9 марта 2018 / Елена Бон

Тертый пирог с вареньем «Смородинка»

Этот пирог сочетает в себе хрустящую посыпку и мягкую основу из песочного теста с приятной кисло-сладкой начинкой из фруктового варенья, свежих сочных яблок и замороженных ягод. «Тертым» его называют из-за специфического способа его формовки (часть теста, что используется для посыпки, натирается на терке). Рецепт мне подарила Оксана Смирнова – мама бывшей одноклассницы моей младшей дочери. P.S. 1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром («Универсальным» и сорта «Демерара» (от «Мистраль»)), но последний придает тесту заметный карамельный привкус, который не всегда сочетается с выбранным вареньем и может даже перебивать вкус последнего. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола (я использую марки «Твердохлеб» ООО «Агрокомбинат Тамбовкрахмал»), замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

Тертый пирог с вареньем «Смородинка»
Тертый пирог с вареньем «Смородинка» 2
Тертый пирог с вареньем «Смородинка» 3
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1. Для теста:
  • сливочное масло 82,5 % жирности 200 гр.
  • пшеничная мука высшего сорта 330 гр.
  • цельнозерновая пшеничная мука тонкого помола 100 гр.
  • разрыхлитель для теста 1 ч. ложка без горки
  • белый сахарный песок 260 гр.
  • яйца 2 средних (общим весом около 135-138 гр.)
  • соль небольшая щепотка (2 вращения мельницы)
  • 2. Для начинки:
  • кисло-сладкое яблоко (лучше «Антоновка») 1 крупное (весом около 240 гр.)
  • варенье (желательно густое) из черной смородины, слив или яблок 240 гр.
  • замороженные ягоды черной смородины 80-85 гр. или замороженная клюква 70 гр.
  • кукурузный или картофельный крахмал 1 ст. ложка без горки
  • 3. Для посыпки (необязательно):
  • готовая сахарная пудра 1-1,5 ст. ложки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 1
Заранее (за пару часов до замеса теста) выньте необходимое по рецепту количество сливочного масла из холодильника и оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.
Шаг 2
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 2
Большой алюминиевый противень (размером 21×32 см., высотой 5 см.) или любой другой аналогичной площади выложите антипригарным пергаментом.
Шаг 3
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 3
В отдельную емкость отмерьте необходимое для теста количество пшеничной муки, добавив к ней разрыхлитель; в большую миску для замеса теста объемом около 3,5 литров отмерьте сахарный песок.
Шаг 4
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 4
Разбейте в миску к сахару яйца, добавьте соль и взбейте все миксером с обычными венчиками до образования пышной белой пены.
Шаг 5
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 5
Выложите к яйцам размягченное сливочное масло, хорошо смешайте. В итоге смесь получится кремообразной с рельефной поверхностью.
Шаг 6
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 6
Добавьте в миску 130 гр. от ранее отмеренной пшеничной муки с разрыхлителем, просеивая ее через сито, перемешайте до однородности.
Шаг 7
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 7
Смените обычные венчики на миксере на венчики для дрожжевого теста и введите в тесто еще 130 гр. муки, также ее просеивая. Смешайте.
Шаг 8
Всыпьте в миску оставшуюся муку и вымесите ее содержимое до однородности. Не забудьте в конце замеса обобрать со стенок миски остатки непромешанных ингредиентов и вмешать их в тесто.
Шаг 9
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 9
Готовое тесто обомните в миске руками, уплотнив его и выровняв его поверхность (тесто при этом может слегка к ним липнуть). Затем с помощью ножа или черенка столовой ложки разделите тесто на три равных сегмента. Две трети массы равномерно распределите рукой или мини-скалкой в пласт на подготовленном ранее противне (желательно, чтобы при этом образовались небольшие бортики по периметру; на бортиках можно сделать небольшие насечки черенком ложки для получения рельефного рисунка) и уберите, ничем не закрывая, в холодильник. Оставшуюся ⅓ часть теста поставьте в морозильник прямо в миске, также ничем ее предварительно не закрывая, минут на 30-40. Если после этого у Вас не будет возможности заниматься сборкой пирога сразу, можете изначально поставить и противень, и миску с ним в холодильник часа на 2-3, чтобы тесто охлаждалось медленно и равномерно.
Шаг 10
Когда тесто охладится, включите и разогрейте духовку до цифры 3,5 (около 180°С).
Шаг 11
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 11
Яблоко помойте, очистите его от кожуры и семечек. Отмерьте необходимое по рецепту количество варенья. Если оно неоднородно, с крупными кусками фруктов, его можно измельчить в блендере до состояния пюре.
Шаг 12
Достаньте противень с тестом из холодильника, посыпьте поверхность пласта теста 1 ст. ложкой без горки кукурузного или картофельного крахмала и равномерно распределите его рукой.
Шаг 13
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 13
Поверх крахмала разложите, а затем размажьте тонким слоем варенье. Натрите на крупной терке яблоко и равномерно распределите его поверх варенья. Затем разбросайте по заготовке (не заходя на бортики) ягоды черной смородины или клюквы (предварительно размораживать их не надо).
Шаг 14
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 14
Достаньте отложенную ⅓ часть теста из морозилки, порциями натрите его на крупной терке поверх фруктовой начинки (аккуратно – не пораньте при этом руки) и равномерно распределите по всей поверхности заготовки пирога, не заходя на бортики. Если тесто сильно замерзло в миске – можно отковыривать его ложкой.
Шаг 15
Тертый пирог с вареньем «Смородинка». Шаг 15
Выпекайте пирог до золотистого цвета верха на цифре 3,5 (180°С) около 50-55 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки песочного теста. Через 30 минут с начала выпекания можете перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовка пирога прогревалась равномерно.
Шаг 16
Готовый пирог выньте из духовки и полностью остудите в форме при комнатной температуре, затем посыпьте его сахарной пудрой через мелкое сито (необязательно) и разрежьте на нужное количество порционных кусочков, после этого подавайте к столу, разложив их по тарелкам. Но, на мой взгляд, такой пирог особенно вкусен часов через 12 после выпечки.
Шаг 17
Остатки пирога храните в открытой посуде до 2-3 дней при комнатной температуре: можно держать его в том же противне, в котором он выпекался (тогда он будет мягче) или порезать весь пирог на кусочки-порции и выложить их на плоскую тарелку и так оставить, ничем не закрывая (тогда они будут более хрустящими и рассыпчатыми).
Хозяйке на заметку

