Как приготовить жареных кальмаров

Как выбрать кальмаров для жарки

В обычных магазинах чаще продаются замороженные кальмары. Если же вы видите «охлажденные», скорее всего, речь идет о размороженных. Просто потому что свежие кальмары банально испортятся в процессе транспортировки.

Тушки, филе или кольца? Первые — обычно некрупные, и это очень хорошо: они мягкие и нежные, а готовятся едва ли не мгновенно. А вот если мы говорим о филе и кольцах, то сырьем для них являются большие кальмары. Они более жесткие и нередко имеют сильный запах. Чтобы избавиться от него, производители подвергают морепродукты обработке химическими веществами. Это вряд ли повредит здоровью, но точно уменьшит количество полезных веществ в продукте. И это стоит иметь в виду.

Кольца кальмара очень удобны для приготовления. Однако делают их из остатков, после чего подвергают дополнительной химической обработке и нередко повторному замораживанию. По качеству и вкусу их не сравнить с тушками.

Очищенные тушки или с пленкой? Очистка тушки механическим способом — дело энергозатратное, к тому же не лучшим образом влияющее на товарный вид. Поэтому многие производители применяют «химию», которая растворяет кожицу-пленочку. Мы предпочитаем покупать неочищенные тушки с темной кожицей и обрабатывать их дома самостоятельно, тем более что это совсем не сложно.

Белоснежные или кремовые? Некоторые считают, что белоснежный цвет тушек или колец кальмаров говорит о высоком качестве и свежести, тогда как кремовый намекает на то, что товар «залежался». Все ровно наоборот! Невероятная белизна мякоти кальмаров свидетельствует о применении производителем «химии», тогда как кремовый — о том, что продукт выловили и просто заморозили.

Как подготовить кальмаров перед жаркой (свежих, замороженных, полуфабрикаты)

1. Замороженным кальмарам, будь то тушки или кольца, следует дать полностью оттаять в холодильнике, а не при комнатной температуре, тем более, не в горячей воде.
2. Тушки кальмаров почистите, сняв кожицу, если таковая имеется. Опустите их в миску с горячей (не кипящей) водой и оставьте на 3 минуты. Затем слейте ее. Дайте кальмарам немного остыть, чтобы не обжечься, после чего снимите кожицу легко и быстро.
3. Удалите хитиновую пластину. Возьмите ее двумя пальцами и выньте. 
4. Промойте обработанную тушку кальмара проточной холодной водой.
5. Если же вы приобрели полуфабрикаты (кольца), обрабатывайте их так, как указано в инструкции на упаковке.

Полезные советы по приготовлению жареных кальмаров

Главное правило приготовления кальмаров и жареных, и вареных — лучше «недо-», чем «пере-». Просто потому что в первом случае здоровью вы вреда не нанесете (этих обитателей моря вполне можно есть сырыми), но получите действительно вкусное нежное блюдо. А во втором — рискуете отобедать или отужинать чем-то невнятным «резиновым».

Некоторые кулинары рекомендуют перед жаркой положить тушки или кольца в кипящую воду на 30 секунд. Такой прием «запечатает» соки кальмаров внутри, и при жарке они не будут вытекать на сковороду. В результате сверху образуется приятная корочка, а внутри вас будет ждать нежнейшая мякоть.

Жарить кальмаров следует непременно на горячей сковороде с маслом. Если вы положите их в холодную и начнете нагревать, о сочности и золотистой корочке можете даже не мечтать.

Наконец, имейте в виду, что собственный вкус кальмаров не очень-то выразительный. Поэтому масло перед жаркой можно ароматизировать чесноком, луком, острым перцем и даже имбирем. По этой же причине кальмаров часто жарят сначала в чистом виде, а потом недолго тушат в соусах. Или же наполняют начинкой (фаршируют) и только потом отправляют на сковороду.

Сколько времени жарить кальмаров

Время приготовления этих морепродуктов в сковороде может разниться в зависимости от конкретного рецепта. Но если говорить непосредственно о жарке, то 1–1,5 минуты в раскаленном масле для одной стороны будет вполне достаточно.

Рецепты

Жареные кальмары в соевом соусе

Очень оригинальное блюдо с ярким экзотическим акцентом понравится всем любителям азиатской кухни. Кальмары маринуются всего за 10 минут и затем обжариваются на сковороде, после чего подаются с миксом салатов и зелени. И непременно полейте готовое блюдо соком лайма (не пренебрегайте этим моментом): изысканная кислинка здесь совершенно необходима!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• маленькие тушки кальмаров — 360 г
• соевый соус — 100 мл
• сливочное масло — 60 г
• рафинированное растительное масло — 60 г
• устричный соус — 20 мл
• чеснок — 2 зубчика
• кунжут — 20 г
• лайм — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• шпинат — 160 г
• салат айсберг — 50 г
• свежий базилик — 20 г
• свежая мята — 5 г
• эстрагон — 5 г

1. Айсберг нарежьте соломкой. Соедините со шпинатом, листочками базилика, мяты и эстрагона. Порвите руками.
2. Кальмаров почистите. Чеснок очистите и крупно порубите. Перемешайте с растительным маслом и соевым соусом. Немного посолите и поперчите по вкусу.
3. Выложите в получившийся маринад кальмаров, перемешайте. Оставьте на 15 минут.
4. Раскалите сковороду. Добавьте в нее сливочное масло и сразу же выложите кальмаров. Готовьте 1 минуту. Слегка уменьшите огонь. Влейте устричный соус. Добавьте салатные листья с пряной зеленью. Перемешайте и снимите с огня.
5. Разложите по тарелкам и посыпьте кунжутом. Полейте соком лайма.

Полезный совет

Кунжут лучше предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы он стал более ароматным.

Кальмары, жаренные на сливочном масле с луком 

Для приготовления этого блюда выбирайте кальмаров среднего размера, длиной до 40 см. Именно они обладают толстой сочной мякотью, которая в данном рецепте совершенно необходима. Только не торопитесь и дайте кальмарам хорошо промариноваться.

15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушки кальмаров — 800 г
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сливочное масло — 50 г

Для маринада:

• петрушка — 4–5 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• маленький стручок перца чили — 1 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• молотая паприка — 1/4 ч. л.
• соль — 1/4 ч. л.

Для соуса:

• розмарин — 2–3 веточки
• чеснок — 2 зубчика
• белое сухое вино — 125 мл
• устричный соус — 2 ст. л.
• питьевая вода — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1/2 ч. л.
• сливочное масло — 40 г

1. Приготовьте маринад для кальмаров. Петрушку мелко порубите. Чеснок очистите. Поместите в ступку и разомните вместе с петрушкой. Перец чили мелко нарежьте, предварительно удалив семена. Соедините перец чили с петрушкой и чесноком в большой миске. Добавьте лимонный сок, оливковое масло, соль и молотую паприку. Тщательно перемешайте ингредиенты маринада.
2. Тушки кальмаров вымойте и очистите от пленок. Нарежьте кольцами шириной примерно 3 см. Положите в миску с маринадом и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа.
3. Примерно за 15 минут до подачи кальмаров на стол приготовьте соус. Вымойте веточки розмарина и оборвите листочки. Очень мелко нарежьте. Чеснок очистите и порубите. Переложите в сотейник вместе с розмарином.
4. Добавьте вино, устричный соус, воду, томатную пасту и паприку. Поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне 4 минуты. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте. До подачи держите в теплом месте.
5. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте лук и слегка подрумяньте.
6. Достаньте кольца кальмара из маринада и слегка обсушите. Выложите в сковороду и жарьте на сильном огне, по 1,5 минуты с каждой стороны. На стол подайте вместе с соусом.

Полезный совет

Репчатый лук можно заменить шалотом или луком-пореем (белой частью, без зелени).

Жареные кольца кальмаров

Эта очень простая и быстрая закуска прекрасно подойдет и к светлому пиву, и к бокалу белого сухого вина. Чтобы ее приготовление действительно заняло не более 30 минут, замороженные кольца кальмаров необходимо с вечера переложить в холодильную камеру. Тогда на следующий день они полностью оттают, но останутся сочными. И обязательно обсушите кольца кальмаров, чтобы панировка лучше прилипала к поверхности.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 2 шт.
• молоко — 1 ст. л.
• мука — 100 г
• молотая паприка — 1 ст. л.
• растительное масло для жарки
• кольца кальмаров — 400 г
• кукурузная мука — 5 ст. л.
• черные и зеленые оливки для подачи
• соль

1. Яйца взбейте с молоком венчиком, немного посолите.
2. Муку смешайте с паприкой и обваляйте в получившейся смеси кольца кальмаров.
3. В глубокой сковороде нагрейте растительное масло (его слой должен быть не менее 2 см).
4. Кольца кальмаров обмакните в яично-молочную смесь, затем обваляйте в кукурузной муке. Опустите в раскаленное масло, жарьте 3 минуты.
5. Переложите кольца кальмаров на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Так же обжарьте оставшиеся. На стол подайте с черными и зелеными оливками.

Полезный совет

В дополнение к кольцам кальмара можно подать точно так же обжаренные крупные кубики сыра, например, сулугуни.

Кальмары в кляре

Вкус этого блюда напрямую зависит от качества кляра, жидкого теста. Так что постарайтесь сделать его идеально гладким. Если все-таки не удастся справиться со стойкими мелкими комочками, протрите кляр через мелкое металлическое сито.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 2 шт.
• тушки кальмаров — 750 г
• сок 1 лимона
• растительное масло — 300 мл
• лавровый лист — 2 шт.
• молоко — 200 мл
• мука — 3 ст. л.
• яйца — 2 шт.
• растительное масло для жарки — 300 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Кальмаров вымойте проточной водой и очистите от кожицы. Нарежьте получившиеся тушки кольцами шириной 1 см. Сложите в большую широкую миску.
2. В лимонном соке растворите щепотку соли. Смешайте с растительным маслом. Получившейся смесью залейте кольца кальмаров в миске. Добавьте раскрошенный лавровый лист. Верх емкости затяните пищевой пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
3. Приготовьте кляр. Для этого сначала отделите желтки от белков. Муку просейте через сито в миску. Добавьте 1 ч. л. соли, немного молотого перца и желтки, тщательно перемешайте. Взбивая венчиком, влейте молоко. Перемешайте до получения массы однородной консистенции.
4. Миску с кляром поместите в емкость большего диаметра, наполненную льдом. Белки взбейте в крепкую пену и аккуратно, небольшими порциями, введите в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой.
5. В глубокой сковороде нагрейте растительное масло для жарки слоем около 2 см. Кольца кальмаров выложите из миски на бумажное полотенце, тщательно промокните, чтобы поверхность кальмаров подсохла.
6. Опускайте кольца кальмаров в кляр по одному, а затем сразу же погружайте в раскаленное масло. Жарьте по 1–2 минуты с каждой стороны. Готовые кольца кальмаров выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитывался лишний жир.

Полезный совет

Жидкое тесто, в которое вы будете окунать кольца кальмаров, должно быть очень холодным. Чем больше разница между его температурой и температурой масла, в котором жарятся изделия, тем пышнее и воздушнее получится кляр.

Кольца кальмаров в панировке

В кейджунской кухне соединились традиции сразу нескольких кухонь: французской, креольской, африканской, гаитянской. И все они «звучат» единым аккордом в этой закуске из кальмаров. Если же вам она покажется слишком жгучей, заедайте ее натуральным йогуртом: он смягчит излишнюю остроту.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе или тушки кальмаров — 600 г

Для кейджунской смеси:

• семена кориандра — 1 ст. л.
• семена зиры — 1/2 ст. л.
• черный перец горошком — 1 ст. л.
• белый перец горошком — 1 ст. л.
• молотая паприка — 2 ст. л.
• кайенский перец — 1–2 ст. л.
• сушеный лук — 1 ст. л.
• сушеный чеснок — 1 ст. л.
• сушеные орегано и тимьян — по 1/2 ст. л.
• сушеный базилик — 1 ст. л.
• крупная морская соль — 2–3 ст. л.

1. Для кейджунской смеси все целые специи положите на разогретую сковороду и подсушите на среднем огне, потряхивая, 2–3 минуты. Всыпьте специи в ступку, добавьте соль и растолките как можно мельче. Смешайте с молотыми специями. Эта смесь прекрасно хранится в герметично закрытом контейнере в темном месте около 3 месяцев.
2. Кальмаров очистите от внутренностей, снимите тонкую пленку, поддевая ее пальцами. Нарежьте кальмаров толстыми кольцами. Вотрите кейджунскую смесь в получившиеся кольца, сбрызните маслом и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
3. Жарьте кольца кальмаров на гриле или на сковороде с маслом по 1,5 минуты с каждой стороны.
4. Подать кольца кальмаров можно с лимонными дольками и картофелем фри.

Полезный совет

С такой кейджунской смесью можно приготовить и мясо, и птицу, и рыбу. Только постарайтесь как можно лучше втереть смесь в поверхность. И пусть вас не пугает, что обжаренные кусочки получатся черными: это не ошибка, а нормальный цвет, характерный для этой приправы.

Кальмары, жаренные с лимоном и зеленью

Кальмары и лук-порей просто созданы друг для друга! И наш рецепт — прямое тому доказательство. Это блюдо вполне можно приготовить летом на природе, если поставить огнеупорную сковороду с пореем над углями, а кальмаров подрумянить отдельно на решетке.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушки кальмаров — 600 г
• средний стебель лука-порея — 1 шт.
• средний лимон — 1 шт.
• растительное масло — 50 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Почистите кальмаров: удалите изнутри хитиновую пластину и кожицу. Нарежьте кальмаров толстыми кольцами, сложите в жаропрочную миску.
2. Вскипятите полный чайник воды и залейте кальмаров. Оставьте на 3–4 минуты, затем откиньте на дуршлаг.
3. У порея отрежьте темно-зеленые листья (их можно использовать для бульона). Белую часть и нежно-зеленую нарежьте кружочками толщиной 1 см, промойте от песка, если он есть.
4. Лимон вымойте щеткой, обсушите, мелкой теркой снимите цедру. Выжмите из плода сок.
5. В большой сковороде нагрейте растительное масло. Положите порей. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, 5 минут.
6. Добавьте кальмаров, увеличьте огонь до максимума и быстро обжарьте, помешивая, в течение минуты. Добавьте сок лимона и цедру, снимите с огня. Посолите и поперчите. Сразу же подавайте.

Полезный совет

В компанию к порею при жарке можно добавить измельченный чеснок (пару зубчиков): блюдо приобретет пикантный вкус и аромат.

Кальмары на гриле

Если в предыдущем рецепте мы лишь робко советовали использовать чеснок, то в этом настоятельно рекомендуем. И все потому что в данном случае речь идет о кальмарах с ярко выраженным острым вкусом, который обеспечивает прежде всего

перец чили. Ну а чеснок поддерживает «товарища» и привносит в блюдо пряные ноты.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушки кальмаров — 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 3–4 веточки
• лимон — 1 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Почистите кальмаров: удалите хитиновую пластину и внутренности. Обдайте тушки кипящей водой и сразу переложите в холодную воду. Аккуратно снимите кожицу снаружи и внутри. Вставьте в тушку длинную деревянную ложку или ручку лопатки. Очень острым ножом сделайте на кальмарах поперечные надрезы через 1 см. Черенок ложки не даст прорезать тушку полностью, и у вас получится «гармошка». Выньте ложку, ополосните кальмаров и обсушите.
2. Пропустите чеснок через пресс. Очистите чили от семян, стручок мелко нарежьте. Выжмите сок из половины лимона, оставшийся лимон нарежьте дольками. Налейте в миску оливковое масло, добавьте лимонный сок, чеснок, перец чили, соль и перец по вкусу. Перемешайте. В полученный маринад положите кальмаров и переверните тушки несколько раз. Оставьте мариноваться на 10 минут.
3. Листочки петрушки мелко нарежьте. Разогрейте гриль. Разложите кальмаров на решетке и готовьте 2 минуты. Переверните на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Посыпьте кальмаров мелко нарезанной петрушкой.

Полезный совет

Перед тем как обжаривать кальмаров на гриле, промокните их бумажными полотенцами, чтобы впитался лишний маринад.

Жареные кальмары в томатном соусе

Рецепт этого блюда сложен только на первый взгляд, так как состоит из большого количества ингредиентов. На деле же все происходит довольно быстро. Ну а результат получается просто фантастическим — вы не пожалеете, что решили взяться за воплощение нашей идеи в жизнь.

25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тушки кальмаров — 600 г
• брокколи или зеленая спаржа — 150 г
• шампиньоны — 100 г
• перец чили — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 3 ст. л.

Для соуса:

• корень имбиря — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• сухое белое вино — 400 мл
• соевый соус — 100 мл
• томатная паста — 2 ст. л.
• коричневый сахар — 1 ст. л.
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.

1. Имбирь очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
2. Вино доведите до кипения и осторожно подожгите. Когда пламя погаснет, добавьте соевый соус, томатную пасту, тертый имбирь и измельченный чеснок. Варите 3 минуты, процедите.
3. Снова поставьте на огонь, добавьте сахар и перемешайте. Когда он растворится, влейте разведенный в 2 ст. л. воды крахмал. Помешивая, варите до загустения.
4. Кальмаров почистите, нарежьте кольцами или ломтиками. Шампиньоны нарежьте пластинами. Брокколи разделите на соцветия. Спаржу почистите.
5. Нарежьте тонкими ломтиками чили и чеснок. Жарьте на растительном масле 2 минуты. Добавьте соцветия брокколи или спаржу и шампиньоны. Жарьте 4 минуты.
6.  Добавьте кальмаров. Жарьте 3 минуты. Залейте соусом и доведите до кипения. Сразу подайте на стол.

Полезный совет

Если хотите, приготовьте в таком соусе только одних кальмаров, без брокколи и шампиньонов.

Жареные фаршированные кальмары

Прекрасный вариант для семейного ужина. Во-первых, такое блюдо готовится достаточно просто. А во-вторых, оно очень вкусное, ведь кальмары фаршируются жареными шампиньонами и только потом отправляются на сковороду.

35 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тушки кальмаров — 6 шт.
• шампиньоны — 300 г
• репчатая луковица — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 2 веточки
• полутвердый сыр — 100 г
• растительное масло — 5 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте все ингредиенты блюда. Тушки кальмаров вымойте и очистите от кожицы. Шампиньоны для начинки очистите и нарежьте маленькими кубиками.
2. Лук и зубчики чеснока очистите, мелко порубите. Петрушку вымойте и хорошо обсушите. Оборвите с веточек листочки и мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке.
3. В сковороде нагрейте 2 ст. л. растительного масла. Выложите в нее лук с чесноком. Помешивая, жарьте на среднем огне 3 минуты. Добавьте шампиньоны. Огонь немного прибавьте. Жарьте грибы 7 минут, периодически помешивая.
4. Снимите с огня сковороду с грибами. Дайте им немного остыть. Добавьте нарезанную петрушку и тертый сыр. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте. Начинка для кальмаров готова.
5. Получившейся смесью плотно нафаршируйте тушки кальмаров. Срезы аккуратно сколите деревянными зубочистками, чтобы начинка не вывалилась в процессе обжаривания.
6. В сковороде нагрейте оставшееся растительное масло. Выложите фаршированные тушки кальмаров и жарьте со всех сторон до подрумянивания (10 минут). На стол можно подать, сбрызнув лимонным соком и украсив зеленью.

Полезный совет

Фаршированных кальмаров лучше есть горячими, сразу после того, как снимите сковороду с огня. Разогревать их нежелательно: с начинкой, конечно, ничего не случится, а вот сами морепродукты будут жесткими.