Мука миндальная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Она богата ненасыщенными жирами, витаминами Е и группы В, клетчаткой, белками и минералами такими, как магний и кальций.

В 100 граммах миндальной муки содержится:

• Калорийность 570 ккал
• Белки 20,0 г
• Жиры 52,0 г
• Углеводы 9,5 г
• Клетчатка 10,9 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин E 130%
• Витамин B2 (рибофлавин) 55%
• Магний 70%
• Кальций 25%
• Калий 15%
• Фосфор 50%
• Медь 100%
• Марганец 115%
• Железо 29%
• Цинк 23%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 30–50 граммов, для детей от 3 лет — не более 20–30 граммов (зависит от возраста), для пожилых — 20–30 граммов.

Описание и история продукта

Миндальную муку обычно производят из бланшированного (очищенного от кожицы) и просушенного миндаля, что придает ей светлый цвет и деликатную текстуру без горчинки.

Внешне продукт напоминает обычную пшеничную муку, но отличается нежным кремовым оттенком и тонким ореховым ароматом. Если попробовать муку из миндаля на ощупь, можно заметить более высокую жирность и бархатистость, а во вкусе угадывается легкая сладость и узнаваемые миндальные нотки.

Где купить и сколько стоит в РФ? Средняя цена миндальной муки в российских интернет-магазинах и супермаркетах — от 800 до 1500 рублей за 1 килограмм в зависимости от бренда и степени помола. Покупают муку в основном в специализированных магазинах здорового питания и отделах натуральных продуктов крупных гипермаркетов.

В современной кулинарии миндальная мука получила второе рождение в рамках веганских, палео- и кето-диет. Здесь ее ценят за минимальное содержание углеводов и высокую питательность, используя для приготовления лепешек-тортилий, блинчиков и печенья без сахара.

Немного из истории продукта. Считается, что впервые миндальную муку приготовили в Средиземноморье, где миндальные деревья культивируют с античных времен. Еще древние персы и народы Ближнего Востока широко использовали молотый миндаль для создания сладостей и сытных блюд для ритуальных трапез. Позднее, благодаря арабским купцам и участникам крестовых походов, он попал в Европу. Первые письменные упоминания о продукте датируются XIII веком — его применяли как загуститель для супов, основу для десертов и паст.

Столетиями мука из миндаля сохраняла свой статус в кулинарных традициях Франции, Италии, Испании и стран Востока. До прошлого века ее использовали главным образом для праздничной выпечки: именно из нее готовят марципан, испанскую торрону, начинку для сицилийских канноли и нежные французские пирожные макарон.

С распространением безглютеновых и низкоуглеводных систем питания спрос на миндальную муку резко вырос. Она стала полноценной альтернативой традиционной муке в выпечке и кондитерских изделиях — благодаря значительному количеству белка, полезных жиров и полному отсутствию глютена (клейковины).

Сегодня крупнейшими производителями миндаля, а значит и миндальной муки, являются американская Калифорния (крупнейший регион в мире по выращиванию миндаля), Испания, Италия и Австралия. Соответственно, основные потребители — страны с развитой пекарской и ЗОЖ пищевой индустрией, включая США, страны ЕС и Японию.

В России миндальная мука пока не производится в промышленных масштабах, но импортируется из Европы и США. Ее популярность возрастает благодаря спросу на здоровое питание и востребованности среди профессиональных кондитеров.

Сезон

Миндальную муку производят круглый год — сезонность на нее не влияет. Качество напрямую зависит от свежести исходного сырья: из-за большого количества масел орех со временем может прогоркнуть. Лучшие партии поступают в продажу вскоре после сбора и переработки урожая, но современные методы хранения помогают сохранять вкус и питательную ценность в течение всего года.

Виды и сорта

Миндальную муку принято делить на 2 основных типа — из очищенного (бланшированного) и неочищенного миндаля.

Мука из бланшированного ореха имеет ровный светлый цвет и очень нежную, почти бархатистую текстуру без каких-либо вкраплений. Именно этот вид особенно ценится в кондитерском искусстве: его выбирают для пирожных макарон, песочного теста и десертов, где важна идеальная однородность.

Мука из неочищенного миндаля, напротив, содержит частички кожицы, поэтому цвет у нее темнее, а структура более зернистая. У такого продукта более выраженный ореховый вкус, и чаще его используют в домашней выпечке, а также в блюдах, где нужна дополнительная текстура — например, в хлебе, панировке или крамбле.

