Мясная сборная солянка по-ленинградски — настоящий кулинарный памятник советской эпохи и легенда ленинградского общепита. Чем же таким она отличается от всех прочих сборных солянок? Несколькими ключевыми вещами. Во-первых, ленинградские повара совершили смелую гастрономическую революцию: для сытности и густоты они добавили в суп картофель, который обычно в солянки не идет. Во-вторых, одним из важных мясных ингредиентов стало мясо гуся или утки. Именно жир домашней птицы идеально связывает томатную пасту и огуречный рассол, делая бульон особенно бархатистым. Третья особенность — особая подготовка соленых огурцов: их очищают от кожицы, а часто и от семян, и предварительно тушат в небольшом количестве бульона перед закладкой в суп. И это еще не все. Следуйте нашему рецепту, и у вас получится роскошная ленинградская солянка наваристого янтарно-оранжевого цвета. Гости гарантированно попросят добавки!
Шаг 1
Положите говядину и утку в большую кастрюлю, залейте тремя литрами прохладной воды, поставьте на сильный огонь. Закиньте в кастрюлю одну очищенную луковицу целиком. После закипания снимите всю пену. Убавьте нагрев до минимально возможного и варите бульон для ленинградской солянки полтора часа.
Шаг 2
Где-то за четверть часа до окончания варки добавьте в бульон лавровый лист и черный перец, посолите по вкусу. Это позволит мясу в достаточной степени напитаться пряными ароматами изнутри. Когда время выйдет, извлеките мясо на тарелку — пусть остынет. Вываренную луковицу выбросьте. Бульон процедите.
Шаг 3
Пока варится мясной бульон, займитесь солеными огурцами. Острым ножом очистите их от жесткой кожицы, разрежьте вдоль и удалите семена, если они крупноваты. Нарежьте огуречную мякоть соломкой.
Шаг 4
Переложите подготовленные огурцы в небольшую сковороду или сотейник. Подлейте один половник горячего бульона из кастрюли и тушите огурцы на медленном огне примерно 15 минут до полной мягкости. Снимите с огня и оставьте огурцы в сотейнике вместе с выделившимся соком.
Шаг 5
Оставшиеся две луковицы очистите и нашинкуйте тонкими полукольцами. Растопите в сковороде подходящего размера кусочек сливочного масла, добавьте лук и пассеруйте его на умеренном огне около 7 минут до прозрачности.
Шаг 6
Добавьте к обжаренному луку томатную пасту. Тщательно перемешайте смесь лопаткой и томите на слабом огне еще 5 минут. Очень важно хорошо прогреть пасту вместе с маслом, чтобы ушла сырая кислинка, а сама поджарка приобрела красивый янтарно-оранжевый цвет.
Шаг 7
Обработайте остывшую говядину и утку — отделите мясо от костей, нарежьте небольшими аккуратными ломтиками. Копченый окорок нарежьте соломкой, а сосиски — аккуратными кружочками.
Шаг 8
Клубни картофеля вымойте, очистите, нарежьте брусочками. Процеженный бульон в кастрюле снова закипятите. Загрузите в него картошку и варите ее 10 минут, после чего добавьте в будущую солянку все мясо, сосиски, тушеные огурцы и луковую поджарку.
Шаг 9
Отдельно вскипятите огуречный рассол, влейте его в кастрюлю и варите солянку еще 10 минут на слабом огне. Выключите плиту, положите в суп маслины и дайте ему настояться под крышкой 20 минут. Подавайте солянку по-ленинградски с ломтиками лимона и жирной сметаной.
Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки; стыдоба какая-то, а не еда. Но раз стихи растут Бог знает из какого сора, то солянке и подавно стыдиться нечего.
Солянка с маслинами, с оливками или с лимоном — все звучит одинаково аппетитно. А как лучше добавлять эти ингредиенты в обжигающий ароматный суп, вместе или по отдельности?! У каждого кулинара своя правда. Понятно, что оливки, маслины и лимон — не самые главные ингредиенты солянки, но и не последние. Мы изучили старые кулинарные книги и подобрали рецепты современной солянки.
Русская кухня, как берестяная грамота, оставляет исследователям массу вопросов. Вот солянка. Или все-таки селянка? В словаре Даля встречаются оба написания. Добавлять в солянку томатную пасту или не добавлять никогда, поскольку этот «совковый» улучшитель вкуса к исконному рецепту не имеет отношения? Наконец, главный вопрос. Что такое солянка по жанру – суп или капустное рагу?
Солянка сборная московская — это своего рода визитная карточка каждой хозяйки – практически у каждой есть свой проверенный рецепт. Но несмотря на разнообразие рецептов, все они объединяются одним принципом, ведь не напрасно в названии супа присутствует слово «сборная»! Это значит, что вы можете собрать свою солянку в зависимости от предпочтений и возможностей. А еще от наличия в холодильнике различных мясных деликатесов. Главное, что требуется для классической мясной солянки – создать ее неповторимый и узнаваемый вкус. А определяют его соленые огурцы и маслины, обжаренный лук и томатная паста. Добавьте в тарелку ложку сметаны и ломтик лимона и ваша солянка заиграет самыми яркими красками!
Мясная солянка с лимоном от Елены Чайковской — это наваристое и ароматное первое блюдо, в котором собрано сразу несколько видов мяса: телятина, свинина, копчености, сосиски и салями. Характерную для этого супа кислинку дает здесь не только лимон: вклад во вкус вносят черные и зеленые оливки, обжаренный с томатной пастой лук, а также каперсы. Готовится солянка сборная мясная с лимоном довольно долго, но результат того стоит. Такой суп — один из лучших вариантов для сытного обеда в холодный день. Или даже ужина, почему нет.
Пока нет комментариев