Панеттоне на закваске левито мадре
Панеттоне на закваске левито мадре — настоящий кондитерский шедевр, освоив который вы точно сможете считать себя продвинутой хозяйкой. Между прочим, даже в Италии, на родине этого роскошного кекса, его далеко не всегда готовят с этой закваской, заменяя ее обычными дрожжами. Что неудивительно так проще и быстрее. Но если вы хотите приготовить настоящий панеттоне, с его ароматным волокнистым мякишем, который не крошится, а тянется нежнейшими нитями, то без левито мадре не обойтись. Что это такое? Речь идет о густой пшеничной заваске 50%-ной влажности, которая и творит с тестом вышеописанные чудеса. А еще выпечка на левито мадре очень долго не черствеет! Мы в нашем рецепте будем использовать уже готовую закваску, но, если вы хотите получить действительно качественный продукт, лучше вывести ее самостоятельно (в интернете легко найти рецепты). И вот тогда вы сможете приготовить панеттоне, который безо всякого преувеличения, поразит воображение близких и гостей.
Шаг 1
Начинать готовить тесто следует за день до выпечки. То есть, если, например, вы планируете печь панеттоне в четверг, то опару следует ставить во вторник вечером, на ночь.
Шаг 2
Необходимо сделать две опары: бигу и с закваской левито мадре. Для первой распустите дрожжи в воде комнатной температуры, добавьте муку и тщательно вымесите. Переложите в контейнер и плотно его закройте.
Шаг 3
Для второй закваски разбавьте левито мадре водой. Добавьте муку и тщательно вымесите. Переложите в широкую банку, плотно закройте. Оставьте обе закваски при комнатной температуре (они не требуют особого тепла).
Шаг 4
Утром, около одиннадцати часов, начните готовить тесто. Делать это лучше в большом планетарном миксере, так как оно требует тщательного вымешивания. Сливочное масло (150 г) нарежьте тонкими пластинами. Переложите в широкую миску, чтобы масло стало очень мягким.
Шаг 5
Выложите в чашу половину биги (половина останется, на ней можно приготовить булочки или хлеб), всю опару с левито мадре. Добавьте воду, 500 г муки, 130 г сахара, 120 г желтков. Тщательно вымесите, до гладкости (15–20 минут на средней скорости).
Шаг 6
Отмерьте 60 г белков и уберите: они пригодятся для глазури. Оставшиеся поместите в контейнер и заморозьте: с ними после оттаивания можно готовить диетические омлеты или меренги.
Шаг 7
Добавьте в тесто все масло. Снова вымесите, чтобы тесто стало однородным. Накройте тесто полотенцем. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 5–6 часов. Тесто должно сильно вырасти в объеме и стать воздушным. Затем затяните емкость пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Шаг 8
Масло (150 г) также нарежьте пластинами, чтобы оно стало мягким. Оставшиеся желтки взбейте отдельно с оставшимся сахаром обычным, сахаром ванильным и солью. Достаньте тесто из холодильника, обомните.
Шаг 9
Добавьте в тесто желтковую смесь и оставшуюся муку. Вымешивайте миксером полчаса. Положите мягкое масло. Вымешивайте до гладкости. В последнюю очередь добавьте цукаты. Тщательно перемешайте. Оставьте для брожения на полчаса.
Шаг 10
Разложите тесто по специальным бумажным формам, лучше одинакового объема (диаметр дна 110–120 мм), наполняя их на треть. Поставьте на противень. Накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов.
Шаг 11
Тесто должно подняться так, чтобы верх «шапочки» не был выше краев форм. Если дома очень жарко, на расстойку может уйти меньше времени, поэтому постарайтесь обеспечить температуру не выше 20 °C.
Шаг 12
Приготовьте глазурь. Для этого смешайте миндальную муку, крахмал, сахар и какао венчиком в миске. Влейте белок и масло. Перемешайте лопаткой, но не взбивайте: в этом нет необходимости.
Шаг 13
Нагрейте духовку до 160 °С. Очень осторожно, чтобы не обмять заготовки, покройте их глазурью (удобно это делать, выпуская ее из кондитерского мешка). Поместите противень с будущими панеттоне на второй уровень духовки снизу. Выпекайте 35–40 минут. Готовность проверяйте тонкой деревянной шпажкой, причем не раньше, чем через полчаса.
Шаг 14
Достаньте панеттоне из духовки. Теперь их следует правильно остудить. Для этого панеттоне надо подвесить. Если вы просто оставите панеттоне стоять или положите их, нежнейший мякиш примнется.
Шаг 15
Осторожно проколите каждую бумажную форму с панеттоне на расстоянии 2 см от дна тонкой длинной шпажкой насквозь (сначала сделайте отверстие острым ножом). Затем подвесьте вверх ногами, расположив палочку, например, между двумя стопками книг. Подойдут также просто стулья, табуретки, кирпичики для йоги. Дождитесь, когда панеттоне полностью остынут.
Перед Пасхой многие ищут новые рецепты куличей, но некоторые мечтают о сладком и плотном панеттоне, который часто называют итальянским куличом. Действительно ли кулич и панеттоне — одно и то же, а если нет, то в чем разница? Разобраться в этом нам помог основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин» Роман Мамаев.
Приготовить пасхальное угощение - занятие непростое. Только на то, чтобы испечь сдобный и воздушный кулич, придется выделить целый день. А еще нужно сделать творожную пасху и покрасить яйца. Если времени катастрофически не хватает, просто сделайте заказ ресторане. Там представлены куличи, пасхи и другие праздничные лакомства на любой вкус, а также вкусные подарки с которыми можно пойти в гости к родным и друзьям.
РЕЦЕПТ
Простой и вкусный рецепт волшебного панеттоне по итальянскому рецепту.
Это традиционный итальянский рождественский пирог, хотя у нас очень любят продавать его на Пасху. Есть несколько версий происхождения его названия. Романтическая гласит, что ученик пекаря по имени Антонио придумал его для своей любимой и назвал «хлебом Антонио». А по другой, более прозаичной версии, слово panettone родом из миланского диалекта , и переводится как «хлеб роскоши».
Панеттоне – это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. В переводе с миланского диалекта pan del ton обозначает «хлеб роскоши». Его родословная начинается еще во времена Античности. По легенде, идея подсластить обычный дрожжевой хлеб медом и добавить в него цукаты и сухофрукты пришла в голову жителям Древнего Рима.
Пока нет комментариев