Как и сколько варить курицу, чтобы получилось мягкое и сочное мясо

Как выбрать курицу для варки

Прежде чем варить, стоит ответить на главный вопрос: зачем вам курица? Возможны 3 сценария:

• нужен насыщенный бульон;
• нужно отварное мясо;
• важны и бульон, и мясо.

Для бульона лучше всего подойдет суповая курица — она даже может быть немолодой и жилистой, зато навар от нее выйдет безупречный. Из нее получится настоящий «еврейский пенициллин» — бульон, который томится на слабом огне несколько часов. За это время и сама тушка дойдет до готовности, и ее можно будет использовать для жюльена, начинки для блинчиков или пирога, ну или просто для куриного супа. Поскольку проводник большинства вкусов и ароматов — жир, выбирайте не самую постную птицу.

Для мяса идеальный вариант — молодая курица, желательно выращенная на свободном выпасе. У такой мясо мягкое, с небольшим жирком — в отличие от бройлеров, у которых оно часто безвкусное. Дело в том, что вкус вареной курицы особо не замаскируешь. Аромат овощей и специй лишь подчеркнет ее собственный вкус. Если курица была подвижной, ее мясо будет ярче по вкусу и богаче по текстуре.

Для бульона и мяса подойдет та же суповая курица, что и в первом варианте, но сваренная особым способом — о нем расскажем чуть ниже.

Как лучше варить курицу: целиком или разделанную

Если вы готовите бульон, курицу можно разделать: так он быстрее получится наваристым. Если цель — отварное мясо, то чем крупнее куски, тем они сочнее и вкуснее. Следовательно, самой вкусной будет целая курица.

Выберите то, что больше всего любите: целую тушку или любимые части — крылья, бедра, ножки, грудку. Варить кусками удобно, особенно если у семьи нет предпочтений в любимых частях. Правда, чаще всего всем хочется окорочок.

Как правильно варить курицу в кастрюле

Сначала выберите подходящую посуду. Кастрюля должна быть достаточно объемной, чтобы в ней поместилась курица и не менее 3 литров воды. Птица должна быть полностью покрыта жидкостью на протяжении всей варки, а это процесс долгий: вода будет выкипать. Далее все зависит от цели.

Варим курицу для бульона

Когда вкус мяса не так важен, зато нужен крепкий, ароматный навар, закладывайте курицу в холодную воду и варите на медленном огне. Это позволяет вкусу и аромату постепенно перейти из мяса в бульон.

После закипания посолите воду, снимите пену и добавьте овощи и специи по вкусу: лук, чеснок, корень петрушки, морковь, сельдерей, зелень, перец горошком, лавровый лист и прочие специи. Варите без крышки и без бурного кипения 3–4 часа. Через 1,5 часа приятный бульон уже будет готов, но он не идет ни в какое сравнение с тем, что получается после более длительной варки. Если вода выкипает, смело подливайте холодную: бульону это только на пользу.

Варим курицу ради мяса

В этом случае курицу нужно класть в уже кипящую подсоленную воду. В ней заранее можно проварить овощи, травы и специи, чтобы мясо сразу впитало их аромат. Если прозрачность бульона не критична, варите курицу под крышкой и без снятия пены, позволяя слегка бурлить. Только не слишком активно, чтобы вода не убежала и не разварила более мелкие части курицы раньше времени.

Если вы варите курицу частями, сложите их в большую кастрюлю и залейте водой с запасом 10 см. Затем шумовкой или щипцами выньте курицу, доведите воду до кипения, верните мясо обратно в кастрюлю и готовьте, как сказано выше.

Варим курицу ради мяса и бульона

Здесь задача немного усложняется. Начните варить курицу в кипящей подсоленной воде, снимая пену. Когда она перестанет появляться, добавьте пряные овощи, травы и специи. Варите до готовности бедер, затем выньте курицу и положите ее на блюдо. Ножницами для птицы или специальным ножом разделайте курицу: отделите грудку, ножки и крылья, если есть любители. Остов курицы верните в кастрюлю и варите еще час-полтора.

Как варить курицу в мультиварке

Мультиварка — отличный помощник, если нужно приготовить курицу без лишнего жира, при этом сохранив сочность и пользу. Особенно это важно для детского и диетического меню.

Есть несколько тонкостей, которые помогут получить отличный результат.

1. Выбирайте целую тушку, если хотите получить максимально сочное мясо. Так оно равномерно прогреется и сохранит влагу. Если же используете части, закладывайте их по размеру: крупные первыми, мелкие позже.
2. Промывайте мясо только в холодной воде, горячая может испортить вкус.
3. Для более легкого блюда удалите кожу и лишний жир. Это не только снизит калорийность, но и сделает бульон прозрачнее.
4. Специи и овощи добавьте сразу, чтобы их аромат успел пропитать птицу.
5. Выберите режим «Суп» или «Тушение» — в зависимости от того, хотите вы прозрачный бульон или более насыщенный.
6. Не спешите открывать крышку. В мультиварке пена практически не мешает, а постоянное вмешательство может нарушить температурный режим.

Как варить курицу в микроволновке

Микроволновка — не самый очевидный способ приготовления курицы, но подойдет для быстрого ужина или легкого диетического блюда, особенно если снять кожу и лишний жир. Здесь важно выбрать подходящую посуду и следовать нашим советам.

