Приготовление повидла: история, рецепты и секреты идеального вкуса

Когда появилось повидло и как его готовили раньше

Сладкое лакомство из фруктов и меда научились готовить еще во времена фараонов — в египетских гробницах археологи находили кувшины с приготовленными таким образом финиками. В Древней Греции и Риме повидло варили не только с медом, но и с тростниковым сахаром. В те же времена научились перетирать фрукты, чтобы повидло было густым и однородным.

В Средние века повидло в больших объемах готовили в монастырях: там денег было достаточно, чтобы покупать дорогой сахар, необычные фрукты, орехи и пряности. Монахи были главными поставщиками повидла в знатные дома и соревновались в кулинарном мастерстве, стараясь предложить вельможам новые необычные вкусы — сочетаниями разных плодов, добавлением кардамона, корицы, имбиря и других специй.

К XVIII столетию повидло стало важной частью европейской кухни. Его использовали как самостоятельный десерт, как начинку для пирогов и в качестве соуса для мороженого. Простой народ, для которого мед и сахар были недоступной роскошью, обходился без добавок: фрукты раскладывали по глиняным горшкам и несколько дней томили в печи. Такое повидло хранилось годами. 

Чем повидло отличается от варенья и джема

Варенье, джем и повидло — родственные, но разные лакомства. Все они готовятся из фруктов или ягод, но отличаются по консистенции, способу приготовления и назначению.

• Повидло — самое густое и однородное. Фрукты или ягоды сначала превращают в пюре, затем долго уваривают с сахаром, пока масса не загустеет.
• Варенье всегда содержит целые ягоды или кусочки фруктов, погруженных в прозрачный, густой сироп. Чтобы сохранить форму и текстуру плодов, важно использовать качественное сырье.
• Джем занимает промежуточное положение: он гуще варенья, но менее однороден, чем повидло. Фрукты измельчают — нарезают или разминают — и варят в сиропе до нужной густоты. Чаще всего в состав добавляют пектин, чтобы джем приобрел желеобразную консистенцию.

Секреты приготовления: как добиться нужной густоты

Баночка домашнего повидла — как кусочек лета, заботливо сохраненный впрок. Но приготовить его решаются не все: чтобы лакомство получилось вкусным и хорошо хранилось, важно добиться идеальной консистенции. Слишком жидкое повидло может забродить и испортиться, а переваренное утратит аромат и превратится в безвкусную массу. Чтобы найти золотую середину, достаточно следовать нескольким простым правилам. 

1. Выбирайте правильные фрукты и ягоды. Для густого, ароматного повидла подойдут не все плоды. Ключевой компонент — пектин: чем его больше, тем плотнее получится масса. Больше всего пектина содержат кислые яблоки, дички, айва, абрикосы, красная и черная смородина, крыжовник. А вот из малины, клубники, черешни или вишни без добавления загустителей (пектина, желатина) нужной текстуры не добиться.

2. Готовьте без спешки и на слабом огне. Главное — терпение. Варите повидло на минимальном огне, лучше с рассекателем, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Сильное кипение разрушает пектин и ухудшает вкус, а медленное томление помогает сохранить аромат и добиться нужной густоты.

3. Проверяйте готовность вовремя. Существует простой тест: капните немного горячего повидла на охлажденную (предварительно подержите в морозилке) тарелку. Через минуту слегка надавите на каплю пальцем. Если она морщится, не растекается и держит форму — повидло готово.

Полезный совет

Есть еще один способ проверить готовность повидла — «дорожка». Зачерпните ложкой повидло и проведите ею по дну кастрюли. Если остается чистая полоса, которая не сразу заполняется, — консистенция достигнута, можно разливать повидло по банкам.

Густое яблочное повидло

Яблочное повидло прошло долгий путь: от средневековых монастырских погребов до современных кухонь. Попробуйте приготовить классический вариант десерта по старинному рецепту. Это повидло можно намазывать на хлеб, использовать в качестве начинки для выпечки и просто есть ложкой, запивая свежезаваренным чаем.

50 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яблоки — 4 кг
• сахар — 4 кг 

1. Подготовьте яблоки: вымойте, просушите, вырежьте мятые или потемневшие участки. 

2. Нарежьте яблоки крупными дольками. Семечки и семенные коробки можно не удалять. Яблоками заполните большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрыла плоды.

3. Поставьте кастрюлю с яблоками на сильный огонь, доведите до кипения. Варите яблоки до мягкости на среднем огне. Это может занять 10–15 минут. Перемешивать не надо.

4. Снимите кастрюлю с огня, дайте яблокам немного остыть. Получившуюся яблочную массу осторожно протрите через мелкое металлическое сито в миску. 

5. Яблочное пюре перелейте в чистую кастрюлю большого размера. Добавьте сахар в пропорциях 1:1. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.

6. Варите повидло на слабом огне до загустения и потемнения цвета яблочной массы.

Полезный совет

Яблочное повидло станет ароматнее, если при варке на последнем этапе добавить палочку корицы (затем удалить) либо щепотку молотой.

Яблочно-абрикосовое повидло

Этот рецепт придется по душе тем, кто предпочитает домашнее повидло без лишнего сахара, с ярким фруктовым вкусом.

1 час 20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яблоки кислых сортов — 1 кг
• спелые твердые абрикосы — 1 кг
• сахар — 800 г 
• лимонная кислота — 1 ч. л.
• ванилин — на кончике ножа

1. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточки. Если абрикосы очень сочные, можно предварительно проварить их в течение 5–7 минут, слить образовавшийся сок и затем измельчить.

2. Измельчите фрукты с помощью мясорубки или блендера.

3. Соедините яблочное и абрикосовое пюре, сахар и лимонную кислоту в большой кастрюле с толстым дном. Хорошо перемешайте.

3. Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая.

4. Время варки зависит от сочности фруктов и желаемой густоты. Повидло должно стать густым и легко отходить от стенок кастрюли. За 5 минут до готовности добавьте ванилин.

Полезный совет

Для варки повидла лучше выбирать широкую кастрюлю, чтобы влага испарялась быстрее.

С чем есть повидло и куда его можно добавлять

Густая текстура и насыщенный вкус домашнего повидла открывают простор для кулинарных экспериментов. Предлагаем использовать это лакомство с удовольствием — и с толком!

• Намазывайте щедрым слоем на свежий хлеб, хрустящие тосты, нежные блинчики или пышные оладьи. Особенно вкусно, когда ложечка повидла дополняет слегка солоноватый сыр — например, рикотту или маскарпоне.
• Создавайте аппетитные дуэты — с натуральным йогуртом, творогом или с шариком ванильного мороженого.
• Добавляйте в выпечку: пироги, ватрушки, булочки, штрудели. Вот где пригодится главная особенность повидла — его густота, которая поможет сохранить сочность и аромат начинки. Подавайте его как соус к мясу. Немного подогретое повидло с легкой кислинкой (из айвы, клюквы, смородины или брусники) идеально дополнит запеченную утку, курицу или свиную отбивную.
• Используйте как «секретный» ингредиент. Пара ложек повидла, добавленного в тесто для кексов, печенья или оладий, придаст выпечке выразительный аромат и приятную сочность.
• Освежите утреннюю кашу — овсянку, мюсли или йогурт. Добавьте ложку повидла — и привычный завтрак заиграет новыми красками.
• Украсьте десерты. Капли или аккуратные разводы повидла станут стильным и вкусным декором для тортов и пирожных.
• Сделайте напиток интереснее. Добавьте ложку ягодного повидла в смузи, в молочный коктейль или в йогуртовый напиток — вкус станет ярче, а цвет насыщеннее.
• Приготовьте быстрый соус. Разведите повидло теплыми сливками или сметаной до нужной консистенции и полейте им стопку горячих блинов или вафель. Получится ничуть не хуже, чем с фруктовым кремом.

Как правильно хранить повидло

Повидло готово? Самое время позаботиться о правильном хранении. Сразу же, пока повидло еще кипит, разлейте его по заранее стерилизованным банкам. Закатайте стерильными крышками и переверните банки вверх дном. Это важное действие создаст дополнительный вакуум и убережет повидло от закисания.  

После того как банки полностью остынут, отправьте их в прохладное темное место. Враги повидла — прямые солнечные лучи и тепло. Идеальная температура хранения: от +5 до +18 °C.