Как варить кисель: рецепты и ответы на вопросы

Из чего можно приготовить кисель

Много веков назад кисель в русской кухне был больше похож на густой студень — его можно было резать ножом. Такой кисель готовили на заквашенных злаковых отварах, чаще всего из овсяной или ржаной муки. Для вкуса добавляли ягоды, яблоки, сливу, мед — так блюдо становилось мягким, сладким и приятным. До XIX века кисель считался не напитком, а полноценным кушаньем. Ферментированный кисель утолял голод, благотворно влиял на пищеварение и укреплял здоровье благодаря большому количеству полезных бактерий.

С появлением картофельного крахмала кисель стали готовить из свежих и замороженных ягод и фруктов: клюквы, смородины, малины, черники, клубники, сливы, кизила, абрикосов. Также варят кисель из сухофруктов, варенья, молока, кваса, красного вина и меда. Но фаворитом по-прежнему остается ягодный кисель — за яркий аромат, насыщенный вкус и красивый цвет.

Какой крахмал использовать для киселя

Крахмал придает киселю нужную густоту — и здесь лидирует картофельный. Он обеспечивает однородную текстуру, не изменяет цвет и сохраняет прозрачность. Его можно использовать и для жидкого, и для густого киселя — все зависит от пропорций.

Кукурузный крахмал тоже подходит, особенно для молочного киселя (на коровьем или растительном молоке) и для кисельных соусов. Но он дает менее прозрачную консистенцию, поэтому не всегда уместен для фруктово-ягодных вариантов.

Сколько нужно крахмала на 1 л жидкости

Количество крахмала напрямую зависит от желаемой густоты киселя. Вот пропорции, придерживаясь которых можно получить именно ту густоту, которая вам нужна:

• жидкий кисель — 1 ст. л. крахмала на 1 литр жидкости;
• средней густоты — 2–3 ст. л.;
• густой, десертный — 4 ст. л.

Каждому угощению найдется свое применение и место на ежедневном или праздничном столе. Жидкий кисель пьют теплым или охлажденным — он хорошо утоляет жажду и голод. Кисель средней густоты подают ложкой: детям, в качестве соуса к сырникам, запеканкам, блинам. Густой кисель раскладывают по креманкам и подают как десерт — например, со взбитыми сливками или со сметаной.

Как правильно разводить крахмал

Если вы добавите крахмал прямо в кипящую жидкость, то получатся комки. Чтобы этого избежать и получить качественную однородную массу, есть простой пошаговый способ.

1. Разведите крахмал в 80–100 мл холодной воды, добавляя ее постепенно и тщательно размешивая венчиком.
2. Когда крахмал полностью растворится, без комочков, аккуратно влейте смесь в кипящий процеженный отвар, постоянно помешивая.
3. Варите не дольше 1–2 минут. Если переварить, крахмал начнет расщепляться и кисель станет жидким.

Кстати, не только крахмал, но и выбор посуды влияет на цвет и качество напитка. Ягодные кисели, например клюквенный, малиновый, смородиновый, не рекомендуют варить в алюминиевой посуде. Кисель в такой кастрюле приобретает неаппетитный цвет.

Как остудить кисель правильно, чтобы сверху не было пленки

Есть несколько способов:

1. Постоянно помешивать массу до полного остывания — надежно, но долго и монотонно.
2. Накрыть пищевой пленкой «в контакт» — проще и эффективнее. Пленка должна соприкасаться с поверхностью киселя, чтобы не образовалась корочка.
3. Присыпать поверхность сахарной пудрой, просеянной через сито. Если под рукой только сахар — используйте его, но в минимальном количестве.

Рецепты

Кисель из черной смородины (и других ягод)

В этом рецепте ягодного киселя за основу мы взяли черную смородину, но вместо нее можно использовать чернику, клюкву, бруснику, голубику, малину.  

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черная смородина — 500–700 г
• сахар — 200 г
• картофельный крахмал — 3 ст. л.
• питьевая вода — 1 л

1. Переберите ягоды, вымойте, обсушите на бумажном полотенце. Измельчите в блендере, отожмите через сложенную вдвое марлю.
2. Получившийся сок из смородины уберите в холодильник. Жмых переложите в кастрюлю. Добавьте сахар и 800 мл воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 20 минут.
3. Процедите отвар через сложенную вдвое марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на сильный огонь и снова доведите до кипения. Убавьте нагрев до среднеслабого.
4. Крахмал насыпьте в небольшую миску. Помешивая, разведите оставшейся холодной водой. Затем аккуратно, тонкой струйкой, влейте получившийся раствор в кипящий смородиновый отвар (можно перемешивать венчиком).
5. Варите кисель до загустения, примерно 1–2 минуты. Снимите с огня и дайте остыть до теплого состояния. Влейте охлажденный смородиновый сок и тщательно перемешайте.

Полезный совет

Если готовите кисель из замороженных ягод, выложите их в дуршлаг, обдайте несколько раз кипяченой водой. Оставьте на 10 минут и дальше готовьте по рецепту.

Кисель из вишни (черешни, сливы)

В этом рецепте киселя технология приготовления другая, потому что вишня, как и другие косточковые плоды, не такая сочная, как малина или смородина.  Но напиток получается вкусный, и готовится достаточно быстро и просто.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вишня — 300 г
• питьевая вода — 1 л
• сахар — 100 г
• картофельный крахмал — 3 ст. л.

1. Залейте вишню 800 мл воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите 10 минут на слабом огне. Снимите с плиты, процедите отвар через сито. Ягоды протрите, помогая толкушкой. Соедините с отваром.
2. Поставьте отвар с вишневым пюре на огонь. Добавьте сахар и, помешивая, доведите его до полного растворения. В оставшейся воде разведите картофельный крахмал, перемешайте.
3. Когда вишневый отвар с сахаром закипит, влейте тонкой струйкой разведенный в воде крахмал, перемешивая венчиком.
4. Варите 1 минуту. Снимите с огня. Чтобы на киселе не образовалась пленка, посыпьте поверхность мелким сахаром или сахарной пудрой. Дайте остыть. Точно так же кисель можно приготовить из сливы, абрикосов, черешни и других косточковых плодов.

Полезный совет

Чтобы кисель получился более полезным, в него можно добавить свежевыжатый вишневый сок. Выньте из плодов косточки, разомните мякоть толкушкой. Переложите на сложенную вдвое марлю, отожмите сок и уберите в холодильник. Жмых залейте водой и готовьте по рецепту. Сок влейте в уже готовый кисель.

Молочный кисель с изюмом

Этот кисель можно готовить с кукурузным крахмалом, потому что прозрачность здесь неважна. Получится вкусный десерт с нежной, бархатистой консистенцией.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кукурузный крахмал — 6 ст. л.
• изюм — 4 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• молоко — 1 л.

1. Изюм переберите, залейте водой на несколько минут, затем тщательно промойте.
2. В 100 мл холодной воды растворите крахмал, помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
3. Доведите молоко до кипения. Влейте крахмальную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Добавьте изюм. Варите 1 минуту.
4. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой «в контакт» с напитком. Дайте остыть, затем уберите в холодильник до подачи на стол.

Полезный совет

Молочный кисель можно ароматизировать молотой корицей или ванильным сахаром (по 1 ч. л.)..