Эльзасский шукрут из квашеной капусты
На эльзасский шукрут решиться труднее, чем на русскую сборную солянку или на польский бигос. Блюдо это знаковое и многосоставное, хотя в переводе с французского слово choucroute означает всего лишь квашеную капусту. Оно созвучно немецкому Sauerkraut, которое тоже означает квашеную капусту, только части слова переводятся по-разному. То, что у французов «шу» (капуста), у немцев «краут», а «зауэр» – значит «кислая». Не будем дальше углубляться в этимологию. Но скажем, что, конечно же, в Эльзасе квашеная капуста стала популярна под немецким влиянием. В общем, удивительная вещь: французская квашеная капуста ничем не отличается от русской, а вот блюдо под названием «Эльзасский шукрут» (Choucroute d'Alsace), или «Шукрут гарни» (Choucroute garnie) является культурным символом Эльзаса с защищенным географическим наименованием. Единого рецепта шукрута не существует, но есть определенные традиции, которые с любовью поддерживаются. Например, в мясное ассорти для шукрута кроме сырой свинины входят различные копчености – бекон, грудинка, рулька и так далее, а также три вида колбасы, иногда солонина. Сухое белое вино берется, естественно, эльзасское, обычно рислинг. Картофель может присутствовать, но это необязательно. Итак, мы приготовим традиционный эльзасский шукрут из обычной русской квашеной капусты с широким набором мясных продуктов. Приобрести их и собрать вместе, пожалуй, самая хлопотная задача во всем процессе приготовления. А вино – ну возьмите любое приличное белое, главное, сухое.
Шаг 1
Предварительно засолите кусок сырого окорока, щедро натерев его крупной солью – возьмите столовую ложку соли без верха. Поместите мясо в контейнер и отправьте на ночь в холодильник. Этот процесс крайне важен: соль действует как естественный размягчитель мышечных волокон.
Шаг 2
Слейте жидкость, выделившуюся из просоленной свинины, промойте мясо и замочите его в холодной воде на час. Слейте воду и повторите процедуру. Затем обсушите свинину бумажными полотенцами.
Шаг 3
Квашеную капусту промойте в холодной воде и отожмите. Этого можно не делать, если капуста свежей засолки, не слишком соленая. И наоборот, если капуста переквашенная, ее нужно вымочить в воде.
Шаг 4
Очистите репчатый лук и чеснок, Лук нарежьте перьями, чеснок мелко порубите. Растопите в толстостенной кастрюле 2 ст. л. свиного жира, добавив к нему ягоды можжевельника. Обжарьте нарезанный лук и измельченный чеснок на среднем огне до появления аромата.
Шаг 5
Добавьте в кастрюлю половину квашеной капусты и прогрейте, перемешивая, чтобы вкусы соединились. Выложите на слой капусты кусками просоленную свинину, копченую грудинку кожей вниз и копченые колбаски.
Шаг 6
Покройте мясо и копчености оставшейся капустой, приправьте свежемолотым черным перцем и влейте в кастрюлю сухое белое вино. Накройте крышкой и тушите около 2 часов на медленном огне.
Шаг 7
Вымойте и очистите картофель. Если он мелкий, то можно оставить клубни целыми. Крупный разрежьте на кусочки среднего размера. Отварите картофель до готовности в подсоленной воде, поставив его вариться за полчаса до готовности шукрута.
Шаг 8
Займитесь оставшимися мясными продуктами. На колбасках для жарки сделайте небольшие надрезы, чтобы они не лопнули во время жарки. Обжарьте в сковороде на оставшемся свином жире до румяных корочек.
Шаг 9
Ветчину или карбонад нарежьте ломтиками толщиной примерно 1 см и тоже подрумяньте на сковороде. Отдельно отварите сосиски в течение 5 минут. Выложите все в тарелку до нужного момента.
Шаг 10
По истечении 2 часов приготовления капусты с мясом, добавьте в кастрюлю сверху обжаренные колбаски, ветчину и вареные сосиски. Накройте крышкой и прогрейте все еще минут 10.
Шаг 11
Слейте воду с готовой картошки, слегка подсушите ее в кастрюле. Вытащите мясо, копчености и сосиски из кастрюли с готовым шукрутом. Разрежьте на удобные кусочки свиную лопатку, грудинку и колбаски.
Шаг 12
Выложите в центр большого подогретого сервировочного блюда тушеную квашеную капусту, сверху и вокруг выложите отваренный картофель, куски мяса, копчености и сосиски. Подавайте эльзасский шукрут немедленно.
Знаменитый эльзасский шукрут приготовить не очень сложно: капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.
Знаменитое блюдо родом из Эльзаса – и не французское, и не немецкое. Отлично подходит для того, чтобы промозглым вечером накормить компанию друзей.
Хоть раз в жизни такое случалось с каждым, кто готовил дома голубцы: фарш закончился, а капустные листья остались. Знакомо? Можно, конечно, сбегать в соседний магазин, докупить рис и мясо и продолжить заворачивать начинку в капусту, однако такая возможность есть не всегда: то не хватает времени, то мало места в холодильнике, то еще штук сто причин. Предлагаем вам приготовить из оставшихся листьев щи, закуску, шукрут и даже шарлотку — одним словом, полноценный обед.
Тушеная капуста с нежными клецками хороша сама по себе, как основное блюдо. Но еще лучше – подать его в качестве гарнира к жареным колбаскам или запеченным ребрышкам.
Пока нет комментариев