Также мука различается степенью помола: от очень мелкой, почти как пудра, до крупной, напоминающей манку. Тонкий помол дает выпечке воздушность, а крупный добавляет плотности и хруста.

Чем отличается от похожих продуктов

Миндальная мука заметно отличается от других видов ореховой и безглютеновой муки по составу, физическим свойствам и поведению в рецептах. Если сравнивать ее с кокосовой, то она не такая сухая и плотная, лучше смешивается с жидкостями и не доминирует в блюде своим ароматом. В отличие от муки из фундука или грецкого ореха, миндальная обладает более мягким вкусом и универсальной текстурой, поэтому идеальна для изящных десертов — например, для нежных бисквитов или французских пирожных. По сравнению с пшеничной мукой, в ней нет глютена, что важно для людей с соответствующими пищевыми ограничениями. Но из-за отсутствия клейковины выпечка получается более рассыпчатой и влажной. Также в ней больше белка и жиров, чем в зерновых аналогах, что требует корректировки в рецептах, особенно в отношении количества жидкости.

Как выбирать

Упаковка должна быть полностью герметичной, лучше всего из плотного материала, не пропускающего свет. Качественная мука имеет однородный вид: светло-кремовый оттенок (если это бланшированный вариант) или с вкраплениями коричневой кожицы (если неочищенная). По текстуре она должна быть рассыпчатой, без комков, влажных сгустков или посторонних частиц. Если на дне пакета виден светлый налет или жирные пятна — продукт, вероятно, испортился или хранился неправильно.

Запах. Свежая мука пахнет приятно и естественно: чувствуется легкий сладковато-ореховый аромат без резких оттенков.

Вкус. Мягкий, слегка сладковатый, с узнаваемыми миндальными нотами. Послевкусие должно быть чистым, ореховым.

Старайтесь покупать муку как можно более свежего помола, обращайте внимание на дату производства. В старых партиях может появляться горечь из-за окисления масел. Иногда крупинки становятся тусклыми и ломкими — это результат долгого или неправильного хранения.

Распространенная ошибка — покупать муку в большом количестве про запас, но из-за высокого содержания масел она быстро теряет свои вкусовые качества. Важно, чтобы в составе не было ничего, кроме миндаля. Если вы планируете готовить десерты, выбирайте максимально тонкий помол — иначе тесто может получиться грубым и неоднородным.

Как хранить

Миндальная мука капризна в хранении: она легко впитывает влагу и посторонние запахи, а масла в ее составе склонны к окислению. Лучше всего держать ее в герметичной таре при температуре от 0 до 8°C. Идеальное место — полка холодильника или прохладная кладовая, куда не попадают солнечные лучи и не бывает перепадов температур. Влажность воздуха не должна быть выше 60%. После вскрытия упаковку нужно плотно закрывать каждый раз.

Хранить муку нужно строго в сухом виде, в оригинальной упаковке или пересыпанной в чистую стеклянную/пластиковую банку с плотной крышкой. Если пачка уже открыта, лучше пересыпать продукт в контейнер, чтобы ограничить контакт с воздухом и влагой. Не рекомендуется использовать бумажные пакеты или держать муку в открытых емкостях.

Для очень долгого хранения муку можно заморозить — так она сохранит свои свойства до 6 месяцев. Разделите продукт на небольшие порции и расфасуйте по герметичным пакетам или контейнерам, чтобы доставать по мере необходимости. После разморозки муку нужно использовать сразу, повторная заморозка испортит ее качество. Также можно использовать вакуумные упаковки для защиты от воздуха — это почти вдвое увеличивает срок годности.

В холодильнике мука остается свежей до 3 месяцев. В морозилке срок увеличивается до 6–8 месяцев. При комнатной температуре в плотно закрытой таре продукт можно хранить до 30 дней, но любой намек на жару или влажность значительно ускорит порчу.

Как приготовить дома

Для домашнего приготовления выбирайте бланшированный миндаль. Промойте его горячей водой, снимите кожицу (она легко снимается после замачивания). Высушите орехи до полного удаления влаги. Затем измельчайте в кухонном процессоре короткими импульсами, чтобы не превратить в маслянистую массу (миндальное масло). Просейте готовую муку для удаления крупных кусочков и храните в герметичной керамической банке.

Как готовить

Миндальная мука — один из самых универсальных ореховых продуктов: ее можно использовать как в сладких, так и в несладких блюдах. Наибольшую популярность она заслужила в кондитерском искусстве — благодаря тонкой текстуре и нежному вкусу она придает выпечке особую влажность и рассыпчатость.

