Нуга с орехами и цукатами

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав нуги разнообразен: в ней есть в небольшом количестве витамины В2 и Е, магний, фосфор, калий, кальций и железо. Зато в наличие много сахара, калорий и углеводов.

В 100 граммах нуги с орехами и цукатами (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 410–450 ккал
• Белки 4–6 г
• Жиры 7–12 г
• Углеводы 80–85 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин E 8–10%
• Витамин B2 3–5%
• Магний 5–7%
• Кальций 2–4%
• Фосфор 4–6%
• Калий 4–7%
• Железо 3–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не больше 30–50 граммов, для детей от 3-5 лет — до 20–30 граммов, учитывая возраст и отсутствие аллергических реакций на компоненты. Пожилым людям и тем, у кого есть хронические заболевания, советуют ограничивать потребление нуги.

Описание и история продукта

Нуга с орехами и цукатами — кондитерское изделие, где древние восточные традиции встречаются с европейским пониманием гармонии и вкуса. Это лакомство можно по праву считать шедевром гастрономии: упругая и плотная основа с ванильными или медовыми нотами обильно наполнена кусочками хрустящих орехов и яркими цукатами.

Внешне продукт напоминает нарезной батон или брикет, который удобно разделять на порции, а на срезе каждый кусочек демонстрирует живописную картину: зеленые фисташки, золотистые пластинки миндаля и яркие вкрапления засахаренных апельсиновых и лимонных корочек.

Базовый состав: сахар, сироп глюкозы, мед, белки яиц, орехи (миндаль, фисташки, фундук — в зависимости от рецепта), цукаты (корочки апельсина и лимона, ананас, киви), вода, пищевые добавки (регуляторы кислотности, натуральные ароматизаторы), крахмал кукурузный.

На Востоке основу лакомства традиционно составляют мед и фисташки, в то время как западные вариации чаще включают яичные белки, миндаль и карамелизированный сахар.

Продукт предназначен для употребления в течение определенного срока после производства: мягкие сорта сохраняют пластичность несколько недель, после чего постепенно затвердевают и кристаллизуются, тогда как плотная карамельная нуга изначально обладает жестковатой текстурой.

Немного из истории продукта. Принято считать, что слово «нуга» происходит от латинского nux, что переводится как «орех».

Историки до сих пор ведут споры о родине нуги, и их мнения разделились на 2 лагеря. Одна гипотеза отсылает нас на Ближний Восток, в то время как ее оппоненты настаивают на античных корнях лакомства, уходящих в эпоху Древнего Рима. Сторонники последней версии часто апеллируют к старинному преданию.

Согласно ему, в 320-х годах до нашей эры группа римских воинов оказалась в плену. Решив проявить стойкость духа и не покоряться судьбе, они начали голодовку, чтобы принять смерть, но не утратить свою честь. Однако тюремная стража, желая сохранить пленников живыми, предложила им необычную пищу — прообраз современной нуги. Аромат и вкус этого угощения оказались сильнее принципов: воины не устояли. Покоренные его сладостью, они дали ему имя cupedia, что с латыни переводится как «предмет страстного желания» или «вожделение». Эта легенда, пусть и не имеющая письменных доказательств, придает древнему десерту ореол победоносного искушения.

Первые письменные свидетельства об угощении датируются XI–XII веками, когда подобные сладости преподносили путешественникам и паломникам в знак радушия. Культурная роль нуги многократно отражена в исторических источниках. В Провансе ее принято готовить на Рождество, а в Италии нуга была частью свадебного угощения.

Изначально рецептура нуги была предельно простой: мед, сахар и яичные белки. С течением времени в состав начали добавлять орехи, а позднее — и цукаты, то есть мелко нарезанные или измельченные фрукты, проваренные в сахарном сиропе. Каждая местность привносила в десерт свои черты: в Испании преобладает миндаль, в Италии — фундук, в Турции часто задействуют фисташки и розовую воду. В России же нуга стала широко известна в советский период, причем именно в варианте с разноцветными цукатами.

Французский город Монтелимар еще в XIX столетии заслужил статус европейской столицы нуги, и до сих пор его название служит для ценителей гарантией высочайшего качества.

Виды и сорта

Современный выбор нуги с орехами и цукатами включает множество вариаций, различающихся по ингредиентам и способам приготовления. На европейском рынке выделяются две основные разновидности: белая и коричневая нуга. Белая нуга — мягкая, пластичная, часто имеет воздушную текстуру, так как готовится на взбитых яичных белках с медом или сахаром и содержит различные орехи и цукаты. Для коричневой нуги характерна карамелизированная основа без яичных белков — такой продукт отличается плотностью, тягучестью и большей твердостью, а его вкус выражен карамельно-ореховыми тонами.

В качестве орехового компонента, в зависимости от происхождения, может использоваться миндаль, фисташки, грецкий орех, лесной орех или арахис; цукаты также разнообразны (встречаются корки апельсина и лимона, вишня, ананас, киви и другие). Разница между сортами заключается в комбинации орехов и фруктовых добавок, что непосредственно влияет на итоговый вкус, цвет и структуру лакомства.

Чем отличается от похожих продуктов

Нуга занимает среднюю позицию между восточными щербетами и европейским марципаном. В отличие от халвы, нуга не содержит масличных семян и обладает более сложной текстурой — от нежно-воздушной до плотной и тягучей. От классической белковой пастилы продукт отличает высокая плотность и наличие крупных включений орехов и цукатов. Если сравнивать с итальянским торроне или испанским турроном, нуга может иметь менее яркий медовый вкус и более широкий спектр фруктовых добавок, а комбинация нежной массы и контрастных по текстуре орехов и фруктов придает десерту уникальную структуру и гастрономическую привлекательность.

К достоинствам нуги относится ее универсальность: она хороша как самостоятельное угощение, так и в качестве компонента для кондитерских изделий, обладает гармоничным вкусом, где сладость уравновешивается ореховыми нотами и легкой кислинкой от цукатов.

Как выбирать

Качественная нуга с орехами и цукатами должна производить впечатление однородного и аппетитного продукта: масса — светлая (от бело-молочного до кремового оттенка), без потемнений и пятен. Включения орехов и цукатов хорошо видны на срезе, каждый элемент различим и не «тонет» в массе. Орехи цельные или крупно нарезанные, цукаты — сочные по цвету, не размытые и не блеклые. Поверхность не должна быть липкой, подтекающей или с признаками засахаривания; аккуратная форма и ровные края говорят о высоком качестве. Стоит обратить внимание: трещины, слишком твердая корка или растрескавшаяся масса могут быть следствием неправильного хранения или пересушивания.

Запах. Свежая нуга обладает нежным ароматом, в котором угадываются оттенки меда, ванили, иногда легкий ореховый и фруктовый букет. В вариантах с искусственными ароматизаторами запах может быть чрезмерно сильным или приторным — это обычно свидетельствует о применении синтетических добавок.

Вкус. Свежая нуга — нежная, с гармоничной сладостью, с четкими ореховыми и фруктовыми нотами, но без горького или кислого привкуса. Вкус орехов — чистый, без прогорклости, цукаты добавляют освежающую ноту.

Наиболее надежный метод оценить свежесть продукта — проверить его упругость и текстуру. Свежая нуга должна умеренно пружинить при легком нажатии, не разламываясь и не сминаясь. Излишне твердая или, наоборот, рыхлая структура — признак того, что продукт залежался или хранился с ошибками. Наличие сахарных кристаллов внутри или снаружи указывает на слишком долгое хранение или начало порчи.

При выборе обязательно уточняйте состав: минимум добавок, консерванты допустимы лишь в малых количествах. Если упаковка позволяет — слегка согните батон или ломтик. Хорошая нуга немного гнется, не крошится и не прилипает к пальцам.

Как хранить

Нуга с орехами и цукатами очень чувствительна к колебаниям температуры и влажности воздуха. Лучшее место для ее хранения — сухое, затемненное помещение с температурным режимом от 15 до 21°C и относительной влажностью не более 60%. Домашняя кладовка или кухонный шкаф, куда не попадают прямые солнечные лучи, подходят прекрасно. В условиях жары и высокой влажности продукт теряет упругость, быстро высыхает или, напротив, становится липким.

Если нуга приобретена целым батоном, идеально сохранять ее в исходном виде до момента употребления: отрезайте ровно столько, сколько планируете съесть за один раз. Уже нарезанные кусочки следует плотно завернуть в пергамент, пищевую бумагу или использовать пищевую пленку — так лакомство не заветрится и не впитает посторонние ароматы. Для развесной или домашней нуги упаковка особенно важна: лучше всего подходит контейнер с плотно прилегающей крышкой.

Чтобы продлить свежесть, нугу можно поместить в холодильник, предварительно упаковав в герметичный контейнер — особенно в летнее время, когда в жилых помещениях жарко. Заморозка — нечастая, но допустимая мера: нуга сохраняет структуру при температуре минус 18°C, однако после оттаивания может стать немного более влажной. Отдельные сорта (плотная карамельная нуга) хорошо переносят вакуумирование и длительное хранение — вплоть до 6–8 месяцев.

В герметичной упаковке при комнатной температуре свежая фабричная нуга сохраняет свои свойства от 3 до 6 месяцев. Домашняя или развесная — обычно не более 2–4 недель. Хранение в холодильнике увеличивает срок до 2 месяцев, заморозка — до полугода, однако с каждой процедурой заморозки и разморозки продукт все больше утрачивает первоначальную текстуру и яркость вкуса.

СОВЕТ: не рекомендуется пересыпать кусочки сахарной пудрой для «защиты». Она быстро впитывает влагу, и продукт может испортиться еще быстрее. Хранение в полиэтиленовых пакетах без дополнительной защиты также сокращает срок годности из-за риска образования конденсата.

Как приготовить дома

Распространено мнение, что нуга — это просто застывшая сахарная масса. На деле же, ее душа — это прекрасно взбитый белок. По своей сути, нуга представляет собой более плотную и упругую вариацию меренги. Именно яичные белки дарят ей ту самую, ни с чем не сравнимую, жевательную текстуру. Давайте от теории перейдем к практике. Только нужно кроме продуктов купить рисовую бумагу. Ее легко найти в отделах с азиатскими продуктами или заказать в интернете. Чаще всего ее используют для приготовления свежих спринг-роллов.

Для приготовления домашней нуги с орехами и цукатами понадобится:

• сахар — 600 г
• мед цветочный — 350 г
• белки яичные (С0) — 4 шт.
• пудра сахарная — 100 г
• миндаль обжаренный — 50-70 г (+ для посыпки)
• цукаты — горсть
• бумага рисовая — по необходимости

1. Для сахарного сиропа в жаропрочной миске соединяем сахар и мед. Размещаем ее над кастрюлей с кипящей водой (водяная баня) и, помешивая, прогреваем до тех пор, пока кристаллы сахара полностью не растворятся, а масса не станет однородной.
2. Пока сироп готовится, займемся белками. Взбиваем их до устойчивой пены и, не прекращая работу миксера, начинаем постепенно вводить сахарную пудру. Продолжаем, пока не получим крепкие, блестящие пики.
3. Соединение двух основ — самый ответственный момент. Нагреваем наш медово-сахарный сироп до температуры 158°C. Достигнув нужной отметки, снимаем с огня и даем сиропу немного остыть (примерно до 145°C).
4. Тончайшей струйкой вливаем горячий сироп в белковую массу. В это время аккуратно помешиваем лопаткой или, что удобнее, взбиваем миксером на самой низкой скорости. Вы заметите, как масса начнет мутнеть, густеть и слегка тянуться.
5. Через 3-4 минуты вмешиваем в нугу обжаренный миндаль. Формы для застывания заранее смазываем растительным маслом без выраженного запаха. Чтобы сделать дно нуги особенно нарядным, присыпьте его дополнительной порцией крупно рубленного миндаля и цукатами. Выливаем массу в форму, разравниваем и накрываем сверху листом рисовой бумаги. Плотно оборачиваем форму пищевой пленкой и оставляем в покое на 1 сутки при комнатной температуре.

Спустя 24 часа нуга с орехами и цукатами готов! Остается лишь извлечь ее из формы, и можно приступать к дегустации.

Как готовить

Нуга с орехами и цукатами относится к универсальным десертам, которые не требуют дополнительной тепловой обработки перед подачей. Классический способ — подача в виде порционных ломтиков в качестве самостоятельного угощения — благодаря плотной текстуре и выраженному аромату этот десерт самодостаточен. При необходимости нугу легко нарезать ножом с гладким лезвием, которое предварительно опускают в горячую воду — так масса не пристает, а срезы получаются ровными.

Иногда нугу применяют как компонент для домашних сладостей: ее добавляют в мороженое, используют как начинку или прослойку для тортов и пирожных, включают в состав конфет ручной работы и панакоты. В зависимости от сорта, она придает изделию ореховый хруст, легкую цитрусовую кислинку и жевательную текстуру.

СОВЕТ: если требуется расплавить продукт — например, для глазури или декора, — нугу осторожно растапливают на водяной бане, не допуская перегрева. При сильном нагреве она быстро густеет и может утратить однородность.

В зависимости от способа нарезки и подачи меняется восприятие десерта: тонкие слайсы сохраняют пластичность и мягкость, а крупные кубики дают более акцентированный орехово-фруктовый вкус.

