Что готовят в Дагестане: 14 ярких блюд национальной кухни

Дагестанская абрикосовая каша с урбечем

Среди дагестанских рецептов особенно выделяется абрикосовая каша — блюдо, не имеющее аналогов ни в одной национальной кухне. Для ее приготовления вам потребуется домашнее абрикосовое пюре без сахара или натуральный сок, приготовленный по этому рецепту.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 1/2 стакана
• абрикосовый сок — 1 л
• сахар-песок — 2 ст. л.

Для заправки:

• масло сливочное — 60 г
• урбеч из семян льна — 3 ст. л.
• мед — 2 ч. л.

1. В небольшую кастрюлю влейте абрикосовый сок, добавьте сахар, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. В миску влейте 1 стакан воды, всыпьте муку, перемешайте венчиком до получения однородной массы без комочков.

2. Когда абрикосовый сок в кастрюле закипит, постепенно, тонкой струйкой влейте мучную массу, постоянно помешивая венчиком. Варите абрикосовую кашу на медленном огне около 20 минут.

3. Когда каша загустеет, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, дайте немного настояться.

4. Растопите сливочное масло в микроволновке или на водяной бане, смешайте с льняным урбечем и медом до однородности.

5. Разложите готовую абрикосовую кашу по порционным тарелкам. В центр каждой влейте немного заправки из урбеча. Подавайте на стол.

Полезный совет

Кстати, урбеч для этой каши можно приготовить непосредственно и из абрикосовых косточек.

Урбеч из тыквенных семечек

Густую маслянистую пасту из сырых или подсушенных семечек — урбеч — можно приготовить заранее, переложить в стеклянную баночку с плотной крышкой и отправить в холодильник на пару недель. Это очень полезный и питательный продукт, богатый полиненасыщенными жирами и витаминами.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• семечки тыквенные — 300 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль 

1. Разогрейте духовку до 160 °C. Подсушите тыквенные семечки, 12–15 минут. Периодически перемешивайте их при помощи лопатки.

2. Остудите семечки до комнатной температуры, переложите в чашу блендера, измельчайте, постепенно вливая масло, 7–10 минут.

3. Периодически отключайте блендер, чтобы собрать пасту со стенок. Посолите по вкусу, перемешайте, переложите в баночку для хранения.

Салат далгу со шпинатом и яйцом

Расскажем, что приготовить на ужин из дагестанской кухни — вкусный и низкокалорийный зеленый салат далгу. Традиционно в него добавляют большое количество свежей зелени: мангольд, кинзу, тархун, чеснок, а также лебеду и крапиву. В зимнее время можно использовать доступные круглый год зеленый лук, мяту и шпинат.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 5 шт.
• шпинат — 150 г
• сметана или мацун — 5 ст. л.
• зеленый лук — 50 г
• мята свежая — 5 веточек
• кинза свежая — 5 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сварите яйца вкрутую. 2 яйца разрежьте на четвертинки и оставьте для украшения салата. Остальные разделите на желтки и белки. Белки нарежьте мелкими кубиками, желтки разомните вилкой, смешайте с йогуртом и белками, посолите, поперчите.

2. Отделите от стеблей листья кинзы и мяты. Удалите жесткие стебли шпината. Мелко нарежьте всю зелень и сложите в миску.

3. Добавьте в миску с зеленью яичную заправку, аккуратно перемешайте. Переложите салат на блюдо, украсьте четвертинками яиц, поперчите и сразу подавайте на стол.

Аварский хинкал

Одним из самых популярных дагестанских блюд из мяса считается аварский хинкал — кусочки отварной говядины и мягкого бездрожжевого теста, поданные вместе с пиалой крепкого мясного бульона. Блюдо принято есть руками.

2 часа

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 600 г
• смесь перцев горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль 
• перец черный свежемолотый 

Для теста:

• мука пшеничная — 500 г
• кефир 3,2% — 350 г
• сода пищевая — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

1. Смешайте муку с солью и содой, влейте кефир. Замесите однородное эластичное тесто. Накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 30 минут, затем снова вымесите и оставьте еще на 40 минут.

