Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной

Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной

Мой Магнит
07 ноября 2024 г.
0Комментировать

Обсуждать приготовление борща — большая ответственность. Одному в борще мил говяжий огузок, а другому — свиной хрящик; на Кубани борщ варят с уткой, а в Сибири — с фрикадельками. Не пытаясь объять необъятное, мы решили остановиться на одном варианте, московском, и расспросили о нюансах Федора Верина, шеф-повара легендарного ресторана Центрального дома литераторов, где в исторических стенах живут кулинарные традиции столицы.

Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит)
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной
Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит)

Как сварить бульон

Любой суп начинается с бульона. В южных областях борщ обычно варили на говяжье-свином бульоне, в Сибири — на курином, где-нибудь ближе к Кавказу в кастрюлю вполне могли кинуть бараньи кости. А в Москве самым популярным всегда был борщ, сваренный на говядине. Бульон получается насыщенно мясной, в отличие от куриного, и не слишком жирный, как если варить на свинине.

Самый популярный московский борщ — на насыщенном говяжьем бульоне
Самый популярный московский борщ — на насыщенном говяжьем бульоне

Обогащать бульон чем-то, кроме мяса, класть в него обожженный лук, корень петрушки, специи — лишние хлопоты. Борщ — заправочный суп: вкус в нем дают ингредиенты, которыми мы «заправляем» уже сваренный бульон, и от него как такового нужен только фон, навар. В бульоне должна быть хорошая кость с хорошим куском мяса: кость отдаст вкус бульону, а мясо пойдет в готовый суп.

Берете кусок говяжьей лопатки или грудинки на кости, кладете соль и лавровый лист и варите бульон часа полтора, не позволяя ему слишком бурно кипеть, пока мясо не будет отставать от костей. Чем дольше, тем навара больше.

Как выбрать свеклу

Когда меня спрашивают, почему борщ у нас в ресторане такой вкусный, я отвечаю: «Потому что свекла хорошая». Борщ делает свекла — это и вкус, и цвет. Лучшая свекла — молодая, некрупная, наливная, как яблочко, с ровной тонкой кожицей, из-под которой просвечивает рубиновая мякоть. Если попадет в кастрюлю сероватая задубевшая свекла с морщинами и грубыми волокнами, то пиши пропало: борщ из нее получится серым и безвкусным, сколько бы вы ни «тюнинговали» его сахаром.

И главное — свеклу не нужно тереть на терке, ее нарезают тонкими брусочками. Тертая свекла теряет характер и половину сока.

Свеклу для борща лучше не натирать на терке, а нарезать тонкой соломкой
Свеклу для борща лучше не натирать на терке, а нарезать тонкой соломкой

Свеклу для борща можно запечь в духовке, завернув в фольгу, или потомить все овощи в горшочке — вкус получится еще более насыщенным.

Готовим овощи отдельно

Все бесконечные рецепты борща можно разделить на две методики варки. Кто-то предпочитает добавлять овощи сырыми и варить в бульоне. Но тогда, на мой взгляд, они вывариваются и вкус у борща получается плоский, столовский, да и цвет оставляет желать лучшего. А вот если приготовить отдельно свекольную заправку и заправку из лука и моркови, а суп потом быстро собрать из готовых кирпичиков, то вкус будет более ярким и насыщенным.

Зажарка из лука и моркови готовится для борща так же, как для любого другого супа. А свекла требует особого внимания. Сначала ее нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде — только все время помешивайте и тщательно следите, чтобы не было ни малейшего намека на пригорание. Как только брусочки свеклы схватятся, сразу уменьшите огонь. Добавьте сначала томатную пасту, а потом уксус или лимонный соус и тушите, помешивая, еще около получаса на медленном огне. В итоге добавленная кислота поможет свекле сохранить при нагревании цвет, а свекольная масса карамелизуется и станет похожа на джем в густом бордовом соусе.

