Национальные блюда Узбекистана: что стоит попробовать в Ташкенте из традиционной узбекской кухни

Современная узбекская кухня сформировалась из смешения гастрономических традиций разных народов. Путешественники и торговцы, шедшие по Великому шелковому пути, приносили в местные города-оазисы свою культуру. Так, из Китая, например, сюда завезли рис, а из Индии — специи. Персидская и русская культура также оказали влияние на узбекскую кухню, каждая из них привнесла в местные гастрономические традиции свои техники и рецепты.

В Узбекистане для трапезы используют не только традиционные столы, но и дастарханы — особые конструкции из низкого стола и деревянных скамеек, на которые залезают с ногами. За дастарханом принято вести светские беседы.

Где поесть в Ташкенте

Начинать гастрономическое путешествие надо с базара: он есть в каждом районе Ташкента. В центре города можно отправиться на Алайский базар в шаговой доступности от площади Мустакиллик. Кафе, шашлычные, лавки с пловом и чайные обычно расположены по периметру рынков и возле входов.

Ресторанов в городе много. На центральных улицах расположены дорогие, с красивыми интерьерами, высоким сервисом и развлекательными программами по вечерам. Выбирать заведение нужно носом — в хороших всегда аппетитно пахнет. Настоящий местный колорит можно встретить в махалле. Смело сворачивайте с крупных улиц в частный сектор. В каждом таком микрорайоне есть маленькие придомовые тандырные и семейные ресторанчики. Будьте готовы к тому, что придется постучаться в дверь или окно, чтобы вас пустили внутрь.

Узбекский плов

Плов — блюдо и в пир, и в мир, которое готовят на все важные события в жизни: от свадьбы до поминок. Причем для большого числа гостей блюдо традиционно готовят мужчины — глава семьи или приглашенный повар — ошпаз. В такие дни во дворах частных домов или ресторанов выставляют огромный казан, в котором на открытом огне готовится плов. Эту эффектную традицию приготовления плова в составе национального рецепта в 2016 году признали объектом нематериального наследия ЮНЕСКО.

В Узбекистане нет эталонного рецепта плова, зато в каждом регионе свой рецепт. В Самарканде плов готовят из говядины, риса сорта аланга и на льняном масле зигир, а в Ташкенте — из риса лазер, на курдючном жире, а говядину часто смешивают с бараниной. В Фергане делают один из самых известных типов плова — «чайханский» из риса девзира, в Бухаре к блюду добавляют изюм и курагу, а в Кашкадарьинской области используют замаринованное в соли и луке мясо.

Какой бы вид плова вы ни выбрали, технология приготовления будет примерно одинаковой. Сначала в казане перекаливают масло или жир, затем обжаривают зирвак — лук, морковь и мясо. Сверху засыпают рис и добавляют воду. Перемешивать плов нельзя до момента готовности. Готовое блюдо выкладывают горкой на большую плоскую тарелку — ляган, и ставят во главу стола. Считается, что есть плов лучше руками: так и вкуснее, и для хозяина дома это будет символом доверия и уважения.

Читайте также: Виды узбекского плова и как их готовить: рассказывает шеф-повар

Сумаляк

В Узбекистане 21 марта отмечают праздник прихода весны Навруз. В этот день принято готовить ритуальное блюдо — сумаляк. Как и плов, его готовят в огромном казане всем двором, аулом или улицей. По многовековой традиции во время сева пшеницы в Узбекистане сохраняют немного зерна, проращивают его и в Навруз приносят для приготовления сумаляка в общем казане. Считается, что после такого ритуала будет хороший урожай.

Пророщенное зерно толкут до состояния белой жидкости, а потом смешивают с маслом и мукой и обжаривают до шоколадного цвета. На вкус сумаляк похож не то на шоколад, не то на не слишком сладкую вареную сгущенку.

Пробуя традиционный сумаляк, будьте внимательны. По традиции дети собирают камушки и кладут на дно казана (конечно, их предварительно промывают). Так детей приучают к совместному труду, а для сумаляка создается «тепловая подушка», которая не дает сладкому блюду пригореть. Если камень попался, смело загадывайте желание и оставьте его себе как талисман на удачу.

