Как правильно варить кофе в турке

Что такое турка и какую лучше выбрать

Турка, или джезва, — это особый сосуд для варки кофе, который появился много лет назад на Востоке. Главная особенность турки — специальная форма медного кувшинчика: широкое дно для равномерного прогрева и зауженное горлышко, которое не дает аромату улетучиться. Именно в такой посуде кофе способен раскрыться по-настоящему, стать более насыщенным, ароматным, богатым по вкусу.

Точное происхождение турки (джезвы) окутано легендами. Считается, что рождение этого небольшого сосуда случилось в Турции, но еще задолго до этого африканские кочевники, перемещаясь с места на место, варили любимый напиток в медных котелках. Со временем котелки становились меньше в размере и более узкими — так появился кофейник далла, который вместе с кофе завезли на Аравийский полуостров. Широкую популярность сосуд приобрел в Османской империи в XV–XVI веках, одновременно с распространением кофе на Ближнем Востоке. С ростом популярности напитка и первых кофеен турки стали делать из меди и латуни, украшая чеканкой. А уже в XIX веке появились посеребренные и оловянные покрытия внутри, чтобы медь не окислялась.

Современные турки сохранили многовековую форму, доказав, что все гениальное просто и не требует больших изменений.

Какую турку лучше выбрать? Есть несколько параметров, на которые важно обратить внимание.

• Покрытие. Классика — медь с внутренним оловянным или серебряным покрытием. Такая турка отлично проводит тепло, но требует бережного ухода. Керамическая турка красиво смотрится и дольше сохраняет тепло, но более хрупкая в использовании. Стальная модель — лучший вариант для частого использования. Турка прочная, не боится падений, проста в уходе.
• Размер турки важен: берите на 100–150 мл, чтобы контролировать процесс приготовления напитка.
• Хорошая турка должна быть толстостенной. Тонкие быстро перегревают кофе, и он может стать горьким. Если турка медная, нужно проверить внутреннее покрытие: чтобы избежать металлического привкуса, внутри не должно быть повреждений.

Полезный совет

Перед первым использованием новую турку (особенно медную) стоит закалить — прокипятить в ней воду с ложкой соды и затем тщательно промыть. Это уберет все посторонние запахи и подготовит турку для дальнейшего применения.

Какой кофе подойдет для варки в турке и как его подготовить  

Кофе для турки начинается с выбора свежих зерен. Идеальный вариант — арабика средней обжарки, которая дает сбалансированный вкус с легкой кислинкой и карамельными нотами. Если любите более плотный и крепкий напиток, добавьте 10–20% робусты для создания устойчивой пенки и терпкости.  Попробуйте смешивать разные сорта, подбирая свой вкус и аромат. Например, арабику с фруктовыми нотами можно разбавить бразильской шоколадной.

Главное правило для варки в турке — зерна должны быть свежеобжаренными (не старше 3–4 недель) и молотыми прямо перед приготовлением. Уже через 15 минут после помола зерна теряют значительную часть своих ароматических веществ. Помол должен быть чуть мельче, чем для эспрессо, по виду как мелкий сахар.  

Ингредиенты и пропорции для кофе по-восточному

Пропорции для варки в турке такие: 1,5–2 ч. л. молотого кофе на 100 мл питьевой воды. Для более насыщенного вкуса можно слегка прогреть молотый кофе в сухой турке, помешивая, в течение 10–15 секунд. Качественный кофе в турке не нуждается в сахаре — его добавляют скорее по привычке, чем по необходимости.

Как сварить кофе в турке: пошаговая инструкция

Для одной порции в стандартной турке объемом 100–150 мл понадобятся:

• свежемолотый кофе — 2 ч. л.
• холодная мягкая вода (лучше бутилированная, с минерализацией 100–300 мг/л) — 100 мл 
• сахар — по вкусу (добавляется сразу, в начале варки)

1. Прогрейте турку на слабом огне.
2. Насыпьте кофе, добавьте сахар и влейте холодную воду. Аккуратно перемешайте.
3. Варите на минимальном огне — пламя не должно выходить за края дна турки.
4. Следите за напитком: как только по краям начнут появляться первые пузырьки и поднимется легкая пенка (при 85–90 °C), снимите турку с огня.
5. Дайте пенке осесть — это займет 20–30 секунд.
6. Повторите процесс еще дважды: подогрейте, дождитесь подъема пенки, снимите и дайте осесть. Главное — не доводить до кипения!
7. После третьего нагрева дайте кофе настояться около минуты. Затем аккуратно разлейте по чашкам.  

Как правильно приготовить кофе в электрической турке  

Современные электрические джезвы упрощают процесс, но требуют корректировки техники. Используйте режим «кофе» или выставляйте температуру 85–90 °C. После первого подъема пенки выключайте прибор на 30 секунд. Готовый кофе сразу переливайте в чашку — встроенные термостаты часто перегревают его, и тогда напиток придется готовить снова.   

Как правильно мыть и хранить турку

Чтобы ваша джезва служила годами, после использования сразу ополаскивайте ее теплой водой. Раз в месяц обязательно очищайте от образовавшегося налета:

• медную турку — пастой из лимонного сока и соли;
• керамическую — раствором пищевой соды;
• стальную — специальным чистящим средством для кофейного оборудования.

Храните турку в сухом виде на расстоянии от мокрой зоны и влажной посуды.   

Что и когда можно добавлять в кофе в турке

Кофе по-турецки хорош и сам по себе — насыщенный, густой, ароматный. Но с добавками он может заиграть новыми, неожиданными нотами. Например, один из известных восточных вариантов — кофе «Султан»: в него кладут коробочку кардамона, гвоздику и щепотку мускатного ореха. Получается напиток с характерным пряным оттенком и тонкой сладостью.

Если хочется добавить восточного колорита, лучше всего подойдут специи — это классика, проверенная временем. А для тех, кто ищет более необычных вкусов, подойдут фруктовые акценты и растительные экстракты.

Вот несколько удачных добавок

• Кардамон (1–2 коробочки на порцию) — придает напитку легкую сладость и свежесть. Его добавляют в самом начале варки.
• Корица или гвоздика (буквально на кончике ножа) — раскрывают теплые пряные нотки. Их тоже лучше закладывать в турку сразу, чтобы аромат успел раскрыться.
• Ваниль или мускатный орех — добавляют сладковато-ореховые акценты. Эти специи лучше класть в самом конце, поскольку они не любят длительного нагрева.
• Щепотка соли — смягчает горечь и подчеркивает сладкие ноты напитка. Особенно это уместно для кофе на основе робусты. Соль добавляют в начале нагрева.
• Кусочек горького шоколада (70% и выше), растворенный уже в готовом кофе, придаст вкус мокко и приятную кремовую плотность.
• Цедра апельсина или звездочка бадьяна — подойдут любителям цитрусовых акцентов. Добавляйте их за минуту до готовности.
• Капля розовой воды или экстракт лаванды — нетривиальные, ароматные добавки для тех, кто любит экспериментировать со вкусами.

Полезный совет

Молоко, сливки, алкоголь (ликер, коньяк) вливают уже в готовый кофе. Иначе белки свернутся, а спирт улетучится. И важно помнить, что добавки дополняют, а не перебивают вкус кофе — не переборщите.

Рецепты

Кофе по-восточному

Восточный кофе — это ритуал, а не варка на скорость. В Турции, Йемене, Египте и Саудовской Аравии его готовят не спеша, с особым настроением. Многие ценители уверены: настоящий кофе получается только в маленькой турке — ровно на одну порцию. Попробуйте следовать традиционным правилам.

10 минут

Дополнительное время: 2 минуты

Для приготовления 2 порций нужно:

• арабика в зернах — 32–33 г
• сахар — 2 кусочка или 2 ч. л.
• питьевая вода — 250 мл

1. В кофемолку всыпьте зерна кофе. Смелите их буквально «в пыль». Периодически открывайте прибор и проверяйте степень помола.
2. Пересыпьте подготовленный кофе в турку. Добавьте сахар. Залейте холодной питьевой водой и поставьте на плиту. Включите слабый огонь, через 2 минуты перемешайте.
3. Продолжайте варить кофе до тех пор, пока на поверхность не начнет подниматься светло-коричневая пена. Уберите турку с огня на 1 минуту. Затем верните на слабый огонь.
4. Снова доведите до кипения и снимите на минуту. В третий раз поставьте на огонь. После того как кофе закипит, снимите турку с огня и разлейте напиток в теплые чашки.

Полезный совет

Есть особая тонкость в приготовлении кофе по-восточному: напиток доводится до кипения 3 раза, но ни в коем случае не кипятится. Это требует особого внимания, чтобы кофе оставался в турке, а не «убегал» на плиту.

Кофе с мятой

Кофе с мятой — необычное сочетание. И взбодрит, и успокоит. Мята, благодаря ментолу, активизирует работу мозга и смягчает действие кофеина — такой напиток можно пить даже вечером. К тому же мята снижает аппетит — отличный вариант для тех, кто следит за весом.

5 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• кофе молотый — 2 ст. л.
• мята свежая — 2 веточки
• сахар-песок — по вкусу
• вода — 200 мл
• сливки 15% — по вкусу

1. Сделайте свежий помол зернового кофе в кофемолке. Промойте веточки мяты, обсушите, мелко порубите ножом.
2. Вскипятите в чайнике воду. В турку для варки кофе насыпьте молотый кофе, положите рубленую мяту, добавьте сахар по вкусу и залейте 200 мл горячей воды. Дайте настояться 5 минут.
3. Поставьте турку с кофе и мятой на огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Процедите напиток через мелкое сито в чашку, чтобы удалить мяту и кофейный жмых.
4. Подавайте свежесваренный кофе с мятой в горячем виде на завтрак или охлажденным с кусочками льда в послеобеденное время. По желанию можно добавить взбитые сливки или горячее молоко.

Полезный совет

Кофе с мятой можно приготовить и без варки, используя френч-пресс. Положите в колбу рубленую мяту, молотый кофе, сахар и залейте крутым кипятком. Настаивайте в течение 10 минут.

Кофе в джезве с халвой

Приготовление кофе в турке — уже искусство, а с соусом из халвы вместо молока — настоящий кулинарный шедевр. Такой напиток настолько самодостаточен, что не требует даже бутербродов — разве что ломтик соленого сулугуни для контраста и восточного колорита.

3 минуты

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• молотый кофе для турки — 40 г
• вода — 280 мл
• миндальное молоко — 100 мл
• халва — 100 г
• сулугуни — 2 ломтика

Для подачи:

1. Халву залейте молоком, поставьте на огонь и варите соус на медленном огне примерно 10–15 минут.
2.  Когда соус будет готов, приготовьте кофе в джезве. Разлейте по чашкам и добавьте по вкусу соус из халвы (примерно 20 г на порцию).
3. Подавайте кофе с горячим ломтиком сулугуни к каждой чашке.

Кофе с кардамоном по-восточному в турке

Восточный кофе с кардамоном в турке — это аромат, который даже утро понедельника сделает добрым. Этот напиток не похож на обычный кофе из кафе: мягкое сочетание кардамона и мускатного ореха обеспечивают безопасность для сердца. Наслаждаться напитком смогут даже те, кто избегает кофеина.  

15 минут

Дополнительное время: 2 минуты

Для приготовления 2 порций нужно:

• кардамон (коробочки) — 5 шт.
• мускатный орех — по вкусу
• арабика в зернах — 5–6 ст. л.
• питьевая вода — 250 мл
• коричневый сахар — 2 ч. л.

1. Коробочки кардамона раздавите и выскребите семена. Маленький кусочек мускатного ореха натрите на мелкой терке.
2. В кофемолку всыпьте зерна кофе, кардамон и мускатный орех. Смелите «в пыль». Периодически открывайте прибор и проверяйте, чтобы довести до нужной консистенции.
3. Влейте в турку холодную питьевую воду. Добавьте сахар и измельченный кофе с пряностями. Не перемешивайте! Поставьте на слабый огонь и нагревайте в течение 2–3 минут.
4. Пока нагревается вода с кофе и пряностями, подготовьте чашки. Обдайте их кипящей водой и затем насухо вытрите чистым полотенцем. Поместите в теплое место до подачи.
5. Начинайте слегка перемешивать кофе с пряностями и сахаром. Только не делайте это слишком интенсивно: просто слегка «топите» поднимающуюся к поверхности гущу.
6. Когда на поверхности кофе появится светло-коричневая пенка, начинайте понемногу раскладывать ее по чашкам. Если кофе начнет закипать (на слабом огне это случится минут через 10–20), немедленно снимите его с огня и разлейте по подогретым чашкам.

Полезный совет

Для приготовления кофе по-восточному важно использовать хорошую воду, лучше всего из бутылей или же фильтрованную. Из водопроводной, увы, вкус напитка будет потерян.