Что такое бублик? Точно известно, что самая главная часть бублика — дырка от него. А что еще? Словарь Даля дает довольно точное определение: «пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запеченное». А еще он говорит, что слово это малоросское, южное. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.
Впервые обваренное и выпеченное кольцо из теста упоминается в законе, изданном в Кракове в 1610 году. Согласно этому закону, каждой беременной горожанке полагалось выдать obwarzanek (само название указывает на способ приготовления хлеба — обваривание). С какой целью и почему именно этот вид хлеба давали беременным, история умалчивает. У польских евреев за ним закрепилось название «бейгл», а в Малороссии, а затем по всей России — «бублик». Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у этой дырки есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками.
Возможно, в деталях и есть различия, но суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке.
В этой технологии и заключается уникальность бублика.
Благодаря обвариванию тесто приобретает упругую, немного резиноватую текстуру и тонкую хрустящую корочку. Иногда в воду для обварки добавляют мед или патоку, тогда корочка приобретает сладковатый вкус. А еще именно из-за обварки поверхность бублика становится глянцевой. Смазывание поверхности бублика или бейгла яйцом — нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами.
Бублик традиционно посыпают маком, а бейглы — и маком, и кунжутом.
Вместе с еврейскими эмигрантами бейгл переехал в Северную Америку, где быстро стал поистине культовым хлебобулочным изделием.
Например, производство нью-йоркского бейгла регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Нью-йоркский бейгл положено выпекать из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, что придает изделию характерный солоновато-сладкий вкус.
В 1920-х годах нью-йоркскому еврею, чье имя история не сохранила, пришла в голову гениальная идея разрезать бейгл пополам, смазать сливочным сыром и положить на него ломтики слабосоленого лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем — один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день — 9 февраля.
У канадцев свое представление об идеальном бейгле. Монреальский бейгл заметно меньше нью-йоркского, в тесто добавляют сахар и патоку, но не кладут соль, а ложка меда, добавленная в воду для обваривания, сообщает корочке янтарный оттенок и сладковатый вкус. Монреальский бейгл плотнее и слаще нью-йоркского, а еще его положено печь в дровяной печи.
Кстати, в начале 90-х годов на Тверской даже открыли кафе, которое называлось «Канадский бейгл». Там можно было купить бейглы, в тесто для которых добавляли чернику, пряные травы, корицу и изюм. Отдельно стояли емкости со всевозможными начинками. Однако идея не прижилась, бублик все же роднее.
Москвичи с теплотой вспоминают бубличные на Старом Арбате и неподалеку от Пушкинской площади, да и в обычных булочных продавали прекрасные свежие бублики. Сегодня, к сожалению, от бублика осталось только форма: текстура теста совсем не та! А в редких случаях, когда бублик похож на бублик, цена такая же, как на бейгл в Нью-Йорке.
Лучший выход — печь дома. Тем более что это совсем не сложно, довольно быстро и очень увлекательно. Только пеките сразу побольше: горячие бублики имеют обыкновение стремительно исчезать! А те, что не успели исчезнуть, сложите в пакет и положите в морозильник — так они сохранят первозданную свежесть. Размораживаются бублики довольно быстро, просто достаньте из пакета и оставьте минут на 30 на кухонном столе.
Пока нет комментариев