Шашлык

Казалось бы, что может быть проще шашлыка? Но и тут Узбекистан может удивить. Во-первых, мясо для шашлыка нарезают кубиками по 3–4 см, что позволяет ему быстрее жариться и оставаться равномерно сочным. Во-вторых, в Узбекистане между кусочками мяса кладут кусочки бараньего сала, что делает блюдо мягким, нежным и одновременно жирным. Поэтому едят его вприкуску с маринованным луком и лепешкой, а запивают горячим чаем.

В Ташкенте очень популярен шашлык из печени и курдючного сала — черно-белые кубики нанизывают на шампуры один за другим. Печень становится буквально тающей во рту.

Самса

Традиционную самсу в Узбекистане пекут в тандыре — найти ее можно в кафе и пекарнях под названием «заказ самса». В отличие от плоской треугольной самсы, которую готовят в духовке, тандырная похожа на пузырь на треугольном основании, а хрустящее тесто сочетается с сочной начинкой из рубленого мяса, курдючного сала и лука.

В ресторанах Ташкента и других городов Узбекистана можно найти и нестандартные варианты самсы, например, с тыквой, в которую добавляют курдючный жир и зиру, или вегетарианскую с начинкой из овощей.

Лагман

Узбекский лагман  — традиционное блюдо страны. Его готовят из домашней лапши, овощей, зелени, специй и говядины или баранины. Лапшу раскатывают в тонкие листы и нарезают узкими длинными полосами, а затем отваривают в крутом мясном бульоне с овощами.

Есть и второй распространенный вариант лагмана — уйгурский. Для него лапшу вытягивают в тонкие жгутики, словно пряжу. В некоторых ресторанах или в кафе на рынках можно посмотреть, как крепкие парни тянут лапшу — завораживающее шоу. Лапшу эту отваривают и подают с густой подливой из мяса и овощей. Такой лагман уже считается горячим блюдом.

Манты

Крупные паровые пельмени ручной лепки с мясом в Узбекистане называются манты. Это национальное блюдо, которое, как и плов, подают в каждом кафе. Тесто из муки, воды и соли раскатывают в тонкий лист и режут на кусочки размером с чайное блюдце. В качестве начинки по классическому рецепту кладут рубленую баранину, лук, курдючный жир и специи. Пельмень запечатывается и отправляется в пароварку. Подают манты с томатным соусом, а иногда и со сметаной.

Помимо мясной начинки, в меню кафе можно также встретить тыквенные манты, начинку для которых также щедро сдабривают жиром для сытности и специями для пикантного вкуса.

Готовят манты в специальной пароварке — мантоварке или мантышнице. Это высокая кастрюля из двух частей: внизу кастрюля для воды, а сверху перфорированные круглые полочки для мантов. Купить такую можно или на рынке, или в хозяйственном магазине.

Узбекский чай и десерты

В Узбекистане чай — не просто напиток, который пьют повсеместно. Помимо того, что чай прекрасно утоляет жажду и освежает в жару (да, выпив горячего чая, появляется испарина и переносить жару становится легче), у него есть множество культурных функций. Например, по местному этикету чаем принято встречать гостей — это знак уважения. К чаю обычно подают разные виды восточных сладостей: пахлаву, домашние конфеты, кристаллизованный сахар нават, халву и хворост.

Пьют чай из пиал из тонкого фарфора или фаянса, без ручек. В такой напиток быстро остывает до оптимальной температуры, да и вкус и аромат чая в таких чашках лучше раскрывается. Дорогим гостям чай наливают только до половины пиалы, чтобы хозяин или хозяйка могли почаще обращаться к ним и подливать напиток — это тоже важная традиция.

Пробовать разные виды чая лучше в чайхане. В стародавние времена женщин в чайханы не пускали — это было место для мужских разговоров и отдыха в часы полуденного зноя. Сейчас же, конечно, дамам там будут рады, но, как и раньше, пить чай принято не спеша и в приятной компании, удобно усевшись за дастарханом.