Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой
Самбусы по-таджикски — пирожки с мясной начинкой — традиционно имеют треугольную форму. И это неслучайно. Таджикская самбуса, казахская и узбекская самса, индийская самоса — все эти пирожки-родственники берут название из древне-персидского языка, от слова, которое произносится как «санбусаг» и означает «треугольное тесто». Во многом эти пирожки похожи. Формой — уж точно. А таджикские самбусы несведущий человек вообще не сможет отличить от казахской или уйгурской самсы. Однако мы приготовим слоеные самбусы по настоящему таджикскому рецепту. Тесто для них — произведение искусства, требующее труда и терпения. А работа с ним, кстати, немного напоминает работу с тестом фило. Теперь о начинке. Если она мясная, то традиционно используется либо баранина, либо говядина. Но бывают и самбусы с тыквой, например. Важное правило: лука должно быть в начинке не меньше, чем мяса. Это нужно и для сочности, и для того, чтобы кусочки мяса не слипались в один комок, а были разделены. И еще очень важно, чтобы это было именно мясо, нарезанное мелкими кусочками, а не фарш, прокрученный через мясорубку. Хотя даже таджики часто нарушают это правило и работают с фаршем.
Шаг 1
Из муки, воды и соли замесите плотное тесто, как для пельменей. Скатайте его в колобок, заверните в пленку или положите в миску, накрыв крышкой, и оставьте отдохнуть на полчаса.
Шаг 2
Пока тесто отдыхает, приготовьте фарш. Острым ножом нарежьте баранину очень маленькими кубиками. Чтобы легче было резать, можно предварительно чуть подморозить мясо.
Шаг 3
Очистите лук и мелко нарежьте. Положите в миску, всыпьте примерно пол чайной ложки соли и немного помните рукой, чтобы лук дал сок. Соедините лук с бараниной.
Шаг 4
Так же, маленькими кубиками, порубите курдючный жир. Часть (примерно 60 г) отложите для теста, остальное добавьте к мясу и луку. Разотрите в пальцах семена зиры, добавьте в фарш. Приправьте кориандром и свежемолотым черным перцем по вкусу, добавьте ложку растительного масла, перемешайте — пусть настаивается.
Шаг 5
Для теста растопите сливочное масло в маленькой сковороде, перелейте в пиалу. В эту же сковороду добавьте ложку растительного масла и положите нарезанный маленькими кусочками курдючный жир, предназначенный для теста. Вытопите жир, вылейте во вторую пиалу, шкварки удалите.
Шаг 6
Разверните отдохнувшее тесто. Разрежьте его на две равные части, скатайте в колобки. Один колобок уберите под пленку, а другой раскатайте в тонкий пласт на присыпанной мукой поверхности. Толщина пласта не должна превышать 2 мм.
Шаг 7
Смажьте всю поверхность пласта растопленным сливочным маслом. Раскатайте второй колобок в такой же пласт и аккуратно положите его сверху на первый.
Шаг 8
Смажьте второй пласт теста вытопленным курдючным жиром. Затем аккуратно начните сворачивать двойной пласт теста в плотный рулет, стараясь, чтобы внутри не оставалось пузырьков воздуха.
Шаг 9
Полученный длинный рулет покатайте по столу, чтобы лучше уплотнился, и сверните улиткой на тарелке. Накройте пленкой и уберите тарелку на час в холодильник. Можно на полчаса в морозилку. А если делать тесто заранее, то можно убрать его в холодильник на сутки.
Шаг 10
Охлажденное тесто снова разверните из улитки в рулет и разрежьте на 20 цилиндрических кусочков. Каждый цилиндрик обваляйте срезами в муке и раскатайте в круглую лепешку. Слои теста расположатся концентрическими кругами.
Шаг 11
Распределите по лепешкам мясную начинку и слепите треугольные пирожки, плотно скрепляя края. Разогрейте духовку до 200°С. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Шаг 12
Уложите самбусы на противень швами вниз. Смешайте в чашке целое яйцо с желтком и при помощи кисточки смажьте поверхность каждой самбусы. Посыпьте сверху белым кунжутом и черным тмином.
Шаг 13
Поставьте противень с самбусами в разогретую духовку и выпекайте около 30–35 минут до аппетитного румянца. Точное время зависит от особенностей вашей духовки. Горячие самбусы снимите с противня на блюдо и подавайте.
Самсу с мясом — маленькие пирожки, невероятно популярные на территории Средней Азии, обычно готовят из слоеного теста, хотя иногда для этой выпечки используют и пресное. В нашем рецепте выбрано второе, потому что оно более простое и быстрое. Что же касается начинки, то в данном случае речь идет о мясной, которая обычно пользуется «повышенным спросом». В Азии самсу пекут в тандыре — большой глиняной печи. Пирожки прилепляют непосредственно к ее стенкам, и изделия подрумяниваются от жара раскаленных углей, лежащих на дне. Такой способ большинству из наших читателей недоступен, поэтому предлагаем использовать обычную духовку, в которой самса с мясом тоже получится очень вкусной.
Самса из слоеного теста с курицей — аппетитная выпечка, которую можно взять с собой на перекус или подать на обед с наваристым бульоном. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоеное. Мы предлагаем не лениться и сделать слоеное бездрожжевое тесто самостоятельно, к тому же это несложно. Для начинки лучше взять не куриную грудку, а филе куриного бедра — самса получится более сочной и вкусной. А вообще, не переживайте за результат: с нашим пошаговым рецептом самсы из слоеного теста с курицей у вас получатся замечательные пирожки!
ПРОДУКТ
Хрустящее тесто, аромат пряностей и сочная начинка — самса с курицей давно покорила мир. Но чтобы выбрать по-настоящему качественный пирожок, нужно заглянуть под его аппетитную «оболочку». Начинка не должна быть чересчур мокрой, а тесто — излишне масляным. Следуя простым советам, вы всегда отличите шедевр от посредственного изделия.
Эти очень сытные и вкусные пирожки продаются горячими, с пылу с жару. Обычно ими торгуют в лавках рядом с рынками. Зачастую это единственное, чем успевают перекусить за день и продавцы, и покупатели.
Самса по-узбекски с тыквой в духовке готовится без мяса, но зато с курдючным салом, поэтому и получается довольной сытной. Вообще самса – это небольшие пирожки треугольной формы из пресного теста, испеченные в тандыре, типичные для узбекской и таджикской кухни. Похожие пирожки с похожим названием, самоса, делают и в Индии, правда, из другого теста и с начинкой из картофеля и зеленого горошка. Самсу чаще всего выпекают с рубленой бараниной, но самса с тыквой тоже пользуется большой популярностью.
Пока нет комментариев