От советской классики до современных вариаций: вся история любимого салата селедка под шубой

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе блюда есть витамины В9 и В12, С и Е, а еще натрий, калий, фосфор и железо.

В 100 граммах сельди под шубой (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 180–220 ккал
• Белки 3,5–5,0 г
• Жиры 13,0–16,0 г
• Углеводы 11,0–15,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Фолиевая кислота (B9) 5–7%
• Витамин B12 12–18%
• Витамин C 6–8%
• Витамин E 8–10%
• Натрий 20–28%
• Калий 8–12%
• Фосфор 8–12%
• Железо 4–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 150–200 граммов, для детей — до 80–100 граммов, учитывая переносимость рыбы и яиц. Пожилым людям, а также тем, у кого есть проблемы с сердцем, сосудами, почками или гипертония, лучше ограничиться порцией 70–100 граммов из-за значительного содержания соли и жиров.

Описание и история продукта

В основе сельди под шубой — чередование слоев слабосоленой сельди, вареная картошка, моркови, свеклы и яиц с луком, щедро сдобренных майонезом. Фирменный бордовый цвет и название салату дает «шуба» из натертой вареной свеклы, покрывающая все слои. Секрет его популярности — в идеальном балансе: соленость рыбы, сладость корнеплодов, острота лука и нежность соуса создают целостный и запоминающийся вкус.

Какие пропорции ингредиентов считаются базовыми? Основа идеальной «шубы» — баланс. Не должно быть перекоса в сторону какого-то одного компонента. Классическое и проверенное временем соотношение по весу (в готовом виде) выглядит так:

• Сельдь (целое филе) 1 часть
• Картофель 1 часть
• Морковь 1 часть
• Свекла 1 часть
• Яйца 0,7 части
• Репчатый лук 0,3 части
• Майонез ориентировочно 150-200 граммов на 1 килограммов общего веса салата.

Это соотношение гарантирует, что в каждой ложке будут чувствоваться и рыба, и сладость овощей, и соус — ни один вкус не будет доминировать.

Настоящая «шуба» раскрывает свой вкус после этапа созревания, который длится от 6 до 12 часов. За это время слои пропитываются майонезом. Идеально оставить салат на ночь в холодильнике — тогда его текстура становится идеальной, а вкус — насыщенным и гармоничным. Если передержать блюдо дольше 24 часов, овощи могут излишне размякнуть и потерять форму, хотя некоторые гурманы предпочитают именно такой, максимально сочный вариант.

Немного из истории продукта. Большинство историков кулинарии сходятся во мнении, что «шуба» зародилась в советскую эпоху, в 60-70-е годы прошлого века, когда в моде были сытные, доступные и эффектные угощения.

Ходят легенды, что некий прообраз салата существовал еще в дореволюционных московских трактирах и даже нес в себе социальный подтекст, где разноцветные слои символизировали единение разных сословий. Еще есть версия, что «шуба» на самом деле является революционной аббревиатурой Ш. У. Б. А. («Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема»). Придумал ее в 1919 году купец Анастас Богомилов.

Мало кто знает, что у сельди под шубой есть свой «предок» из дореволюционной кухни, носивший название «Селедочный паштет под бархатом». Для него измельченную селедку смешивали с маслом и яйцами, выкладывали в форму и покрывали тонким слоем свекольного желе, что создавало эффект бархатного плаща. Эта изысканная закуска была прообразом демократичной «шубы».

В СССР блюдо готовили из того, что было возможно купить, поэтому часто экономили. Сельдь брали цельную, разбирали на филе самостоятельно, а овощи — картошку, морковь, свеклу — варили «в мундире», чтобы сохранить максимум питательных веществ. Майонез был практически один на всех — «Провансаль», и его не жалели. Лук часто мариновали в уксусе, чтобы смягчить его вкус и продлить срок хранения салата. «Шубу» украшали часто просто узором из майонеза и тертого желтка.

В 1970-х годах в журнале «Работница» был опубликован рецепт «шубы» с добавлением тертого плавленого сырка «Дружба». Этот ингредиент должен был, по задумке авторов, сделать вкус салата более нежным и современным. Хотя такая версия не прижилась в массовой кухне, она до сих пор изредка встречается в семейных рецептах как кулинарный курьез советской эпохи.

Сегодня подход к «шубе» изменился: на первое место вышло качество ингредиентов. Многие покупают уже готовое филе слабосоленой сельди высокого качества. Овощи запекают в духовке для более глубокого вкуса, а майонез часто готовят дома или выбирают более легкие, европейские соусы. Лук маринуют в лимонном соке с сахаром или используют более нежные сорта. Подача стала элементом творчества: салат собирают в кольца, делают порционные варианты в стаканах или даже рулеты.

Сегодня без этого салата (хотя многие считают сельдь под шубой закуской) сложно представить новогодние праздники в России, Беларуси и в других странах постсоветского пространства. В каждой семье есть свой фирменный штрих: кто-то добавляет для пикантности зеленое яблоко, кто-то — свежий горошек или зелень.

Любовь к сельди под шубой нашла отражение в рекордах и фестивалях. Так, в 2018 году в Москве приготовили гигантскую «шубу» весом почти 500 килограммов, а в Санкт-Петербурге регулярно проводятся гастрономические праздники и кулинарные фестивали в ее честь.

Виды и сорта

Классическая версия салата состоит из 5 основных слоев: сельдь, лук, картофель, морковь, яйца и свекла, которые последовательно укладываются и пропитываются майонезом. Однако блюдо имеет множество вариаций. Для легкой кислинки добавляют тертое зеленое яблоко, для хруста — свежий или маринованный огурец, для сладости — зеленый горошек. Существует и вегетарианское прочтение, где рыбу иногда заменяют морской капустой. Иногда сельдь уступает место слабосоленой скумбрии, но каноничным считается вариант именно с пряной сельдью.

Некоторые смешивают каждый слой с майонезом и только потом его выкладывают на тарелку (блюдо), а другие — промазывают слои «шубы» и не обязательно все. Еще овощи не обязательно варить, а можно все запечь, завернув в фольгу.

Внешне салаты могут различаться интенсивностью цвета верхнего слоя (зависит от сорта свеклы) и плотностью укладки ингредиентов. А еще есть рулет, который готовят в стиле сельди под шубой.

Чем отличается от похожих продуктов

Сельдь под шубой часто ставят в один ряд с другими слоеными салатами, например, «мимозой». Но ее уникальность — в использовании соленой сельди и свеклы, которые создают ни с чем не сравнимую гармоничную пару. На фоне винегрета «шуба» кажется более насыщенной и сочной благодаря майонезу и отсутствию кислых ингредиентов.

Минусом можно считать довольно высокую калорийность и зависимость конечного результата от качества каждого ингредиента, особенно сельди и майонеза.

Как выбирать

При покупке готовой сельди под шубой в первую очередь обратите внимание на ее внешний вид. Слои должны просматриваться четко, без размытых границ и подтеков майонеза. Верхний слой из свеклы — равномерного бордового оттенка, без сухих или потемневших пятен или покрыт крошкой из вареного яйца (иногда только желтка). Овощи должны быть натерты аккуратно, на крупной или средней терке, без крупных небрежных кусков. Если салат упакован, убедитесь в герметичности тары: она должна быть прозрачной, без конденсата и подтеков, что говорит о соблюдении условий хранения.

Запах. Свежий и качественный салат обладает едва уловимым ароматом приготовленных (чаще вареных) овощей с легким рыбным шлейфом. Не должно быть резких уксусных, кислых или прогорклых нот.

Вкус. У качественной «шубы» сбалансированный вкус: чувствуется соленость сельди, сладость свеклы и морковки, нейтральность картошки, кремовая текстура майонеза и легкая острота лука.

Идеальные вкус и текстура салата сохраняются в течение первых суток после приготовления. Свежий продукт — влажный, но не мокрый, слои — упругие и хорошо держат форму. Если с даты изготовления прошло больше 24 часов, качество наверняка пострадало. Дома можно проверить свежесть, слегка надавив на край: если масса не расползается, а слои остаются четкими, салат приготовлен недавно.

СОВЕТ: избегайте салатов со слишком ярким желтым майонезом или глянцевой белой поверхностью, что может говорить о некачественном соусе или добавлении загустителей. Покупая на развес, просите отрезать кусок не с края, а из середины формы, где он лучше сохранил сочность.

Для домашнего приготовления выбирайте охлажденное филе сельди с малым количеством рассола и твердые, упругие корнеплоды без пятен и мягких участков.

Хранение продукта

Для блюда обязательно хранение в холодильнике при температуре 2-6 °C. Чтобы салат не впитывал посторонние запахи и не подсыхал, его нужно плотно закрывать крышкой или пищевой пленкой. Если тара негерметична, овощи быстрее отдают влагу, и салат становится водянистым. Идеальный вариант — стеклянная или керамическая емкость с плотно прилегающей крышкой.

