Самса с курицей

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Самса с курицей – это калорийный продукт, в котором есть витамины группы В, фосфор, железо, цинк, калий и кальций.

В 100 граммах самсы с курицей (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 230–310 ккал
• Белки 8–11 г
• Жиры 9–15 г
• Углеводы 25–33 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 8–12%
• Витамин B6 7–10%
• Фолиевая кислота 5–7%
• Железо 6–9%
• Кальций 3–5%
• Фосфор 7–10%
• Калий 4–6%
• Цинк 6–8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 150–200 граммов (1–2 пирожка среднего размера), детям от 3-5 лет порцию стоит ограничить 100 граммами, учитывая индивидуальные особенности и отсутствие противопоказаний. Пожилым людям, а также тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом или обменом веществ, рекомендуется не превышать дневную норму в 100 граммов.

Описание и история продукта

Самса с курицей — это не только просто уличная еда, это кулинарный символ Центральной Азии. Его готовят и на шумных базарах, и в уютных чайханах, и дома на территории Узбекистана, Казахстана, Кыргызстана и Таджикистана. В старинных персидских рукописях и записках бухарских летописцев самсу величали «пирогом странников», олицетворяющим долгий путь и радость возвращения домой.

Треугольный или квадратный пирожок, приготовленный из слоеного или песочного теста, скрывает внутри щедрую порцию ароматной курятины с репчатым луком, приправами, а иногда — с добавлением картошки или душистой зелени. Неотразимый вид с золотистой и хрустящей корочкой, согревающий пряный запах — вот визитная карточка аутентичной самсы, которая в руках мастера становится самостоятельным блюдом.

Базовые ингредиенты: пшеничная мука, куриное мясо (филе и/или бедро), репчатый лук, сливочное масло или животный жир, вода, куриное яйцо (по желанию), соль, черный перец, зира, кориандр. В некоторых рецептах встречается картошка, тыква, свежая зелень, кунжут или зира.

Существует поверье, что треугольная форма самсы — это не просто традиция, а символ трех благ (счастья, уюта и достатка в доме).

Эталонной считается самса, приготовленная в тандыре — специальной глиняной печи, которая накаляется до экстремально высоких температур. Говорят, что только так корочка на тесте приобретает тот самый дымный аромат, а куриное мясо внутри остается сочным и тающим во рту. В Узбекистане к самсе принято подавать свежезаваренный зеленый чай, и такое сочетание считается жестом искреннего гостеприимства.

Если сравнивать самсу с ее «родственниками» — индийской самосой или восточным самбусаком (иракским пирожком с нутом), — то азиатская версия выделяется более плотным тестом и начинкой, которая по-настоящему утоляет голод.

Историки полагают, что рецепт самсы путешествовал вместе с караванами по Великому Шелковому пути. Его истоки восходят к кочевым тюркским племенам и персидским торговцам, для которых такие пирожки стали идеальной провизией в дорогу: их быстро готовить, они долго не портятся, а курица как начинка была доступной и практичной.

В наше время самсу с курицей можно встретить не только на ее исторической родине. Она полюбилась жителям российских городов, Турции, Кавказа и даже стала частью меню в этнических кварталах европейских городов. В каждой местности и в каждой семье — свой взгляд на рецепт: тесто замешивают на кефире или сметане, делают его слоеным, посыпают готовые пирожки семенами кунжута и зиры.

Виды и сорта

Самса с курицей бывает разной. Основные отличия касаются типа теста, формы и состава начинки. Чаще всего используют два вида теста: слоеное и песочное. Первое обеспечивает хрустящую, воздушную текстуру благодаря многослойности и использованию масла. Второе дает более плотную, но все так же рассыпчатую основу. Классическая треугольная форма — не догма; нередко встречаются квадратные и прямоугольные варианты, что диктуется местными традициями или семейными рецептами.

Начинка классической самсы с курицей — это не только мясо. В нее обязательно добавляют репчатый лук, зиру, кориандр, черный перец, а иногда — картофель, тыкву или свежую зелень. Соотношение курицы и лука может меняться: в среднеазиатских рецептах лука кладут больше, чтобы он отдавал сок и делал начинку нежной. Некоторые кулинары для насыщенного вкуса смешивают куриную грудку и мякоть более сочного бедра.

Разные виды самсы проходят разную термическую обработку. Тандырная выпечка узнаваема по плотной поджаристой корочке и легкому дымному шлейфу. Приготовленная в духовке самса имеет более нежный вкус и равномерный золотистый цвет. Жареная во фритюре версия получается самой хрустящей и маслянистой.

Чем отличается от похожих продуктов

Самсу с курицей часто ставят в один ряд с индийской самосой, ближневосточным самбусаком и кавказскими пирогами. Однако ключевое различие — в тесте и балансе начинки. Самса, как правило, крупнее, в ней больше мяса относительно теста, а сама поджаренная корочка более плотная. В отличие от индийского аналога, она редко бывает острой, так как в рецептуре обычно не используется жгучий перец.

В сравнении с ближневосточной и кавказской выпечкой, для самсы характерно именно слоеное или песочное тесто, а не дрожжевое. Запекание в тандыре также наделяет ее уникальными вкусовыми нотами, которые невозможно воспроизвести в обычной духовке. Идеальный баланс между тестом и сочной начинкой делает ее одновременно питательной и удобной для быстрого перекуса.

Как выбирать

Хорошая самса с курицей имеет аккуратную форму — треугольную, квадратную или, реже, прямоугольную. На ней не должно быть разрывов, через которые проступает начинка. Поверхность качественного изделия равномерно пропечена, без черных подгорелых участков и бледных недопеченных пятен. Корочка — гладкая, без трещин, с легким глянцевым блеском, если ее смазывали яйцом или маслом. Края должны быть хорошо защипаны и не пересушены. На слоеной самсе часто видна четкая слоистость — верный признак правильной технологии приготовления. Начинка не должна вываливаться или сочиться. Небольшие жирные пятна на упаковке допустимы, но если пирожок плавает в масле — это повод усомниться в его качестве.

Запах. Свежеприготовленная самса источает аппетитный аромат с четкими нотами курицы, пассерованного лука и согревающих специй. Может чувствоваться легкий запах сливочного масла или топленого жира, если он использовался в тесте. Если при разламывании чувствуется запах сырого теста или скисшего мяса, от такой покупки лучше отказаться.

Вкус. Качественная самса должна быть в меру соленой, с выраженным, но не резким вкусом курицы и гармоничным букетом из зиры и кориандра. Часто ощущается сладковатый привкус карамелизированного лука. Начинка — сочная и нежная, не сухая и не безвкусная. Тесто — хрустящее или рассыпчатое, без горечи или привкуса сырой муки.

Самса не предназначена для длительного хранения. О свежести говорит подсохшая, но не пересушенная корочка и влажная, но не мокрая начинка. Если тесто липкое, влажное или излишне мягкое, вероятно, пирожок давно лежит или его разогревали несколько раз. В свежей самсе куриное мясо светлое, не серое и не темное, лук — прозрачный, без посторонних включений и неприятного запаха.

Распространенная ошибка — выбирать пирожки с неестественно яркой, темной корочкой. Это часто означает, что тесто пересушили или оно подгорело. Не стоит брать самсу, если упаковка отсырела или внутри видны капли конденсата — это значительно повышает риск быстрой порчи начинки.

Хранение продукта

Самса с курицей дольше всего сохраняет свои свойства при температуре 2-6 °C, на средней полке холодильника. Для недолгого хранения лучше использовать герметичный контейнер или завернуть пирожки в пергамент и убрать в бумажный пакет. Такой подход убережет тесто от высыхания и поглощения посторонних запахов. Не оставляйте самсу при комнатной температуре дольше чем на 6–8 часов — особенно в теплое время года риск быстрого размножения бактерий в мясной начинке резко возрастает.

Целые, неразрезанные пирожки сохраняют сочность и текстуру лучше, чем надкусанные или порезанные. Если самсу уже разрезали, остатки следует плотно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник — в таком виде срок ее годности сокращается до 24 часов. Не стоит отделять начинку от теста: вместе они поддерживают оптимальный баланс влаги.

Чтобы продлить срок хранения, самсу можно заморозить. Остывшие пирожки нужно плотно завернуть в пищевую пленку или упаковать в пакет зиплок, максимально удалив воздух. В морозилке продукт можно хранить до 2–3 месяцев. Более длительная заморозка негативно сказывается на текстуре теста. Перед употреблением размораживайте самсу в холодильнике, а затем разогревайте в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть корочке хруст.

Только что приготовленная самса может храниться в холодильнике до 48 часов, если ее правильно упаковать. Если на поверхности выступила влага или тесто стало липким, продукт употреблять не стоит. Не держите пирожки в герметичных полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха — тесто быстро отсыреет и заплесневеет. Разогревать самсу в микроволновой печи не рекомендуется: от этого она теряет свою фирменную хрустящую текстуру и становится влажной.

Как готовить

Самсу с курицей чаще всего едят как самостоятельное сытное блюдо или основательный перекус, который подойдет для завтрака, обеда или ужина. Основные способы ее приготовления — запекание и жарка. Классический вариант выпекают в тандыре, но в домашних условиях ее чаще готовят в духовке или на сковороде. Духовка даст более мягкую и равномерную корочку, хотя и без того самого дымного аромата. Жарка на сковороде или во фритюре делает тесто очень хрустящим и маслянистым, но начинка при этом может стать излишне жирной.

Чтобы начинка получилась сочной, курицу обычно режут мелкими кусочками, а не пропускают через мясорубку. Лук нарезают средне или крупно — его сок не дает мясу пересохнуть даже при длительной тепловой обработке. Важно соблюдать пропорции между тестом и начинкой, чтобы пирожок не получился сухим. Зира, кориандр, черный перец добавляют по вкусу; приправы раскрывают вкус мяса и лука, делая блюдо ароматным и согревающим.

Перед отправкой в печь самсу часто смазывают взбитым яйцом или растопленным маслом — это придает готовой корочке приятный глянец и улучшает ее качество. Для красоты и дополнительного вкуса поверхность посыпают кунжутом.

Самса с курицей прекрасно вписывается в сытный завтрак, станет хорошим обеденным перекусом или украсит пикник. Подавайте ее с овощной нарезкой, свежей зеленью или легкими листовыми салатами — это лучший способ компенсировать ее питательность. В качестве гарнира подойдет вареный или запеченный картофель, фасоль или овощи-гриль.

На праздничном столе можно создать ассорти из разных видов самсы с соусами, чтобы гости могли комбинировать вкусы по своему желанию. Эти пирожки также уместны на фуршетах и домашних вечеринках: их удобно есть руками.

Как приготовить дома

Для начала разберемся с тестом для домашней самсы. Она может быть 3 видов: пресным, слоеным и приготовленным с большим количеством бараньего жира.

Пресное тесто является классическим для приготовления самсы в тандыре. Замешивается оно очень крутым, так что приходится прилагать усилия, чтобы его раскатать. В классическом варианте тандырной самсы объемы муки и воды берутся в соотношении 4:1. Раскатывать такое тесто — достойное занятие для сильных мужчин. Если дать тесту время вылежать и расстояться при комнатной температуре, процесс раскатывания становится значительно легче.

Слоеное тесто тоже делают достаточно крутым. Раскатывать такое тесто тяжело. Если необходимо, вместо двух используйте 2,5 стакана воды.

С третьим тестом работать прощу. Из него делают большую, пышную и мягкую самсу.

Как приготовить начинку из курицы и испечь самсу? Рецепт см. здесь.

СОВЕТ: попробуйте для начинки мякоть бедра цыпленка выдержать в маринаде из гранатового сока и зиры.

Сочетание с другими продуктами

Традиционно лучшими компаньонами для самсы с курицей считается редис, помидоры, огурцы, зеленый лук, кинза и петрушка. Они вносят свежую ноту и уравновешивают плотность теста и мяса. Среди напитков лидируют некрепкий зеленый чай без сахара, айран, мацони и домашние лимонады с малым содержанием сахара — они освежают и не конфликтуют со специями.

Натуральный йогурт и сметанный соус с зеленью, чесноком или огурцом также служат прекрасным дополнением. Из соусов хорошо подходят томатные дипы, ткемали, соусы на основе кинзы и в небольших количествах — острая аджика для тех, кто любит пикантные акценты.

Чем можно заменить

Если ищете альтернативу самсе с курицей по сытности и текстуре, обратите внимание на пирожки с отварной или тушеной курицей в слоеном или песочном тесте, турецкий самбусаки с птицей, куриные пироги или греческую котопиту. Для вегетарианского стола начинку можно приготовить из соевого фарша, твердого тофу, грибов или смеси картошки с тыквой — при добавлении приправ эти варианты получаются достаточно сочными и сытными. Похожей текстуры и баланса можно добиться, приготовив мини-пирожки из дрожжевого теста или сытные тарталетки с куриной начинкой.

Продукт в кухнях мира

Самса с курицей занимает почетное место в кулинарии Узбекистана, Казахстана, Кыргызстана и Таджикистана. В каждом из этих регионов существуют свои тонкости — от нюансов приготовления теста до подбора специй и выбора мяса. В Средней Азии самсу нередко подают как элемент большого застолья, в компании плова, супов и различных видов чая.

Традиционную самсу в Узбекистане пекут в тандыре — найти ее можно в кафе и пекарнях под названием «заказ самса». В отличие от плоской треугольной самсы, которую готовят в духовке, тандырная похожа на пузырь на треугольном основании, а хрустящее тесто сочетается с сочной начинкой из рубленого мяса, курдючного сала и лука. В ресторанах Ташкента и других городов Узбекистана можно найти и нестандартные варианты самсы, например, с тыквой, в которую добавляют курдючный жир и зиру, или вегетарианскую с начинкой из овощей.

В некоторых семьях Бухары лук для самсы пассеруют до золотисто-прозрачного состояния, а затем смешивают с сырой курицей. Это придает начинке глубокий карамельный оттенок и особую бархатистость, которую невозможно достичь стандартными методами.

В горных районах Таджикистана в тесто для самсы иногда добавляют тонко смолотую сушеную пажитник (хельбу), что придает выпечке легкий ореховый аромат и делает ее особенно полезной для пищеварения. Эта техника, по легенде, была позаимствована у персидских лекарей, которые использовали пажитник в лечебных целях.

В Казахстане и Кыргызстане в начинку часто кладут много лука, а также могут добавить картошку или тыкву.

В России и на Кавказе самса адаптировалась под местные вкусы и стала частью уличного питания и домашней кухни. Здесь обычно отдают предпочтение классическому слоеному тесту и универсальным приправам.

В Турции можно встретить похожие пирожки (самбусаки), но их тесто и набор приправ имеют свои особенности.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Ethnic Foods, в некоторых общинах Афганистана и Узбекистана сохранился древний ритуал приготовления «обрядовой» самсы. Ее пекут только по особым случаям — на рождение ребенка или свадьбу, — и в начинку, помимо курицы, добавляют мелко нарезанный миндаль и изюм, что символизирует пожелание сладкой и богатой жизни.

Польза и вред самсы с курицей

Самса с курицей объединяет в себе питательные компоненты теста и мясной начинки.

Куриное мясо является источником полноценного белка, необходимого для поддержания и восстановления мышечных тканей. Умеренное, но регулярное включение самсы с курицей в рацион помогает обеспечить организм протеинами и незаменимыми аминокислотами. Согласно исследованиям, блюда с умеренным содержанием жиров и белка, приготовленные без избытка масла, способствуют поддержанию энергии и длительному чувству сытости без резких колебаний уровня сахара в крови.

Курица поставляет в организм витамины B1, B6 и B12, которые важны для нормальной работы нервной системы и обменных процессов.

В курином мясе также содержится калий, поддерживающий водно-солевой баланс и сердечную деятельность.

Куриная грудка содержит сравнительно мало холестерина и насыщенных жиров, особенно на фоне баранины или свинины. Это делает ее более предпочтительным выбором для людей с рисками сердечно-сосудистых заболеваний, при условии умеренного потребления (данные Американской кардиологической ассоциации). В сбалансированном питании самса может занимать свое место, особенно если сопровождается порцией свежих овощей.

Лук в начинке добавляет немного витамина C и природных фитонцидов, обладающих мягким антимикробным действием. Дополнительные ингредиенты, такие как картошка, зелень и приправы, обогащают самсу клетчаткой и антиоксидантами.

Витамины группы B из курицы и муки благотворно влияют на метаболизм, а пряности в умеренных дозах могут стимулировать пищеварение, усиливая выработку желудочного сока.

Из минералов в продукте присутствуют железо, фосфор и цинк. Железо участвует в кроветворении и помогает предотвратить анемию, а фосфор и кальций важны для здоровья костной системы.

В чем вред самсы с курицей? Несмотря на наличие полезных веществ, выпечка относится к мучным изделиям, часто с добавлением масла или животных жиров. Основные ограничения связаны с ее высокой калорийностью: один средний пирожок содержит значительное количество калорий, насыщенных жиров и простых углеводов. Систематическое злоупотребление такой выпечкой может привести к увеличению веса, росту уровня глюкозы и холестерина в крови.

При проблемах с желудочно-кишечным трактом (гастрит, язва, панкреатит) самса может вызвать дискомфорт из-за наличия обжаренного лука, специй и плотного теста. Противопоказанием служат обострения хронических болезней ЖКТ, непереносимость глютена (целиакия), аллергия на куриный белок или яйца. При сахарном диабете и ожирении продукт допустим лишь в очень ограниченных количествах из-за высокого содержания углеводов. Детям и пожилым людям также важно соблюдать умеренность, учитывая калорийность и особенности пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. Многие пекари, даже готовя самсу с курицей, добавляют в начинку мелко нарезанное курдючное сало. Этот секретный ингредиент, особенно характерный для Самарканда, пропитывает тесто ароматом и многократно усиливает сочность начинки.
2. В Ташкенте и Бухаре до сих пор можно найти редкую разновидность — «чайную самсу». Это миниатюрные пирожки, которые подают как закуску к чаю, а не как основное блюдо. Тесто для них раскатывают очень тонко, а для начинки используют только нежное куриное филе с большим количеством лука.
3. В некоторых регионах Туркменистана и Узбекистана в тесто для самсы добавляют не воду, а молочную сыворотку. Это придает готовому изделию легкую кислинку и делает его более воздушным. А еще курицу маринуют с луком, солью и пряностями, а при лепке самсы добавляют внутрь небольшой кубик льда. В процессе выпекания лед тает, насыщая мясо влагой и делая его невероятно нежным. Этот метод предотвращает пересушивание даже в жарком тандыре.
4. На кулинарных форумах повара часто обсуждают «двойную защипку». Края самсы не просто скрепляют, а особым образом заворачивают внутрь, создавая дополнительный барьер для сока. Эта техника, характерная для самаркандской школы, гарантирует, что ни одна капля драгоценного сока не вытечет.
5. Согласно старинной традиции некоторых семей, начинку для самсы рубят только вручную, острыми ножами, а не прокручивают через мясорубку. Считается, что так сохраняется текстура мяса и лука, что раскрывает более сложную палитру вкуса.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи обращают внимание на двойственную природу самсы с курицей. С одной стороны, это источник полноценного животного белка, содержащий незаменимые аминокислоты, критически важные для поддержания мышечных тканей и восстановления организма. С другой — это мучное изделие, несущее значительную энергетическую нагрузку. Куриное мясо в составе обеспечивает не только протеин, но и ценные микроэлементы: фосфор, участвующий в укреплении костной ткани, и цинк, необходимый для иммунитета. Витамины группы B (B6 и B12) в составе способствуют стабильной работе нервной системы и нормальному протеканию метаболических процессов.

С технологической точки зрения эксперты единодушны: запекание является предпочтительным способом приготовления. Этот метод позволяет добиться равномерной прожарки и приятной текстуры корочки без резкого увеличения доли насыщенных жиров, что неизбежно происходит при жарке во фритюре. Для оптимального вкуса и сочности рекомендуется комбинировать в начинке нежирное филе грудки и более сочное бедро, а для снижения общей калорийности сливочное масло в тесте можно частично заменить растительным.

Профессионалы выделяют несколько типичных ошибок в приготовлении. Первая — это нарушение баланса между тестом и начинкой в сторону слишком толстого слоя теста. В этом случае продукт теряет в питательной ценности, но приобретает лишние калории. Вторая — пренебрежение правилами хранения. Длительное нахождение при комнатной температуре и, что особенно критично, разогрев в микроволновой печи не только ухудшают вкус и структуру продукта, но и создают риски для пищевой безопасности.

Для того чтобы сделать блюдо максимально полезным и легкоусвояемым, диетологи советуют учитывать сочетание самсы с другими продуктами. Идеальные компаньоны — это свежие или тушеные овощи, а также кисломолочные напитки, такие как айран или мацони. Они способствуют комфортному пищеварению и снижают нагрузку на желудочно-кишечный тракт.