2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см и нарежьте на ромбы со стороной 4 см. Большой противень застелите пергаментной бумагой, разложите кусочки теста и оставьте для расстойки на 1–2 часа (тесто должно покрыться корочкой).

3. Срежьте с говядины лишний жир. Положите мясо в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте специи и варите без крышки на слабом огне примерно 2 часа.

4. Процедите бульон, говядину нарежьте кусочками, удобными для еды.

5. В подсоленную кипящую воду опустите ромбы из теста, перемешайте, накройте крышкой, доведите до кипения и варите 3 минуты. Не открывайте крышку.

6. Готовые хинкалы быстро выньте из кипятка, каждый проткните посередине деревянной зубочисткой. Смажьте растительным маслом. Подавайте с говядиной и чашкой бульона.

Лакский хинкал

Аварский и лакский хинкалы отличаются друг от друга формой и составом кусочков теста. Лакский готовят из плотного пресного теста, состоящего только из муки, воды, соли и ложки растительного масла. После расстойки его скатывают в колбаски, нарезают на кусочки и придают форму ушка или раковины. Томатный и кефирный соус подают отдельно.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть баранины (лопатка, задняя нога) — 700 г
• мука — 500 г
• картофель — 500 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
• соль

Для кефирного соуса:

• кефир от 3% — 200 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• соль

Для томатного соуса:

• помидоры — 2 шт.
• сливочное масло — 50 г
• чеснок — 2–3 зубчика
• соль

1. Залейте баранину 3 л холодной воды, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, снимите пену, посолите. Варите мясо 1,5 часа, затем процедите бульон и нарежьте баранину небольшими кусками.

2. Просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, добавьте соль, масло и 200 мл ледяной воды. Замесите эластичное тесто, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.

3. Для кефирного соуса очистите и растолките чеснок, смешайте с кефиром, посолите.

4. Для томатного соуса также растолките чеснок. Помидоры натрите на терке, кожицу выбросьте. В сковороде распустите сливочное масло, добавьте помидоры, доведите до кипения, варите 5 минут. Посолите, добавьте измельченный чеснок.

5. Очистите картофель, разрежьте вдоль пополам, положите в кипящую воду, доведите до кипения, посолите и варите до мягкости, примерно 20 минут. Слейте отвар.

6. Доведите до кипения бульон, оставьте на минимальном огне. Отрежьте от расстоявшегося теста небольшие кусочки и скатайте из них тонкие колбаски.

7. Нарежьте колбаски мелкими кусочками, каждый кусочек приплюсните пальцем, придавая форму ушка или раковины. Отправьте тесто в кипящий бульон, варите 5–7 минут. Подавайте на стол.

Полезный совет

Кожицу от помидоров и чесночных зубчиков можно не выбрасывать, а заморозить впрок для овощного бульона, который обязательно потом процедите.

Курзе с говядиной

В Дагестане дамплинги (пельмени) из тонкого пресного теста с начинкой из мясного фарша, картофеля или творога с характерными защипами «косичкой» называют курзе. Отварите их в хорошо подсоленной кипящей воде и подайте с топленым маслом или соусом на основе айрана или ханца. Так у вас получится настоящий дагестанский ужин.

1 час 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжий фарш — 250 г
• очищенные помидоры в собственном соку — 2–3 шт.
• репчатый лук (маленький) — 1 шт.
• кинза — 2–3 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• мука — 500 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для подачи:

• топленое масло
• соусы готовые

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и куриное яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 минут.

2. Для начинки смешайте говяжий фарш, помидоры, измельченный лук и мелко нарезанную кинзу.

3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.

4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 минут. Они должны всплыть. Готовые курзе положите на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным, томатным или картофельным соусом.

Ханский шашлык из печени в жировой сетке

Традиционное дагестанское меню включает в себя блюда из субпродуктов: печени, сердца, легкого и т. д. Для приготовления их на открытом огне идеально подходит жировая сетка, она же сальник. Это ажурная мембрана из соединительной ткани и жира, которая при запекании образует особенно аппетитную хрустящую корочку.