Замораживать «шубу» категорически не рекомендуется. После оттаивания текстура безвозвратно разрушается: слои расползаются, а свекла дает много сока, превращая салат в неаппетитную массу. Если хочется приготовить заранее, можно отварить и очистить овощи и яйца, но собирать салат лучше за 8-12 часов до подачи.

Максимальный срок хранения готового салата — не более 36 часов в холодильнике. После этого он теряет свежесть, овощи пускают сок, а вкус становится менее ярким. Порционные куски лучше съесть в течение 12–18 часов. Домашний салат, как правило, хранится чуть дольше магазинного, но в любом случае его стоит готовить с расчетом на 1-2 дня.

Как готовить и использовать

Сельдь под шубой прочно занимает место главной праздничной закуски. Готовят ее только в холодном виде, тщательно соблюдая последовательность слоев и давая время на пропитку. Классическая технология требует отдельной варки или запекания каждого компонента: картофель, морковь и свеклу варят (запекают) «в мундире» до мягкости, что помогает сохранить их сочность и структуру. Яйца варят вкрутую. Все ингредиенты после остывания чистят и натирают на средней терке — такой способ обеспечивает идеальную текстуру и красивый вид в разрезе. Из филе сельди удаляют даже самые мелкие косточки, режут небольшими кубиками, чтобы вкус рыбы гармонично вписывался в блюдо, а не доминировал.

Каждый слой промазывают майонезом, который скрепляет ингредиенты и добавляет сочности. Важно не переборщить с соусом, иначе салат станет излишне тяжелым и водянистым.

Слои слегка утрамбовывают, но не придавливают сильно, чтобы салат сохранял воздушность, но при этом хорошо резался на порции. Настоящий вкус и целостность «шуба» приобретает после того, как проведет в холодильнике не менее 6–8 часов.

Сельдь под шубой великолепно смотрится в составе ассорти холодных закусок, где ее вкус раскрывается на фоне простых блюд: малосольных огурцов, квашеной капусты, черешков сельдерея с яблоком, заливного. Она хороша и как самостоятельная закуска, особенно в порционной подаче. Отлично сочетается с легкими салатами из огурцов и зелени, а также с блюдами из корнеплодов.

ВАЖНО! Идеальное время для подачи — между основными горячими блюдами и легкими закусками, либо как центральное блюдо для бранча или позднего завтрака.

Как приготовить дома

Почти у каждой хозяйки есть свой рецепт вкусной селедки под шубой. Вот и мы решили немного пофантазировать! Почему бы, например, не добавить в селедку под шубой слой яблок с лимонным соком? Получается, изысканно, оригинально и очень вкусно. Яблоки прекрасно сочетаются с вареными овощами, яйцами, а также немного приглушают резкий вкус мелко нарезанного репчатого лука.

СОВЕТ: свекла получится менее влажной и будет иметь более насыщенный вкус, если ее не варить, а запекать в фольге (1 час при 190 °С).

Сочетание с другими продуктами

Идеальные спутники для «шубы» — продукты с нейтральным вкусом и мягкой текстурой. Это свежий ржаной или зерновой хлеб, несладкие хлебцы, простые тосты. Хорошо оттенит вкус салата вареная молодая картошка или хрустящие драники, а еще огурцы, помидоры, листья салата или смесь свежей зелени из укропа, зеленого лука, петрушки. Из приправ лучше ограничиться свежемолотым черным перцем или щепоткой зелени — острые и кислые соусы будут лишними.

Из напитков выбирайте мягкие и освежающие: негазированную минеральную воду, ягодные морсы, некрепкие компоты, травяной или мятный чай.

Для праздничного стола подойдет хорошо охлажденная водка, легкие настойки без резкого аромата, а иногда — сухие белые вина с нейтральным букетом или яблочные сидры.

Чем можно заменить

Если классическая сельдь недоступна или не по вкусу, ближайшей альтернативой станет слабосоленая скумбрия. Она сохранит нужную маслянистость и соленость, но придаст блюду более выраженный рыбный акцент. Для вегетарианских версий рыбу заменяют мелко нарезанной морской капустой или маринованными грибами — они дают нужную глубину вкуса и разнообразие текстур. Если майонез не подходит, его можно заменить соусом из сметаны с горчицей или домашним йогуртовым соусом с каплей лимонного сока, главное — сохранить нежную, не ярко кислую основу. Яйца при необходимости заменяют авокадо или тертым тофу, что добавит нежности без потери формы.

Продукт в кухнях мира

Сельдь под шубой известна на территории многих экс-республик СССР. В каждом регионе появились свои нюансы: в Латвии добавляют маринованный лук, в Молдове — зеленый горошек.

Близкие по духу блюда можно найти в польской кухне, например, селедка под майонезом с овощами и в еврейской кулинарной традиции (форшмак, салаты с соленой рыбой и свеклой). Однако именно многослойность, где свекла играет не только вкусовую, но и декоративную роль, делает «шубу» уникальным символом русского застолья.

Польза и вред сельдь под шубой

В составе сельди под шубой собраны ценные питательные элементы из натуральных продуктов.

Филе сельди — источник легкого белка и омега-3. Полиненасыщенные жирные кислоты, согласно исследованиям, например, публикациям в JAMA и British Medical Journal, способствуют снижению риска ишемической болезни сердца, нормализуют уровень холестерина и служат профилактикой хронических воспалений.

Свекла и морковь поставляют комплекс витаминов группы В (в частности, фолиевую кислоту), калий и пищевые волокна, нормализующие пищеварение. Еще свекла благотворно влияет на сосуды и помогает поддерживать здоровое артериальное давление благодаря нитратам и антиоксидантам. Пищевые волокна из овощей стимулируют работу кишечника и рост полезной микрофлоры.

Яйца обогащают блюдо витамином В12, необходимым для нервной системы, а также витамином D и железом. Они также поддерживают аминокислотный баланс и укрепляют иммунитет.

Качественный майонез на основе растительных масел содержит витамин Е и полезные жирные кислоты.

В чем вред селедки под шубой? Несмотря на полезные компоненты, блюдо отличается высоким содержанием соли и насыщенных жиров из-за соленой рыбы и майонеза. Избыток натрия может провоцировать скачки артериального давления и отеки, особенно у людей с гипертонией, болезнями почек и склонностью к задержке жидкости. Майонез, богатый насыщенными жирами и калориями, увеличивает нагрузку на печень и поджелудочную железу, а при регулярном употреблении способствует набору веса. Салат может вызывать аллергию у людей с непереносимостью рыбы, яиц или компонентов соуса.

Особую осторожность следует проявлять при проблемах с ЖКТ (гастрит, панкреатит, холецистит), так как комбинация соленой рыбы, майонеза и сырого лука может раздражать слизистую.

5 интересных фактов о продукте

1. В одном из самых первых опубликованных рецептов «шубы» были зерна граната. В некоторых московских ресторанах до сих пор сохранилась эта традиция: салат украшают рубиновыми гранатовыми зернышками, которые добавляют приятную кислинку и делают блюдо еще наряднее.
2. В советских столовых часто готовили версию «шубы» без лука, чтобы избежать резкого вкуса и с добавлением уксуса в овощи для продления срока хранения и яркости вкуса.
3. Шеф-повара для достижения особой текстуры иногда используют метод «рваной свеклы»: отварной корнеплод не трут на терке, а нарезают очень мелкой соломкой или разделяют на кусочки вручную. Это позволяет верхнему слою оставаться воздушным и повышает сочность салата.
4. Один из креативных способов подачи — «рулет под шубой». Ингредиенты выкладывают слоями на пищевую пленку, аккуратно сворачивают в рулет и охлаждают. Перед подачей его нарезают на аккуратные кружочки — такой вариант удобен для фуршета и выглядит эффектно.
5. Среди кулинаров-любителей популярен лайфхак для ускорения пропитки: собранный салат на 30 минут ставят в морозилку, а затем перемещают в холодильник. Такой температурный шок помогает слоям быстрее «подружиться», сохраняя форму и сочность, что особенно актуально, если салат нужно подать в тот же день.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, сельдь под шубой —салат (холодная закуска) с высокой энергетической ценностью и значительным содержанием соли и жиров. Сельдь как основной источник белка ценится за омега-3 жирные кислоты, поддерживающие сердечно-сосудистую систему, а также за наличие витаминов группы В и микроэлементов (йод, селен). Однако из-за майонеза и яиц блюдо отличается повышенным уровнем насыщенных жиров и холестерина.

Людям с хроническими болезнями почек, гипертонией, нарушениями липидного обмена и проблемами ЖКТ следует включать это блюдо в меню в небольших количествах и не чаще одного раза в 2–3 недели. Лучше выбирать малосоленую сельдь и заменять часть майонеза на соус из йогурта или нежирной сметаны для снижения калорийности. Добавление слоя, например, кислого яблока увеличит содержание клетчатки и витаминов, а использование домашнего соуса гарантирует качество и безопасность.

Эксперты советуют тщательно промывайте филе сельди и не злоупотребляйте магазинным майонезом, чтобы не перегружать пищеварительную систему.