Ватрушка с повидлом

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть небольшое содержание витаминов В1, В2, Е, фосфора, железа и кальция.

В 100 граммах ватрушки с повидлом:

• Калорийность 310 ккал
• Белки 6,0 г
• Жиры 7,5 г
• Углеводы 54,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 9%
• Витамин B2 8%
• Витамин E 6%
• Кальций 5%
• Фосфор 10%
• Железо 9%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет 1–2 штуки (80–160 граммов), для детей от 3-5 лет и пожилых — не более 1 штуки (80 граммов), если нет ограничений по потреблению сахара и углеводов.

Описание и история продукта

Классическая ватрушка с повидлом — круглая лепешка из дрожжевого или слоеного теста с приподнятыми краями, в середине которой красуется начинка. Сегодня чаще встречаются ватрушки с творогом. При этом в XIX столетии городскими булочниками был особенно любим вариант с повидлом. Такую выпечку долгое время считали настоящим праздничным угощением.

Базовые ингредиенты: пшеничная мука, фруктовое повидло (яблочное или сливовое), сахар, сливочное масло или маргарин, молоко, яйца, дрожжи, соль. Возможные добавки: растительное масло, ванильный сахар или ваниль. Иногда вместо молока выбирают кефир или простоквашу.

Для безупречной ватрушки ключевое значение имеют точные пропорции и качество компонентов.

• Дрожжевое тесто. Соотношение муки к жидкости (молоко+яйцо) — 2,5:1. Мука должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28% для эластичности. Жидкость — обязательно теплая (36-38 °C) для правильной работы дрожжей. Масло сливочное — 82,5% жирности, вводится растопленным и остуженным.
• Идеальное соотношение теста и повидла — 3:1 по весу на 1 порцию. Повидло должно быть густым, с содержанием сухих веществ не менее 60%, иначе при выпечке оно «выкипит» и станет резиновым. Предпочтение — домашнему повидлу или промышленному класса «экстра» без загустителей вроде модифицированного крахмала.
• Соль — строго 1% от веса муки (5 граммов на 500 граммов). Она усиливает вкус и укрепляет клейковину. Сахар — не более 10% (50 граммов на тот же вес), иначе он тормозит брожение, а корочка слишком быстро темнеет.

Откуда же родом ватрушка? Первые письменные упоминания встречаются в конце XVII века. Историк кулинарии В.В. Похлебкин указывал, что обрядовые лепешки с начинкой характерны для славянской культуры, а само название может происходить от старославянского «ватра», означающего «огонь, печь», поскольку выпекали их всегда в русской печи на специальном листе.

В крестьянских домах Центральной России, Юга и Поволжья ватрушки украшали и свадебные, и поминальные трапезы, а в городах их продавали на рынках и ярмарках. В XIX веке прославились московские «ватрушечные» — маленькие лавочки, где за свежей сдобой выстраивались очереди. С распространением фабричного сахара и повидла — яблочного, сливового, а иногда брусничного или малинового — она стала встречаться все чаще.

Известно, что на коронации Николая II к чаю подали ватрушки с малиновым повидлом, а в дореволюционных сборниках рецептов Елены Молоховец ватрушки с вареньем стоят в одном ряду с изысканными пирогами.

Сегодня выпечка остается гастрономическим символом русской кухни. Региональные отличия затрагивают и тесто (дрожжевое, заварное, сдобное), и начинку, например, на Дону предпочитают местное сливовое повидло, а в Петербурге — густое яблочное. Свои аналоги существуют в Чехии и Польше — это колачи и сладкие булочки с фруктовой начинкой. В современной России ватрушка с повидлом не утратила популярности: ее пекут в пекарнях, продают в школьных буфетах и кондитерских.

Сезон

Ватрушка с повидлом не привязана к определенному времени года и доступна всегда благодаря круглогодичному производству повидла. При этом в небольших пекарнях в конце лета и осенью выбирают свежее повидло из сезонных фруктов, что придает начинке яркую фруктовую ноту и легкую кислинку. Однако в промышленных масштабах обычно используют стабилизированное повидло, что гарантирует одинаковый вкус и качество в любой сезон.

