Тмин: полезные свойства, возможный вред и использование в кулинарии

Немного истории

Родными краями тмина считается Ближний Восток и регион Восточного Средиземноморья. Археологи обнаруживали семена этого растения в раскопках древних поселений II тысячелетия до нашей эры. Ценили его и в Древнем Египте не только в качестве специи, но и для бальзамирования. Его обнаруживали в гробницах фараонов: считалось, что его аромат отпугивает злых духов.

Древние греки использовали его в качестве лекарства. Римские легионеры брали семена с собой в походы, чтобы приправлять ими пищу на завоеванных землях. Историки считают, что именно римляне ввезли тмин в Северную Европу, в частности, на Британские острова.

В Средние века тмин стал символом верности и любви. На свадьбах гости носили с собой его семена, а жены провожали уезжающих мужей с хлебом, приправленным тмином, считая, что путник будет защищен в пути. Приписывали ему также свойства оберега от краж и злых чар. А монахи выращивали тмин и использовали в лечебных целях.

В эпоху Великих географических открытий тмин попал в Америку с испанскими и португальскими колонизаторами. И занял место в кухнях Латинской Америки, Африки и Азии.

В Европе его используют для ароматизации ржаного хлеба, квашеной капусты, сыров, супов и тушеного мяса. На Ближнем Востоке и в Азии он является основным компонентом смесей, например, карри, гарам масала. Его добавляют в плов, кебаб, хумус. В Латинской Америке используют в качестве приправы к мясу для тако, фахитас, в чили кон карне и многих соусах.

Когда и где покупать тмин

Поскольку продается тмин в сушеном виде, покупать его можно круглогодично. Лучше всего делать это на рынках и в лавках специй. Там его можно встретить в большой емкости, а не маленьких пакетиках, а значит, есть шанс оценить аромат, вид и свежесть перед покупкой. Также можно выбрать тмин в специализированном онлайн-магазине специй. Здесь встречается тмин высочайшего качества от проверенных поставщиков, часто с указанием происхождения (например, индийский, иранский, сирийский).

Есть тмин и в супермаркетах. Правда, у пакетированных специй качество и свежесть зачастую ниже, а аромат слабее. Всегда проверяйте дату изготовления и выбирайте проверенные бренды.

Кстати, покупать лучше цельные семена, ведь внутри семени эфирные масла лучше сохраняются и высвобождаются при помоле или нагревании в масле. И это удобно — вы можете использовать как цельные семена, так и молоть их непосредственно перед готовкой. Молотый тмин — не лучший выбор. Да, его легко использовать, но до 60% аромата теряется уже через несколько недель после помола. К тому же в порошке могут быть примеси и его проще фальсифицировать.

Состав тмина, БЖУ и калорийность

Несмотря на высокую калорийность, бояться этого не стоит. Ведь употребляется тмин обычно в небольших количествах, так что его реальный вклад в дневной рацион невелик. В 1 ч. л. тмина содержится примерно 20 ккал и 2,3 г клетчатки, а также значительная порция железа и кальция. Так что главная ценность тмина не в содержании белков и углеводов, а в биоактивных соединениях, которые благотворно влияют на пищеварение, иммунитет и обмен веществ.

В 100 г тмина содержится:

• белки — 19,8 г
• жиры — 14,6 г
• углеводы — 49,9 г
• клетчатка — 38 г
• калорийность — 333 ккал

Тмин богат полезными веществами.

• Витамин A — отвечает за здоровье глаз, иммунитет и состояние кожи.
• Витамин E — антиоксидант, защищает клетки от повреждений.
• Витамин C — антиоксидант, способствует укреплению иммунной системы.
• Витамины группы B (B1, B2, В3 и B6) — важны для энергии, метаболизма и работы нервной системы.
• Железо — помогает в выработке гемоглобина, который переносит кислород по всему организму, помогает поддерживать иммунитет, способствует правильному функционированию мышечной и нервной систем.
• Кальций — помогает костям и зубам быть прочными, нужен для нормальной работы мышц и нервной системы, процессов свертывания крови и регуляции сердечного ритма.
• Магний — важен для мышц и нервной системы.
• Фосфор — нужен для укрепления костей и зубов, поддержания работы нервной и мышечной систем.
• Калий  — регулирует давление и работу сердца.
• Цинк — важен для поддержания иммунитета, способствует заживлению ран, здоровью кожи и нормальному обмену веществ.
• Марганец — важен для костей и метаболизма.
• Куминальдегид — обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
• Флавоноиды и терпены — защищают клетки от повреждения свободными радикалами.

