Как вкусно приготовить кальмары: советы и рецепты шеф-повара Алексея Телюкова

Перед тем как готовить кальмара, его сначала нужно разделать, а уже затем выбрать способ приготовления. Подробная инструкция по разделке — здесь, все очень доходчиво и подробно.

Главное при приготовлении кальмаров — не допустить их переваривания. Варить тушки можно целиком или разрезанными на крупные куски, помещая в подсоленную кипящую воду всего на 3–4 минуты. Лучше слегка недоготовить морепродукт, чем довести до состояния жесткости. Если не уверены во времени, выбирайте тушение — именно так часто поступают жители Средиземноморья. Этот способ позволяет получить мягкие и вкусные кальмары даже тем, кто только осваивает кулинарию. Например, в Италии, Испании и Греции их тушат вместе с помидорами, а в Японии — в рыбном бульоне с добавлением кулинарного вина «мирин» и соевого соуса.

Есть и еще один нюанс: крупные кальмары при долгом тушении могут выделять неприятный аммиачный запах. Если такое произошло, спасти блюдо уже не получится, поэтому лучше заранее предотвратить проблему.

Во-первых, отдавайте предпочтение мелким особям — беби-кальмарам. Они практически не имеют резкого запаха, быстро готовятся и обладают более нежным вкусом. Кроме того, их удобно фаршировать, превращая каждую тушку в мини-порцию — отличное решение, в том числе для детского стола. Так что если вы ищете простой и гарантированно удачный способ приготовления, этот вариант — самый надежный.

Во-вторых, крупные кальмары, особенно замороженные, перед термообработкой желательно залить холодной водой и оставить на час-два. Такая подготовка помогает избежать появления неприятного аромата.

11 рецептов вкусных кальмаров

Кольца кальмаров во фритюре на светлом пиве

Кольца кальмаров, приготовленные во фритюре, встречаются на побережье едва ли не в каждом меню, от Греции до Италии. Однако родина этой закуски — Испания: там хрустящие кольца считаются частью классических закусок тапас и подаются в барах как небольшое сопровождение к вину. Отличный вариант, как сделать кальмары быстро и вкусно буквально за несколько минут.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука — 3–4 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• светлое пиво — 100 мл
• средний кальмар — 4 шт.
• растительное масло для фритюра
• дольки лимона для подачи

1. Насыпьте в миску 3 ст. л. муки с солью и влейте тонкой струйкой пиво, постоянно помешивая вилкой. У вас должно получиться тесто средней густоты, при необходимости добавьте муки. Оставьте на 30 минут.

2. Очистите тушки от тонкой пленки и внутренностей, промойте в воде. Нарежьте кольцами толщиной 5 мм.

3. Разогрейте масло для фритюра в сковороде. Окуните кольцо кальмара в кляр и опустите в масло. Жарьте с двух сторон до золотистого цвета. Готовые кольца выкладывайте на бумажные полотенца.

Полезный совет

Такой же кляр можно использовать для приготовления небольших кусочков рыбы.

Рис, бекон и овощи как начинка для фаршированных кальмаров

Небольшие тушки кальмаров просто созданы для фарширования: они держат форму и смотрятся аккуратно на тарелке. Важное правило здесь одно: готовить их нужно либо буквально пару минут, либо томить в соусе около сорока минут. Оба способа дают мягкую, нежную текстуру. Ниже рецепт, как приготовить кальмара, чтобы результат был гарантированно мягкий и сочный.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушка кальмара — 4 шт.
• вареный рис — 1,5 стакана
• тонкие ломтики бекона — 3 шт.
• консервированные рубленые помидоры — 300 г
• средняя луковица — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 1 пучок
• сливочное масло — 2 ст. л.
• сухое белое вино — 125 мл
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец, соль — по вкусу

1. Мелко нарежьте бекон, лук, чеснок и чили. Порубите петрушку и отложите 1 ст. л. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте бекон до хрустящей корочки. Добавьте лук и перец чили, жарьте еще 5 минут. Положите чеснок и сливочное масло и дождитесь, пока масло полностью растает. Снимите сковороду с огня. Добавьте в сковороду рис и петрушку, приправьте солью и перцем.

2. Очистите кальмаров от внутренностей, удалите хитиновую пластину, промойте холодной водой и обсушите. Наполните тушки фаршем и заколите отверстие зубочисткой. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Положите тушки и жарьте до золотистой корочки со всех сторон, 4 минуты. Влейте вино и выпарьте его, 1 минута.

3. Добавьте измельченные помидоры и готовьте, пока соус слегка не загустеет, 5 минут. Посолите и поперчите. Посыпьте оставшейся петрушкой. Удалите зубочистки. Переложите кальмаров в тарелки, полейте соусом и сразу же подавайте к столу.

Полезный совет

Фаршированные кальмары в томатном соусе можно приготовить без бекона, а сливочное масло заменить растительным — для вегетарианцев или соблюдающих пост.

Хруст панировки и нежность кальмаров — отличная пара

Панировка — еще один вариант, как вкусно приготовить кальмары. Это блюдо контрастное: снаружи сухари придают хруст, а внутри остается мягкое по текстуре мясо. Особенно хорошо работает панко — легкая хлебная крошка, похожая на воздушную стружку. А завершить эту пару лучше всего сливочным или томатным соусом.

15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• очищенные тушки кальмаров — 6 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• свежие белые хлебные крошки — 1/2 стакана
• яйцо — 2 шт.
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец — по вкусу

1. Кальмаров вымойте, разрежьте каждую тушку вдоль пополам, накройте пищевой пленкой и слегка отбейте молоточком. Сделайте на каждом куске неглубокие надрезы в виде сеточки.

2. Чеснок очистите и измельчите. Яйца взбейте и смешайте с чесноком. Крошки пересыпьте на плоское блюдо.

3. Сильно разогрейте в сковороде масло. Обмакивайте кусочки кальмаров сначала в яйца, затем в крошки. Жарьте, прижимая ко дну сковороды лопаткой, по 1,5 минут с каждой стороны.

Чеснок, лимон и перец чили — дружная компания для кальмаров

Еще один рецепт, как приготовить кальмары вкусно и просто без лишних усилий. Несколько базовых ингредиентов, короткая подготовка и горячая сковорода — больше ничего не нужно, чтобы получить сочные, ароматные морепродукты с легким цитрусовым акцентом. Блюдо готовится всего за пятнадцать минут и отлично подходит и для быстрого ужина, и для теплой закуски, когда хочется чего-то несложного.

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• кальмары целиком — 700 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 2 ст. л.
• цедра лимона
• красный перец чили — 1 шт.
• зеленый лук — 4 побега
• сок лимона

1. Кальмары почистите, отрежьте щупальца, удалите стержень и соскребите ножом фиолетовые пятна на коже, если они имеются. Промойте в холодной воде и нарежьте кольцами толщиной 1 см.

2. Чеснок раздавите, перец и лук мелко порежьте. Поместите кальмары в неметаллическую миску вместе с чесноком, чили, зеленым луком. Добавьте цедру и сок лимона, оливковое масло. Маринуйте 5 минут.

3. Сковороду с ручкой поставьте на очень сильный огонь. Когда она хорошо разогреется, всыпьте кальмары вместе с маринадом. Приправьте солью и жарьте 2 минуты. Сковорода не должна быть переполнена, поэтому при необходимости следует жарить порциями.

Сладкий перец, фасоль и цветная капуста с кальмарами

Кальмары, тушеные с овощами на сковороде, могут легко взять на себя роль главного блюда, а в элегантной подаче по креманкам превратятся в теплую закуску. Для начала их стоит ненадолго замариновать в лимонном соке, а овощи предварительно лучше бланшировать в кипятке, чтобы сохранить цвет и хрустящую структуру. После этого останется лишь быстро соединить все ингредиенты в воке или широкой сковороде и прогреть, чтобы они равномерно пропитались соусом. Если вы купили уже порезанные кольца, лишней работы не будет: чистить их не потребуется.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кальмары — 500 г
• желтый сладкий перец — 1 шт.
• красный сладкий перец — 1 шт.
• лук-порей, только белая часть — 1 шт.
• замороженная цветная капуста — 400 г
• замороженная стручковая фасоль — 200 г
• розмарин — 1 веточка
• растительное масло — 2 ст. л.
• горошины черного перца — 4 шт.
• соевый соус — 2 ч. л.
• сахар — 1/2 ч. л.
• сок половины лимона

1. Перцы вымойте, разрежьте пополам и удалите сердцевину, мякоть и лук-порей нарежьте соломкой. Цветную капусту и стручковую фасоль разморозьте. Капусту разберите на соцветия. Розмарин разберите на листики.

2. Тушки кальмаров тщательно промойте, сняв под струей воды тонкую наружную пленку и удалив внутренние хитиновые пластинки. Нарежьте кольцами толщиной около 7 мм.

3. В сковороде вок разогрейте растительное масло. Положите горошины черного перца и листики розмарина, прокалите их 3 минуты. Затем аккуратно удалите шумовкой (несколько листиков розмарина можно оставить).

4. Положите кольца кальмаров. Готовьте, интенсивно мешая, 2 минуты.

5. Добавьте подготовленные овощи и готовьте еще 3 минуты в том же режиме. Соевый соус перемешайте с сахаром, добавьте лимонный сок и влейте в вок. Готовьте еще 5 минут. Сразу же подавайте к столу.

Полезный совет

Этот рецепт легко подстроить под свои вкусы: добавьте любимые специи или травы. Главное — не передержать кальмары на сковороде: они готовятся очень быстро, и лишние пару минут могут сделать мясо жестким.

Начинка из творога и креветок для фаршированных кальмаров

Фаршированные кальмары с нежной творожной начинкой — это блюдо, в котором вкус морепродуктов раскрывается особенно мягко и утонченно. Небольшие тушки отлично держат форму, а начинка выходит воздушной и сочной. Блюдо выглядит по-праздничному эффектно даже в будний день и может выступать как теплая закуска или полноценное основное, если дополнить его салатом либо легким гарниром.

20 минут

Для приготовления 2 порций:

• кальмар — 3 тушки
• очищенные вареные креветки — 200 г
• деревенский творог — 500 г
• майонез — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• укроп — 1 пучок
• тархун — 3 листика
• молотая паприка — 1 ч. л.
• молотая перечная смесь — 1 ч. л.
• соль

1. Приготовьте начинку. Чеснок очистите и измельчите. Укроп и тархун вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Креветки нарежьте кружками.

2. Творог тщательно перемешайте с майонезом, чесноком, паприкой и перечной смесью. Добавьте зелень и мелко нарезанные креветки, еще раз перемешайте.

3. Кальмары очистите от тонкой верхней пленки и внутренних хитиновых пластин, промойте. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 3–4 минуты. Отбросьте на дуршлаг, обдайте холодной водой и дайте остыть.

4. Плотно нафаршируйте тушки приготовленной начинкой. Накройте и поместите в холодильник до подачи на стол. Перед подачей нарежьте кальмаров кружками шириной 1 см. Подавайте со сливочным соусом.

Отличный соус из лука и петрушки к кальмарам с овощами

Кальмары, приготовленные с овощами, — быстрый и понятный способ получить легкое горячее без каких-либо сложностей. Благодаря короткой жарке морепродукты остаются нежными, а овощи придают блюду сочность и легкий хруст. Минимум действий: подготовили ингредиенты, обжарили все вместе пару минут — и можно подавать. Этот вариант подходит и для повседневного ужина, и для теплой закуски, когда хочется чего-то простого, но вкусного.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кальмары — 500 г
• цветная капуста — 400 г
• сладкий перец — 2 шт.
• черешковый сельдерей — 2 стебля
• растительное масло — 4 ст. л.
• белое сухое вино — 150 мл
• растительное масло — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

Для соуса:

• черешковый сельдерей — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• лук порей, только белая часть — 1 шт.
• стебли петрушки — 2–3 листика
• сок половины лимона
• сливки жирностью 33% — 150–200 мл
• сухой тимьян — 1 щепотка

1. Кальмаров вымойте, удалите хрящи, нарежьте продольными полосками шириной 1 см. Поместите в дуршлаг, обдайте крутым кипятком.

2. Все овощи тщательно вымойте. Капусту разберите на небольшие соцветия. Перцы разрежьте пополам, удалите сердцевину, мякоть нарежьте брусочками; сельдерей — небольшими ломтиками, порей — толстыми кольцами.

