Кофе арабика: как его используют в выпечке и мясных блюдах и какой способ приготовления самый полезный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе арабики есть витамины В2 и В3, марганец, калий и магний.

В 100 граммах кофе арабика содержится:

• Калорийность 2 ккал
• Белки 0,2 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в 200 миллилитров черного кофе, в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 (рибофлавин) 11%
• Витамин B3 (ниацин) 6%
• Калий 2%
• Магний 2%
• Марганец 3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 3–4 чашек (600–800 миллилитров). Детям и подросткам от употребления лучше воздержаться из-за содержания кофеина. Пожилым людям допустимо до 2 чашек в день, если нет индивидуальных противопоказаний, таких как гипертония или проблемы со сном.

Описание и история продукта

Зерна кофе арабика — семена кофейного дерева аравийского (Coffea arabica). Их легко отличить: они слегка вытянутые, с изящной изогнутой бороздкой, и, как правило, светлее и меньше, чем у робусты. Именно арабика дарит тот самый многогранный вкус с фруктовыми и цветочными акцентами, приятной кислинкой и иногда шоколадными или карамельными отголосками. Благодаря своей утонченности и сложному букету, она служит основой для кофе высшего класса.

Арабика из Эфиопии (родины такого вида кофе) считаются эталонными для ценителей сложных цветочных и цитрусовых профилей. Кения славится зернами с яркой ягодной кислотностью и винными нотами. Панама, особенно сорт «гейша», производит один из самых дорогих и изысканных кофе в мире с ароматом жасмина, бергамота и персика. Колумбия и Бразилия — лидеры по объемам, предлагающие сбалансированные, сладковатые зерна с орехово-шоколадными тонами, отлично подходящие для эспрессо-смесей.

Какой помол для каких напитков оптимален?

• Очень тонкий (в пыль) подходит для варки в турке (джезве). Максимальная экстракция за короткое время контакта с водой.
• Тонкий (эспрессо) — для кофемашин. Обеспечивает необходимое сопротивление для создания давления и получения насыщенного напитка с кофейной пенкой (кремой).
• Средний (универсальный) идеален для большинства ручных методов заваривания: пуровер (V60, Kalita), аэропресс, капельная кофеварка. Дает баланс между скоростью экстракции и чистотой вкуса.
• Крупный подходит для френч-пресса и холодного заваривания (колд-брю). Медленная экстракция, которая предотвращает появление излишней горечи и мути.

Какая бывает обжарка арабики и на что она влияет:

• Светлая (Light Roast) максимально сохраняет оригинальный вкус зерна, его кислотность и фруктово-цветочные ноты. Мало горечи. Идеальна для фильтр-кофе.
• Средняя (Medium Roast) сохраняет баланс между кислотностью, сладостью и телом. Появляются карамельные, ореховые и шоколадные оттенки. Универсальна для эспрессо и фильтр-методов.
• При темной (Dark Roast) доминируют горьковатые, пряные и жженые ноты («кофейный» вкус). Кислотность минимальна. Классика для эспрессо и итальянских напитков.

Для арабики крайне важен временной интервал между обжаркой и употреблением. Пик вкуса и аромата свежеобжаренного зерна длится около 3 месяцев. По истечении этого срока масла в зерне окисляются, и вкус теряет свою яркость.

ВАЖНО! Для эспрессо часто рекомендуют выдержку в 7–14 дней после обжарки — это стабилизирует вкус и смягчает кислотность. Для фильтр-кофе, напротив, лучше подходит самый свежий помол.

Немного из истории продукта. Считается, что арабика появилась на горных склонах Эфиопии. Местные племена, такие как оромо, использовали кофейные зерна в пищу задолго до того, как о кофе узнал остальной мир. К IX веку напиток, дарующий энергию, уже пили суфии на Аравийском полуострове, а в XV столетии он прочно обосновался в Йемене, получив название «мокка».

Первые документальные свидетельства о выращивании кофейных деревьев относятся к XVI веку и связаны с йеменским городом Моха. Отсюда, следуя по торговым путям, арабика начала свое триумфальное шествие по исламскому миру, соединяя Восток и Запад.

В 1511 году в Мекке арабику попытались запретить из-за бодрящего эффекта, но указ быстро отменили под давлением горожан. Через такие события кофейная культура обрастала традициями — от венецианских кофеен XVI века до современных ремесленных обжарщиков.

