Эклер с малиной «Страсть»

Приготовьте заварное тесто для эклера с малиной «Страсть». Для этого в кастрюльке соберите: молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и постепенно доведите до однородности (масло должно растаять).

Отдельно просейте нужное количество муки и всыпьте ее всю сразу в горячую жидкость в кастрюльке. Интенсивно перемешайте, чтобы все продукты собрались в комок, и, постоянно переворачивая, подержите его на огне пару минут, пока на дне посуды не образуется тонкая полупрозрачная пленка.

Снимите с огня и остудите до 60ºC. Яйца разбейте в отдельную емкость и хорошо перемешайте венчиком или миксером в меланж. Взбивать не нужно. Постепенно введите яйца в тесто, перемешивая его миксером с насадкой крюк.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок с насадкой трубочка или звезда диаметром выходного отверстия примерно 1,5 см и отсадите на пергамент на расстоянии друг от друга одинаковые полоски длиной 8-10 см. Подморозьте.

Сделайте кракелюр для эклеров с малиной. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и смешайте с просеянной мукой, сахарной пудрой и толченым ванильным сахаром.

Когда масса соберется в шар, охладите ее — в холодильнике это займет примерно полчаса, в морозилке — минут 15. Затем достаньте и очень тонко равномерно раскатайте между двумя листами пергамента. Толщина кракелюра, по-хорошему, должна быть до 2 мм. Уберите уже раскатанную массу в морозилку минимум на 15 минут.

Достаньте массу и разрежьте острым ножом на прямоугольники, длина которых равна длине заготовок (8 или 10 см), а ширина примерно 4 см. Выложите эти прямоугольники сверху на подмороженные заготовки эклеров. 

Поставьте противень с будущими эклерами в разогретую до 200 ºC духовку на 10 минут. Потом снизьте температуру до 170 ºC и выпекайте еще примерно 15-20 минут. Духовку в первые 20 минут ни в коем случае не открывайте. Эклеры должны получиться очень «загорелыми», подсушенными, в идеале — полыми внутри, как коробочка.

Сделайте желе для эклеров с малиной. Желатин замочите в воде. Малину измельчите блендером, протрите через сито или используйте готовое малиновое пюре.

Положите в кастрюльку, добавьте сахар и пектин, перемешайте. Доведите до кипения, проварите 3 минуты и снимите с огня. Растопите желатин и влейте в малину, перемешайте и остудите. 

Для крема в кастрюльке с толстым дном (не алюминиевой!) смешайте желтки и сахар, добавьте молоко и сливки. Перемешайте и уварите на среднем огне при постоянном помешивании до легкого загустения.

Снимите с огня и сразу же введите поломанный на кусочки шоколад (или возьмите шоколад в каллетах). Хорошо перемешайте, при необходимости пробейте блендером. Остудите.

У эклеров, полностью остуженных, срежьте верхушки. Наполните заготовки кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой. Выложите на крем немного малинового желе и свежие ягоды.

На малину вновь отсадите немного крема из мешка с насадкой. Накройте верхушкой из заварного теста. Украсьте эклеры каплями малинового желе, ягодами свежей малины и несолеными очищенными фисташками.