Польза тмина для организма

Тмин любят ценители аюрведы и ближневосточной медицины. Топовое его свойство — борьба с метеоризмом, уменьшение спазмов, стимуляция аппетита.

В тмине много антиоксидантов, которые помогают защищать клетки от повреждений. Эфирные масла борются с воспалительными процессами. А большое количество витаминов и минералов, антимикробные и противогрибковые свойства делают тмин отличным помощником в борьбе с бактериями и вирусами: он ускоряет выздоровление при простуде и гриппе, укрепляет защитные силы организма.

Если не забывать добавлять тмин в рацион, есть шанс снизить «плохой» холестерин (ЛПНП) и триглицериды, повысить холестерин «хорошего» (ЛПВП). Благодаря калию кровеносные сосуды расслабляются. Все это вкупе снижает риск развития атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.

Польза для женщин

Содержащиеся в тмине фитоэстрогены помогают смягчить проявления ПМС, облегчить симптомы менопаузы и нормализовать нерегулярный менструальный цикл. А антиоксидантные и противовоспалительные свойства хорошо сказываются на здоровье репродуктивной системы.

Тмин помогает кормящим мамам: он традиционно считается отличным средством, увеличивающим выработку грудного молока. Но и в другие периоды жизни женщины он пригодится. Например, в период менопаузы возрастает риск развития остеопороза. А кальций, железо и другие минералы, критически важные для поддержания плотности костной ткани и содержащиеся в тмине, являются отличной профилактикой.

Помогает он и тем, кто придерживается диет для поддержания веса. Исследования показывают, что тмин может ускорять метаболизм и способствовать расщеплению жиров, благодаря ему ощущение сытости долго не покидает.

Польза для мужчин

Противовоспалительные компоненты тмина снижают риск возникновения простатита, также есть исследования, говорящие о естественном повышении уровня тестостерона при употреблении тмина черного. Антиоксиданты защищают сперматозоиды от повреждения, улучшают их качество, подвижность и количество, что напрямую влияет на фертильность. Также тмин считается природным афродизиаком.

Способствует пряность и повышению физической выносливости, помогая бороться с усталостью, что важно для активных мужчин и спортсменов.

Поддерживает он и красоту волос. Масло черного тмина эффективно борется с андрогенной алопецией — облысением по мужскому типу, укрепляя волосяные фолликулы и стимулируя рост новых волос.

Возможный вред и противопоказания к употреблению тмина

Не стоит добавлять тмин в рацион во время беременности, ведь черный тмин и его масло могут стимулировать сокращения матки, что повышает риск выкидыша или преждевременных родов. И обыкновенный тмин тоже не советуют в этот нежный период из-за потенциального влияния на гормональный фон и тонус матки. Однако как приправа он считается достаточно безопасным. А вот в концентрированных формах (масло, экстракты, отвары) употреблять его не стоит.

Также не рекомендуют его гипотоникам, ведь тмин, особенно черный, обладает свойством снижать артериальное давление и может вызвать слабость, головокружение и обморок. Аккуратнее надо быть и людям с гормонозависимыми заболеваниями (раком молочной железы, матки, яичников, эндометриозом, миомой матки). Черный тмин может оказывать эстрогеноподобное действие и теоретически влиять на течение этих заболеваний.

При злоупотреблении тмином, особенно в виде концентрированных добавок, масел или отваров, иногда возникают проблемы с ЖКТ, такие как изжога, отрыжка, дискомфорт, метеоризм, запор или диарея.

Обычно взрослым рекомендуют употреблять не более 1–2 ч. л. семян тмина в день.

Как выбирать и хранить тмин

При покупке семян обратите внимание на их внешний вид. Цвет должен быть коричнево-серый или темно-коричневый, без светлых или черных пятен, ведь это может говорить о плесени или неправильной сушке. Семена целые, не раздробленные, без мусора и посторонних примесей. Одинаковые по размеру, продолговатые, с ярко выраженными ребрышками.

Возьмите семечки и потрите между пальцами. Вы должны почувствовать сильный, теплый аромат с ореховыми и слегка цитрусовыми нотками. Если запах слабый или его вообще нет, специя старая. Если есть возможность понюхать молотый тмин, вы должны ощутить насыщенный и свежий запах, без затхлости или пыльного «налета».

Главные враги специй — свет, тепло, воздух и влага. Поэтому хранить тмин стоит в герметичных стеклянных банках из темного стекла с плотной крышкой. Ставьте банку в темном, прохладном и сухом месте. Идеально подходит кухонный шкафчик или полка, удаленная от плиты, духовки, раковины и окна. В холодильнике специи отсыревают, слипаются и теряют аромат. При правильном хранении семена сохраняют свой аромат и свойства до 3–4 лет. Молотый тмин заметно теряет силу аромата уже через 6 месяцев. Максимальный срок хранения — до 1 года.

Применение тмина в медицине

Современная медицина, в том числе доказательная, признает эффективность тмина для улучшения пищеварения, в качестве спазмолитика, который расслабляют гладкую мускулатуру кишечника, снимая спазмы и колики, он отлично борется с метеоризмом. Чаще всего используется в виде тминной воды: она особенно актуальна для младенцев при коликах, также семена настаивают, отваривают. Тмин входит в состав грудных сборов, помогает разжижать мокроту и облегчает ее отхождение из бронхов при простуде и бронхите. Чтобы сделать отхаркивающий отвар, возьмите 1 ст. л. семян, залейте 2 стаканами холодной воды, доведите до кипения и варите на медленном огне 5–-7 минут. Процедите, остудите и пейте по 1/2 стакана 3 раза в день.

В народной медицине чай с тмином пьют кормящие матери для усиления выработки грудного молока. Компрессы с отваром тмина или растирание висков маслом может помочь для облегчения головной боли. Кашицу из молотых семян накладывают на раны, а при мастите прикладывают к груди теплые лепешки из перемолотых семян, смешанных с мякотью алоэ или медом.

Применение тмина в косметологии

В косметологии в основном используется эфирное масло черного тмина и нерафинированное масло холодного отжима. Кстати, эфирное масло наносить в чистом виде на кожу нельзя из-за риска ожогов.

Тимокинон — отличный антиоксидант, замедляющий процессы старения, жирные кислоты восстанавливают липидный барьер кожи. А витамины A, E, D, группы B известны как «витамины молодости». Антибактериальные свойства помогают в борьбе с акне и воспалениями. Масло тмина увлажняет сухую и обезвоженную кожу, помогает сузить поры и нормализовать выработку кожного сала при жирной коже, стимулирует рост волос, предотвращает их выпадение, борется с перхотью.

Для проблемной кожи хорошо подойдет маска, подсушивающая воспаления и очищающая поры. Смешайте 1 ст. л. зеленой или черной глины с водой, доведите до консистенции сметаны, добавьте 5–7 капель масла черного тмина. Нанесите на 15 минут, смойте. Для омолаживающей маски возьмите 1 ст. л. натурального йогурта, 1 ч. л. меда и 5 капель масла черного тмина. Нанесите на очищенное лицо на 20–25 минут. Затем смойте теплой водой.

Применение тмина в кулинарии

Пряный, немного горьковатый вкус и аромат тмина прекрасно раскрываются при добавлении его в хлеб и выпечку (особенно хороши ржаной хлеб, крекеры), в мясные блюда (идеальное сочетание с бараниной, свининой, в фаршах и колбасах). Он станет отличным компаньоном и обогатит вкус щей, горохового супа и тушеного мяса. Квашеной капусте и соленьям придаст характерный аромат. В восточной кухне его добавляют в карри, плов и блюда из бобовых. Главное — соблюдать меру. Ведь если положить слишком много тмина, вкус блюда можно испортить.

Чипсы из капусты с тмином и йогуртовым соусом

Необычная закуска станет неожиданной заменой традиционным чипсам. Она не столь известна, как другие сушеные овощи, например, свекла или морковь. Главное — соблюдать несколько правил: каждый лист должен быть тщательно просушен перед запеканием, а растительного масла надо немного, иначе чипсы перестанут хрустеть.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молодая капуста — 1 кочан 
• оливковое масло — 4 ст. л.
• семена тмина — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Для соуса:

• натуральный йогурт — 200 г
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 3 веточки
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Чтобы приготовить чипсы из капусты, обжарьте семена тмина на сухой сковороде до появления яркого аромата.

2. Разогрейте духовку до 160 °С. На среднем уровне установите решетку, под нее поместите противень с высокими бортиками. Разберите кочан капусты на отдельные листья. Аккуратно удалите утолщения и разрежьте каждый лист на 4 части. Смажьте листья оливковым маслом, посолите, приправьте перцем, посыпьте тмином и разложите на решетке. Запекайте в духовке до образования хрустящей корочки, 10–15 минут. Остудите на решетке.

3. Приготовьте соус. Мелко порубите укроп, чеснок пропустите через пресс. Соедините йогурт с укропом и чесноком, влейте лимонный сок, посолите, приправьте перцем и перемешайте. Подавайте соус к чипсам из капусты.

Суп-гуляш с тмином

Иногда так хочется рвануть куда-нибудь подальше… Например, в Венгрию. Зайти в местный ресторанчик и отведать супа. Устроить кулинарное путешествие можно и на своей кухне — достаточно приготовить суп-гуляш с ароматным тмином и другими специями.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• тмин — 1 г
• паприка — 20 г
• говяжий бульон — 2 л
• соль — 20 г
• майоран — 1 г
• перец — 20 г
• масло сливочное — 100 г
• лук — 150 г
• мука — 150 г
• картофель — 1 кг
• говядина — 350 г
• чеснок — 15 г

1. Лук и чеснок очистить, мелко порубить, обжарить в кастрюле с 50 г масла до прозрачности.

2. Мясо нарезать кубиками и добавить в кастрюлю с луком. Обжаривать, помешивая, 3–4 минуты, добавить паприку, соль, перец и тмин. Залить бульоном, довести до кипения.

3. Картофель очистить, крупно нарезать и добавить в суп.

4. На сковородке на сливочном масле обжарить муку до коричневого цвета и заправить ею суп, чтобы он загустел. Варить еще 30 минут. Перед подачей добавить майоран и перец по вкусу.

Сырное сдобное печенье с тмином

Традиционной сладостью это печенье назвать язык не повернется. Ведь у него весьма оригинальный вкус — богатый сырный, с ароматом тмина и ноткой перчинки. Гости такой десерт точно не забудут!

1 час

Для приготовления 50 порций надо:

• семена тмина — 2 ст. л.
• яйцо — 1 шт.
• тертый сыр чеддер — 120 г
• соль — 1/4 ч. л.
• масло сливочное охлажденное — 120 г
• мука — 1,5 стакана
• кайенский перец — 1/2 ч. л.

1. Просеять муку с солью и кайенским перцем. Добавить нарезанное сливочное масло и растереть до состояния крошек. Добавить сыр, яйцо и 1 ст. л. холодной воды. Вымесить эластичное тесто.

2. На присыпанной мукой поверхности скатать тесто в колбаску диаметром 4 см. Тмин пересыпать на лист пергамента. Прокатать по нему тесто. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

3. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать противень маслом. Нарезать тесто тонкими кружками и выпекать 8–10 минут, до золотистого цвета. Дать остыть на решетке.

Частые вопросы

С какого возраста можно давать тмин детям

Традиционный тмин, добавляемый в различные блюда, можно давать детям любого возраста, главное — без перебора, чтобы не вызвать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. А вот масло черного тмина не стоит включать в рацион детей младше 1 года, в любом случае, стоит проконсультироваться с педиатром. Начинайте с минимальной дозировки, чтобы вовремя прекратить его прием при появлении негативных симптомов.

Зира и тмин — одно и то же?

Нет, это разные специи, хотя и выглядят похоже. У зиры (или кумина) насыщенный, ореховый и землистый аромат, у тмина же более пряный, островатый и цитрусовый. Семена тмина обычно изогнутой формы в виде полумесяца и немного темнее, а у зиры прямые, вытянутые и светлые.

Где выращивают лучший тмин

Для лечебных целей идеально подойдут семена, выращенные в странах с жарким климатом (Сирия, Египет, Эфиопия, Саудовская Аравия, Турция и Индия). Для кулинарных целей в основном используются семена, выращиваемые в Индии, Северной Африке, Мексике и Китае.