Виды и сорта

Классическая ватрушка с повидлом различается по типу теста и способу формовки. Основные виды включают изделия на дрожжевом, слоеном и сдобном тесте. Дрожжевые ватрушки обладают плотной, но воздушной текстурой и выраженным хлебным ароматом. Слоеные варианты отличаются тонкими хрустящими пластами и нежным вкусом основы, а сдобные — насыщенным сливочным оттенком и мягкой пористостью.

Размер выпечки тоже разный. Встречаются и маленькие порционные, и большие ватрушки на несколько человек. Традиционная начинка — повидло, чаще всего яблочное или сливовое, реже абрикосовое или вишневое. В некоторых регионах используют повидло с кислинкой, которое балансирует сладость выпечки.

Чем отличается от похожих продуктов

Ватрушка с повидлом выделяется среди другой сладкой выпечки открытой фруктовой начинкой в центре. В отличие от пирожков с повидлом, где начинка спрятана внутри, у ватрушки она на виду. От булочек с вареньем или джемом ее отличает бортик из теста, который удерживает начинку и создает характерный внешний вид. Ватрушки с творогом или маком близки по технологии, но считаются более сытными или менее сладкими альтернативами.

По текстуре теста ватрушка с повидлом может быть и воздушной, и рассыпчатой — в зависимости от рецепта. Главное достоинство изделия — идеальный баланс между сладостью начинки и нейтральностью теста, что делает ватрушку универсальным выбором к чаю, на завтрак или для легкого перекуса.

Как выбирать

Качественная ватрушка с повидлом должна быть аккуратной формы и целой. Тесто — равномерного золотистого оттенка без пригоревших мест. Бортики — четко оформленные, не осевшие и без трещин. Начинка в середине — гладкая, с блеском, распределена ровно, не вытекает за края и не имеет засохших подтеков. Если изделие украшено глазурью или посыпкой, слой должен быть тонким и равномерным, без комков и проплешин. Не стоит брать ватрушки со вмятинами, порванным тестом или признаками заветривания — это говорит о несвежести или плохом хранении.

• Запах. Свежая ватрушка пахнет приятно и ненавязчиво: аромат свежей выпечки с легкой сладкой нотой фруктов. Если чувствуются искусственные ароматизаторы или прогорклое масло, лучше выбрать другую выпечку.
• Вкус. Это гармония мягкого, слегка сладковатого теста и насыщенной фруктовой начинки с естественной кислинкой. Хорошее изделие не бывает излишне сухим или липким. Слишком пресный либо резкий привкус начинки сигнализирует о добавлении заменителей или ароматизаторов. Чрезмерная сладость часто говорит о низкокачественном повидле или попытке скрыть недостатки теста.

О свежести свидетельствует упругое, но не жесткое тесто, мягкие бортики и сочная начинка. Если ватрушка пересохла, крошится от легкого нажатия или начинка потускнела и заветрилась — продукт уже не первой свежести. Начинка не должна растекаться или расплываться — это признак неправильного хранения или слишком жидкого повидла.

Хранение продукта

Ватрушка с повидлом требует внимательного хранения, так как быстро теряет свежесть при нарушении условий. Идеально хранить ее в герметичной посуде или бумажном пакете, чтобы тесто не высохло. Подходящее место — основная полка холодильника при температуре 2-6 °C. При длительном хранении важно избегать высокой влажности: сырость размягчает корочку и портит начинку.

Целую ватрушку хранят целиком, не разрезая заранее. Нарезанные изделия быстрее обветриваются и теряют привлекательную текстуру. Слой повидла служит естественным увлажнителем, если ватрушка цела, а края теста не потрескались. Заверните выпечку в пергамент или пищевую бумагу. Так она сможет «дышать» и не соберет лишний конденсат, в отличие от хранения в пленке.

Продлить свежесть поможет заморозка: полностью охладите продукт, плотно оберните фольгой или используйте плотный пакет зиплок — в морозилке ватрушка сохранит вкус и структуру до 2 месяцев. Размораживать лучше в холодильнике или при комнатной температуре, а затем слегка подогреть в духовке.

В холодильнике ватрушка остается свежей до 2 суток; при комнатной температуре — не более 10–12 часов, особенно в теплое время года. Нарезанные ватрушки или изделия с треснувшим тестом лучше съесть в течение нескольких часов (в таких случаях начинка портится быстрее).

Как готовить

Классический способ — выпекание в духовке при 180–200 °C. Такой режим обеспечивает равномерный подъем теста, образование золотистой корочки и сохраняет сочность начинки. Важно соблюдать температурный режим: при слишком высокой температуре корочка пересушивается, а начинка может закипеть и потрескаться. Бортик не дает повидлу вытечь и помогает сохранить его консистенцию. Тесто перед отправкой в духовку часто смазывают яйцом для красивого глянца.

Как выбрать подходящее повидло? Откройте банку и проведите простой тест: зачерпните ложку и переверните. Если повидло медленно, но все же стекает, оно слишком жидкое для выпечки. Идеальное повидло держит форму на ложке даже в перевернутом состоянии.

СОВЕТ: чтобы повидло для выпечки не растекалось, его можно предварительно «подсушить». Для этого густое повидло выкладывают тонким слоем на противень и держат в духовке при 70 °C с приоткрытой дверцей 1-2 часа, пока оно не станет по консистенции похожим на мармелад.

Различают порционные мини-ватрушки и крупные изделия, которые потом нарезают на куски. Для разнообразия используют не только классическое повидло, но и фруктовые смеси с пряностями, например, с корицей или гвоздикой.

Благодаря удачному сочетанию легкого теста и сладкой начинки ватрушки подают к чаю или кофе, а также включают в десертные меню на праздниках.

ВАЖНО! В разогретом виде выпечка становится ароматнее, а повидло — нежнее; холодные ватрушки удобно брать с собой на перекус благодаря плотной структуре теста.

Ватрушка с повидлом хорошо подавать с фруктовыми салатами из яблок, груш, цитрусов с небольшим количеством меда, а также с натуральными компотами. На завтрак выпечку подают с легкими омлетами или кашами.

Как приготовить дома

Ватрушки с повидлом или вареньем — пышные, мягкие, румяные. Весь секрет в тесте. Первое: не жалейте времени на опару, даже если используете быстродействующие дрожжи. Второе: не забивайте тесто мукой, не кладите сразу все количество, указанное в рецепте. Отложите часть и добавляйте при замешивании теста постепенно. Ну и, наконец, дайте тесту хорошо подойти. В общем, руководствуйтесь нашим рецептом, и ватрушки с повидлом понравятся всем.

СОВЕТ: если повидло или варенье, из которого вы намерены сделать начинку для ватрушек, жидковато, слегка уварите его в течение 2 минут, добавив агар-агар или крахмал (лучше кукурузный). Также можно добавить ложку манной крупы. Затем нужно дать повидлу остыть.

Авторские блюда и технологии приготовления

Ватрушки-«обратки». Технология вдохновлена пирогом тарт татен. В жаропрочную форму для маффинов кладут немного сливочного масла и столько же сахара, ставят на плиту до образования карамели. Сверху выкладывают ложку густого повидла, а затем шарик дрожжевого теста. Выпекают как обычно, но после готовности сразу переворачивают на решетку. Получается ватрушка с хрустящей карамельной «крышкой» из повидла.

Слоеная «ватрушка-саше». Готовое слоеное тесто раскатывают, нарезают на квадраты. В центр каждого кладут замороженный шарик заварного повидла (повидло, смешанное с белком и замороженное порционно). Углы квадрата собирают вверх и плотно защипывают, формируя мешочек. После выпечки получается воздушная слоеная «сумочка» с жидкой начинкой внутри.

Бездрожжевая ватрушка на творожном тесте. Тесто готовится из равных частей творога и размягченного сливочного масла с добавлением муки, разрыхлителя и щепотки соли. Оно получается очень нежным, рассыпчатым и слегка солоноватым, что создает идеальный контраст со сладкой начинкой. Такое тесто не требует расстойки, что экономит время.

Сочетание с другими продуктами

Ватрушка с повидлом — классический представитель восточноевропейской выпечки, который хорошо сочетается со сладкими и нейтральными вкусами. Лучшим сопровождением считаются напитки с умеренной или низкой сладостью: свежезаваренный черный или зеленый чай, травяные чаи с мятой или мелиссой, компоты из сезонных фруктов, ягодные морсы или кисели. Кофе средней обжарки без сиропов также подчеркивает вкус ватрушки, не заглушая фруктовые ноты начинки. Для детского и семейного стола выпечку можно подать с теплым молоком, какао или кисломолочными напитками (кефиром или простоквашей) — они смягчают сладость повидла и делают блюдо более сытным.

Интересный акцент создают сливочные и творожные продукты. Сметана, натуральный йогурт станут легкой заменой глазури или сахарной пудре. Несколько свежих ягод (малина, клубника, черника) при подаче освежат вкус, добавят природную кислинку и улучшат внешний вид десерта. Из орехов уместны грецкие или миндальные. Слегка обжаренные и измельченные, они придадут хруст и пикантность, особенно в сочетании с фруктовой начинкой.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы ватрушке с повидлом станут небольшие открытые пирожки из дрожжевого или сдобного теста с джемом, а также слоеные десерты с фруктовой начинкой. Подойдет и штрудель с ягодами, если хочется разнообразия к чаю или кофе.

Продукт в кухнях мира

Ватрушка с повидлом занимает почетное место в русской и белорусской кухне. В Польше популярны аналоги — «колачи» (kolacze), которые готовят из сдобного теста с разными фруктовыми начинками; в Чехии пекут «колач» (koláč) — открытые булочки с джемом, творогом или маком. В Венгрии встречается «латош» (látoš), где в качестве начинки может выступать абрикосовое или сливовое повидло.

В Латвия, Литве и Финляндии похожие сдобные изделия с фруктовой начинкой подают на завтрак или в кофейнях. В современной Германии и Австрии распространены «офенкюхле» — дрожжевые лепешки с вареньем и другими сладкими начинками.

Известен старый австрийский метод выпечки подобных открытых пирогов. Начинку (повидло) сначала выпекали отдельно в формах 5-7 минут, чтобы она «схватилась», и только потом покрывали полосками теста и допекали.

Польза и вред ватрушки с повидлом

Ватрушка с повидлом может служить быстрым источником энергии благодаря легкоусвояемым углеводам (глюкоза и фруктоза из повидла, крахмал из муки). Такая выпечка уместна при высоких умственных или умеренных физических нагрузках: углеводы оперативно восполняют затраты энергии, а небольшое количество белка поддерживает чувство сытости. Пектин, содержащийся во фруктовом повидле, способствует мягкому пищеварению и связыванию холестерина.

Некоторые исследования отмечают, что умеренное употребление изделий с фруктовыми начинками положительно влияет на эмоциональное состояние: сочетание «медленных» углеводов и фруктовых сахаров способствует выработке серотонина, что улучшает настроение и снижает раздражительность.

Выпечка содержит ряд микроэлементов, которые поступают из основных ингредиентов. Молоко и яйца обеспечивают продукт витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), а также железом, кальцием и фосфором, участвующими в поддержании здоровья нервной системы, сердца и костей. Фруктовое повидло — источник пектина, антиоксидантов (в основном из яблок и слив) и небольшого количества витамина C. Сливочное масло в составе теста добавляет жирорастворимые витамины A и E, способствующие здоровью кожи и глаз.

В чем вред ватрушки с повидлом? Основной риск связан с высоким содержанием сахара и углеводов: 1 порция ватрушки может покрывать до 20–25% суточной нормы сахара для взрослого. Это важно учитывать людям с диабетом 2-го типа, инсулинорезистентностью, метаболическим синдромом или ожирением. Сливочное масло и яйца добавляют в состав насыщенные жиры и холестерин, что при хронических болезнях сердца или нарушениях липидного обмена требует ограничения потребления. Мука высшего сорта — источник простых углеводов, которые при избытке способствуют набору веса.

Не рекомендуется включать ватрушки с повидлом в ежедневный рацион при хронических заболеваниях ЖКТ, особенно в фазе обострения (гастрит, панкреатит, язва) — из-за раздражающего действия сахара, кислот и высокой калорийности. Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на яйца также стоит выбрать другие виды выпечки.

У детей чрезмерное увлечение сладкой выпечкой может привести к формированию привычки к сладкому и проблемам с обменом веществ в будущем, поэтому важны умеренность и контроль общего потребления сахара.

5 интересных фактов о продукте

1. В старинных московских пекарнях XIX — начала XX века ватрушки с повидлом иногда посыпали после выпечки рублеными грецкими орехами или маком, а в тесто добавляли немного лимонной цедры для аромата.
2. Существует французская выпечка (pâté suisse) — по сути, родственница ватрушки. Это полоска слоеного теста с повидлом или кремом, свернутая в рулет. В Эльзасе такой пирог исторически пекли зимой.
3. На хлебозаводах бортики ватрушек формируют с помощью специального штампа — это ускоряет процесс и делает изделия одинаковыми по размеру. В домашних условиях бортик создают вручную: лепят лепешку, делают углубление в центре (часто при помощи стакана) и аккуратно защипывают края пальцами, чтобы начинка не вытекала при выпекании.
4. Существует секрет для особенно сочной начинки: чтобы повидло не растекалось при выпечке, его заранее смешивают с небольшим количеством крахмала или панировочных сухарей. Этот прием известен кондитерам и позволяет ватрушкам дольше сохранять привлекательный вид при доставке.
5. Несмотря на простоту, ватрушка с повидлом стала частью бытовой культуры: считается, что это одна из немногих русских выпечек, которую можно есть «на ходу», не кроша тесто и не пачкая руки.

Мнение эксперта

Нутрициологи России относят ватрушку с повидлом к традиционным мучным изделиям с умеренной питательностью и высоким содержанием быстрых углеводов. Основные компоненты — пшеничная мука высшего сорта, повидло, сахар и животные жиры. Такое сочетание дает кратковременный прилив энергии, однако регулярное или чрезмерное употребление подобной выпечки нежелательно при склонности к нарушениям углеводного обмена, избыточному весу или сердечно-сосудистым заболеваниям.

Выпечку лучше есть в первой половине дня, чтобы снизить нагрузку на метаболизм. Продукт подходит для завтрака или полдника, особенно в сочетании с напитками без добавленного сахара (чай, натуральный йогурт, кефир). Важно выбирать ватрушки с минимальным количеством пищевых добавок: предпочтительнее изделия с натуральным повидлом без искусственных подсластителей и красителей.

Эксперты советуют при домашнем приготовлении не злоупотреблять сахаром и использовать повидло с кислинкой — это позволяет снизить гликемический индекс блюда и сделать вкус более сбалансированным. Часть сливочного масла можно заменить растительным с нейтральным вкусом, чтобы уменьшить долю насыщенных жиров. Важно не пересушивать изделие: оптимальный метод — выпекание при средней температуре с обязательным охлаждением на решетке для сохранения мягкости теста.

Для тех, кто контролирует вес или придерживается специальных диет, порцию стоит ограничить 60–80 граммами и сочетать с белковыми или богатыми клетчаткой продуктами, чтобы замедлить усвоение сахаров. В детском питании ватрушка допустима лишь изредка и только как дополнение к основному рациону.