Лук и морковь для борща обжаривают вполне традиционным способом без особых ухищрений
Лук и морковь для борща обжаривают вполне традиционным способом без особых ухищрений

Собираем борщ

Если вы не выносите плавающие в тарелке лук и морковь, то можете добавить их в бульон в первую очередь — они буквально растворятся во время варки, оставив бульону пикантность. Картошку я в борщ не кладу, она неизбежно порозовеет и испортит тарелке с борщом весь вид. А капусту добавляю в кастрюлю минут за 15 до готовности супа: не люблю, когда капуста в супе разварена в тряпку. Самой последней в суп идет тушеная свекла (вместе с морковкой и луком, если вы не добавили их ранее). В кипящем борще пассеровка из свеклы проводит считаные минуты, и борщ получается рубиновым.

А дальше есть масса способов сделать вкус борща особенным. Можно заострить его свежим перцем чили и чесноком. Или закислить, добавив вместе со свежей капустой еще и квашеную. Кто-то любит в борще маслины и оливки (это уже, конечно, ближе к солянке, но и борща они не испортят). В московских трактирах к борщу, кстати, подавали квашеные лимоны. Но вкуснее всего растереть с чесноком, зеленым луком и солью кусочек сала и вмешать в горячую бордовую гущу. Жир — отличный проводник и усилитель вкуса, сало придаст текстуре борща плавность, а вкусу — этакое особое славянское умами.

Нарезанную капусту добавьте в борщ минут за 15 до готовности
Нарезанную капусту добавьте в борщ минут за 15 до готовности

Зачем в борще сок?

Раскрою вам секрет, которым пользуются повара. Допустим, вы не уследили, борщ перекипел и заметно побледнел. На этот случай у поваров в холодильнике заранее заготовлено лекарство — бутылочка с соком из тертой свеклы, отжатой через сито или марлю. Достаточно плеснуть в кастрюлю сока, довести до кипения, сразу снять с огня и дать борщу настояться. И к нему вернется фирменный румянец.

Пампушки — борщу подружки

Подавать к борщу чесночные пампушки — прекрасная московская традиция. С пампушками главное — не мудрить. Для них берется самое простое дрожжевое тесто на молоке, активной работы с ним пять минут. Но чтобы пампушки получились воздушными, тесту нужно дать время подойти, а пампушкам — расстояться. Как ни крути, на выпечку уйдет часа полтора. Если хотите, чтобы пампушки поспели к борщу прямо из духовки, начинайте готовить их одновременно с борщом.

Лучший спутник борща — пышные чесночные булочки-пампушки
Лучший спутник борща — пышные чесночные булочки-пампушки

Очень рекомендую смазать свежеиспеченные пампушки чесночным маслом, как только вынете из духовки. Ничего лучше к борщу, чем эти пуховые булочки с густым чесночным духом, человечество еще не придумало.

5 правил борща от Федора Верина

  1. Свекла для борща должна быть с темной мякотью. Здесь важно не ошибиться: бывает молодая, свежая, но рыжая, она для борща не подходит. Проще всего слегка поскрести кожицу ногтем — сразу поймете, какой сорт перед вами.
  2. Потушите свеклу отдельно и добавьте в борщ не в начале, а в конце приготовления. Чем дольше варится свекла, тем невразумительнее его цвет.
  3. Дайте готовому борщу настояться хотя бы час, а лучше — ночь. На следующий день он станет еще вкуснее.
  4. При варке борща избегайте бурного кипения, а когда будете разогревать, не доводите до кипения вовсе. Перекипевший борщ выцветает.
  5. Никакого майонеза, к борщу — только сметану! С майонезом борщ теряет баланс, кажется более кислым, к тому же холодный соус в горячем борще может расслоиться.
Подайте к борщу хорошую сметану и мелко нарезанную свежую зелень
Подайте к борщу хорошую сметану и мелко нарезанную свежую зелень

Борщ с пампушками

Для приготовления борща на 12 порций нужно:

  • говяжья грудинка — 900 г
  • свекла — 4 шт.
  • капуста белокочанная — 600 г
  • морковь — 2 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 4 зубчика
  • томатная паста — 100 г
  • уксус столовый 9% — 1 ст.л.
  • сахар-песок — 1 ст.л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • перец чёрный горошек — 1 ст.л.
  • соль — по вкусу
  • масло растительное рафинированное — по вкусу
  • сметана 20% (средней жирности) — по вкусу

Для пампушек:

  • мука пшеничная высшего сорта - 400 г
  • молоко - 200 мл
  • яйцо куриное - 2 шт.
  • сахар-песок - 30 г
  • масло растительное рафинированное - 60 мл
  • соль - 10 г
  • дрожжи сухие - 8 г
  • чеснок - 5 зубчиков
  1. Грудинку положите в кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь, посолите, положите 1 лавровый лист и варите бульон 1,5–2 ч.
  2. Пока варится бульон, очистите и нарежьте соломкой 2–3 свеклы. Оставшуюся свеклу натрите на терке, отожмите сок через марлю и уберите в холодильник.
  3. Разогрейте глубокую сковороду с растительным маслом, выложите свеклу и обжарьте (если свеклы много, делать это лучше порциями, чтобы свекла готовилась равномерно). Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте еще пару минут, помешивая.
  4. Влейте в сковороду немного воды. Затем добавьте сахар, перец-горошек, лавровый лист, уксус. Убавьте огонь до минимума и тушите свеклу, накрыв крышкой, время от времени перемешивая, до мягкости.
  5. Лук и морковь очистите, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
  6. Из готового бульона выньте мясо, отделите его от костей и нарежьте кусочками.
  7. В бульон положите нашинкованную капусту, варите, пока она не станет чуть мягче, 10 мин. Добавьте в кастрюлю тушеную свеклу, зажарку из лука и морковки, пару зубчиков измельченного чеснока, доведите до кипения и варите 5 мин.
  8. Для пампушек в миску с теплым молоком добавьте сахар, дрожжи, 30 мл растительного масла и 1 яйцо. Перемешайте.
  9. Всыпьте просеянную вместе с солью муку и вымесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте ему подойти и увеличиться в объеме в 2 раза.
  10. Сформируйте из теста колобки диаметром примерно 4 см, уложите их на противень плотно друг к другу, накройте салфеткой и оставьте на 30 мин. Затем смажьте взбитым яйцом. Поставьте пампушки в разогретую до 180 °С духовку на 12–15 мин.
  11. Приготовьте чесночную намазку: смешайте 30 мл растительного масла, немного воды и соль, добавьте мелко рубленный или пропущенный через пресс чеснок.
  12. Как только достанете подрумянившиеся пампушки из духовки, смажьте их чесночной намазкой.
  13. Подавайте борщ со сметаной и пампушками.

На 100 г: белки 4,17 г (5,21% суточной нормы) • жиры 1,58 г (1,76%) • углеводы 6,97 г (4,15%) • ккал 59,00 (3,28%) • натрий 208,48 мг (14,38%) • общий сахар 1,20 г (2,40%) • НЖК 0,38 г (1,90%) • пищевые волокна 0,84 г (2,80%)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как сделать заправку для борща на зиму
Как сделать заправку для борща на зиму

Как сделать заправку для борща на зиму? Очень просто и не слишком долго! Стоит потратить летом немного времени, чтобы потом можно было готовить борщ, как говорится, играючи и всегда получать великолепный результат.

Что клали в борщ в СССР: самые неожиданные ингредиенты
Что клали в борщ в СССР: самые неожиданные ингредиенты

Основные ингредиенты борща хорошо известны. Ведь это любимое блюдо раньше готовили почти в каждой семье, да и сейчас многие считают его основой семейного меню. Но когда мы перелистали старые кулинарные книги в поисках секретов приготовления домашнего борща времен развитого социализма, то узнали много интересного про его ингредиенты.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях