9 марта 2018 / Елена Бон

Тертый пирог с вареньем «Смородинка»

Этот пирог сочетает в себе хрустящую посыпку и мягкую основу из песочного теста с приятной кисло-сладкой начинкой из фруктового варенья, свежих сочных яблок и замороженных ягод. «Тертым» его называют из-за специфического способа его формовки (часть теста, что используется для посыпки, натирается на терке). Рецепт мне подарила Оксана Смирнова – мама бывшей одноклассницы моей младшей дочери. P.S. 1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром («Универсальным» и сорта «Демерара» (от «Мистраль»)), но последний придает тесту заметный карамельный привкус, который не всегда сочетается с выбранным вареньем и может даже перебивать вкус последнего. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола (я использую марки «Твердохлеб» ООО «Агрокомбинат Тамбовкрахмал»), замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

Тертый пирог с вареньем «Смородинка»
Рецепт тертого пирога с вареньем «Смородинка»
Готовим тертый пирог с вареньем «Смородинка»
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1. Для теста:
  • сливочное масло 82,5 % жирности 200 гр.
  • пшеничная мука высшего сорта 330 гр.
  • цельнозерновая пшеничная мука тонкого помола 100 гр.
  • разрыхлитель для теста 1 ч. ложка без горки
  • белый сахарный песок 260 гр.
  • яйца 2 средних (общим весом около 135-138 гр.)
  • соль небольшая щепотка (2 вращения мельницы)
  • 2. Для начинки:
  • кисло-сладкое яблоко (лучше «Антоновка») 1 крупное (весом около 240 гр.)
  • варенье (желательно густое) из черной смородины, слив или яблок 240 гр.
  • замороженные ягоды черной смородины 80-85 гр. или замороженная клюква 70 гр.
  • кукурузный или картофельный крахмал 1 ст. ложка без горки
  • 3. Для посыпки (необязательно):
  • готовая сахарная пудра 1-1,5 ст. ложки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Растапливаем сливочное масло для приготовления теста
Заранее (за пару часов до замеса теста) выньте необходимое по рецепту количество сливочного масла из холодильника и оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке.
Шаг 2
Выкладываем антипригарный пергамент на противень
Большой алюминиевый противень (размером 21×32 см., высотой 5 см.) или любой другой аналогичной площади выложите антипригарным пергаментом.
Шаг 3
Отмеряем сахар и муку для теста
В отдельную емкость отмерьте необходимое для теста количество пшеничной муки, добавив к ней разрыхлитель; в большую миску для замеса теста объемом около 3,5 литров отмерьте сахарный песок.
Шаг 4
Взбиваем яйца с сахаром для пирога с вареньем
Разбейте в миску к сахару яйца, добавьте соль и взбейте все миксером с обычными венчиками до образования пышной белой пены.
Шаг 5
К яйцам выкладываем размягченное сливочное масло
Выложите к яйцам размягченное сливочное масло, хорошо смешайте. В итоге смесь получится кремообразной с рельефной поверхностью.
Шаг 6
Добавляем просеянную муку с разрыхлителем в миску
Добавьте в миску 130 гр. от ранее отмеренной пшеничной муки с разрыхлителем, просеивая ее через сито, перемешайте до однородности.
Шаг 7
Добавляем муки в тесто для приготовления тертого пирога
Смените обычные венчики на миксере на венчики для дрожжевого теста и введите в тесто еще 130 гр. муки, также ее просеивая. Смешайте.
Шаг 8
Всыпьте в миску оставшуюся муку и вымесите ее содержимое до однородности. Не забудьте в конце замеса обобрать со стенок миски остатки непромешанных ингредиентов и вмешать их в тесто.
Шаг 9
Готовое тесто разделяем на три части
Готовое тесто обомните в миске руками, уплотнив его и выровняв его поверхность (тесто при этом может слегка к ним липнуть). Затем с помощью ножа или черенка столовой ложки разделите тесто на три равных сегмента. Две трети массы равномерно распределите рукой или мини-скалкой в пласт на подготовленном ранее противне (желательно, чтобы при этом образовались небольшие бортики по периметру; на бортиках можно сделать небольшие насечки черенком ложки для получения рельефного рисунка) и уберите, ничем не закрывая, в холодильник. Оставшуюся ⅓ часть теста поставьте в морозильник прямо в миске, также ничем ее предварительно не закрывая, минут на 30-40. Если после этого у Вас не будет возможности заниматься сборкой пирога сразу, можете изначально поставить и противень, и миску с ним в холодильник часа на 2-3, чтобы тесто охлаждалось медленно и равномерно.
Шаг 10
Когда тесто охладится, включите и разогрейте духовку до цифры 3,5 (около 180°С).
Шаг 11
Очищаем яблоко для начинки пирога
Яблоко помойте, очистите его от кожуры и семечек. Отмерьте необходимое по рецепту количество варенья. Если оно неоднородно, с крупными кусками фруктов, его можно измельчить в блендере до состояния пюре.
Шаг 12
Достаньте противень с тестом из холодильника, посыпьте поверхность пласта теста 1 ст. ложкой без горки кукурузного или картофельного крахмала и равномерно распределите его рукой.
Шаг 13
На противень с тестом выкладываем тонким слоем варенье
Поверх крахмала разложите, а затем размажьте тонким слоем варенье. Натрите на крупной терке яблоко и равномерно распределите его поверх варенья. Затем разбросайте по заготовке (не заходя на бортики) ягоды черной смородины или клюквы (предварительно размораживать их не надо).
Шаг 14
Натираем часть теста поверх фруктовой начинки для пирога с вареньем «Смородинка»
Достаньте отложенную ⅓ часть теста из морозилки, порциями натрите его на крупной терке с (аккуратно – не пораньте при этом руки) и равномерно распределите по всей поверхности заготовки пирога, не заходя на бортики. Если тесто сильно замерзло в миске – можно отковыривать его ложкой.
Шаг 15
Выпекаем тертый пирог с вареньем «Смородинка»
Выпекайте пирог до золотистого цвета верха на цифре 3,5 (180°С) около 50-55 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки песочного теста. Через 30 минут с начала выпекания можете перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовка пирога прогревалась равномерно.
Шаг 16
Готовый пирог выньте из духовки и полностью остудите в форме при комнатной температуре, затем посыпьте его сахарной пудрой через мелкое сито (необязательно) и разрежьте на нужное количество порционных кусочков, после этого подавайте к столу, разложив их по тарелкам. Но, на мой взгляд, такой пирог особенно вкусен часов через 12 после выпечки.
Шаг 17
Остатки пирога храните в открытой посуде до 2-3 дней при комнатной температуре: можно держать его в том же противне, в котором он выпекался (тогда он будет мягче) или порезать весь пирог на кусочки-порции и выложить их на плоскую тарелку и так оставить, ничем не закрывая (тогда они будут более хрустящими и рассыпчатыми).
Хозяйке на заметку