45 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья печень — 1 кг
• сетка жировая — 500 г
• кинза — 30 г
• перец черный свежемолотый 
• соль 

1. Размороженную жировую сетку промойте, залейте горячей водой и оставьте на 20–30 минут. Печень очистите от пленок и сгустков крови, аккуратно вырежьте желчные протоки и кровеносные сосуды.

2. Обсушите печень салфетками, нарежьте на кусочки со стороной 3–5 см. Переложите в миску, посолите, перемешайте. Мелко порубите кинзу.

3. Обсушите бумажными полотенцами жировую сетку и разрежьте ее на порционные куски, необязательно ровные.

4. Положите на лоскут из жировой сетки кусочек печени, приправьте свежемолотым черным перцем, щедро посыпьте кинзой, заверните конвертиком, как если бы вы готовили голубцы. Так же заверните остальные кусочки печени.

5. Насадите на шампуры по несколько кусочков печени, аккуратно проткнув их в тех местах, где подвернуты края жировой сетки.

6. Готовьте ханский шашлык на хорошо прогоревших углях, избегая открытого огня, 20 минут. Жар должен быть невысоким. Регулярно поворачивайте шампуры, чтобы печень внутри хорошо пропеклась, жир в сетке полностью растопился, а сверху образовалась хрустящая золотисто-красноватая корочка.

Ош лобеи, плов с фасолью и копченой рыбой

Ош лобеи — популярная в Дагестане разновидность плова с фасолью (лобио) и копченым сазаном, сомом или кутумом. Если планируете замачивать фасоль на ночь, обязательно отправьте ее в холодильник. В противном случае на поверхности жидкости может появиться тонкая пленка с неприятным запахом.

1 час

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе рыбы холодного копчения (балык) — 500 г
• рис басмати — 400 г
• красная или пестрая фасоль — 150 г
• репчатый лук — 2 шт.
• топленое масло — 4 ст. л.
• сухой молотый чабер
• свежемолотый белый перец
• соль

1. Фасоль замочите в холодной воде на 8 часов, затем промойте, поместите в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и варите до мягкости, 40 минут. Откиньте на дуршлаг.

2. Измельченный лук обжарьте в масле в глубокой сковороде до хруста. Рис тщательно промойте в холодной воде.

3. В большом сотейнике вскипятите 3 л воды, посолите, всыпьте рис, перемешайте, чтобы он не слипся. Варите на среднем огне до полуготовности, 8–10 минут (время варки зависит от качества риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и твердым внутри.

4. Откиньте рис на сито, поместите обратно в сотейник и залейте 3 ст. л. горячей воды. Закройте крышкой, завернутой в кухонное полотенце, и поставьте на минимальный огонь. Рис должен томиться до готовности примерно 15 минут.

5. Смешайте готовый рис, фасоль и жареный лук. Приправьте солью, белым перцем и чабером по вкусу. Подавайте с тонко нарезанным филе копченой рыбы.

Домашние колбаски из ливера (сохъта)

Сохъта — дагестанская колбаса из субпродуктов, смешанных с жиром, луком, специями, а иногда с отварной крупой и размоченными сухофруктами. Рецепты дагестанской кухни часто используют бараний или говяжий ливер. Если вам кажется, что печень имеет слишком резкий запах, залейте ее прохладным молоком и поместите на несколько часов в холодильник.

1 час 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• печень баранья — 2 шт.
• курдючный жир — 200 г
• чеснок — 3 зубчика
• тонкие кишки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• айран — 200 г
• чеснок — 1 головка
• перец красный жгучий молотый
• соль

1. Печень, курдюк и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте в фарш 1 стакан холодной воды, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите массу.

2. Заполните кишки начинкой примерно на 1/3 длины. Концы свяжите кулинарной нитью. Опустите заготовку в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода повторно закипит, каждую колбаску проколите иглой. Продолжайте варить на слабом огне еще 10 минут. Осторожно, чтобы не обжечься, выньте заготовки на поднос.

4. Обомните руками, смоченными в холодной воде. Выровняйте начинку по всей длине. Обжарьте колбаски на мангале со всех сторон, часто переворачивая, до появления уверенной румяной корочки.

5. Чеснок для соуса растолките с солью в ступке. Соедините с айраном и красным молотым перцем, хорошо перемешайте. Подавайте с горячими колбасками.

Полезный совет

К домашней колбасе из ливера в соус на айране вы можете добавить свежую зелень кинзы.

Дагестанская халва

Этот нежный и буквально тающий во рту десерт в арабских странах называется халява, а на Кавказе халва. Готовят его из пшеничной, кукурузной или рисовой муки с добавлением сахара/сахарной пудры, масла и орехов. Для особенно яркого вкуса в халву иногда добавляют ванильный экстракт или лимонную цедру.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 300 г
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 180 г
• грецкие орехи — 100 г

1. В большом сотейнике распустите на слабом огне сливочное масло. В 3 приема всыпьте муку, каждый раз интенсивно перемешивая. Прогрейте, не прекращая перемешивать, примерно 45 минут.

2. Добавьте в сотейник сахар, продолжайте нагревать, помешивая, еще 10 минут. Сахар должен полностью раствориться.

3. Квадратную форму размером 20х20 см застелите пищевой пленкой, добавьте массу из сотейника, разровняйте лопаткой. У вас должен получиться пласт толщиной примерно 2,5 см.

4. Прямо в форме нарежьте халву на квадраты, каждый украсьте половинкой грецкого ореха. Полностью остудите, переложите на плоское блюдо и сразу же подавайте на стол.

Чуду с тыквой и орехами

Традиционные дагестанские чуду — тонкие лепешки из мягкого кефирного, дрожжевого или пресного теста с начинкой из тыквы, творога, сыра, фарша и т. д. Вначале их обжаривают на раскаленной сковороде без жира, а затем щедро смазывают со всех сторон сливочным маслом. Как и блины, чуду складывают стопкой, чтобы они надолго оставались теплыми и мягкими.

1 час 45 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• мука — 600 г
• нежирная сметана — 200 г
• кефир — 100 г
• сода — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• сливочное масло для смазывания

Для начинки:

• тыква — 600 г
• крупный лук — 1 шт.
• грецкие орехи — 30–40 г
• сливочное масло — 10 г
• сахар — 8 г
• молотый красный острый перец
• соль

1. Для теста просейте в миску муку, добавьте соль и соду. Постепенно влейте смесь сметаны и кефира, постоянно помешивая. Должно получиться не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут.

2. Тыкву для начинки натрите на крупной терке. Измельчите орехи. Мелко нарежьте лук, обжарьте в сковороде в смеси растительного и сливочного масла, 5 минут. Добавьте тыкву и орехи, тушите 10 минут. Снимите с огня, приправьте сахаром, острым перцем и солью. Остудите.

3. Разделите тесто на 20 частей. Каждый кусочек раскатайте в лепешку в форме овала — достаточно тонко, но не до прозрачности. Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном.

4. На одну половину каждой лепешки ровным слоем выложите немного начинки, накройте второй половиной, тщательно прижмите и обрежьте края.

5. Жарьте чуду на сухой разогретой сковороде. Когда одна сторона зарумянится (примерно через 3 минуты), переверните и обжарьте вторую сторону до такого же состояния.

6. Готовые чуду положите на поднос и смажьте с двух сторон сливочным маслом. Накройте большой миской, чтобы сохранить выпечку теплой.

Чуду с сыром и зеленью по-дагестански на сковороде

Расскажем, что можно приготовить на ужин — дагестанская кухня предлагает восхитительный рецепт пресных лепешек с рассольным сыром и большим количеством пряной зелени. Если хотите сделать блюдо менее калорийным, возьмите вместо сулугуни свежий рассыпчатый творог без заменителей молочного жира. При желании можно использовать готовое дрожжевое тесто.

1 час 45 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 480 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло сливочное

Для начинки:

• сыр сулугуни — 250 г
• сыр адыгейский — 200 г
• петрушка — 50 г
• шпинат — 50 г
• кинза — 50 г
• лук зеленый — 50 г
• базилик свежий — 50 г
• соль 

1. Влейте в чашку 1 стакан воды, добавьте соль, перемешайте до растворения. В миску просейте горкой муку, сделайте в центре углубление, влейте воду. Перемешайте вначале ложкой, затем добавьте масло и еще раз хорошо перемешайте руками.

2. Переложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и вымесите руками, 10 минут. Можно использовать тестомес или миксер с насадкой «крюк».

3. Готовое гладкое тесто скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, дайте отдохнуть в течение 30 минут.

4. Для начинки оба вида сыра натрите на крупной терке. Зелень мелко порубите, соедините с сыром, добавьте соль, хорошо перемешайте.

5. Разделите тесто на 10 небольших кусочков, скатайте в шарики. Каждый шарик раскатайте на посыпанной мукой поверхности в тонкую круглую лепешку.

6. На одну половину лепешки положите сырную начинку, распределите ровным слоем, накройте второй половиной теста, соедините края, плотно защипните. Приготовьте остальные чуду.

7. Разогрейте на огне сухую сковороду с антипригарным покрытием. Положите 1 или 2 лепешки и обжарьте с двух сторон до появления коричневых подпалин.

8. Готовые чуду по-дагестански сразу же смажьте сливочным маслом, положите стопкой на тарелку, прикройте листом фольги. Подавайте горячими.

Дагестанский гогол-хойе

Дагестанская кухня, национальные рецепты с фото которой представлены в этой статье, заимствовала часть кулинарных традиций горских евреев. Например, традиционную яичную мацу, она же гогол-хойе. Чтобы лепешки получились особенно мягкими и вкусными, постарайтесь не забивать тесто мукой. Изначально оно будет сильно липнуть к рукам, поэтому просто дольше его вымешивайте, а не подсыпайте еще муки.

1 час

Для приготовления 5 порций нужно:

• мука — 600–700 г
• яйца — 6 шт.
• сахар — 1 стакан
• масло растительное рафинированное — 1 стакан

1. Взбейте вилкой 5 яиц, добавьте сахар и масло, тщательно перемешайте. Постепенно всыпьте просеянную муку, каждый раз хорошо вымешивая. У вас должно получиться мягкое тесто.

2. Разделите тесто на 5–6 частей. Каждую часть скатайте в шар, затем разомните в круглую лепешку и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной примерно 2,5 см.

3. Наколите лепешки вилкой. Разложите на застеленном пергаментом противне, смажьте оставшимся слегка взбитым яйцом.

4. Выпекайте лепешки в разогретой до 150–160 °С духовке до румяной корочки, 30–35 минут. Перед подачей полностью остудите.

Полезный совет

Рафинированное растительное масло для этих лепешек должно быть очень хорошего качества, иначе выпечка может получиться прогорклой.

Дагестанская халпама

Халпама из кукурузной муки — одна из разновидностей дагестанского хинкала. Это нежные лепешки или медальоны, которые варят в насыщенном мясном бульоне и подают с творожным, сметанным или картофельным соусом. Некоторые кулинары добавляют в тесто мелко нарубленную пряную зелень.

40 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мелкая кукурузная мука — 500 г
• пшеничная мука — 100 г
• мясной бульон — 1,3 л
• сливочное масло — 50 г
• сахар — 1/2 ч. л.
• соль

Для творожного соуса:

• сухой творог — 300–350 г
• чеснок — 2–4 зубчика
• рафинированное растительное масло — 3 ч. л.
• соль

1. Кукурузную муку просейте вместе с пшеничной. Соль и сахар размешайте в 200 мл кипящего бульона до полного растворения.

2. Перемешивая деревянной ложкой, постепенно добавьте кипящую жидкость в муку и замесите плотное тесто. Если оно получится слишком сухим, влейте еще немного горячего бульона. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 10–15 минут.

3. Поставьте на средний огонь 1 л бульона, доведите до кипения, добавьте сливочное масло. Дождитесь, пока оно разойдется, посолите.

4. Влажными руками слепите из теста «медальоны» — приплюснутые округлые лепешки. Положите их в кипящую жидкость и варите до готовности, примерно 20 минут.

5. Чеснок для соуса очистите и растолките в ступке с солью до состояния однородной пасты. Творог раскрошите, добавьте растительное масло, чеснок и немножко бульона, в котором варится халпама, чтобы получился густой соус.

6. Подавайте горячую халпаму с бульоном и творожным соусом.