выпечка Всем

9 марта 2018 / Елена Бон

Тертый пирог с вареньем «Смородинка»

Этот пирог сочетает в себе хрустящую посыпку и мягкую основу из песочного теста с приятной кисло-сладкой начинкой из фруктового варенья, свежих сочных яблок и замороженных ягод. «Тертым» его называют из-за специфического способа его формовки (часть теста, что используется для посыпки, натирается на терке). Рецепт мне подарила Оксана Смирнова – мама бывшей одноклассницы моей младшей дочери. P.S. 1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром («Универсальным» и сорта «Демерара» (от «Мистраль»)), но последний придает тесту заметный карамельный привкус, который не всегда сочетается с выбранным вареньем и может даже перебивать вкус последнего. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола (я использую марки «Твердохлеб» ООО «Агрокомбинат Тамбовкрахмал»), замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Для теста:
сливочное масло 82,5 % жирности 200 гр.
пшеничная мука высшего сорта 330 гр.
цельнозерновая пшеничная мука тонкого помола 100 гр.
разрыхлитель для теста 1 ч. ложка без горки
белый сахарный песок 260 гр.
яйца 2 средних (общим весом около 135-138 гр.)
соль небольшая щепотка (2 вращения мельницы)
2. Для начинки:
кисло-сладкое яблоко (лучше «Антоновка») 1 крупное (весом около 240 гр.)
варенье (желательно густое) из черной смородины, слив или яблок 240 гр.
замороженные ягоды черной смородины 80-85 гр. или замороженная клюква 70 гр.
кукурузный или картофельный крахмал 1 ст. ложка без горки
3. Для посыпки (необязательно):
готовая сахарная пудра 1-1,5 ст. ложки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заранее (за пару часов до замеса теста) выньте необходимое по рецепту количество сливочного масла из холодильника и оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.

Шаг 2

Большой алюминиевый противень (размером 21×32 см., высотой 5 см.) или любой другой аналогичной площади выложите антипригарным пергаментом.

Шаг 3

В отдельную емкость отмерьте необходимое для теста количество пшеничной муки, добавив к ней разрыхлитель; в большую миску для замеса теста объемом около 3,5 литров отмерьте сахарный песок.

Шаг 4

Разбейте в миску к сахару яйца, добавьте соль и взбейте все миксером с обычными венчиками до образования пышной белой пены.

Шаг 5

Выложите к яйцам размягченное сливочное масло, хорошо смешайте. В итоге смесь получится кремообразной с рельефной поверхностью.

Шаг 6

Добавьте в миску 130 гр. от ранее отмеренной пшеничной муки с разрыхлителем, просеивая ее через сито, перемешайте до однородности.

Шаг 7

Смените обычные венчики на миксере на венчики для дрожжевого теста и введите в тесто еще 130 гр. муки, также ее просеивая. Смешайте.

Шаг 8

Всыпьте в миску оставшуюся муку и вымесите ее содержимое до однородности. Не забудьте в конце замеса обобрать со стенок миски остатки непромешанных ингредиентов и вмешать их в тесто.

Шаг 9

Готовое тесто обомните в миске руками, уплотнив его и выровняв его поверхность (тесто при этом может слегка к ним липнуть). Затем с помощью ножа или черенка столовой ложки разделите тесто на три равных сегмента. Две трети массы равномерно распределите рукой или мини-скалкой в пласт на подготовленном ранее противне (желательно, чтобы при этом образовались небольшие бортики по периметру; на бортиках можно сделать небольшие насечки черенком ложки для получения рельефного рисунка) и уберите, ничем не закрывая, в холодильник. Оставшуюся ⅓ часть теста поставьте в морозильник прямо в миске, также ничем ее предварительно не закрывая, минут на 30-40. Если после этого у Вас не будет возможности заниматься сборкой пирога сразу, можете изначально поставить и противень, и миску с ним в холодильник часа на 2-3, чтобы тесто охлаждалось медленно и равномерно.

Шаг 10

Когда тесто охладится, включите и разогрейте духовку до цифры 3,5 (около 180°С).

Шаг 11

Яблоко помойте, очистите его от кожуры и семечек. Отмерьте необходимое по рецепту количество варенья. Если оно неоднородно, с крупными кусками фруктов, его можно измельчить в блендере до состояния пюре.

Шаг 12

Достаньте противень с тестом из холодильника, посыпьте поверхность пласта теста 1 ст. ложкой без горки кукурузного или картофельного крахмала и равномерно распределите его рукой.

Шаг 13

Поверх крахмала разложите, а затем размажьте тонким слоем варенье. Натрите на крупной терке яблоко и равномерно распределите его поверх варенья. Затем разбросайте по заготовке (не заходя на бортики) ягоды черной смородины или клюквы (предварительно размораживать их не надо).

Шаг 14

Достаньте отложенную ⅓ часть теста из морозилки, порциями натрите его на крупной терке поверх фруктовой начинки (аккуратно – не пораньте при этом руки) и равномерно распределите по всей поверхности заготовки пирога, не заходя на бортики. Если тесто сильно замерзло в миске – можно отковыривать его ложкой.

Шаг 15

Выпекайте пирог до золотистого цвета верха на цифре 3,5 (180°С) около 50-55 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки песочного теста. Через 30 минут с начала выпекания можете перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовка пирога прогревалась равномерно.

Шаг 16

Готовый пирог выньте из духовки и полностью остудите в форме при комнатной температуре, затем посыпьте его сахарной пудрой через мелкое сито (необязательно) и разрежьте на нужное количество порционных кусочков, после этого подавайте к столу, разложив их по тарелкам. Но, на мой взгляд, такой пирог особенно вкусен часов через 12 после выпечки.

Шаг 17

Остатки пирога храните в открытой посуде до 2-3 дней при комнатной температуре: можно держать его в том же противне, в котором он выпекался (тогда он будет мягче) или порезать весь пирог на кусочки-порции и выложить их на плоскую тарелку и так оставить, ничем не закрывая (тогда они будут более хрустящими и рассыпчатыми).

Хозяйке на заметку

Видео процесса приготовления есть в моем аккаунте в Инстаграме - https://www.instagram.com/elenbonbon/

Кстати

1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола, замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

Время подготовки

2 ч

Время готовки

50 мин

Количество порций

Сложность приготовления

легко

Кухня

авторская

Вегетарианское

нет

Технология

Выпекание

Повод

Встреча с друзьями, День рождения, Детский праздник, Завтрак, Пикник, Полдник, Романтический ужин, Ужин, Фуршет

Устройство

духовка / духовой шкаф

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

блог, блогер, яблоки, песочное тесто, сливочное масло, пшеничная мука, выпечка, штрейзель, домашняя выпечка, варенье, Елена Бон, пшеничная мука тонкого помола, вкусно и легко, тертый пирог, смородинка,

0 0