Современные плантации арабики раскинулись в Эфиопии, Йемене, Бразилии, Колумбии и странах Центральной Америки. Каждая из этих земель наделяет зерна особыми чертами: например, эфиопская арабика славится цветочным ароматом, а колумбийская — сладкими карамельно-фруктовыми тонами. В культуре этих стран кофе занимает почетное место: в Эфиопии до сих пор проводят традиционные кофейные церемонии, а в Колумбии кофейные фермы стали частью туристических маршрутов.

Крупнейшие производители (по объему):

• Бразилия
• Колумбия
• Эфиопия
• Гондурас

Крупнейшие потребители (на душу населения):

• Финляндия
• Норвегия
• Исландия
• Дания
• Нидерланды

Российский рынок кофе — один из самых быстрорастущих в мире. Наблюдается четкий тренд на интерес к премиальному продукту. Потребители переходят от растворимого кофе и недорогих смесей к качественной зерновой арабике. Активно развивается сегмент ремесленных обжарщиков (крафтовых ростеров), которые завозят зерна напрямую с плантаций, экспериментируют с обжаркой и просвещают аудиторию. По данным исследований, доля зернового и молотого кофе в продажах постоянно увеличивается.

Цена на качественную моносортовую арабику начинается от 1000–1500 рублей за 1 килограмм. Кофе из редких лотов, от известных производителей или с уникальным вкусовым профилем (та же панамская «гейша») может стоить от 3000 до 15000 рублей и выше за 1 килограмм.

Сезон

Как и любой сельскохозяйственный продукт, арабика имеет свой сезон сбора, который зависит от региона. В Бразилии, например, урожай собирают с мая по сентябрь, а в Колумбии — дважды в год, что гарантирует постоянное наличие свежих зерен. В Эфиопии сезон приходится на ноябрь–январь. Сезонность напрямую влияет на вкус: арабика нового урожая отличается максимальной яркостью и сложностью, тогда к концу сезона ее вкусовой профиль становится более спокойным.

Виды и сорта

Мир арабики невероятно разнообразен благодаря множеству ботанических разновидностей и культурных сортов, каждый из которых уникален. Классикой считаются Typica и Bourbon — «прародители» большинства современных линеек. Typica ценится за изысканную кислотность и нежность, в то время как Bourbon обладает более выраженной сладостью и плотностью.

Среди известных гибридов — кенийские SL28 и SL34 с их яркими ягодными нотами и насыщенной кислотностью; панамская Geisha, узнаваемая по нежным цветочным мотивам и чайной легкости; а также бразильские Caturra и Catuai, устойчивые к болезням и дающие чистую чашку с оттенками орехов и какао.

ВАЖНО! Внешне зерна арабики продолговатые, с гладкой поверхностью и характерной S-образной бороздкой, что выгодно отличает их от более круглой и твердой робусты.

Одним из самых экзотических и дорогих видов кофе арабика в мире является «блэк айвори» (Black Ivory), производимый в основном в Таиланде. Его уникальность заключается в процессе обработки. Спелые кофейные ягоды скармливают слонам. В их желудке под воздействием пищеварительных ферментов происходит ферментация зерен, которая, как утверждается, смягчает кофе, уменьшает горечь и придает напитку неповторимые цветочные и шоколадные ноты с почти полным отсутствием горчинки. После естественного выхода зерна собирают, тщательно моют и сушат на солнце. Из-за трудоемкости процесса и его низкой эффективности (только около 7% съеденных зерен подлежат сбору) стоимость такого кофе достигает астрономических $1500–$2000 за 1 килограмм. Часть выручки направляется в фонды защиты слонов.

Чем отличается от похожих продуктов

По сравнению с робустой, второй по популярности разновидностью кофе, арабика выигрывает за счет утонченности вкуса, богатой ароматики и сложной кислотности. В ее зернах меньше кофеина, что делает напиток мягче и комфортнее для людей, чувствительных к этому алкалоиду.

Текстура напитка из арабики бархатистая, а послевкусие — долгое и чистое. К минусам можно отнести меньшую устойчивость к болезням и более высокую стоимость, что объясняется сложностью выращивания и не такой высокой урожайностью.

Как выбирать

Качественные зерна арабики всегда выглядят аккуратно: они ровные, без сколов, трещин и других видимых дефектов. Цвет должен быть однородным, в диапазоне от светло-коричневого (при светлой обжарке) до темного, шоколадного (при средней или темной). Не стоит покупать зерна с черными, обугленными или, наоборот, слишком бледными участками. Хорошие зерна обычно калиброваны по размеру, в массе нет обилия обломков и посторонних включений — это говорит о качественной обработке.

Запах. Свежая арабика пахнет интенсивно и приятно. В аромате могут угадываться фруктовые, цветочные или ореховые оттенки, но никак не посторонние, кислые или химические ноты.

Вкус. В чашке хорошая арабика демонстрирует мягкость, баланс и чистое, долгое послевкусие. В зависимости от происхождения, во вкусе могут проявляться фруктовые, карамельные или шоколадные тона, но не должно быть грубой горечи или привкуса гари. Если кофе кажется плоским, чрезмерно горьким или водянистым, от покупки стоит отказаться — скорее всего, с зерном неправильно обращались или оно попросту старое.

Ключевой параметр для зернового кофе — дата обжарки. Идеальный период для употребления — от 1 до 3 недель с этого момента для фильтр-кофе и от 7 до 21 дня для эспрессо. Зерна, обжаренные более 2–3 месяцев назад, стремительно теряют свои вкусоароматические свойства. Не стоит ориентироваться только на срок годности, указанный на упаковке, — даже в вакууме кофе постепенно «выдыхается». Если на пачке нет даты обжарки или страны происхождения, это серьезный повод поискать другой вариант. Для молотого кофе сроки еще жестче: не более 2 недель с момента помола.

Распространенная ошибка — покупка кофе на развес из открытых емкостей. В таких условиях зерна быстро теряют аромат и впитывают чужие запахи. Выбирайте продукт в герметичной упаковке, снабженной дегазационным клапаном. Он выпускает углекислый газ и не дает кислороду проникнуть внутрь.

СОВЕТ: если покупаете кофе для определенного способа приготовления, учитывайте степень обжарки. Для эспрессо подходит средняя и темная, для фильтр-кофе — светлая или средняя.

Хранение продукта

Арабика требует бережного отношения и боится 4 вещей: кислорода, света, влаги и посторонних запахов. Чтобы сохранить ее вкус и аромат, храните зерно (и молотый кофе) в сухом, прохладном месте, вдали от батарей и прямого солнца. Идеально подойдет закрытый кухонный шкаф или кладовая, где нет резких ароматов вроде специй или моющих средств.

Лучше всего хранить цельное, обжаренное зерно. Оно сохраняет свои качества дольше, чем молотый кофе. Вскрытую пачку сразу же пересыпьте в герметичную, непрозрачную емкость или специальный пакет с клапаном. Молотый кофе покупайте небольшими партиями, храните строго в закрытой таре и никогда не оставляйте надолго в открытом виде.

Если купили кофе впрок, разделите его на несколько порций и плотно упакуйте в вакуумные пакеты. Основной запас можно отправить в морозилку. Размораживайте кофе постепенно, не вскрывая упаковку, пока он не прогреется до комнатной температуры. Повторная заморозка недопустима.

В заводской герметичной упаковке обжаренные зерна остаются свежими в течение 2–3 месяцев с даты обжарки. После вскрытия их лучше употребить за 3–4 недели, при условии хранения в плотно закрытой таре. Молотый кофе теряет свои свойства уже через 7–10 дней после открытия пачки. В морозильной камере цельные зерна можно хранить до 6 месяцев, но только если надежно защитить их от доступа воздуха.

Самая частая ошибка — оставлять кофе в первоначальной, но уже распечатанной пачке или пересыпать его в прозрачные банки. Не менее вредно хранить кофе в холодильнике: перепады температур приводят к образованию конденсата, зерна отсыревают и портятся.

Как готовить и использовать

Арабика — удивительно универсальный продукт, который раскрывается в самых разных способах приготовления. Основные методы заваривания включают фильтр-способы (капельная кофеварка, пуровер, аэропресс, френч-пресс), эспрессо-машину, гейзерную кофеварку (мока) и классическую турку. Каждый из них по-своему преображает напиток: фильтр-методы выявляют тонкие нюансы вкуса, эспрессо дает плотность и бархатистость, а турка подчеркивает шоколадные и пряные оттенки благодаря долгому нагреву.