Видео процесса приготовления есть в моем аккаунте в Инстаграме - https://www.instagram.com/elenbonbon/

Кстати

1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола, замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

Время подготовки
2 ч
Время готовки
50 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Бон Елена Бон 7 июля 2018

Кстати, у меня тоже есть рецепт пирога с белком сверху: называется "Дамский каприз" (песочное тесто на сметане, поверх него слой ягод либо варенья, а сверху безе (мягкая меренга)). Очень вкусное сочетание. Я часто пекла его еще в бытность студенткой. Готовила также пирог "Воздушного": слой 2/3 песочного теста, слой варенья, слой безе и еще слой 1/3 крошки из теста (только составы теста "Сородинки" и " Воздушного" отличаются).

Елена Бон Елена Бон 7 июля 2018

Света, спасибо за идею! А будет желание - поделитесь результатом))

Света 4 июля 2018

Очень люблю ваш сайт))) спасибо, подборка рецептов замечательная! А по поводу этого пирога есть интересная модификация- подсмотрела у мамы моей коллеги, онавсю жизнь проработала кондитером - делается трёхслойный пирог, а на верхний слой поверх смородинового варенья выкладывается белок, взбитый с сахаром, и запекается ещё раз. Получается немного выше пирог, за счёт более тонких трёх-четырёх слоёв ивместо потертого теста сверху - белая помадка такая. Очень оригинально мнепоказалось. Вотиду печь - с вашимрецептом теста и моим вариантом сборки)))