Плов "Оши палов"

Плов - это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии. В Таджикистане плов называют "оши палов" - праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или как его называют в Таджикистане оши "як ба як".

Плов "Оши палов"
Готовим плов "Оши палов"
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • нут 1/2 стакан(а)
  • говядина 500 г
  • соль щепотка(и)
  • масло растительное 150 мл
  • лук белый 500 г
  • морковь 500 г
  • шафран (щепотка нитей)
  • барбарис 1 ст.л.
  • длиннозерный рис 500 г
  • зира 1 ч.л.
  • перец щепотка(и)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Накалить растительное масло в посуде для плова
Нут перед приготовлением плова нужно заблаговременно замочить в холодной воде на 12 часов. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около 1 часа. Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (у меня сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Шаг 2
Подготовить ингредиенты для приготовления плова
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой.
Шаг 3
Обжарить лук на раскаленном масле
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Шаг 4
Обжарить мясо до румяной корочки
Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.
Шаг 5
Добавить к мясу мелко нарезанный лук
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Шаг 6
Добавить к мясу морковь, нут, барбарис и горячую воду
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю. Засыпаю предварительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.
Шаг 7
Выложить к мясу подготовленный рис, настой шафрана и барбарис
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Шаг 8
Долить воду в плов и дать выпариться
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Шаг 9
Довести плов до готовности и подать с зеленью
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.
Хозяйке на заметку

От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

говядина, рис, шафран, барбарис, плов,
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты плова Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

Узбекский плов в казане средне Узбекский плов в казане

Самый популярный вид плова - узбекский плов в казане. В кастрюле или чугунке, конечно, плов тоже ...

Плов с курицей в казане сложно Плов с курицей в казане

Хорошо приготовленный плов с курицей в казане — блюдо, действительно заслуживающее бурных ...

Чайханский плов средне Чайханский плов

Несмотря на название, это самый традиционный рецепт плова, по которому готовят во множестве ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Алекс 18 сентября 2019

Для "гость" и "Евгений", оставивших комменты 6 сент. 2029. Зирвак - на узбецком, зебрак - на таджицком. Слова Монтескье ", произнесенные его персонажем в Персидских письмах при первом столкновении с иранцем -"..странно быть персом", видимо и сейчас "крутятся" в чьих то головах.

Гость 6 сентября 2019

Не "сам", а "сама"! А в остальном полностью согласна!

Евгений 6 сентября 2019

Сам ты зирбак! Зирвак - основа плова. Про какой казан речь в статье? У тебя кастрюля!