Сливки и сметана в соусе: почему сворачиваются и как этого избежать

Почему сворачиваются сливки и сметана в соусе

Чтобы понять, почему сворачиваются или, как еще говорят кулинары, отсекаются сливки, нужно вспомнить уроки школьной химии. Белки при нагревании меняют свой свойства: в этом состоянии их молекулы начинают отталкивать молекулы воды. И если влить сливки в сковороду к тушеному мясу и довести до кипения на сильном огне, то кремовая масса из однородной консистенции превратится в жидкость с белыми неаппетитными хлопьями. Точно также поведут себя любые другие молочные и кисломолочные продукты — сметана при высокой температуре потеряет внешний вид и свернется. Сливочный соус можно приготовить идеально, нужно лишь учитывать некоторые нюансы. 

Когда сливки и сметана могут свернуться

1. Чем больше в продукте жира, тем лучше он удерживает белок при нагревании. Поэтому текстура будет безнадежно расслаиваться, если сливки жирностью 10%, а сметана — 10–15%.
2. При слишком быстром нагревании. Если важно получить вкусное аппетитное блюдо, придется потратить на него чуть больше времени.
3. Если сметана или сливки отправляются в кипящую основу сразу из холодильника: осадок появится практически мгновенно.
4. Не дружат сливки и сметана с кислыми ингредиентами. Когда в составе соуса присутствует лимонный сок или уксус, произойдет мгновенная реакция и вся поверхность соуса покроется белыми белковыми хлопьями.
5. Заменители молочного жира будут мешать однородной текстуру соуса: сливки должны быть натуральные, качественные.
6. Если продукт кислый, просроченный. В этом случае лишняя кислота, которая мешает процессу, кроется в самом молочном продукте.

Что делать, чтобы сливки и сметана не свернулись

Можно ли обойти законы химии? Есть несколько способов связать молекулы белка и не «пустить» их в свободное плавание.

Загущение

Помощь может оказать обычная пшеничная мука или кукурузный крахмал. Смешайте 1–2 ст. л. сначала с небольшим количеством сливок или сметаны, затем влейте остальную массу и перемешайте венчиком, чтобы не было комочков. После этого подогрейте в микроволновой печи и соедините с горячей основой соуса. Иногда сливки зарубежных производителей, которые подразумевают нагревание, уже содержат крахмал. Такой продукт дополнительно загущать не нужно.

Количество кислоты

Когда в составе соуса присутствует кислый ингредиент, например, томатная паста, добавляйте его в небольшом количестве: не больше 1 ч. л. на 100 граммов. Соединяйте со сметаной или сливками «на берегу» и только потом вливайте в основу соуса;

используйте только жирную сметану и жирные сливки — от 20–25%, без заменителей молочного жира.

Нагрев

Перед тем, как добавить сливки или сметану к соусу, нагрейте их. Как минимум до комнатной температуры. Но будет еще лучше, подогреть сливки в микроволновке до температуры 35°C, а сметану слегка разбавить: например, теплыми сливками. Воду или молоко лучше не использовать, так как они снизят жирность. Тушить сливочный соус нужно на слабом огне и строго без крышки. Для равномерного нагрева — периодически помешивать ложкой. Если можно не кипятить соус, то блюдо от этого только выиграет.

Свежесть

Всегда проверяйте срок годности продукта: на одной полке по соседству могут находиться свежие и те, которые уже «на грани». Не лишним будет попробовать сметану или сливки перед тем, как добавить в соус, чтобы убедиться в свежести и приятном вкусе.

Как исправить расслоившийся сливочный соус

Свернувшийся соус можно пробить погружным блендером, затем добавить немного муки или крахмала и снова нагреть.

Если речь о соусе, в котором тушится мясо или птица, попробуйте его слить, также пробить блендером, а потом добавить немного теплых сливок или сметаны, смешанных с крахмалом. Затем верните соус в сковороду к мясу, доведите до кипения на слабом огне и тушите без крышки до готовности.

Рецепт идеального сливочного соуса

Подать такой соус можно к жареной вырезке, куриному филе или стейку из индейки. Важно не пережарить муку: она должна быть легкого золотистого оттенка. 

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки жирностью 22% — 250 мл
• сливочное масло — 50 г
• мука — 1 ст. л.
• соль, молотый мускатный орех — по вкусу

1. Разогрейте на среднем огне сковороду с толстым дном. Насыпьте просеянную муку и, постоянно помешивая, подсушите до легкого изменения цвета (примерно 1 минуту).
2. Добавьте в сковороду к муке нарезанное кубиками сливочное масло. Непрерывно перемешивая венчиком, подрумяньте в течение 1–2 минут и снимите с огня.
3. В небольшую кастрюлю или в сотейник налейте сливки. Приправьте молотым мускатным орехом. Посолите по вкусу, нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
4. Тонкой струйкой влейте горячие сливки в сковороду с мукой и маслом. Перемешайте венчиком. Нагревайте соус на слабом огне, продолжая постоянно перемешивать.
5. Доведите соус до кипения, стараясь, чтобы в нем не образовались комочки. Сразу же снимите с огня. Дайте сливочному соусу остыть и подавайте на стол.

Полезный совет

Чтобы вкус сливочного соуса стал более пряным, добавьте в него чеснок: сушеный или свежий, пропущенный через пресс.

Рецепт сливочного соуса на сметане

Идеальное дополнение к куриным крылышкам на гриле или к запеченному куску свинины. Если соус получится слишком густым, на последнем этапе варки разбавьте его горячими сливками.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сметана жирностью 30% — 500 мл
• сливочное масло — 30 г
• мука — 1,5 ст. л.
• соль, молотый мускатный орех — по вкусу

1. Растопите масло в сковороде и добавьте муку. Пассеруйте, постоянно помешивая, пока масса не станет золотистой.
2. В сотейнике на минимальном огне, постоянно помешивая, нагрейте сметану. Соедините с пассеровкой из муки и варите, пока соус не загустеет. Добавьте соль и перец по вкусу.
3. Процедите соус через сито, перелейте в соусник.

Полезный совет

Добавьте немного тертого сыра в готовый сметанный соус и используйте для запекания куриного филе или ломтиков свиной вырезки.