Миндальная мука отлично подходит для выпечки, где важна влажность, аромат и отсутствие глютена. Вот основные группы блюд и рецепты, в которых миндальная мука показывает лучшие результаты:

• Кексы, бисквиты и торты — миндальная мука придает влажность, нежность и ореховый аромат.
• Особенно популярны миндальное печенье с шоколадной крошкой, миндальные кольца и низкоуглеводное печенье. Их текстура получается мягкой и рассыпчатой.
• Классические французские печенья макарон готовятся как раз на основе миндальной муки, сахарной пудры и белков.
• В безглютеновых и кето-десертах миндальная мука становится отличной базой.
• Миндальная мука применима для нежной панировки мяса, рыбы, овощей, придавая золотистую корочку с нюансом орехового вкуса.
• В безглютеновых рецептах продукт используют как полноценную замену пшеничной муке, но важно помнить, что тесто без клейковины хуже держит форму, поэтому часто требуется уменьшать количество жира или жидкости. Муку из миндаля выбирают для хлебцев и лепешек, добавляя питательность и аромат.
• В тесто пирогов и кишей миндальную муку включают для более плотной и питательной текстуры, что хорошо подходит для несладкой выпечки. Часто потребуется дополнительный разрыхлитель или яйца для лучшей консистенции теста.

ВАЖНО! Мука тонкого помола идеальна для гладких бисквитов, пирожных макарон, кексов, печенья и тортов. Крупный помол добавит хрустящую текстуру крамблам, тартам, панировке и домашнему безглютеновому хлебу.

СОВЕТ: из-за большого количества масел мука быстро подрумянивается и дает насыщенный ореховый аромат при запекании или жарке, поэтому важно не передержать ее в духовке — для раскрытия вкуса обычно достаточно 5–8 минут при 180°C.

Термическая обработка может усиливать ореховые ноты: слегка поджаренная мука раскрывает карамельные оттенки, а при жарке в панировке дает плотную хрустящую корочку. В составе теста или муссов она помогает удерживать влагу, не давая выпечке пересыхать.

Сочетание с другими продуктами

Классическими компаньонами для миндальной муки считаются ваниль, темный и молочный шоколад, апельсины, лимоны или лаймы. Свежие или сушеные ягоды (малина, клюква, черника), инжир, груша и абрикос подчеркивают натуральную сладость продукта.

Среди пряностей идеальными партнерами выступают молотая корица, кардамон и мускатный орех, а легкие ноты морской соли или розового перца помогают сделать вкус более сложным и глубоким. В несладких блюдах миндальная мука прекрасно гармонирует с выдержанными сырами, например, грюйером или пармезаном, шпинатом, зеленой спаржей и свежими травами — тимьяном или базиликом.

В выпечке ее часто миксуют с другой безглютеновой мукой — рисовой, овсяной или пшенной. Это улучшает текстуру готового изделия, не перегружая его посторонними ароматами.

В веганских десертах продукт сочетают с кокосовыми сливками или ореховыми пастами (из кешью, фисташек), а в классических дрожжевых изделиях — с медом, изюмом или цедрой. Для пикантных закусок удачными будут комбинации с оливками, тыквенными семечками, кунжутом или льном.

Чем можно заменить

В случае необходимости миндальную муку можно заменить другими ореховыми вариантами — из кешью, фундука, грецкого ореха или фисташек. Однако важно помнить, что каждый из продуктов привнесет в блюдо свой характерный вкус и аромат. Наиболее близкими по текстуре считаются мука из кешью и фундука.

Если же нужно сохранить нейтральность вкуса, подойдет смесь рисовой и овсяной муки с небольшой добавкой кокосовой. Такая комбинация обеспечит рассыпчатость и легкую сладость, но, конечно, не даст того самого выраженного орехового оттенка.

В блюдах, где важна влажность текстуры, например, в брауни, можно добавить немного молотых семян тыквы или кунжута — они тоже богаты натуральными маслами.

Продукт в кухнях мира

Во Франции без миндальной муки немыслимы изящные пирожные макарон, нежные бисквиты, открытые пироги-галеты и крем франжипан для тартов. В Италии она — основа для начинки хрустящих канноли, знаменитого печенья амаретти и шоколадного торта капрезе. В Испании из нее готовят традиционную рождественскую сладость туррон и рассыпчатое печенье полворон.

На Ближнем Востоке продукт добавляют в пахлаву, рахат-лукум и другие восточные сладости, а также используют для загущения соусов и супов-пюре. В армянской, турецкой и персидской кухнях на его основе готовят пироги, паштеты, халву и разнообразную сладкую выпечку.

Польза и вред миндальной муки

Миндальная мука — это не только вкусный, но и питательный продукт. Она богата растительным белком и полезными мононенасыщенными жирами, поддерживающие здоровье сердечно-сосудистой системы и нормализующие уровень холестерина. Высокое содержание витамина E делает ее мощным антиоксидантом, защищающим клетки от повреждений и замедляющим процессы старения. Магний и калий в ее составе способствуют нормальной работе нервной системы и мышц, а клетчатка улучшает пищеварение и дает длительное чувство сытости.

Благодаря низкому содержанию углеводов и отсутствию глютена мука подходит для людей с целиакией, диабетом 2-го типа и тех, кто придерживается низкоуглеводных диет, например, кето или палео. Она имеет низкий гликемический индекс, что позволяет избежать резких скачков сахара в крови. Регулярное употребление в умеренных количествах способствует укреплению костей (за счет кальция и фосфора), улучшению состояния кожи и волос, а также поддержанию энергии в течение дня.

В чем вред миндальной муки? Основное противопоказание — аллергия на орехи или индивидуальная непереносимость. Из-за высокой калорийности продукт следует употреблять с осторожностью при ожирении или нарушениях обмена веществ. При проблемах с желудочно-кишечным трактом (особенно в фазе обострения) большое количество клетчатки может вызвать дискомфорт. Также не стоит злоупотреблять мукой при заболеваниях желчного пузыря или поджелудочной железы.

5 интересных фактов о продукте

1. В средиземноморской кухне, особенно в испанской и марокканской, муку из миндаля добавляют в холодные супы, например, в белый гаспачо — ахо-бланко и сливочные соусы к мясу птицы. Она придает блюдам бархатистую текстуру и мягкий ореховый акцент.
2. Мука тонкого помола — обязательный компонент теста для знаменитых французских десертов «дакуаз» (dacquoise) и австрийского торта «Жербо». Именно она отвечает за создание той особой воздушной и одновременно влажной структуры, которую невозможно достичь с крахмалом или обычной мукой.
3. В бездрожжевой выпечке продукт — настоящий «антипод» скорейшего черствения. Благодаря высокому содержанию масел изделия с ней (кексы, печенье) долго остаются мягкими и влажными, не засыхая уже на следующий день.
4. Поклонники здорового питания используют продукт для создания пикантных сырных закусок. Смешав муку с пищевыми дрожжами, солью и чесночным порошком, а затем измельчив в блендере, они готовят ароматную приправу, напоминающую пармезан. Она идеальна для паст, салатов и подходит тем, кто избегает лактозы.
5. Простой лайфхак для идеальной текстуры продукта: чтобы мука не сбивалась в комки при замешивании с жидкостями, ее рекомендуют кратковременно (1-2 минуты) прогреть на сухой сковороде, а затем быстро охладить. Это не только улучшит рассыпчатость, но и усилит ореховый аромат, что особенно заметно в оладьях и блинчиках.

Мнение эксперта

Специалисты в области качества пищевых продуктов, включая экспертов Роскачества выделяют миндальную муку как ценный источник растительного протеина, пищевых волокон и полезных липидов. Это делает ее важным элементом в рационе людей, придерживающихся безглютенового или низкоуглеводного стиля питания.

Низкий гликемический индекс продукта обеспечивает плавное повышение уровня глюкозы в крови, что имеет большое значение для профилактики и контроля метаболических нарушений, таких как инсулинорезистентность и диабет второго типа.

Продукт обладает высокой энергетической плотностью и хорошо насыщает, однако в силу своей калорийности требует умеренного потребления, особенно при контроле массы тела. Содержащиеся в нем витамин E и минералы хорошо сохраняются при щадящей термической обработке — кратковременное запекание или добавление в уже готовые блюда предпочтительнее длительного воздействия высоких температур, чтобы свести к минимуму потерю антиоксидантных свойств.

ВАЖНО! В миндальной муке, особенно из неочищенных орехов, содержится уникальное вещество — амигдалин, которое встречается в косточках абрикосов и горьком миндале. При умеренном употреблении в процессе метаболизма он может превращаться в организме в цианид, но в сладком миндале, используемом для производства муки, его количество ничтожно мало и абсолютно безопасно для здоровья.

Частая ошибка кулинаров — попытка заменить пшеничную муку миндальной в пропорции 1:1 без корректировки рецепта. Специалисты рекомендуют уменьшать количество миндальной муки на 10–20% от объема пшеничной и вводить жидкость или яйца постепенно, до достижения желаемой консистенции.