Плов "Оши палов"

Плов - это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии. В Таджикистане плов называют "оши палов" - праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или как его называют в Таджикистане оши "як ба як".

5/5
Голосов: 2
Плов "Оши палов"
Готовим плов "Оши палов"
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • нут 1/2 стакан(а)
  • говядина 500 г
  • соль щепотка(и)
  • масло растительное 150 мл
  • лук белый 500 г
  • морковь 500 г
  • шафран (щепотка нитей)
  • барбарис 1 ст.л.
  • длиннозерный рис 500 г
  • зира 1 ч.л.
  • перец щепотка(и)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Накалить растительное масло в посуде для плова
Нут перед приготовлением плова нужно заблаговременно замочить в холодной воде на 12 часов. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около 1 часа. Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (у меня сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Шаг 2
Подготовить ингредиенты для приготовления плова
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой.
Шаг 3
Обжарить лук на раскаленном масле
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Шаг 4
Обжарить мясо до румяной корочки
Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.
Шаг 5
Добавить к мясу мелко нарезанный лук
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Шаг 6
Добавить к мясу морковь, нут, барбарис и горячую воду
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю. Засыпаю предварительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.
Шаг 7
Выложить к мясу подготовленный рис, настой шафрана и барбарис
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Шаг 8
Долить воду в плов и дать выпариться
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Шаг 9
Довести плов до готовности и подать с зеленью
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.
Хозяйке на заметку

От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Количество калорий
811,1 ккал
Белки
27,3 г
Жиры
37 г
Углеводы
89,4 г
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

говядина, рис, шафран, барбарис, плов,
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты плова Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

Узбекский плов в казане средне Узбекский плов в казане

Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно ...

Плов с курицей в казане сложно Плов с курицей в казане

Хорошо приготовленный плов с курицей в казане — блюдо, действительно заслуживающее бурных и ...

Чайханский плов средне Чайханский плов

Несмотря на название, это самый традиционный рецепт плова, по которому готовят во множестве ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Александра Александра 29 марта 2021

спасибо за интересный рецепт! с нутом точно не пробовала, а плов и разновидности его, очень люблю. попробую и ваш рецепт.

Алекс 18 сентября 2019

Для "гость" и "Евгений", оставивших комменты 6 сент. 2029. Зирвак - на узбецком, зебрак - на таджицком. Слова Монтескье ", произнесенные его персонажем в Персидских письмах при первом столкновении с иранцем -"..странно быть персом", видимо и сейчас "крутятся" в чьих то головах.

Гость 6 сентября 2019

Не "сам", а "сама"! А в остальном полностью согласна!

Евгений 6 сентября 2019

Сам ты зирбак! Зирвак - основа плова. Про какой казан речь в статье? У тебя кастрюля!