Крокембуш из пирожных шу

Крокембу́ш (фр. croquembouche) — французский торт-десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. А у меня вольная интерпретация: крокембуш из разноцветных пирожных шу с заварным кремом на основе пломбира. Хотите порадовать детей и гостей красочным съедобным тортом-ёлкой? Тогда этот рецепт для вас! В этом рецепте заварные пирожные шу покрыты красивой корочкой из песочного теста, которая называется кракелин. Шу с кракелином смотрятся очень празднично, ведь таким образом пирожные можно раскрасить в разные цвета! Отдельного упоминания заслуживает заварной крем на мороженом! Крем получается очень вкусным и изысканным! Идеальная начинка для шу и эклеров! Пломбир для крема берем самый качественный. Чтобы была интрига, я разделила крем на 3 части, в одну из частей добавила какао и получился вкуснейший шоколадный крем, а в другую мелко нарезанные орехи.

Крокембуш из пирожных шу
Крокембуш из пирожных шу 2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • для заварных пирожных "шу": вода 250 г
  • сливочное масло 100 г
  • соль 5 г
  • сахар 5 г
  • яйца куриные 4 шт.
  • мука 150 г
  • для кракелина: сливочное масло 80 г
  • сахар 100 г
  • мука 100 г
  • краситель пищевой (по количеству цветов) 5 шт.
  • для заварного крема на пломбире: мороженое пломбир 400 г
  • сливочное масло 200 г
  • желтки яичные 8 шт.
  • сахар ванильный с натуральной ванилью 15 г
  • какао 3 ст.л.
  • грецкие орехи рубленые 40 г
  • для сборки: шоколад белый 100 г
  • карамель 40 г
  • для украшения: карамель 10 шт.
  • бусинки кондитерские 50 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 1
Делаем кракелин. Просеять в чашу муку с сахаром. Если хотите шоколадную корочку, то замените 20 г муки на какао.
Шаг 2
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 2
Положить в чашу нарезанное мелким кубиком сливочное масло, перемешать руками с мукой, пропуская между пальцев. Получившаяся масса должна быть похожа на пластилин.
Шаг 3
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 3
Добавьте краситель. Я добавляла гелевые пищевые красители, предварительно разделив тесто на несколько частей (захотелось цветную елочку).
Шаг 4
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 4
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента (у меня пищевая пленка) до толщины 2-3 мм. Если сделать толще, пирожные могут не подняться, либо корочка некрасиво треснет. Убрать заготовку в морозилку.
Шаг 5
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 5
После того, как тесто хорошенько подмерзнет, достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Нарезанные «монетки» можно опять убрать в холодильник.
Шаг 6
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 6
Делаем заварное тесто. Покрошить масло в воду, всыпать сахар и соль, растопить на среднем огне. К началу кипения воды масло должно полностью растаять.
Шаг 7
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 7
Как только масса закипела, выключить огонь и всыпать всю муку разом. Быстро размешать деревянной лопаткой до однородности, так чтобы не осталось комков. Вернуть тесто на плиту и на среднем огне нагревать, непрерывно мешая, пока тесто не соберется в гладкий шар, а на дне кастрюли не появится бархатный мучной налет. Он ни в коем случае не должен быть горелым, только белым, будто дно посыпали мукой. Это помогает выпарить из теста лишнюю воду, чтобы водяной пар в процессе выпечки не разорвал наши пирожные. Снимаем с огня и даем пару минут остыть. Потрогайте тесто пальцем, оно не должно быть очень горячим, иначе яйца сварятся.
Шаг 8
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 8
Добавляем яйца в тесто по одному, каждый раз тщательно вмешивая яйцо в тесто при помощи лопатки. Внимательно следите за консистенцией теста. Оно будет становиться все эластичнее, глянцевее и жиже.
Шаг 9
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 9
Готовое тесто должно быть гладким и блестящим, без комочков, неспеша сползать с ложки, образуя «птичий язычок», но не быть слишком жидким. Если капнуть его на пергамент, оно не растекается. Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой, либо просто отрезаем уголок у мешка.
Шаг 10
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 10
Духовку разогреть до 200°С. Достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Заварное тесто отсадить на пергамент кружочками диаметром также 3 см. Между заготовками нужно оставить 4-5 см, т.к. пирожные увеличатся вдвое. Намочите палец в холодной воде и тщательно сгладьте «хвостик» на отсаженном тесте — если этого не сделать, то лопнет корочка. Накрыть каждое будущее пирожное «монеткой» из кракелина и отправить в духовку на 10-15 мин.
Шаг 11
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 11
Ориентируйтесь по бокам пирожных, они должны хорошо зарумяниться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они еще поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули, и они все же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне, и перепад температур портит все). Готовые пирожные остудить на решетке.
Шаг 12
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 12
Готовим заварной крем на пломбире. Пломбир поместить в кастрюльку и растопить не небольшом огне.
Шаг 13
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 13
Отделить желтки от белков, нам понадобятся только желтки.
Шаг 14
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 14
Мороженое, желтки и ванильный сахар (у меня с натуральной ванилью) поместить в миску и поставить уваривать на медленном огне, постоянно помешивая.
Шаг 15
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 15
Варить до загустения, затем остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
Шаг 16
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 16
Масло комнатной температуры взбить до побеления и пышности, добавить масло по одной столовой ложке в заварной крем, взбивая каждый раз до блестящей поверхности. Важно: масло и заварной крем обязательно должны быть одной температуры.
Шаг 17
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 17
Крем разделить на 3 части. Одну часть оставляем как есть, во вторую добавляем просеянное какао, взбиваем до однородности. В третью часть добавляем мелко порубленные орехи.
Шаг 18
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 18
С помощью кондитерского шприца заполняем заварные пирожные кремом.
Шаг 19
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 19
Приступаем к сборке. Из плотной бумаги сворачиваем конус. Готовый конус помещаем верхушкой вниз в любую подходящую емкость, которая будет его ровно держать. Я использовала большую вазу.
Шаг 20
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 20
Берем самую маленькую и ровную пироженку и укладываем ее в конус кракелином вниз. Это будет верхушкой нашей елочки. Далее выкладываем три пироженки цветными сторонами к стенкам конуса. Пирожные можно скреплять растопленным шоколадом или карамелью. Я использовала и то, и другое. Шоколад схватывает лучше.
Шаг 21
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 21
Заполняем конус пирожными до самого верха. Последний слой должен быть ровным и плоским, чтоб наша конструкция могла стоять. Оставляем на несколько часов в холоде, чтобы наша елочка схватилась.
Шаг 22
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 22
Затем аккуратно извлекаем затвердевший конус из бумажной оболочки. Ставим на блюдо и украшаем по своему желанию. Я сделала классические карамельные нити, украсила сахарными бусинами и снежинками из марципана.
Шаг 23
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 23
Для карамельных нитей можно сварить карамель из сахара, но я делаю проще. Беру готовые леденцы, разбиваю их молотком и кладу в сотейник с толстым дном. Нагреваю на среднем огне до растворения карамели.
Шаг 24
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 24
Далее опускаем туда вилку или открытый веник, за ним сразу потянутся тонкие карамельные нити, которыми мы должны окутать нашу елочку.
Шаг 25
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 25
Пирожные получаются очень вкусными! Дети и взрослые с удовольствием их растаскивают, а дополнительной интригой становится то, какая начинка попадется!
Шаг 26
Крокембуш из пирожных шу. Шаг 26
Приятного аппетита!
Время подготовки
30 мин
Время готовки
2 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Крокембуш средне Крокембуш

Крокембуш когда-то придумали французские кондитеры как один из вариантов свадебного торта. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев