10 сентября 2015 / Алёна Спирина

Про бублики и бейглы

“Купите бублики, горячие бублики”… Мы бы с радостью, да только настоящих горячих бубликов сегодня днем с огнем не сыскать.  
 

бублик
бублик
бублик

Что такое бублик? Точно известно, что самая главная часть бублика – дырка от него. А что еще? Словарь Даля дает довольно точное определение: «пшеничное тесто кольцом, свареное в воде, а потом запеченое”. А еще он говорит, что слово это малоросское, южное. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.
Впервые обваренное и выпеченное кольцо из теста упоминается в законе, изданном в Кракове в 1610 году. Согласно этому закону, каждой беременной горожанке полагалось выдать "obwarzanek" (само название указывает на способ приготовления хлеба – обваривание). С какой целью и почему именно этот вид хлеба давали беременным, история умалчивает. У польских евреев за ним закрепилось название «бейгл», а в Малороссии, а затем по всей России – «бублик». Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у этой дырки есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками.
Возможно, в деталях и есть различия, но суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке.



В этой технологии и заключается уникальность бублика.
Благодаря обвариванию тесто преобретает упругую, немного резиноватую текстуру и тонкую, хрустящую корочку. Иногда в воду для обварки добавляют мед или патоку, тогда корочка приобретает сладковатый вкус. А еще именно из-за обварки поверхность бублика становится глянцевой. Смазывание поверхности бублика или бейгла яйцом – нововведение, с негодованием отвергаемое пуристами.
Бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.



Вместе с еврейскими эмигрантами бейгл переехал в Северную Америку, где быстро стал поистине культовым хлебобулочным изделием.
Например, производство Нью-Йоркского бейгла регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов "Bagel Bakers Local 338". Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объедиение устраивало настоящие демонстрации протеста!  Нью-йоркский бейгл положено выпекать из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, что придает им характерный солоновато-сладкий вкус.
В 1920 годах нью-йоркскому еврею, чье имя история не сохранила, пришла в голову гениальная идея – разрезать бейгл пополам, смазать сливочным сыром и положить на него ломтики слабосоленого лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.

У канадцев свое представление об идеальном бейгеле. Монреальский бейгл заметно меньше нью-йоркского, в тесто добавляют сахар и патоку, но не кладут соль, а в ложка меда, добавленная в воду для обваривания, сообщает корочке янтарный оттенок и сладковатый вкус. Монреальский бейгл плотнее и слаще нью-йоркского. А еще его положено печь в дровяной печи.

Кстати, в начале 90-х годов на Тверской даже открыли кафе, которое называлось “Канадский бейгл”. Там можно было купить бейглы, в тесто для которых добавляли чернику, пряные травы, корицу и изюм. Отдельно стояли емкости со всевозможными начинками. Однако идея не прижилась – бублик все же роднее.

Москвичи с теплотой вспоминают бубличные на Старом Арбате и неподалеку от Пушкинской площади, да  и в обычных булочных продавали прекрасные свежие бублики. Сегодня, к сожалению, от бублика осталось только форма: текстура теста совсем не та! А в редких случаях, когда бублик похож на бублик, цена такая же, как на бейгл в Нью-Йорке.

Лучший выход – печь дома. Тем более, что это совсем не сложно, довольно быстро и очень увлекательно. Только пеките сразу побольше: горячие бублики имеют обыкновение стремительно исчезать! А те, что не успели исчезнуть, сложите в пакет и положите в морозильник – так они сохранят первозданную свежесть. Размораживаются бублики довольно быстро, просто достаньте из пакета и оставьте минут на 30 на кухонном столе. 

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Бублики

Бублики

«Купите бублики, горячие бублики!» кричали когда-то торговцы на Московских улицах ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев