Даргинский хинкал — блюдо народов Северного Кавказа, если точнее Дагестана. В переводе с аварского хинкал — «кусок теста». И буквально это изделие из теста, которое издавна готовили чабаны, чтобы прямо на горном пастбище удобнее и вкуснее им было есть разваренное мясо с бульоном. У каждого народа многонационального Дагестана свои особенности этого рецепта. Тесто замешивают на воде, молоке, кефире, с дрожжами или без, мука может быть пшеничная, ржаная или кукурузная, изделиям придают форму завитушки-розочки, квадрата, ромба, полоски или овала. Кроме баранины отваривают говядину, козлятину или птицу, а в бульон кладут разные овощи и свежую зелень. Примечательно, что в тесто даргинского хинкала добавляют особенную кавказскую пряность — сушеную траву пажитника голубого. Ее ореховый запах ощутим при растирании, а вкус становится ярче при термической обработке. Еще к этому кушанью традиционно подают белый соус на основе сметаны или острый томатный. Несмотря на простые ингредиенты (горячее отварное мясо, душистый бульон и нежные лепешки), хинкалом в Дагестане угощают дорогих гостей, готовят его на свадьбы и дни рождения. А едят блюдо, как и встарь руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном.
Шаг 1
Подготовьте мясо. Промойте баранину, тщательно удаляя мелкие костные осколки, разрежьте ее произвольно на куски. В большой кастрюле вскипятите 3-5 л воды, опустите в нее баранину и доведите на большом огне до кипения, снимая пену. Варите при слабом кипении под крышкой 2-3 часа, пока мясо само не станет отделяться от костей.
Шаг 2
Подготовьте опару для теста. В теплой воде разведите сахар и дрожжи, накройте опару и оставьте на 15 минут в теплом месте. Перелейте опару с дрожжевой шапочкой в большую миску, добавьте соль, 2 столовые ложки растительного масла и перемешайте.
Шаг 3
Приготовьте тесто. Порционно вводите просеянную муку в смесь опары с маслом и хорошо вымешивайте массу до получения мягкого теста. Смажьте его 0,5 столовой ложки растительного масла, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час. Если оно хорошо поднялось раньше указанного времени, обомните его, накройте и снова оставьте в тепле.
Шаг 4
Обомните подошедшее тесто и разделите его пополам. Раскатайте из каждой части пласт толщиной 0,3 см, смажьте тесто растопленным сливочным маслом и посыпьте молотой ореховой травой (ее можно заменить обжаренными на сухой сковороде и измельченными грецкими орехами). Плотно сверните пласты рулетами и разрежьте их поперек на кусочки шириной 4-5 см.
Шаг 5
Подготовьте пароварку. Выньте из нее перфорированные платформы и смажьте каждую остатком растительного масла. Разложите на них заготовки из теста на небольшом расстоянии друг от друга. Немного раскройте пальцами сверху слои завитушек, чтобы при варке хинкалы «распустились, как розы». Оставьте их на 10-15 минут для расстойки.
Шаг 6
Налейте воду в нижнюю емкость пароварки, включите ее, если она электрическая. Или поставьте на плиту, если это устройство типа мантоварки. Когда вода закипит, аккуратно в рукавицах установите внутрь платформы с заготовками хинкала, накройте пароварку крышкой и готовьте блюдо 30 минут.
Шаг 7
Почистите картофель и отварите целые клубни в подсоленной воде до готовности. Нарежьте картофель поперек толстыми кружочками и выложите на очень большое блюдо.
Шаг 8
Посолите бульон с почти готовым мясом, варите его еще 5-10 минут и откиньте на дуршлаг. У кусков баранины удалите кости и выложите мясо на блюдо вместе с картофелем.
Шаг 9
Мягкие и пышные хинкалы выложите на блюдо с мясом и картофелем. Бульон разлейте в порционные пиалы и поставьте вокруг блюда. Подавайте Даргинский хинкал на стол с разными соусами и свежей зеленью по вкусу.
Слоеный хинкал — национальное блюдо и, своего рода, визитная карточка Дагестана. Быть в Дагестане и не попробовать даргинский хинкал — непростительная ошибка. Но ее можно исправить у себя на кухне. Ведь приготовить хинкал совсем не сложно. Слоеный хинкал — аппетитные рулетики из дрожжевого теста на молоке, приготовленные на пару, — традиционно подается с отварным мясом и картофелем. Причем мясо варится без специй. Зато в рецептуре самого хинкала присутствует очень популярная в Дагестане пряность, которую местные называют ореховой травой. В роли загадочной ореховой травы с говорящим названием и соответствующим вкусом, может выступать как сушеная зелень голубого пажитника, так и растение под названием сыть круглая. Но в Дагестане знают именно ореховую траву, а не фенугрек или сыть. Кстати, ее можно купить именно под таким названием на маркетплейсах, стоит недорого. Или просто взять пажитник, если он есть у вас в кухонном ящичке. В конце концов, можно и вовсе не использовать никакую траву, все равно будет вкусно.
Внутренний туризм процветает, а вместе с ним и наша любовь к национальным кухням. Сколько еще всего предстоит попробовать! Сегодня изучаем колорит традиционных блюд в Дагестане.
Дагестан — страна гор, гора языков, край бесстрашных орлов, очаг древностей, кладезь самобытной культуры, страна мастеров, страна поэтов… Как только ни называют эту территорию, покрытую горами, изрезанную ущельями с протекающими по ним изумрудными реками. Но я бы назвала ее страной гостеприимства и застолий.
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Дагестанская кухня отражает богатое культурное наследие многонационального региона и гармонично сочетает в себе восточные и кавказские вкусы. В качестве основных ингредиентов выступают мясо (особенно баранина и говядина), молочные и кисломолочные продукты, злаки, пряная зелень и яркие специи. Секрет потрясающего вкуса заключается в использовании очень свежих продуктов и четком следовании рецептам, многие из которых передаются из поколения в поколение. Представляем простые и проверенные блюда дагестанской кухни.
Аварский хинкал - традиционное блюдо дагестанской кухни, которое завоевало популярность за пределами региона благодаря своему вкусу. А название ему дал один из народов, населяющих Дагестан - аварцы. В отличие от грузинского хинакали аварский готовится по другой технологии: небольшие квадратики из теста для хинкала варятся и подаются отдельно от мяса (обычно это баранина, говядина или курица). Еще одна особенность аварского хинкала - необычайно нежное тесто, замешанное на кефире. Тесто для аварского хинкала по этому рецепту получается очень пышным, потому что делается с добавлением соды.
Пока нет комментариев