Кролик конфи с красным луком и соусом из моллюсков

ИНГРЕДИЕНТЫ

кролик (задние ножки) - 1 кг
тимьян - 10 гр
чеснок чищенный - 30 гр
Растительное масло
Коктейль морской или креветки - 500 гр
лук - 150 гр
морковь - 150 гр
чеснок - 30 гр
Листья тимьяна
Растительное масло
рыбный бульон - 1 л
сливки жирностью 33% - 200 мл
Кольраби или корень сельдерея - 1-2 шт
лук красный - 500 гр
красное сухое вино - 1 л
сахар - 150 гр
сливочное масло - 20 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В глубокую емкость для запекания выкладываем ножки. Добавляем специи, чеснок. Заливаем растительным маслом так, чтобы сверху масло выглядывало на 4-5 см. Ставим в духовку нагретую до 130 °С, готовим 2,5 ч.

Шаг 2

Овощи мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на растительном масле до полного приготовления. Отвариваем обычный рыбный бульон на белой рыбе (белая морская рыба: сибас, дорада). Добавляем к овощам и выпариваем так, чтобы осталась половина бульона. Добавляем коктейль или креветки. Выпариваем, чтобы жидкость ушла в половину. Погружным блендером все взбиваем в однородную массу. Добавляем сливки и снимаем с огня. Все хорошо перемешиваем. Даем слегка остыть.

Шаг 3

Кольраби или сельдерей чистим, нарезаем мелким кубиком. Закидываем в кипящую подсоленную воду, как только всплывет овощ, откидываем на дуршлаг и ставим на лед, чтобы овощи не потеряли вкус , форму и витамины. В кастрюлю добавляем сливочное масло, растапливаем. Вводим сахарный песок. Перемешиваем. Делаем карамель. Добавляем лук соломкой и перемешиваем. Заливаем красное вино. Тушим до полного испарения вина на слабом огне. Лук должен стать как мармелад. Собираем блюдо в порционной тарелке.