Шейка по-одесски — знаменитое блюдо еврейской кухни, которое к свиной шейке, разумеется, не имеет никакого отношения. Речь о куриных шейках, а точнее о фаршированной коже с куриных шеек. Но где же найти столько шеек и кожи, снятой с них? Ни в магазинах, ни на рынках такого полуфабриката в наше время не купишь. Однако выход давно придуман. Находчивые одесские хозяйки приноровились использовать кожу с целой куриной тушки. Так сделаем и мы. Для начинки возьмем куриную печенку, добавим к ней пассерованного в курином жире лука, скрепим небольшим количеством манки и муки и сформируем «шейки» по-одесски. Процесс долгий, работа кропотливая, не для ленивых. Но только так можно почувствовать атмосферу одесского дворика прежних лет.
Шаг 1
Положите обработанную куриную тушку на доску грудкой вверх. Сделайте аккуратный продольный надрез по килевой кости и, бережно подрезая ножом, снимите кожу со всей птицы, стараясь не разорвать ее. Срежьте весь подкожный жир с тушки и засчитайте его в общее количество требуемого по рецепту жира.
Шаг 2
Куриную кожу обсушите бумажным полотенцем и расстелите на столе. Разрежьте пласт на лоскуты такого размера, чтобы при сшивании из них получились цилиндрические заготовки. У вас может получиться 6–8 таких лоскутов.
Шаг 3
Куриный жир нарежьте маленькими кусочками. Переложите его в разогретую сковороду и вытапливайте на небольшом огне до образования хрустящих золотистых шкварок. Шумовкой извлеките шкварки в миску, а вытопившийся жир аккуратно слейте, оставив в сковороде 3 столовые ложки.
Шаг 4
Репчатый лук очистите и мелко порубите ножом. Обжаривайте его в сковороде на оставшемся курином жире в течение 7 минут на умеренном огне до золотисто-коричневого оттенка. В небольшом сотейнике вскипятите воду, опустите куриную печень на 1–2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
Шаг 5
Припущенную печень нарежьте мелкими кубиками. В глубокой миске соедините печенку, обжаренный лук вместе с жиром со сковороды, шкварки, манную крупу и муку. Тщательно перемешайте начинку вилкой, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
Шаг 6
Сшейте заготовки из кожи кулинарной нитью, формируя «чулочки». Наполните их печеночным фаршем примерно на две трети объема, оставляя свободное место для разбухания манки. Зашейте открытые края, формируя небольшие колбаски.
Шаг 7
В широкой кастрюле доведите до кипения куриный бульон. Опустите в него фаршированные шейки, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 25 минут. Извлеките заготовки шумовкой, обсушите, удалите нитки, а затем обжарьте шейки на оставшемся курином жире до румяной корочки.
Классическая закуска «для здоровья маленьких». У моего прадеда была дача в Одессе, а соседями по этой даче были такие же еврейские семьи, как и моя. В пятницу и субботу невозможно было пройти мимо еврейских бабушек, которые так и наровили маленькой девочке что-нибудь впихнуть в рот: «Хотя бы кусочек «шейки», а то гляди на нее – сущий шкелет!»
Как приятно, когда хозяйка мечет на стол все, что в печи... Видано ли: к одному куску мяса – сразу шесть гарниров! А то, что все они запечены в одном блюде, только придает ему больше веса – во всех смыслах слова
Гость (гость)
27 ноября 2009 г.Этот рецепт относится не к украинской, а еврейской кухне. Наряду с манкой можно использовать муку-крупчатку(высшего сорта), предварительно поджареную до кремового оттенка и в конце ее обжаривания прибавить добрую ложку сливочного масла.