Как выбрать говядину для варки и сколько времени ее готовить

О чем расскажем в статье:

• Какие части говядины годятся для варки
• Из чего варить бульоны
• Из каких частей говядины варить холодец
• Какие части говядины подходят для салата
• Как вкусно сварить говядину, чтобы подать ее как самостоятельное блюдо
• Как подать вареную говядину
• Какую часть говядины варить на фарш для блинчиков и пирожков

Какие части говядины годятся для варки

Ответ вроде бы очень простой, но не простой. Сварить можно любые части говядины, от кончика носа до кончика хвоста. Другое дело — нужно ли их варить? Разумеется, если взять кусок тонкого или толстого края или тем более вырезку и положить их в кипящую воду с кореньями — все они отлично сварятся и будут очень даже съедобными. Но все же такие дорогостоящие и ценные куски мяса варить не принято. И не из кулинарного снобизма. Просто варка не проявит их изысканный вкус, это сделают только жарка или запекание. К таким же избыточно ценным для варки отрубам относятся говяжий кострец, вырезка из лопатки и пашина. Их лучше готовить на сковороде, на гриле, на углях или в духовке.

Из чего варить бульоны

Сейчас некоторые из вас могут удивиться. Чтобы сварить вкусный и крепкий бульон, мясо вообще не требуется. Потому что самый правильный бульон варят из костей. Особенно вкусным бульон получается из костей, где костный мозг «доступен» — то есть кость распилена поперек. В первую очередь это кости голяшки — и не только благодаря костному мозгу, но и благодаря большому количеству соединительной ткани, дающей бульону наваристость и замечательный аромат. Нужно сказать, что и из других костей: например, шейных, или реберных, или особенно хвоста бульон тоже получится вкусным, но варить его придется несколько дольше.

Если вы хотите получить прозрачный светло-золотистый бульон, залейте кости в кастрюле холодной питьевой водой — они должны быть покрыты минимум на 6–7 см. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и подготовьте «ароматизаторы» бульона: лук, морковь, чеснок, сельдерей, стебли зелени, перец горошком и другие пряности. Очень красивый цвет бульону придадут опаленные на огне лук и морковь — их удобно разрезать пополам (можно перед этим не чистить, а просто хорошенько вымыть) и положить прямо на включенную газовую или электрическую конфорку. Не бойтесь обуглить овощи — в бульоне не будет никакого горелого запаха. Когда вода начнет закипать, посолите ее и добавьте половину чайной ложечки сахара — он поможет поднимающейся пене собраться в единую массу. Уменьшите огонь, чтобы бульон не бурлил, и соберите пену шумовкой или ситечком. Добавьте овощи и приправы, варите, не закрывая крышкой и не давая бурлить, — это сделает бульон мутным, как минимум 1,5 часа, а можно и все 4. Если вы хотите варить на этом бульоне суп с мясом, положите мякоть позже, когда у бульона уже появится вкус.

Для насыщенного темно-золотистого бульона с более глубоким вкусом кости нужно предварительно запечь при самой высокой температуре вашей духовки — до появления румяных припёков на поверхности кости, это обычно занимает 20–25 минут. После запекания схема варки ничем не отличается от предыдущей.

Из каких частей говядины варить холодец

Если вы хотите сварить «честный» холодец, бульон для которого застынет без добавления желатина, выбирайте отрубы, из которых желатин, собственно, и готовят. Самыми желатиносодержащими считаются те отрубы (а точнее кости, хрящи, сухожилия), в которых больше всего соединительной ткани. Это, в первую очередь, тазовые кости и голяшки, задние и передние. Голяшки купить проще всего, причем на верхней части голяшки довольно много мяса, а на нижней — в несколько раз меньше. Чтобы получить нужной крепости бульон, берите нижнюю часть голяшки, а чтобы в вашем холодце было вкусное мясо — добавьте кусок оковалка. О том, как сварить холодец по всем правилам, читайте здесь.

Какие части говядины подходят для салата

Мясо для салата может быть приготовлено самым разным образом: сварено, запечено, поджарено, опалено… Если стоит задача приготовить салат именно из вареной говядины, используйте те части, в которых есть жир, но не очень много — это позволит мясу остаться сочным при варке. Идеальные салаты получаются из вареной покромки, а также из нижней части бедра.

При этом мясо для салата можно сварить просто до мягкости — и тогда нарезать его ножом на нужные по рецепту кусочки. А можно и хорошенько разварить мясо — чтобы потом разобрать его руками на волокна. При таком способе обработки салаты с говядиной получаются «воздушными» и очень нежными.

Как вкусно сварить говядину, чтобы подать ее как самостоятельное блюдо

Чтобы получить кусок вкусного сочного вареного мяса, его нужно класть в кипящую воду (а не в холодную, что требуется для вкусного бульона). Если качество бульона вам не важно, кастрюлю можно прикрыть крышкой, а огонь сделать средним, а не минимальным, как при варке бульона. Давайте пошагово:

1. Сначала подготовьте ароматную воду для мяса: вскипятите питьевую воду вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и тимьяном в довольно высокой и узкой кастрюле.

2. Как только вода закипит, добавьте соль. Дайте немного повариться, чтобы соль растворилась. Удалите лавровый лист.

3. Положите мясо в кастрюлю. Через несколько минут убавьте огонь до среднего и оставьте кастрюлю наполовину прикрытой.

4. Время от времени снимайте пену, появляющуюся на поверхности.

5. Через 2,5–3 часа воткните узкий нож в самую толстую часть мяса: если он не встретит сопротивления, значит, мясо готово. Остужать мясо лучше в бульоне — так оно останется более сочным.

Как подать вареную говядину

Если вы подаете говядину горячей, то идеально подать к ней и бульон, в котором она варилась (пусть даже совсем немного, просто чтобы полить мясо), а также рубленую зелень, сливочное масло и разварную картошку.

Если же вы хотите поставить на стол холодную вареную говядину — здесь можно развернуться с приправами и соусами. В первую очередь в русской традиции есть говядину с горчицей и хреном. Еще отлично подходит приправа, которую у нас часто называют «Огонек» (что-то среднее между аджикой и томатным соусом), а также зеленый соус из простокваши на основе щавеля или черемши с добавлением других трав, чеснока и свежемолотого черного перца.

Какую часть говядины варить на фарш для блинчиков и пирожков

Самый вкусный фарш получается из говядины с жирком. Идеальный отруб — говяжья грудинка. Она варится 2,5–4 часа, в зависимости от возраста животного. Прокручивать на фарш нужно все вареное мясо вместе с жирком и соединительной тканью, тогда начинка у ваших пирожков и блинчиков получится совершенно исключительной.