Нуга с орехами и цукатами наиболее полно проявляет свои качества в составе слоистых десертов — парфе, трайфлов, чизкейков без выпечки, муссовых пирожных. Ее используют как часть ассорти на праздничном столе, вместе с фруктами, сырами, сухофруктами и медом. Удачное решение — добавить кусочки нуги в домашние батончики мюсли, хлопья или гранолу. Такой подход придает продукту приятную жевательную текстуру и орехово-фруктовый акцент. В жаркое время нугу хорошо использовать в мороженом, холодных муссах, фруктовых салатах с легкой заправкой. Еще один способ — украшение тортов, штруделей, творожных запеканок.

В качестве компаньонов к нуге подходят мягкие сыры, фруктовые компоты, а также крепкий кофе или ароматный черный чай — контраст температур и вкусовых профилей позволяет глубже раскрыть характер десерта.

Сочетание с другими продуктами

Нуга с орехами и цукатами максимально раскрывает свой потенциал в паре с ингредиентами, контрастными по текстуре и вкусу. Десерт прекрасно гармонирует с несладкими и сливочными продуктами: рикотта, маскарпоне, бри, камамбер, натуральный йогурт, ряженка смягчают сладость нуги и оттеняют ее ореховые и фруктовые ноты. Для утреннего или дневного перекуса можно сочетать нугу с несладкими крекерами, цельнозерновыми хлебцами или ломтиками свежих яблок и груш.

Среди напитков нугу выгодно оттеняют кофе средней обжарки, эспрессо, черный чай (в особенности с бергамотом), а также некрепкие десертные вина — херес, мускат или игристое просекко. В холодный сезон ее можно сочетать с глинтвейном или горячим шоколадом. Для тех, кто предпочитает безалкогольные варианты, подойдут травяные чаи с цитрусовыми нотками и имбирем.

Чем можно заменить

Если возникает необходимость заменить нугу с орехами и цукатами в рецепте или при сервировке, подойдут другие виды плотных сладостей со схожей текстурой. Восточные щербеты с орехами и фруктами или арахисовые козинаки близки по степени сладости. В качестве более нежной альтернативы можно взять марципан с измельченными орехами и цукатами, а для десертов — мягкую фруктовую пастилу или зефир с ореховыми добавками.

Продукт в кухнях мира

Нуга широко представлена в средиземноморской и европейской кулинарных традициях. Во Франции (особенно в Провансе) белая нуга с миндалем и фисташками входит в число обязательных рождественских сладостей. В Италии под названием «торроне» или «торрон» это лакомство подают к праздничному столу, как самостоятельное угощение или в составе десертных ассорти. В Испании нугу (туррон) традиционно готовят преимущественно из миндаля, ее часто употребляют в зимние месяцы или дарят на Рождество.

На Ближнем Востоке и в Турции распространена нуга на медовой основе с крупными фисташками и пряными добавками. В этих регионах ее могут подавать с фруктовыми напитками или в сопровождении крепкого кофе.

В странах Восточной Европы, включая Россию, нугу ценят как универсальное кондитерское изделие — ее добавляют в пирожные, используют как прослойку для тортов или едят как самостоятельный десерт.

Польза и вред нуги с орехами и цукатами

Состав нуги с орехами и цукатами во многом определяет ее питательную ценность. Основные нутриенты продукта — белки и ненасыщенные жирные кислоты, источником которых служат орехи, а также простые углеводы в виде сахара, меда или глюкозного сиропа.

Яичные белки в составе являются источником полноценного белка, поддерживающего восстановление мышечных тканей. Углеводы из сахара и меда быстро восполняют энергетические затраты — это делает нугу подходящей для кратковременного поддержания сил при физической нагрузке или умственном утомлении.

Орехи (миндаль, фисташки, фундук и другие) обеспечивают поступление витамина Е, витаминов группы B (в первую очередь B2 и B6), магния, калия, фосфора и железа. Эти вещества участвуют в регулировании клеточного метаболизма, поддерживают здоровье нервной и сердечно-сосудистой систем. Цукаты (засахаренные корки апельсина и лимона, ананас, киви) могут вносить небольшие количества витамина C и пищевых волокон, хотя их уровень невысок из-за технологической обработки.

Благодаря орехам, нуга содержит антиоксиданты (прежде всего витамин E), которые защищают клетки от окислительного стресса и замедляют процессы старения. Магний и калий участвуют в поддержании нормального артериального давления и работы сердца. Железо из орехов способствует синтезу гемоглобина, а фосфор и кальций важны для костной системы.

Научные данные подтверждают, что регулярное, но умеренное потребление орехов снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и положительно влияет на уровень холестерина. В то же время концентрация полезных веществ в самой нуге уступает их содержанию в цельных орехах, поскольку доля ореховой массы обычно не превышает одной трети от общего состава продукта.

В чем вред нуги? Основной источник калорий в нуге — простые сахара, которые при избыточном потреблении провоцируют быстрое повышение уровня глюкозы в крови. Это делает продукт нежелательным для людей с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью и нарушениями углеводного обмена. Высокая энергетическая плотность нуги (около 410–450 ккал на 100 граммов) увеличивает риск набора веса при частом употреблении, особенно в условиях низкой физической активности.

Лица с пищевой аллергией на орехи, яичный белок или некоторые виды фруктов (особенно цитрусовые) должны исключить нугу из рациона, так как она может вызвать аллергические реакции — от кожных высыпаний до тяжелых состояний. При склонности к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, например, гастрит, панкреатит, употребление нуги способно спровоцировать дискомфорт из-за высокого содержания сахара и жиров. Избыточное количество кондитерских изделий может вызвать нарушения пищеварения у детей.

Людям с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы стоит помнить о наличии в орехах фосфора, калия и магния, — хотя их концентрации в нуге относительно невелики, ежедневное употребление продукта не рекомендуется.

5 интересных фактов о продукте

1. В профессиональной кондитерской среде тонкая нарезка нуги специальным подогретым ножом — это не просто вопрос эстетики: аккуратные пластинки раскрывают слоистую текстуру и делают десерт удобным для подачи на фуршетах, в кейтеринге или в дегустационных сетах с сырами. Кулинары советуют прогревать лезвие перед каждым разрезом, чтобы сохранить ровные края и предотвратить крошение орехов и цукатов.
2. В некоторых средиземноморских странах нугу специально заворачивают в вафельные пластины или рисовую бумагу. Такой способ не только защищает десерт от высыхания, но и позволяет подавать лакомство в виде аккуратных мини-роллов или конфет, которые удобно есть руками — без крошек и липкости.
3. Одним из популярных лайфхаков считается добавление мелко порубленной нуги в домашние мюсли и гранолу: термическая обработка почти не нужна, а сладкие и ореховые ноты отлично объединяют компоненты в батончиках или снэках для перекуса.
4. В традициях французской и итальянской кухни есть малоизвестные рецепты, где нугу используют как основу для запеченных десертов: ломтики нуги выкладывают на тесто, слегка запекают до карамельного цвета, а затем подают с мороженым или свежими ягодами. За счет плавления сахара и карамелизации вкус становится более насыщенным, а текстура — хрустящей по краям.
5. В Азии и на Ближнем Востоке с давних пор нугу с орехами и цукатами порой добавляют в плов (пилаф). Горсть мелко нарубленного лакомства, отправленная в казан за несколько минут до готовности, создает на дне нежную карамельную корочку, а сами кусочки, растаяв, пропитывают рис и баранину тонкими медово-ореховыми нотами.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские диетологи сходятся во мнении, что нуга с орехами и цукатами — это кондитерское изделие с высокой энергетической ценностью, где значительную часть состава занимают простые углеводы. Основная питательная польза продукта обусловлена наличием орехов, поставляющих в организм ненасыщенные жиры, магний и витамин E. Эти компоненты оказывают благотворное влияние на сердце и сосуды, но только при условии умеренного потребления. При этом большую часть десерта формируют сахар, глюкозный сироп или мед, что наделяет его высоким гликемическим индексом. Это обязывает строго контролировать размер порции, в первую очередь людям с избыточной массой тела и тем, у кого выявлены нарушения в усвоении углеводов.

С практической точки зрения крайне важно учитывать: данное лакомство нередко становится причиной аллергических проявлений — в основном из-за орехов (миндаль, фисташки, фундук), яичного белка и цукатов из цитрусовых. Детям, лицам с атопическими реакциями и хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта советуют останавливать выбор на изделиях с минимальным содержанием ароматизаторов и других пищевых добавок.

Для соблюдения оптимального пищевого баланса диетологи рекомендуют сочетать нугу с продуктами без ярко выраженной сладости, например, с натуральным йогуртом или мягкими сырами. Такой подход позволяет снизить общую гликемическую нагрузку приема пищи и способствует более продолжительному чувству сытости. Если вы используете нугу в домашней выпечке или десертах, важно следить, чтобы она не подвергалась длительному или сильному нагреву. Перегрев ведет к разрушению полезных витаминов, ухудшению консистенции и образованию твердой карамелизованной корочки.

В питании как взрослых, так и детей нугу правильнее воспринимать как лакомство для нечастого употребления, а основные ценные элементы получать из цельных орехов и свежих сезонных фруктов.