Азербайджанский плов с бараниной, каштанами и гранатом говурма
Этот рецепт азербайджанского плова с бараниной, каштанами и гранатом предоставил нам бренд-шеф ресторана «Бараshка» Бахтияр Алиев. У азербайджанского плова много разновидностей и, вообще говоря, плов и говурма — блюда разные. Говурма — мясо, тушеное с луком, овощами, часто с сухофруктами и каштанами. Азербайджанский плов — это, собственно рис, который упревает в казане на подложке из теста, которая называется казмаг, с большим количеством топленого масла и шафрановым настоем. А к нему уже подается отдельно приготовленное мясо — разумеется, это чаще всего говурма. Рис не перемешивается с мясом и другими ингредиентами, но может подаваться с ними на одной тарелке, как у нас в рецепте. Для азербайджанского плова возьмите молодую баранину и длиннозерный рис с выраженным ароматом — лучше всего басмати.
Шаг 1
Баранью мякоть промойте, чтобы исключить попадание мелких косточек, обсушите салфетками и нарежьте кубиками. Залейте в небольшой кастрюле водой и отварите до готовности, не забыв подсолить и снять пену на начальном этапе.
Шаг 2
Смешайте пшеничную муку с яйцом, 100 мл воды и щепоткой соли и замесите достаточно крутое однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и дайте тесту отлежаться 15 минут.
Шаг 3
Хорошо промойте рис, залейте примерно литром воды в кастрюле, доведите до кипения, подсолите. Варите рис на среднем огне около 7 минут, то есть до полуготовности. Откиньте на сито. Кстати, поэтому такой плов называют откидным.
Шаг 4
Приготовьте настой из шафрана. Маленькую щепотку этой драгоценной пряности залейте 50 мл теплой воды. Пусть настаивается, пока готовится все остальное. Отдохнувшее тесто раскатайте в круглую лепешку.
Шаг 5
Поставьте казан на огонь, хорошо смажьте стенки и дно топленым маслом. Застелите дно подготовленным пластом теста. Тесто, во-первых, защитит рис от пригорания, а во-вторых, само превратится в румяную хрустящую корочку, которую очень ценят любители азербайджанского плова.
Шаг 6
Сверху на подложку из теста, или казмаг, выложите отваренный до полуготовности рис. Распустите примерно 80 г топленого масла. Полейте рис в казане растопленным маслом и 2 ст. л. шафранового настоя.
Шаг 7
Накройте казан с рисом хлопковым кухонным полотенцем, чтобы оно впитывало конденсат, а затем плотно крышкой. Томите рис на самом медленном огне в течение 30–40 минут.
Шаг 8
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами или перьями. Разогрейте в объемной сковороде оливковое масло и остаток топленого. Обжарьте на этой смеси лук до золотистого цвета.
Шаг 9
Кусочки баранины выньте из бульона и добавьте в сковороду к луку. Потушите баранину с луком в течение 20–25 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Очистите каштаны, добавьте их к баранине и готовьте еще 10–15 минут.
Шаг 10
Подготовьте гранатовые зерна. Для этого вырежьте верхушку у плода и сделайте надрезы вдоль ребер. После этого гранат легко можно будет раскрыть и выбрать все зерна.
Шаг 11
Азербайджанский плов можно подать следующим образом: на блюдо выложите готовый рис, вокруг — мясо с каштанами, украсьте корочкой поджаренного теста и посыпьте зернами граната.
Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом. Чтобы приготовить настоящий ...
Как приготовить плов с курицей? Ответ зависит от выбранной версии этого популярного блюда: узбекской, азербайджанской, индийской или малазийской. Все они имеют свои отличительные черты и из-за ...
Для всех, кто с любопытством исследует новые кулинарные горизонты — рецепт плова с телятиной в казане — со сладкой тыквой и кизилом. Это блюдо пользуется особой популярностью в Азербайджане — на своей малой родине. Что неудивительно: собрать хороший урожай кизила для местных жителей — привычное дело. Но использовать для приготовления азербайджанского плова можно и свежезамороженные ягоды — отыскать их в продаже будет куда проще. В остальном — придерживайтесь нашего пошагового руководства.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, безусловно, самый «правильный» плов – с бараниной. Для плова подойдут различные отрубы баранины, пригодные ...
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.
Несмотря на свое название, чайханский плов — это самый традиционный рецепт плова, по которому и готовят в большинстве узбекских домов. Своим названием плов обязан старой ташкентской традиции, когда мужчины собираются по четвергам в чайхане «на ош», что означает «на плов». Ведь в старых махаллинских чайханах плов до сих пор готовят исключительно мужчины. Готовят так, как научили в семье. А шкварки от зирвака вылавливают шумовкой в тарелку и съедают как горячее лакомство, с лепешкой и сырым луком.
Плов в мультиварке с курицей получается, пожалуй, таким же вкусным, как и приготовленный в казане. Дело в том, что большую часть времени блюдо проводит в герметично закрытом приборе, поэтому рис в полной мере пропитывается ароматами сухофруктов и овощей, а также соками птицы. Приятно и то, что ваше участие в процессе приготовления плова с курицей в мультиварке сводится к самому минимуму: подготовке продуктов и первоначальной обжарке. А после этого — занимайтесь своими делами, отдыхайте и ждите сигнала от умного прибора.
Знатоки утверждают, что попробовать «правильный», настоящий плов из баранины можно только в странах Средней Азии. Возможно, дело в том, что в советское время суть этого блюда была сведена к рисовой каше с мясом, поэтому многие тонкости приготовления просто игнорировались. В результате подобная «упрощенка» стала широко использоваться в заведениях общепита. В наше время ситуация понемногу исправляется, и современным кулинарам известно, что плов, согласно канонам, следует готовить из баранины, с курдючным жиром, с тонко нарезанной, а не тертой морковью, с восточными пряностями и с рассыпчатым рисом. Именно такой рецепт мы предлагаем ниже. Проверьте его в деле и поделитесь с нами своими впечатлениями!
Пока нет комментариев