3. Разогрейте в сковороде половину растительного масла. Обжарьте овощи на сильном огне, 5 минут. Добавьте сухое вино, соль, перец. Перемешайте и готовьте на небольшом огне, 12–15 минут.

4. Добавьте кальмары к овощам, потушите 4 минуты. Снимите с огня и выложите на блюдо.

5. Приготовьте соус. Сельдерей, лук и петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте.

6. Разогрейте в сотейнике оставшееся растительное масло. Обжаривайте овощи, 3–4 минуты. Добавьте лимонный сок, тимьян, соль и перец. Влейте в соус сливки. Перемешайте и снимите с огня. Дайте немного остыть.

7. Перелейте соус в блендер и взбейте, затем протрите через сито. Заправьте соусом блюдо и подавайте к столу.

Маринад из сока лимона, томатной пасты, оливкового масла и соевого соуса для кальмаров

Если есть правильный маринад, морепродукты можно приготовить и на гриле, и пожарить на сковороде — будет вкусно в любом случае. Подавать такие кальмары лучше с хлебом и с мелко нарезанной пряной зеленью.

20 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежие кальмары — 600 г
• лимонный сок — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• томатная паста — 1 ст. л.
• копченая молотая паприка — 2 ч. л.
• молотый кориандр — 2 ч. л.
• сливочное масло — 1 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.

1. Разморозьте и промойте тушки кальмаров, очистите от внутренностей, удалите пленки. Еще раз промойте холодной водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.

2. Надрежьте каждую тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Переверните внутренней стороной вниз, и сделайте диагональные надрезы крест-накрест. Разрежьте тушки вдоль на две части.

3. В глубокой емкости смешайте лимонный сок, томатную пасту, пряности, оливковое масло и соевый соус. Очищенный от шелухи чеснок измельчите или пропустите через специальный пресс и тоже добавьте в маринад.

4. Переложите кальмаров в емкость с маринадом и перемешайте. Уберите в холодильник на пару часов, накрыв емкость крышкой или затянув пищевой пленкой.

5. Маринованных кальмаров нарежьте кусочками или крупной соломкой. Не режьте слишком мелко, иначе их будет неудобно подцеплять вилкой. Теперь они готовы к термообработке.

6. Вы можете пожарить маринованных кальмаров на гриле 1–2 минуты или на раскаленной сковороде до готовности, это буквально 3 минуты. Подавайте, украсив зеленью.

Полезный совет

Вместо оливкового масла подойдет обычное рафинированное подсолнечное. Специи тоже можно менять: в маринад отлично впишутся прованские травы или небольшая веточка розмарина.

Как окрасить кальмары в розовый цвет

Салат с розовыми кальмарами — тот случай, когда простые продукты выглядят как в ресторане. Нежные кольца, быстро прошедшие термообработку, остаются упругими и сладковатыми, а розовая окраска сделает блюдо главным на любом столе. Такой рецепт хорош и как легкая закуска, которая не требует сложной подготовки.

15 минут

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• свекла — 1 шт.
• кальмары — 400 г
• сельдерей — 1 черешок
• салатный длинный огурец — 1–1,5 шт.
• большое кисло-сладкое зеленое яблоко — 1 шт.
• латук — 1 кочан
• домашний майонез — 2–3 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. У кальмаров удалите внутреннюю хитиновую пластину, вымойте, нарежьте тонкими кольцами. Свеклу положите в сотейник, влейте воду и доведите до кипения. Добавьте кольца кальмаров и варите 3 минуты. Откиньте на дуршлаг.

2. Свекольный отвар остудите до комнатной температуры, вновь положите в него кальмары и дать постоять 2–3 часа. Затем промойте кальмары теплой водой.

3. Сельдерей, огурцы и яблоко вымойте, нарежьте соломкой. Салат разберите на листья, вымойте, обсушите и крупно нарвите. Смешайте в салатнице все ингредиенты, посолите, поперчите и заправьте майонезом.

Овощной салат с копчеными кальмарами

Если вы задумались, как использовать копченые кальмары, кроме как есть их самостоятельно, приготовьте с ними салат. Один из удачных вариантов — сочетание с китайской капустой, сельдереем и зеленым луком. В такой компании вкус кальмаров раскрывается по-новому: свежо, ярко и аппетитно.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для заправки:

• молотый кориандр — на кончике ножа
• молотый белый перец — на кончике ножа
• молотая зира — на кончике ножа
• лимонный сок — 1 ст. л.
• растительное масло — 5 ст. л.
• соль — по вкусу

Для салата:

• копченые кальмары — 200 г
• китайская капуста — 1/2 среднего кочана
• зеленый лук — 80 г

• стебли сельдерея — 2 шт.
• свежие кальмары — 300 г
• перловая крупа — 130 г
• соленый огурец — 150 г
• белая рыба (филе) — 400 г
• оливки — 16 шт.
• сладкий красный перец — 150 г
• репчатый лук — 150 г
• петрушка (корень) — 1 шт.
• растительное рафинированное масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• каперсы — 30 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль, черный молотый перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для салата. Китайскую капусту, зеленый лук и стебли сельдерея вымойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами.

2. Китайскую капусту нарежьте тонкой соломкой, стебли сельдерея — небольшими ломтиками, зеленый лук — маленькими колечками.

3. Копченые кальмары достаньте из упаковки и нарежьте тонкой соломкой. Все подготовленные ингредиенты салата переложите в салатник и осторожно перемешайте.

4. Приготовьте заправку. Для этого насыпьте в небольшую мисочку кориандр, белый перец, зиру и немного соли. Залейте лимонным соком и перемешайте.

5. Добавьте растительное масло и слегка взбейте вилкой или венчиком. Получившейся заправкой полейте ингредиенты салата с копченым кальмаром, перемешайте и подайте на стол.

Полезный совет

В салат можно также добавить отварного кальмара, нарезанного соломкой, и вареное яйцо для нежности.

Рыбная солянка с кальмарами

Эта альтернатива традиционной мясной солянки — сытная, ароматная, а, если приготовить ее погуще, заменит и первое, и второе. Отличный вариант для зимнего обеда или ужина. Главное — не переварите кальмары. Их можно отварить или обжарить до готовности отдельно, заранее, потом разложить по тарелкам и залить солянкой.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

1. Подготовьте перловку. Переберите ее, поместите в огнеупорную миску или небольшую кастрюлю. Залейте только что закипевшей водой из чайника, закройте и оставьте минут на 20.

2. Поставьте емкость с перловкой в воде на водяную баню и распаривайте еще 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг, после чего переложите в чистую кастрюлю. Залейте 1,5 л только что закипевшей воды. Варите полчаса с момента закипания.

3. Пока варится перловая крупа, подготовьте другие ингредиенты солянки рыбной с кальмарами. Нарежьте небольшими ломтиками сладкий перец, предварительно удалив из него семена и перегородки.

4. Лук порубите. Корень петрушки натрите на средней терке. Разогрейте в сковороде растительное масло. Выложите лук и подрумяньте в течение пяти минут на небольшом огне.

5. Добавьте к луку сладкий перец и корень петрушки. Помешивая, жарьте еще около пяти минут. Положите томатную пасту, перемешайте. Держите на маленьком огне 5 минут. Переложите в кастрюлю с готовой перловкой в воде.

6. Отдельно отварите тушки кальмаров (3 минуты в подсоленной воде). Дайте немного остыть и нарежьте их кольцами или ломтиками. Нарежьте кубиками соленые огурцы. Рыбное филе нарежьте небольшими ломтиками.

7. Добавьте в кастрюлю с перловкой и овощами каперсы, маслины, соленые огурцы и рыбу. Немного посолите. Положите лавровый лист и варите на небольшом огне 10 минут.

8. Положите в почти готовую солянку кальмары. Поперчите по вкусу. Варите 2 минуты. Снимите суп с огня и плотно закройте крышкой. При желании — накройте полотенцем. Через 15 минут солянку можно подавать на стол.

Полезный совет

Перед подачей добавьте в рыбную солянку с кальмарами щедрую горсть свежей зелени и ложку густой сметаны. В качестве рыбы подойдет любой белый сорт, но морская удобнее: в ней меньше костей.