Степень помола — отдельная наука. Для эспрессо требуется очень тонкий помол, для френч-пресса — крупный, для пуровера — средний. Не менее важна температура воды: идеальный диапазон — 90–96 °C. Слишком горячая вода вызовет горечь, а холодная не сможет извлечь из зерна все ароматические масла. Время экстракции также требует контроля: если его не хватит, кофе будет кислым, если переборщить — горьким.

Арабику используют не только для напитков. Свежемолотый кофе добавляют в тесто, кремы, глазури, пропитку. Его мягкий, но выразительный аромат идеально подходит для десертов, мороженого, тирамису, панакоты и соусов.

Продукт великолепно раскрывается в напитках, где важен чистый вкус: американо, фильтр-кофе, латте, капучино. В домашних десертах, таких как кофейный крем, тирамису, чизкейк или трюфели, свежемолотая арабика добавляет утонченности. В сочетании с мороженым или фруктовым сорбетом она создает сложный, многогранный вкус.

Для смелых кулинарных экспериментов арабику можно использовать в несладких блюдах: кофейная соль, сухие маринады для мяса (особенно для говядины и утки), кофейно-пряные соусы для гриля. В выпечке — в брауни, медовиках, шарлотках, тирамису — арабика поддерживает и обогащает вкус, не добавляя лишней горечи.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря своему тонкому и сложному букету, арабика идеально сочетается с продуктами, которые не заглушают, а дополняют ее вкус. Классикой считаются комбинации с молочными продуктами — сливками, молоком, мороженым. Они смягчают кислотность и подчеркивают карамельные, шоколадные или ореховые ноты. Из сладостей лучше всего подходят темный шоколад, карамель, ваниль, миндаль и фундук, а также пряности — корица, кардамон, бадьян. Фрукты с мягким вкусом, такие как апельсины, груши, бананы, финики, инжир, прекрасно оттеняют арабику в десертах. В выпечке кофе гармонирует со сливочным маслом, орехами и коричневым сахаром.

В гастрономических парах арабика хорошо проявляет себя с бри, камамбером, маскарпоне, нежной выпечкой вроде бриоши или багета, а также с легкими сливочными кремами. Отличным аккомпанементом к чашке кофе станут йогуртовые десерты, медовая помадка или панакота.

Чем можно заменить

Если нужно найти альтернативу арабике, можно обратить внимание на моносортовую робусту мягкой обжарки. Она будет крепче, но может давать схожие орехово-шоколадные оттенки, пусть и в менее изысканной форме. В рецептах, где кофе используется как ароматизатор, подойдут ячменный или цикориевый напитки — у них глубокий вкус и почти нет кофеина. В десертах молотую арабику можно заменить кофейным экстрактом или растворимым кофе, подобрав концентрацию по вкусу.

Продукт в кухнях мира

Арабика занимает особую нишу в гастрономических традициях разных народов. В Эфиопии и Йемене ее приготовление — это целый ритуал. Зерна обжаривают на огне, вручную измельчают в ступке и заваривают в глиняных сосудах с имбирем или кардамоном, подавая маленькими порциями.

В Италии на основе арабики готовят эспрессо, капучино и латте. Во Франции популярны фильтр-кофе и смесь кофе и горячего молока в равных пропорциях (café au lait) на завтрак.

В Турции и арабских странах кофе варят в джезве с сахаром и кардамоном, доводя до пены, но не кипятя, и подают не процеживая.

В странах Центральной и Южной Америки арабика — часть национальной идентичности. Фермеры проводят для туристов дегустации, показывая все этапы обработки и приготовления кофе.

Польза и вред кофе арабика

Помимо кофеина, в зернах арабики содержатся антиоксиданты, в частности хлорогеновые кислоты, которые помогают защищать клетки от окислительного стресса. Из микроэлементов стоит отметить калий, важный для здоровья сердца, магний, участвующий в обмене веществ и работе мышц, и марганец, необходимый для многих ферментативных процессов. Витамины группы B (B2 и B3) поддерживают энергообмен и участвуют в метаболизме жиров и аминокислот.

Согласно данным многочисленных исследований, умеренное потребление кофе способствует снижению риска развития ряда хронических заболеваний. Европейское общество кардиологов, например, указывает на связь между употреблением 2–4 чашек кофе в день и снижением вероятности сердечно-сосудистых катастроф, ишемической болезни сердца и инсульта.

Антиоксиданты в арабике нейтрализуют свободные радикалы, что может замедлять процессы старения и поддерживать здоровье сосудов. Исследования Гарвардской школы общественного здоровья подтверждают, что регулярное и умеренное употребление кофе снижает риск развития диабета 2 типа и болезни Паркинсона.

ВАЖНО! Кофеин стимулирует нервную систему, улучшает кратковременную память, концентрацию и снижает усталость. Хлорогеновые кислоты и другие фитохимические соединения положительно влияют на метаболизм глюкозы и жиров.

В чем вред кофе арабика? Несмотря на пользу, злоупотребление арабикой может быть опасным. Высокие дозы кофеина способны вызывать бессонницу, чувство тревоги, учащенное сердцебиение и подъем артериального давления, особенно у чувствительных людей или при наличии сердечно-сосудистых заболеваний. Беременным женщинам рекомендуется строго ограничивать потребление кофе — не более 200 миллиграммов кофеина в сутки и после консультации с врачом, так как кофеин проникает через плаценту. Кофе повышает кислотность желудочного сока и может провоцировать изжогу, обострение гастрита или язвенной болезни.

Особая осторожность требуется при гипертонии, аритмии, бессоннице, глаукоме и остеопорозе. Кофеин может ухудшать усвоение кальция, поэтому людям из группы риска по остеопорозу и пожилым не стоит превышать рекомендованные нормы.

5 интересных фактов о продукте

1. Существует традиция использования свежемолотой арабики для ароматизации риса и киноа. Для этого их обжаривают на сухой сковороде вместе с кофейным порошком, а затем варят обычным способом. Этот метод практикуют в перуанской и мексиканской кухне, чтобы придать гарниру легкую кофейную ноту и сложный цветочно-ореховый аромат.
2. Итальянские и французские шеф-повара применяют арабику для создания соленой карамели, кофейно-цитрусовых сиропов, домашних ликеров и для ароматизации сливочного масла. Кофейное масло на основе арабики становится изысканной намазкой для тостов, теплого багета или прослойкой для чизкейка — этот прием редко встречается в домашней кухне, хотя требует минимума ингредиентов.
3. В ресторанной кухне из арабики готовят холодные концентраты («колд-брю»). Их используют в глазурях для мяса, в домашних шоколадных соусах, а также как основу для кофейных сорбетов и муссов. Такой концентрат обладает низкой кислотностью и насыщенным ароматом.
4. Кондитеры и пекари молотую арабику добавляют в тесто не только для аромата, но и для усиления шоколадных нот. Ее используют в темных хлебах, булочках с корицей, багетах с орехами и даже в бисквитах, где кофе оттеняет вкус какао, не добавляя лишней сладости.
5. Арабика как приправа — неожиданный ход для гурманов. Молотое зерно используют для натирания стейков, включают в сухие маринады для утки и свинины, добавляют в соусы для барбекю и томатные подливы для насыщенного и глубокого вкуса. При правильном балансе кофейная горчинка придает мясу легкую дымную ноту без излишней резкости.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и ведущие российские нутрициологи сходятся во мнении, что кофе арабика — продукт с хорошо изученным влиянием на организм. Его свойства во многом определяются индивидуальными особенностями здоровья, способом приготовления и количеством употребляемого напитка. При умеренном и грамотном потреблении арабика помогает сохранять бодрость, поддерживает когнитивные функции и может оказывать защитное действие на сердечно-сосудистую систему, что подтверждается как российскими, так и зарубежными исследованиями.

Эксперты рекомендуют готовить арабику без избытка сахара, сливок и сиропов: чистый напиток почти не содержит калорий и не вызывает резких скачков уровня глюкозы в крови. Оптимальная температура заваривания — 92–96 °C, она позволяет сохранить антиоксиданты и минимизировать выделение горьких веществ. Для смягчения кислотности или при проблемах с ЖКТ советуют использовать методы с фильтрацией и добавлять немного молока, если нет противопоказаний. Следует избегать употребления кофе на пустой желудок и не сочетать его с приемом препаратов, ухудшающих усвоение кальция и железа.

Не рекомендуется заваривать кофе крутым кипятком или хранить молотый кофе в открытой таре — это ухудшает не только вкус, но и полезные свойства напитка.