Язык с молодой морковью по-корейски и пышным картофельным пюре

Морковь по-корейски придумали корейцы, которые не могли найти в России пекинскую капусту – из нее делается традиционная корейская закуска кимчи. В капусту кимчи добавляют немного моркови, но в новом варианте кимчи осталась только морковь. Мы приготовили гарнир из молодой моркови - с теми же специями, что и в моркови по корейски, плюс с морковным фрешем. Морковь глазировали со сливочным маслом и предлагаем подавать ее с томленым говяжьим языком и картофельным пюре.

ИНГРЕДИЕНТЫ

говяжий язык - 400 г
молодая морковь, глазированная - 240 г
картофельное пюре - 400 г
кинза - 10 г
масло с кинзой - 5 мл
сушеный укроп - 2 г
чипсы чесночные - 20 г для украшения

Для моркови глазированной:

молодая морковь - 200 г
сливочное масло 80 г
уксус яблочный - 5 мл
специи для моркови по-корейски -20 г
морковный фреш - 50 мл
аджика - 5 г

Для картофельного пюре:

картофель - 500 г
сливочное масло -100 г
молоко - 50-100 мл

Для масла с кинзой:

масло растительное -100 мл
кинза - 100 г

Для языка:

говяжий язык - 1 кг
лавровый лист - 1 штука
черный перец - 10 г
морковь - 100 г
лук репчатый - 100 г
чеснок - 50 г
соль - 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык заливаем холодной водой и доводим до кипения. После того как вода закипела, уменьшаем температуру, чтобы слегка кипело. Добавляем овощи, специи, слегка солим и варим до мягкости. Готовый язык остужаем под холодной водой и очищаем от жесткой оболочки, затем нарезаем на порционные кусочки.

Шаг 2

Готовим чипсы.Чеснок нарезаем как можно тоньше. Прогреваем в масле до первого появления цвета. Выкладываем на бумагу и сушим в раздаче.

Шаг 3

Готовим морковь. Крупную морковь разрезаем пополам вдоль, мелкую оставляем целиком. Заливаем на 2 пальца водой, и выпариваем воду. Если есть соковыжималка, можно воду заменить на свежевыжатый морковный сок, или использовать готовый морковный сок. Готовим до мягкости, в конце доводим до вкуса - посыпаем специями для моркови по-корейски, солим, добавляем аджику и яблочный уксус. В самом конце добавляем холодное сливочное масло и замешиваемым однородный густой соус.

Шаг 4

Готовим масло с кинзой. Для этого бланшируем кинзу 5 мин в кипящей подсоленной воде. Обсушиваем полотенцем и отжимаем всю влагу. Взвешиваем бланшированную кинзу и берем столько же растительного масла. Кинзу и масло пробиваем блендером до однородности. Отжимаем масло через полотенце.

Шаг 5

Для пюре: картофель очищаем, промываем под проточной водой и варим до готовности. Обсушиваем, чтобы избавиться от лишней влаги. Толчем в однородное пюре, а лучше протираем через сито. Вмешиваем сливочное масло, вливаем понемногу кипяченое молоко. Пюре должно быть достаточно жидкое. Солим по вкусу.

Шаг 6

Отваренный и порезанный на порции язык обжариваем на сковороде или гриле с двух сторон до красивого колера и выкладываем в глубокую тарелку. Сверху выкладываем глазированную морковь, посыпаем кинзой, чипсами из чеснока, капаем маслом кинзы. Рядом выкладываем картофельное пюре и посыпаем сверху сушеным укропом.

Кстати

Рецепт предоставлен Игорем Гришечкиным, шеф-поваром ресторана Кококо.