Видео процесса приготовления есть в моем аккаунте в Инстаграме - https://www.instagram.com/elenbonbon/

Кстати

1. Варенье для начинки я пробовала использовать разное, но, на мой взгляд, наиболее удачен пирог с яблочным или сливовым. 2.а. В оригинальном рецепте Оксаны используется 320 гр. сахарного песка, но мне такое количество показалось чрезмерным, хотя с ним пирог имеет характерный карамельно-сахарный вкус, которые многие любят. 2.б. Для пирога я использую обычный белый свекловичный сахар. Делала и с тростниковый сахаром. 3. Если у Вас нет в наличии цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола, замените ее аналогичным количеством пшеничной муки высшего сорта, т.е. в таком случае просто используйте в тесте в общей сложности 430 гр. пшеничной муки высшего сорта.

Время подготовки
2 ч
Время готовки
50 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Бон Елена Бон 7 июля 2018

Кстати, у меня тоже есть рецепт пирога с белком сверху: называется "Дамский каприз" (песочное тесто на сметане, поверх него слой ягод либо варенья, а сверху безе (мягкая меренга)). Очень вкусное сочетание. Я часто пекла его еще в бытность студенткой. Готовила также пирог "Воздушного": слой 2/3 песочного теста, слой варенья, слой безе и еще слой 1/3 крошки из теста (только составы теста "Сородинки" и " Воздушного" отличаются).

Елена Бон Елена Бон 7 июля 2018

Света, спасибо за идею! А будет желание - поделитесь результатом))

Света 4 июля 2018

Очень люблю ваш сайт))) спасибо, подборка рецептов замечательная! А по поводу этого пирога есть интересная модификация- подсмотрела у мамы моей коллеги, онавсю жизнь проработала кондитером - делается трёхслойный пирог, а на верхний слой поверх смородинового варенья выкладывается белок, взбитый с сахаром, и запекается ещё раз. Получается немного выше пирог, за счёт более тонких трёх-четырёх слоёв ивместо потертого теста сверху - белая помадка такая. Очень оригинально мнепоказалось. Вотиду печь - с вашимрецептом теста и моим вариантом сборки)))