Как приготовить морские гребешки вкусно

Как правильно выбрать морские гребешки

Морские гребешки — деликатес, и найти их может быть чуть сложнее, чем, скажем, креветки или мидии. В супермаркетах продают гребешки только в замороженном виде. Обычно это филе в вакуумной упаковке или моллюски на полустворке. Живых гребешков в раковине нужно искать на рынках — у проверенных и надежных поставщиков. 

В раковине

Гребешки в раковинах — самый свежий и вкусный вариант. Поэтому они дороже, их сложнее искать и выбирать. Если вы оказались перед прилавком с живыми гребешками, внимательно осмотрите их. Раковины должны быть плотно закрыты или чуть-чуть открыты, но закрываться сразу, как только вы возьмете их в руки. Это признак, что моллюски живы. 

У свежих гребешков приятный морской запах. Малейший намек на дух рыбы — повод отказаться от покупки. Раковины должны быть тяжелыми и целыми. Не покупайте с поврежденными створками. 

Если вы пока не знаете точно, как правильно вскрыть, очистить и приготовить морского гребешка, выбирайте моллюсков на полустворке. Они продаются в замороженном виде и отлично подходят для блюд с красивой подачей. При этом не придется тратить время на дополнительные действия с продуктом. 

Филе

Для рецептов, где требуется очищенный морской гребешок, выбирайте замороженное филе. Его продают в вакууме, в замороженном виде. Выбирайте прозрачную упаковку, чтобы можно было рассмотреть филе. Оно должно быть кремово-белым, но никак не белоснежным. 

Осмотрите упаковку, сверьтесь со сроком годности, проверьте, чтобы не было повреждений. Лед должен быть прозрачным, а его слой — ровным, что говорит о правильном хранении. Если вы только присматриваетесь к гребешкам как к продукту на своей кухне и ищете способы, как вкусно их приготовить, покупайте именно замороженные. 

Как размораживать и хранить морские гребешки

Замороженные гребешки нужно хранить в морозилке. Перед тем как начинать их готовить, переложите в холодильник на несколько часов или на ночь. Так можно разморозить их деликатно и безопасно. 

Живых гребешков хранят не более 1–2 суток в холодильнике, в плотно закрывающемся контейнере и на льду, но так, чтобы он не таял. Если вы не собираетесь готовить морепродукты сразу, купите их в замороженном виде для более длительного хранения.  

Как правильно открыть морские гребешки

1. Возьмите раковину и тщательно помойте ее в проточной воде, используя щетку. 
2. Возьмите тонкий, короткий и крепкий нож для устриц. Держите морского гребешка так, чтобы пальцы не попали между створками — приоткрытая раковина может схлопнуться и прищемить пальцы. Вставьте нож между створками с одного края и начинайте проворачивать его к другому краю, прижимая к внутренней поверхности плоской створки.
3. Когда вы отрежете мускул, гребешок можно будет легко открыть. Теперь нужно срезать по кругу все части, кроме мускула. Он должен остаться прикрепленным к выпуклой створке. 
4. Эксперты также советуют поискать среди органов пищеварения моллюска зеленый кристаллический стебелек. Его наличие — один из признаков свежести гребешка.
5. Мускул можно срезать со створки или подавать на ней. 

Как приготовить гребешки: 6 рецептов

Здесь супы, закуски из сырых морских гребешков и вариант для тех, кто любит посытнее — словом, все, что только можно приготовить из этого нежного морепродукта. 

Итальянский рыбный суп

Для всех поклонников морепродуктов и наваристых первых блюд этот итальянский суп с рыбой, креветками, гребешками и кальмарами. Подается с душистой зеленью и ароматным пшеничным хлебом. 

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• морская рыба весом около 500 г — 1 шт.
• креветки — 12 шт.
• гребешки без раковин — 250 г
• небольшие обработанные кальмары — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• луковицы — 2 шт.
• петрушка — 1 пучок
• оливковое масло — 4 ст. л.
• соль
• черешок сельдерея —1 шт.
• томаты в собственном соку — 400 г
• морковь — 2 шт.
• щепотка кайенского перца
• белое сухое вино — 125 мл

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры. Отделите голову, хвост и плавники. Сделайте глубокий надрез вдоль хребтовой кости. Делая небольшие подрезы вдоль ребер, снимите мясо сначала с одной, потом с другой стороны. Выньте из филе большие косточки. Креветки очистите от панцирей и кишечной вены.
2. Сложите рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю, добавьте панцири креветок, влейте воду так, чтобы она закрывала все на 2 пальца. Доведите до кипения, снимите пену. Очистите лук и морковь. Петрушку вымойте и разберите на листики.
3. Добавьте в кастрюлю 1 луковицу, 1 морковь и стебли петрушки, еще раз доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут. Процедите бульон через сито.
4. Оставшиеся лук и морковь мелко нарежьте. Так же нарежьте черешок сельдерея и очищенные зубчики чеснока. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, обжарьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и листики петрушки, 6 минут. Добавьте кайенский перец и соль. Влейте вино и готовьте, пока жидкость не впитается. Добавьте томаты вместе с соком и готовьте, разминая их вилкой, 5 минут. 
5. Влейте процеженный бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20 минут.
6. Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Кальмаров вымойте и нарежьте полукольцами. Добавьте в кастрюлю с похлебкой рыбу, варите 6 минут. Положите кальмары, гребешки и креветки, варите 4 минуты. Сразу же разлейте по тарелкам. 

Полезный совет

Итальянский рыбный суп можно приготовить из любой рыбы, какая вам нравится или окажется под рукой, но только если она морская. 

Гребешки по-венециански

В такой подаче гребешки — блюдо, скорее, праздничное. Но оно способно подарить массу удовольствия, настолько оно изысканное, ароматное и фотогеничное. 

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

•  оливковое масло — 6 ст. л.
• черствый белый хлеб без корки — 3 куска 
• чеснок — 1 зубчик
• лимон — 1 шт.
• морские гребешки — 12 шт.
• соль
• петрушка

1. Гребешки промойте под проточной водой и тщательно обсушите. Ножницами срежьте кораллы (оранжевую часть), отложите. 
2. Чеснок очистите и измельчите. Петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Хлеб раскрошите в мелкую крошку. Обжарьте на сухой сковороде до ровного коричневого цвета, 4 минуты. Снимите с огня и отставьте. 
3. В чистой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем гребешки, по 3 минуты с каждой стороны. 
4. Добавьте кораллы, чеснок и петрушку, готовьте 1 минуту. Приправьте солью и перцем, выжмите сок из лимона, перемешайте. 
5. Разложите по порционным тарелкам и посыпьте хлебными крошками.

Полезный совет

Такое блюдо можно подавать на банкете или фуршете. Отведите ему центральную часть стола. 

Спельта с морскими гребешками, кинзой, оливковым маслом и лимоном

Спельта — это своего рода дикая пшеница, близкая к полбе. И эта простая, казалось бы, крупа отлично сочетается с морепродуктами. Особенно с нежными гребешками, если их правильно приготовить. 

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• уже сваренная спельта — 80–100 г 
• гребешки — 180 г
• помидоры конкассе — 30 г 
• маслины — 15 г
• каперсы — 10 г
• сливочное масло — 20 г
• рыбный бульон — 15 мл 
• белое вино — 15 мл 
• бренди для фламбе — 20 мл 
• соль, перец

1. Сварите спельту на свой вкус. Не промывая водой, слейте через дуршлаг, добавьте оливковое масло и оставьте остыть, чтобы не слиплась.
2. В остывшую спельту добавьте еще немного оливкового масла, соль, перец и свежую кинзу. В центр тарелки для подачи поставьте круглую форму – в нее выкладывается спельта.
3. Обжарьте в сковороде с оливковым маслом обваленные в муке гребешки, 3 минуты. Уберите масло и на чистой сковородке выложите гребешки и фламбируйте бренди. Добавьте конкассе, петрушку, маслины, каперсы, сливочное масло, рыбный бульон и вино, соль, перец по вкусу. Разложите готовые гребешки вокруг спельты. Можно подавать в горячем и холодном виде.

Полезный совет

Для этого рецепта отлично подойдут оливки сорта каламата, которые отличаются разными оттенками пурпурного цвета. 

Салат из морских гребешков с огуречным соусом

Если вы ищете легкий во всех смыслах салат, но при этом изысканный, он перед вами. Морские гребешки, деликатно приготовленные огурцы, свежий соус, чуть пряная зелень вместе дают необычный вкус, который запоминается. 

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• смесь салатных листьев — для украшения
• зира — 1/4 ч. л.
• паприка сладкая — 1 ст. л.
• перец кайенский — 1/4 ч. л.
• корица молотая — 1/4 ч. л.
• свежие морские гребешки — 6 шт.
• масло оливковое — 2 ст. л.

Для соуса:

• мята свежая — 6–7 листиков
• йогурт натуральный — 200 мл
• соль — по вкусу
• огурцы среднего размера — 2 шт. 

1. Огурцы тщательно вымойте, обсушите и нарежьте тонкими кружками, опустите в сотейник с кипящей водой на 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и дайте полностью остыть.
2. Поместите 2/3 огурцов в чашу блендера, добавьте йогурт, промытые листья мяты. Измельчите в пюре, переложите в миску, посолите, поперчите по вкусу, перемешайте и поставьте в холодильник.
3. Растолките в ступке паприку, кайенский перец, зиру и корицу с небольшим количеством соли и черного перца.
4. Гребешки тщательно обсушите бумажными салфетками и выложите на тарелку. Присыпьте их получившейся смесью приправ, втирая ее пальцами в мякоть. Добавьте оливковое масло и перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу и еще раз перемешайте.
5. Раскалите сковороду и обжарьте гребешки на сильном огне, по 1–2 минуты с каждой стороны. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Разложите по порционным тарелкам оставшиеся кружки огурцов, приправьте их солью и перцем. Сверху выложите гребешки, украсьте салатными листьями. Отдельно подайте огуречный соус.

Полезный совет

Такой салат совсем не хранится и уже на следующий день теряет привлекательность. Готовьте небольшими порциями, чтобы съесть все без остатка. 

Морские гребешки в беконе

Гребешки одинаково хороши в сыром и поджаренном виде. Для этого рецепта моллюскам также потребуется достойное обрамление — качественный и не слишком жирный бекон. 

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• морские гребешки — 500 г
• тонкие ломтики бекона — 5–6 шт. 
• помидоры черри

Для маринада:

• сливочное масло — 4 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• дижонская горчица — 2 ст. л.
• вустерский соус — 2 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец

1. Для маринада растопите сливочное масло, смешайте с вустерским соусом, горчицей, лимонным соком, солью и перцем. Гребешки обсушите бумажными полотенцами и окуните в маринад. Оставьте в нем на 20 минут.
2. Нарежьте бекон на полоски, удобные по размеру, чтобы обернуть каждый морской гребешок. Оберните гребешки, предварительно стряхнув с них маринад.
3. Нанижите гребешки в беконе, чередуя с помидорами черри, на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, смажьте оставшимся масляным маринадом и запекайте на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке над сильными углями, примерно 12 минут.
4. Если вы готовите в духовке, можете запекать гребешки в беконе и черри не на шпажках, а по отдельности, разложив на частой решетке, установленной на противне. Каждую полоску бекона лучше закрепить зубочисткой. Духовку нужно предварительно разогреть в режиме «гриль» до 200 °С.

Полезный совет

Для приготовления гребешков в духовке вместо бекона также подойдет сыровяленая ветчина — такая, какая вам больше нравится. 

Севиче из морских гребешков с оливковым маслом, грушей и ванилью

Севиче — одно из лучших блюд, чтобы распробовать вкус сырых морских гребешков. Главное правило — выбирать только очень свежие морепродукты. 

20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе крупных морских гребешков — 24 шт. 
• груши («вильямс» или «конференс») — 2 шт. 
• лаймы — 5 шт. 
• красный перец чили — 1 шт. 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 120 мл
• половина стручка очень свежей ванили
• свежемолотый черный перец
• соль
• цветы соли

1. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, выскребите семена и смешайте с оливковым маслом.
2. С 2 тщательно вымытых лаймов снимите теркой цедру, выжмите из всех 5 лаймов сок. Нижнюю половину перца чили нарежьте тонкими колечками, верхней половиной натрите изнутри дно большой миски. Влейте в миску сок лаймов, добавьте цедру, немного черного перца и большую щепотку соли.
3. Нарежьте филе гребешков кубиками со стороной 1 см. Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками того же размера.
4. Положите груши и гребешки в лаймовый сок. Аккуратно перемешивайте в течение 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг.
5. Разложите севиче по тарелкам, полейте ванильным маслом, присыпьте цветами соли, украсьте чили.

Полезный совет

В качестве фуршетного варианта севиче из морских гребешков с грушей и ванилью можно подать в прозрачных бокалах. 

Возможные риски от употребления сырых гребешков

Сырые или недостаточно хорошо приготовленные морепродукты и рыба в топе причин пищевого отравления. К сожалению, это действительно та еда, к которой стоит относиться с осторожностью. 

Сырые гребешки не стоит предлагать детям. Также их нужно исключить из рациона при беременности и в пожилом возрасте, так как последствия отравления в таких случаях могут быть особенно опасными. 

В остальном можно порекомендовать с осторожностью покупать и готовить сырые морепродукты. Они должны быть очень свежими, от проверенного поставщика или производителя. 

Возможные риски от употребления сырых гребешков связаны не только с тем, что из-за неправильного хранения в них быстро развиваются опасные бактерии. Моллюски в целом склонны накапливать токсины, способные вызвать у человека аллергию или недомогание. По возможности готовьте гребешки с температурной обработкой или, если задумали, например, севиче, внимательно отнеситесь к покупке. 

Соусы к гребешкам

Если вы собираетесь подавать морские гребешки в сыром виде, выбирайте любые универсальные дополнения для рыбы и морепродуктов: соевый соус, лимонный сок, легкие соусы на основе цитруса и перца чили. 

Для жареных гребешков можно выбрать дрессинг поярче. Даже соус барбекю будет хорош, но лучше все же отдать предпочтение сливочному, сырному или устричному. 

Какие напитки подавать к гребешкам

Рестораторы, шефы и гедонисты настаивают: лучше подавать к гребешкам белое сухое вино. Отлично подходят французские виноградники. Японские блюда с морепродуктами можно запивать рисовой водкой. К жареным гребешкам хорошо подойдет и пиво, но если вы не любитель, выбирайте белое вино, поярче и поплотнее.