19 декабря 2018 г.

Панеттоне

Name: Панеттоне
Prep time: 6 h
Cook time: 21 h
Total time: 27 h
Yield: 6
Ingredients: 210 г муки; 18 г муки; 150 г мелкого изюма; 2 крупных желтка; 120 мл воды комнатной температуры; 20 г меда; 100 г муки; 3 г быстродействующих сухих дрожжей; 3 г быстродействующих сухих дрожжей; 15 г сухого молока; 4 г соли; 3 больших желтка; 40 г меда; 10 г апельсиновой цедры; 5 г экстракта ванили; 145 г сливочного масла комнатной

shefs

19 декабря 2018 г.

К рецепту

Панеттоне – это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. В переводе с миланского диалекта pan del ton обозначает «хлеб роскоши». Его родословная начинается еще во времена Античности. По легенде, идея подсластить обычный дрожжевой хлеб медом и добавить в него цукаты и сухофрукты пришла в голову жителям Древнего Рима.

Сложность: сложно

Подготовка: 6 ч

Порций: 6

Готовка: 21 ч

ВыпечкаДуховкаХолодильникМиксерВыпеканиеИтальянская кухняРождествоВегетарианство: ово-лакто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

210 г муки

Для начинки:

18 г муки

150 г мелкого изюма

Для опары:

2 крупных желтка

120 мл воды комнатной температуры

20 г меда

100 г муки

3 г быстродействующих сухих дрожжей

Для теста:

3 г быстродействующих сухих дрожжей

15 г сухого молока

4 г соли

3 больших желтка

40 г меда

10 г апельсиновой цедры

5 г экстракта ванили

145 г сливочного масла комнатной

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Начинка. Смешайте муку и изюм и держите в контейнере до использования.

Шаг 2

Опара. Смешайте желтки, воду и мед, всыпьте муку и дрожжи и перемешивайте миксером 2 мин. Затяните миску с опарой пленкой и уберите в холодильник на 7 ч.

Шаг 3

Подготовьте круглую металлическую форму высотой 15 см и диаметром 15–17 см, смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки.

Шаг 4

Тесто. Поместите опару в чашу миксера. В миске смешайте муку, дрожжи, сухое молоко и соль и равномерно распределите поверх опары. Затяните чашу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч для подъема.

Шаг 5

Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости. Добавьте желтки, мед, цедру и ванильный экстракт и вымешивайте около 1 мин. Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте перемешивать еще 5 мин., пока тесто не станет гладким, мягким, эластичным и немного липким.

Шаг 6

Начните добавлять в тесто по небольшому кусочку масла, дожидаясь, пока оно полностью смешается с тестом. Затем вмешайте изюм. Переложите тесто в большую миску, затяните пленкой и оставьте, пока оно не увеличится в размерах вдвое, примерно на 2 ч.

Шаг 7

Подошедшее тесто переставьте на 1 ч в холодильник, чтобы предотвратить отделение масла.

Шаг 8

Переложите тесто из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность. Подкатайте тесто в шар, слегка смажьте поверхность маслом. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 6 ч.

Шаг 9

Переложите тесто в форму и оставьте в теплом месте для подъема на 2–3 ч.

Шаг 10

За 40 мин. до начала выпечки разогрейте духовку до 165 °С. Поставьте форму на самый низкий уровень духовки и выпекайте 60–65 мин. Через 30 мин. прикройте верх панеттоне фольгой. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый панеттоне извлеките из формы. Остудите, перевернув верхушкой на мягкое полотенце. Остывший панеттоне заверните в пленку минимум на 6 ч.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту.

КСТАТИ

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля "Метрополь".

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа. их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо