С, опустите в него трубочку с тестом и жарьте 2–3 мин до золотистого цвета. Выложите на салфетку, чтобы убрать излишки жира, снимите тесто с трубочки и дайте остыть.
5. Для крема выскребите семена ванили, смешайте с рикоттой и сахарной пудрой венчиком до однородности.
6. Наполните канноли кремом, украсьте края рублеными фисташками и посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

На 100 г: белки 9,16 г (11,45% суточной нормы) • жиры 13,36 г (14,84%) • углеводы 44,62 г (26,56%) • ккал 343,06 (19,06%) • натрий 183,74 мг (12,67%) • общий сахар 12,88 г (25,76%) • НЖК 4,34 г (21,17%) • пищевые волокна 1,53 г (5,10%)

Энергетический батончик от директора Академии шоколада России Юлии Ивановой

Домашние энергетические батончики без сахара от Юлии Ивановой, директора Академии шоколада России (Москва) – настоящее спасение для любителей сладкого, которые стараются не употреблять рафинированный сахар. Эти батончики обеспечат вас энергией и пополнят запас сил надолго за счет входящих в их состав сухофруктов, орехов, темного шоколада и меда. В рецепте расскажем, как сделать такие энергетические батончики в домашних условиях. Оказывается, это совсем не сложно. Такие батончики удобно взять с собой для быстрого перекуса в дороге, на работе или учебе.

Время готовки – 12 ч

Для приготовления 6 порций нужно:

• финики – 110 г
• испанский шоколад 70% – 220 г
• мед – 100 г
• дробленый фундук – 130 г
• фисташки – 35 г
• смесь семян черного и белого кунжута – 35 г
• миндальные лепестки – 35 г
• кешью – 30 г
• тыквенные семечки – 20 г
• овсяные хлопья – 20 г
• курага – 4 шт.
• сублимированная малина – 20 г

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 150 °C, противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на противень фундук, миндальные лепестки, кунжут и семена тыквы и запекайте в течение 10 мин. Несколько раз перемешайте орехи. Выньте противень, ореховую смесь остудите.
2. Мелко нарежьте финики и курагу. 20 г шоколада нарежьте небольшими кубиками. Порубите кешью и фисташки. В большой миске соедините подготовленную ореховую смесь, овсянку, добавьте сухофрукты и кешью, всыпьте сублимированную малину и шоколад и перемешайте лопаткой, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
3. В небольшой сотейник влейте мед и нагревайте на медленном огне, не доводя до кипения, 1 мин. Перелейте горячий мед в миску с сухими ингредиентами и перемешайте до однородности миксером с насадкой «крюк» или просто лопаткой.
4. Постелите на рабочую поверхность лист бумаги для выпечки и выложите на нее полученную массу. Распределите лопаткой, чтобы получился квадрат толщиной примерно 2 см. Тщательно утрамбуйте и полностью остудите. Накройте фольгой или пищевой пленкой и оставьте на 12 ч при комнатной температуре для стабилизации. Уплотнившуюся массу нарежьте острым ножом на батончики размером 3 х 11 см.
5. Оставшийся шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Окуните батончики в шоколад до середины и оставьте до застывания. Когда шоколад затвердеет, сложите батончики в контейнер.

Кстати

На 100 г: белки 11,55 г (14,44% суточной нормы) • жиры 34,90 г (38,78%) • углеводы 53,06 г (31,58%) • ккал 540,99 (30,06%) • натрий 8,41 мг (0,58%) • общий сахар 36,55 г (37,10%) • НЖК 7,08 г (35,40%) • пищевые волокна 8,31 г (27,70%)