Как выбрать говядину для варки и сколько времени ее готовить

Как выбрать говядину для варки и сколько времени ее готовить

За всеобщим увлечением стейками, тартарами и карпаччо мы стали немного забывать о том, что говядину еще очень вкусно варить! Главное разобраться, какие именно части туши брать для варки и сколько нужно ее варить.

Как выбрать говядину для варки и сколько времени ее готовить
Как выбрать говядину для варки и сколько времени ее готовить (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Какие части говядины годятся для варки

Ответ вроде бы очень простой, но не простой. Сварить можно любые части говядины, от кончика носа до кончика хвоста. Другое дело — нужно ли их варить? Разумеется, если взять кусок тонкого или толстого края или тем более вырезку и положить их в кипящую воду с кореньями — все они отлично сварятся и будут очень даже съедобными. Но все же такие дорогостоящие и ценные куски мяса варить не принято. И не из кулинарного снобизма. Просто варка не проявит их изысканный вкус, это сделают только жарка или запекание. К таким же избыточно ценным для варки отрубам относятся говяжий кострец, вырезка из лопатки и пашина. Их лучше готовить на сковороде, на гриле, на углях или в духовке.

Из чего варить бульоны

Самый вкусный и правильный бульон получается из костей: мясо для этого совсем не обязательно
Самый вкусный и правильный бульон получается из костей: мясо для этого совсем не обязательно

Сейчас некоторые из вас могут удивиться. Чтобы сварить вкусный и крепкий бульон, мясо вообще не требуется. Потому что самый правильный бульон варят из костей. Особенно вкусным бульон получается из костей, где костный мозг «доступен» — то есть кость распилена поперек. В первую очередь это кости голяшки — и не только благодаря костному мозгу, но и благодаря большому количеству соединительной ткани, дающей бульону наваристость и замечательный аромат. Нужно сказать, что и из других костей: например, шейных, или реберных, или особенно хвоста бульон тоже получится вкусным, но варить его придется несколько дольше.

Если вы хотите получить прозрачный светло-золотистый бульон, залейте кости в кастрюле холодной питьевой водой — они должны быть покрыты минимум на 6–7 см. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и подготовьте «ароматизаторы» бульона: лук, морковь, чеснок, сельдерей, стебли зелени, перец горошком и другие пряности. Очень красивый цвет бульону придадут опаленные на огне лук и морковь — их удобно разрезать пополам (можно перед этим не чистить, а просто хорошенько вымыть) и положить прямо на включенную газовую или электрическую конфорку. Не бойтесь обуглить овощи — в бульоне не будет никакого горелого запаха. Когда вода начнет закипать, посолите ее и добавьте половину чайной ложечки сахара — он поможет поднимающейся пене собраться в единую массу. Уменьшите огонь, чтобы бульон не бурлил, и соберите пену шумовкой или ситечком. Добавьте овощи и приправы, варите, не закрывая крышкой и не давая бурлить, — это сделает бульон мутным, как минимум 1,5 часа, а можно и все 4. Если вы хотите варить на этом бульоне суп с мясом, положите мякоть позже, когда у бульона уже появится вкус.

Для насыщенного темно-золотистого бульона с более глубоким вкусом кости нужно предварительно запечь при самой высокой температуре вашей духовки — до появления румяных припёков на поверхности кости, это обычно занимает 20–25 минут. После запекания схема варки ничем не отличается от предыдущей.

Из каких частей говядины варить холодец

Если вы хотите сварить «честный» холодец, бульон для которого застынет без добавления желатина, выбирайте отрубы, из которых желатин, собственно, и готовят. Самыми желатиносодержащими считаются те отрубы (а точнее кости, хрящи, сухожилия), в которых больше всего соединительной ткани. Это, в первую очередь, тазовые кости и голяшки, задние и передние. Голяшки купить проще всего, причем на верхней части голяшки довольно много мяса, а на нижней — в несколько раз меньше. Чтобы получить нужной крепости бульон, берите нижнюю часть голяшки, а чтобы в вашем холодце было вкусное мясо — добавьте кусок оковалка. О том, как сварить холодец по всем правилам, читайте здесь.

Какие части говядины подходят для салата

Для салатов мясо, как правило, варят до мягкости, чтобы можно было легко нарезать на кусочки
Для салатов мясо, как правило, варят до мягкости, чтобы можно было легко нарезать на кусочки

Мясо для салата может быть приготовлено самым разным образом: сварено, запечено, поджарено, опалено… Если стоит задача приготовить салат именно из вареной говядины, используйте те части, в которых есть жир, но не очень много — это позволит мясу остаться сочным при варке. Идеальные салаты получаются из вареной покромки, а также из нижней части бедра.

При этом мясо для салата можно сварить просто до мягкости — и тогда нарезать его ножом на нужные по рецепту кусочки. А можно и хорошенько разварить мясо — чтобы потом разобрать его руками на волокна. При таком способе обработки салаты с говядиной получаются «воздушными» и очень нежными.

Как вкусно сварить говядину, чтобы подать ее как самостоятельное блюдо

Чтобы получить кусок вкусного сочного вареного мяса, его нужно класть в кипящую воду (а не в холодную, что требуется для вкусного бульона). Если качество бульона вам не важно, кастрюлю можно прикрыть крышкой, а огонь сделать средним, а не минимальным, как при варке бульона. Давайте пошагово:

1. Сначала подготовьте ароматную воду для мяса: вскипятите питьевую воду вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и тимьяном в довольно высокой и узкой кастрюле.

2. Как только вода закипит, добавьте соль. Дайте немного повариться, чтобы соль растворилась. Удалите лавровый лист.

3. Положите мясо в кастрюлю. Через несколько минут убавьте огонь до среднего и оставьте кастрюлю наполовину прикрытой.

4. Время от времени снимайте пену, появляющуюся на поверхности.

5. Через 2,5–3 часа воткните узкий нож в самую толстую часть мяса: если он не встретит сопротивления, значит, мясо готово. Остужать мясо лучше в бульоне — так оно останется более сочным.

Как подать вареную говядину

Хрен — традиционное дополнение к вареной говядине
Хрен — традиционное дополнение к вареной говядине

Если вы подаете говядину горячей, то идеально подать к ней и бульон, в котором она варилась (пусть даже совсем немного, просто чтобы полить мясо), а также рубленую зелень, сливочное масло и разварную картошку.

Если же вы хотите поставить на стол холодную вареную говядину — здесь можно развернуться с приправами и соусами. В первую очередь в русской традиции есть говядину с горчицей и хреном. Еще отлично подходит приправа, которую у нас часто называют «Огонек» (что-то среднее между аджикой и томатным соусом), а также зеленый соус из простокваши на основе щавеля или черемши с добавлением других трав, чеснока и свежемолотого черного перца.

Какую часть говядины варить на фарш для блинчиков и пирожков

Самый вкусный фарш получается из говядины с жирком. Идеальный отруб — говяжья грудинка. Она варится 2,5–4 часа, в зависимости от возраста животного. Прокручивать на фарш нужно все вареное мясо вместе с жирком и соединительной тканью, тогда начинка у ваших пирожков и блинчиков получится совершенно исключительной.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Главные вопросы про говядину: можно ли жарить парное мясо, надо ли срезать жир, какие куски говядины лучше варить

Все, что вы хотели знать про говядину, но стеснялись спросить. Задали главные вопросы шеф-повару Кириллу Мартыненко. Как выбрать нужный кусок мяса, какой отруб подходит для жарки, а какой только для запекания, что делать с парной говядиной. На какой доске и каким ножом лучше разделывать мясо.

Говядина

От стейков до фарша, от грудинки до хвоста - ни один другой вид мяса не употребляется так исчерпывающе, как говядина. Даже кости идут на бульон, а без бульона, между прочим, никакой кулинарии вообще быть не может. Говяжья грудинка незаменима для супа, говяжий кострец - для тушения, а вокруг говяжьего фарша сложился вообще целый культ - рубленые котлеты, чили кон карне, запеканки и пироги, пельмени ста тысяч видов и форм. Говядина никогда не бывает настолько плоха, чтобы ее вообще никак было нельзя приготовить. Если нельзя пожарить, значит можно потушить, а если нельзя ни то, ни другое, стало быть, следует достать с полки мясорубку.

1481 рецептов

ГРУППА

Салат с говядиной

Салаты с говядиной - это прекрасный выбор для тех, кто любит мясо и хочет насладиться вкусным и сытным блюдом. Говядина, будь то вареная, жареная, печеная или ростбиф, отлично сочетается с различными овощами и добавками.

68 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
78 рецептов
Как варить мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях