Степень обжарки кофе: что это значит, какой она бывает и можно ли обжаривать кофе дома

Обжарка кофе: зачем она нужна и на что влияет

Большинство из нас знакомы с кофейными зернами уже в готовом для дальнейшего приготовления виде. Необжаренный кофе похож на сырой горох: его зерна зеленые, твердые, не слишком приятно пахнут и неаппетитно выглядят. Есть мнение, что зеленый кофе очень полезен для организма, способствует похудению, но готовить из такого сырья напиток — не лучший вариант. Во-первых, попытка смолоть каменные зерна может привести к поломке кофемолки. Во-вторых, без обжарки есть риск опасных микробов, которые могут вызвать отравление. И, наконец, самое главное — отсутствие вкуса. Напиток из необжаренных зерен кофе будет похож на мутную жидкость, напоминающую воду из-под замоченного гороха с кисловатым привкусом.  

Чтобы по-настоящему насладиться кофе, его необходимо обжарить. Под воздействием высокой температуры зерна меняются: увеличиваются, темнеют, выделяют масла. Внутри происходят сложные процессы: сахара карамелизируются, влага испаряется, высвобождаются ароматические соединения. Именно это превращает безвкусное зеленое зерно в источник богатого вкуса и аромата. А что особенно важно, контролируя обжарку, можно получить очень разные вкусовые профили из одного сорта кофе.

Стадии обжарки: что происходит с кофе

«Во время обжарки кофе теряет влагу, увеличивается в размере практически в 2 раза и становится более пористым. Чтобы превратить сырой зеленый кофе в привычное для потребителя коричневое зерно, обжарщику нужно подобрать профиль обжарки, где будут достигнуты баланс вкуса и желаемый букет», — рассказывает эксперт.  

По словам Арины Травиной, выделяют 4 стадии обжарки:

1. Сушка — активное испарение влаги, содержащейся в зеленом кофе.
2. Реакция Майяра, при которой зерно приобретает коричневый оттенок, а травянистые ноты сменяются более приятным, «жареным» ароматом.
3. Карамелизация — кофе становится слаще, появляются карамельные и шоколадные ноты.
4. Время развития, которое начинается при нагревании зерна до температуры около 200 °C. Влага внутри зерна испаряется, давление становится слишком высоким. Стенки зерна истончаются до такой степени, что зерно начинает «взрываться» — можно даже услышать характерный треск, схожий с взрывающимся попкорном.

«Хороший обжарщик кофе всегда чувствует, когда и при каком жаре в зерне «просыпаются» нужные вещества и как они взаимодействуют. Играя температурой и временем, мастер таким образом строит профиль обжарки: вытягивает лучшие ноты сорта и мягко скрывает его слабости», — поясняет Арина Травина.

Какие соединения образуются в кофе во время обжарки

Белки и сахара вступают в сложный танец, рождая меланоидины. Эти вещества — ключ к цвету и характерному вкусу. Они дарят кофе солодовые, хлебные, горьковатые или даже жженые оттенки. И они же делают кофейную пенку густой и стабильной. Управляя теплом и временем, обжарщик решает, насколько ярко эти меланоидиновые ноты проявятся.

Как обжаривают кофе: основные этапы

1. Зерна кофе нагреваются постепенно. Как только жар достигает 100 °C, влага из них начинает бурно испаряться. Зернышки меняются на глазах, словно набирают воздух: становятся легче и воздушнее.

2. Жар нарастает, и в зерне запускается целая химическая кухня. На отметке 150 °C сахара внутри начинают превращаться в карамель. Параллельно сложные углеводы распадаются, рождая новые, порой неожиданные, ароматы и вкусы. Тут же раздается первый треск — знаковый звук для обжарщика. Зерна на этой стадии теоретически готовы, но напиток получится очень кислым, с травяными и арахисовыми нотами. Как правило, это недожар, слишком «зеленый» вкус.

3. Светлая обжарка — этап, где начинается магия для ценителей. Кофе наполняется сладостью, раскрывая карамельные, ореховые, даже фруктовые оттенки. Это фаворит среди знатоков, ценящих уникальность и сложность вкуса.

4. При средней обжарке зерна темнеют и начинают щедро отдавать аромат. На поверхность выступают драгоценные масла, дающие тот самый неповторимый кофейный запах.

5. Темная обжарка дает зернам глубокий коричневый оттенок, округлость — они начинают блестеть из-за выделяющихся масел. Во вкусе царят баланс и насыщенность: мягкий шоколад, карамель.

6. Глубокая обжарка — царство дыма, смолы и яркой горечи. Масла выступают полностью, зерно становится плотным и маслянистым на вид. Кислотность практически исчезает, уступая место мощным, жженым нотам.

7. Как только зерна достигают идеала, их мгновенно охлаждают. Это важно для сохранения всего богатства аромата и остановки «дожаривания» уже вне печи. После этого кофе готов встретиться с кофемолкой и водой.

Виды обжарки кофе: подробное описание вкусов

Правильная обжарка — ключ, открывающий богатство популярного напитка. А верно выбранный способ заваривания помогает раскрыть его до последней ноты.

Светлая обжарка кофе (фильтр-обжарка)

Кофе светлой обжарки отличается яркостью и свежестью, выразительной кислотностью во вкусе. Его сладость деликатна и лишь подчеркивает чистый характер зерен и их происхождение. В аромате раскрываются фруктовые, цитрусовые и ягодные ноты, создавая широкий вкусовой спектр.

• Зерна имеют светло-коричневый оттенок, сухие.
• Аромат яркий, чистый, с выраженными кофейными нотами.
• Процесс обжарки проходит при температуре 170–195 °C.

Именно эта обжарка лучше всего передает утонченные нюансы вкуса кофе, особенно сортов арабики. Раньше светлую обжарку иногда использовали в кофемашинах, но сегодня такой метод практически не встречается. Давление в 9 бар выжимает из зерен слишком много кислоты, и напиток получается чрезмерно кислым. В наши дни для полноценного раскрытия вкуса легкой обжарки обычно выбирают альтернативные способы заваривания без высокого давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресc.

Средняя обжарка кофе (эспрессо-обжарка)

В кофе средней обжарки гармонично смешиваются фруктово-цветочные нюансы с теплыми тонами карамели, какао и шоколада. В зависимости от сорта можно уловить ноты вишни, сливы, ежевики, жареного фундука или миндаля. Кислинка есть, но она идеально вписывается в общую картину, добавляя сложности и глубины.

• Зерна цвета молочного шоколада, поверхность сухая.
• Классический аромат кофе.
• Температура обжарки 200–220 °C.

Такой кофе — настоящий универсал. Отлично ведет себя в кофемашине, не дает кислинке бить по вкусовым рецепторам. Но подойдет и для других способов заваривания: в турке, френч-прессе, дрип-кофе и т. д.

Темная обжарка кофе

Кофе темной обжарки отличается плотной структурой и ярким, насыщенным вкусом, где мягкая горчинка доминирует над легкой кислотностью. Фруктовые оттенки уходят на второй план, уступая место привычным нотам шоколада, орехов, карамели и сухофруктов.

• Зерна темно-коричневые, блестящие.
• Сильный, глубокий кофейный аромат.
• Температура обжарки 220–240 °C.

Зерна этой обжарки отлично проявляют себя в кофемашине. Они особенно хороши для приготовления эспрессо, ристретто, капучино или латте. Впрочем, и во френч-прессе такой кофе показывает достойный результат.

Глубокая обжарка кофе

В кофе глубокой обжарки доминирует яркая, сильная горчинка, а кислинки почти не чувствуется. Преобладают ноты темного шоколада, какао, жареного миндаля, патоки, специй. Послевкусие пряное, дымное, иногда смолистое.

• Зерна цвета темного шоколада, почти черные, их поверхность блестит от масла.
• В аромате чувствуются дымные, табачные оттенки.
• Температура обжарки 230–240 °C.

Этот горький густой кофе, как правило, на любителя. Лучше всего проявляет себя в эспрессо и ристретто. Но не ждите тонких переливов вкуса — в этом напитке царят сила и крепость.

Традиционные стили обжарки

В разных уголках планеты сложились свои культовые стили обжарки: венская, итальянская, скандинавская и другие. Эти названия — отражение кофейной культуры целых народов. Они показывают, как одно и то же зерно может заиграть десятками вкусов в зависимости от жара. 

Скандинавская

• зерна очень светлой обжарки, бледно-желтые, без масляного налета;
• вкус яркий, с выраженной кислотностью и чистыми фруктовыми оттенками;
• оптимально подходит для приготовления фильтр-кофе, в кемексе или в сифоне.

Американская

• средняя обжарка: зерна теплого, золотисто-коричневого цвета;
• свежий вкус с яркой кислинкой, оттенками ягод и цветов;
• лучше всего раскрывается в пуровере, дрип-кофе и аэропрессе.

Венская

• темная обжарка: зерна глянцевые от масла;
• карамельно-ореховый вкус;
• идеальна для эспрессо, капучино, мокко.

Французская

• глубокая, почти черная обжарка. Зерна с сильным масляным глянцем;
• мощный, полнотелый вкус с нотками выдержанного дерева и жженого какао;
• хороша во френч-прессе или эспрессо.

Итальянская

• один из наиболее интенсивных уровней обжарки: зерна приобретают глубокий шоколадный оттенок и блестящую маслянистую поверхность;
• вкус густой и насыщенный, с легкой кислинкой и послевкусием темного шоколада; 
• такой кофе отлично подойдет для эспрессо, латте и ристретто.

Какая обжарка кофе лучше: светлая, средняя или темная

Обжарка кофейных зерен — филигранное искусство, от которого зависят характер и вкус будущего напитка. При этом ни один знаток кофе не скажет однозначно, какая обжарка самая лучшая — это дело вкуса. По словам Арины Травиной, чем темнее обжарка, тем более хрупкую структуру будет иметь кофейное зерно. Оно быстро и легко отдает свои вкусовые качества воде, поэтому такую обжарку обычно выбирают для эспрессо (время варки примерно 25–40 секунд). Более светлая обжарка требует более продолжительного времени заваривания, так как кофе остается максимально плотным — данную обжарку предпочитают любители альтернативных методов заваривания.

Арина Травина уточняет, что температура и время обжарки будут напрямую влиять на яркость кислотности: чем дольше и темнее жарится кофе, тем меньше кислинки будет чувствоваться в напитке, и наоборот.

«Большинство людей предпочитает не кислый и не горький кофе, но при этом насыщенный. Под такой запрос идеально подходят средняя или темная обжарка. Средняя обжарка позволит получить сбалансированную и спокойную порцию кофе с гладким телом, темная понравится любителям плотной и бархатистой текстуры напитка и читаемых шоколадных нот», — делится наблюдениями эксперт.

Что касается светлой обжарки, то она позволяет познакомиться с сортами из самых разных уголков мира и узнать, чем отличаются друг от друга кофе из Бразилии, Кении, Гватемалы и Эфиопии. Такая обжарка сохраняет природную кислотность, на которую влияет терруар — совокупность всех внешних условий, при которых растет кофейное дерево. Однако такой кофе требует некоторых знаний об альтернативных методах заваривания кофе. Например, пуровер, френч-пресс и аэропресс.  

• Любителям крепкого черного кофе светлая обжарка может показаться слишком легкой. Здесь нет привычной резкости и густого аромата, зато вкус чистый и многогранный. Многие топовые сорта в кофейнях именно светлой обжарки.
• Средняя обжарка придется по душе тем, кто ценит просто вкусный, сбалансированный кофе (особенно эспрессо) без сложных дегустаций. Идеальна для любителей кофе с молоком, рафа, латте, капучино.
• Темная обжарка многим покажется горькой. Но если ищете именно «тот самый» крепкий черный кофе — это он и есть. Отлично подходит для кофе с молоком (добавляет структуру), хороша для кофе со льдом (холод смягчает горечь). Пикантная, бодрящая горчинка зарядит утром, подарив ожидаемую «кофейную энергию». 
• Глубокая обжарка подойдет далеко не каждому — во вкусе часто проявляются табачные или дымные оттенки, в готовом напитке присутствует излишняя горечь. Но и у такого кофе есть свои любители.  

Где больше кофеина: в кофе светлой или темной обжарки

У ценителей кофе есть две противоположные точки зрения. Одни считают, что раз кофе темной обжарки кажется более крепким, то и кофеина в нем больше. Вторые уверены, что во время продолжительной обжарки кофеин «выжигается». На самом деле степень обжарки почти не влияет на уровень кофеина. Это вещество термостойкое и разрушается только при температуре выше 250 °C. При такой температуре кофейное зерно просто сгорает.  

Небольшую разницу в уровне кофеина зернам разной обжарки дарит не химия, а физика. Так как на протяжении всей обжарки из зерен постепенно выпаривается влага, темные зерна весят чуть легче светлых. Поэтому, к примеру, в 100 г кофе темной обжарки зерен будет чуть больше, а значит, и кофеина тоже. Но разница эта незначительная.

Количество кофеина в большей мере зависит от сорта кофе. Тем, кто хочет взбодриться по максимуму, можно посоветовать робусту. В ней кофеина вдвое больше, чем в арабике. А степень обжарки совсем не важна.

Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях

Для идеальной обжарки кофе необходимо специальное оборудование. Но любители экспериментов могут попробовать самостоятельно освоить процесс прямо у себя дома.  

Главная сложность, с которой придется столкнуться, — необходимость поддерживать равномерную температуру зерен в процессе обжарки. Стоит хоть немного отвлечься, и часть зерен подгорит, в то время как вторая останется сырой.  

Еще одна проблема — быстро охладить зерна, когда они достигнут нужной степени готовности. Если оставить их остывать самостоятельно, они «дожарятся» от остаточного тепла.

Как правильно обжарить кофе дома

Представьте, что ваш дом наполняется ароматом свежего хлеба, карамели и теплых орехов. И это вовсе не выпечка, а кофе, который вы только что обжарили сами. Это не магия: на деле все проще, чем кажется.

Купите зеленые зерна: их легко найти в специализированных магазинах. Цена, по сравнению с обжаренным кофе, приятно удивит.

Приготовьте оборудование. Это может быть сковорода с толстым дном (лучше всего чугунная), противень для духовки, гриль или специальный кофейный ростер. Также вам понадобятся лопатка для перемешивания зерен, сухой холодный противень или сито, фен.

Во время обжарки кофе нужно постоянно мешать. Ни одно зернышко не должно находиться на месте больше секунды — иначе подгорит. Начинающим обжарщикам лучше всего использовать сковороду — в духовке и гриле мешать гораздо сложнее.

1. Возьмите пустую сковороду, прогрейте ее 10–15 секунд на маленьком огне. Насыпьте зеленые зерна и сразу же начинайте мешать. Время обжарки — 8–15 минут, в зависимости от силы огня. Когда зерна приобретут оттенок молочного шоколада, а по кухне поплывет аромат карамели — пора остановиться. Кофе достиг средней обжарки.
2. Высыпьте зерна на холодный противень или в металлическое сито, дуйте холодным феном, пока зерна не остынут. После этого оставьте их «отдохнуть» на 2 дня. Все это время зерна будут выделять углекислый газ.

Полезный совет

Сразу после остывания зерна нельзя ссыпать в герметичную банку и уж тем более молоть. Вкус кофе будет испорчен.

Даже если вместо элитной арабики у вас выйдет «цыганский» кофе с дымком, это будет ваш уникальный сорт. А главное — опыт, который можно совершенствовать и добиваться потрясающих результатов на собственной кухне.