1. Используйте посуду для СВЧ-печей с крышкой: так влага сохранится, и курица не пересохнет.
2. Для сочности лучше выбирать куски с костью: голени, бедра, крылья. Филе можно готовить, но оно быстрее теряет влагу, поэтому его лучше нарезать крупными порциями.
3. Добавьте немного воды или бульона, а также овощи и приправы: в микроволновке мясо тушится в собственном соку.
4. Готовьте на средней мощности (600–700 Вт): 5–7 минут на одну сторону для небольших кусков, 8–10 минут — для более крупных. Если нужно, переворачивайте в процессе и добавляйте немного жидкости.
5. Дайте мясу «дойти» пару минут под крышкой после выключения печи: так курица станет мягче.

Сколько варить курицу после закипания

Время варки курицы в кастрюле зависит от размера и возраста птицы. Молодая курица весом около 1 кг будет готова примерно через 50 минут после закипания воды. Если тушка крупнее, прибавляйте примерно по 10–12 минут на каждые дополнительные 200 г.

У более взрослой курицы мясо плотнее, и на варку может уйти 1,5–2 часа. Суповой птице с жилистым мясом долгий процесс только на пользу — ее можно томить и 3–4 часа.

В воде использовать кулинарный термометр сложно, поэтому проще ориентироваться по времени и состоянию мяса: оно должно легко отходить от костей, а сок при проколе быть прозрачным.

Сколько варить курицу для бульона или супа

Раньше самый ароматный куриный бульон варили из крепкой деревенской птицы с плотным мясом. Такая курица могла томиться в кастрюле по несколько часов — мясо оставалось жестким, зато сам бульон получался очень насыщенным.

Если целой тушки много, можно ограничиться частями: крыльями, бедрами или голенью. От грудки лучше отказаться: она варится быстро, но при долгой варке становится сухой и пресной, да и сам бульон на ней выходит водянистым. Отличный вариант — суповой набор, который легко собрать самостоятельно из оставшихся после разделки костей.

На тушку весом 1–1,5 кг берите примерно 5 литров воды: часть объема все равно выкипит, а доливать уже в процессе не рекомендуется — вкус бульона будет разбавлен. Если избежать долива не удалось, обязательно используйте кипяток, чтобы не сбить температуру.

Время приготовления курицы — около часа. Мясо станет мягким, а бульон — ароматным. Далее можно либо извлечь курицу, либо варить суп дальше, добавив овощи, крупы или лапшу.

Сколько варить курицу для салата

Для салатов обычно используют куриное филе — оно быстрее готовится и удобно нарезается. Если собираетесь варить замороженную курицу, заранее ее разморозьте, лучше всего в холодильнике.

Филе промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой с солью и варите 25–30 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте курицу в бульоне под крышкой еще на 15–20 минут. Так мясо станет особенно мягким и сочным.

Как понять, что курица сварилась

Если вдруг вы забыли поставить таймер или заметить время, просто проверяйте готовность курицы «на глаз». Самый наглядный показатель — состояние ножки (голени): мясо не полностью облегает кость, а начало постепенно отходить от нее. Если вы приподнимаете тушку (или часть курицы), а она не держится целой и мясо падает с кости — выключайте скорее огонь, все готово.

Если вы варите разные части курицы или разделанную тушку, то первой сварится грудка. Филе достаточно 20 минут с момента закипания, целой грудке на кости и с кожей — 30–40 минут, в зависимости от веса. Затем будут готовы крылышки и ножки (голени) — примерно через 30 минут. И дольше всего варятся бедрышки или целые окорочка — 35–50 минут, в зависимости от размера.

Идеальная вареная курица: рецепт

Можно по этому рецепту сварить и бройлера, но все же постарайтесь найти в магазине курицу со свободного выпаса — она дороже, но намного, намного вкуснее.

Для приготовления 6 порций нужно:

• курица или цыпленок весом 1,3–1,5 кг 
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• сельдерей — 3–4 черешка
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — стебли 1 среднего пучка
• лавровый лист — 1 шт.
• смесь разных перцев горошком — 1 ст. л.
• соль
• немного сливочного масла

1. Вымойте все овощи щеткой, можно ничего не очищать, если нет подпорченных участков. Разрежьте морковь и лук пополам и обожгите прямо на включенной электрической конфорке или на газу до черных подпалин.
2. Возьмите самую большую кастрюлю, налейте 3 л хорошей питьевой воды, положите лук и морковь. Добавьте крупно нарезанный сельдерей, раздавленные зубчики чеснока, стебли зелени и перец горошком, доведите на сильном огне до кипения.
3. Посолите воду и положите курицу в кастрюлю грудкой вниз. На сильном огне доведите воду до повторного кипения, затем уменьшите огонь до среднеслабого, прикройте кастрюлю крышкой и варите курицу 1 час. В какой-то момент на 5 минут, не дольше, опустите в кастрюлю лавровый лист и не забудьте вынуть.
4. Аккуратно выньте курицу из кастрюли на блюдо грудкой вверх. Смажьте грудку сливочным маслом и положите на курицу лист фольги. Оставьте на 10–12 минут, затем разделайте и подавайте.

Полезный совет

При варке удобно связать курице ножки, а крылышки убрать под мышки — так она варится более равномерно, и вынимать тушку из кастрюли несложно.