Говяжьи кости

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе витамин В12, цинк, фосфор, железо, магний, калий.

В 100 граммах говяжьих костей:

• Калорийность 140 ккал
• Белки 18 г
• Жиры 7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 20%
• Кальций 10%
• Фосфор 13%
• Магний 4%
• Калий 2%
• Железо 8%
• Цинк 15%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 250–300 г (до 1,5 литра готового бульона), детей — от 3 лет до 100–150 г в составе блюд, для пожилых — не более 200 г, с учетом индивидуальных особенностей пищеварения и рекомендаций врача.

Описание и история продукта

Хотя говяжьи кости не так популярны, как филейные части, их роль в мировой кухне трудно переоценить. Это базовый, но важный продукт, который становится источником насыщенности для бульонов, соусов и тушеных блюд. Их секрет — в плотной текстуре, богатом костном мозге и коллагене. Они при длительном приготовлении дарят бульону густоту, аромат и ту самую желирующую текстуру, без которой немыслим хороший холодец.

С точки зрения мясника, говяжьи кости — это не отруб в классическом понимании, а побочный продукт обвалки туш. Их ценность определяется анатомическим происхождением. Наиболее массивные и тяжелые — это трубчатые кости задней голяшки и бедра, их вес может достигать 1-2 кг каждая. Они плотные, с толстыми стенками и богатым костным мозгом. Суставные и хрящевые части (колени, локти) меньше по размеру, легче, но ценны соединительной тканью.

Для мясника ключевой параметр — чистота обвалки, то есть кости не должны иметь остатков мяса, если этого требует сорт, или, наоборот, сохранять его тонкий слой для мясных бульонов.

Для кулинара главное — вкус и аромат, которые кости отдают бульону. Трубчатые кости дают насыщенный, но нейтральный мясной фон с выраженной маслянистой нотой от мозга. Суставные части ответственны за глубокий, немного сладковатый оттенок и ту самую липкость, которая позже превращается в желе. Аромат правильного бульона — теплый, мясной, с едва уловимыми карамельными тонами, если кости были запечены.

Из истории продукта. Ученые находят следы расколотых и обожженных костей на стоянках эпохи неолита, что говорит об их использовании для варки. В Средневековье наваристые отвары на говяжьих костях были одинаково ценны в крестьянской и в королевской кухне. Французские повара превратили прозрачный бульон в эталон, который лег в основу множества соусов и супов.

В культуре кости символизируют бережливость и безотходность. Наваристый суп на косточке всегда был символом домашнего уюта и гостеприимства. В старину такой бульон считался лекарственным средством для восстановления сил.

География блюд на говяжьих костях охватывает весь мир: от русского холодца до вьетнамского супа фо и итальянского оссобуко. На Ближнем Востоке их кладут в пряные супы, а в некоторых рецептах даже используют для сладких блюд.

Сегодня крупнейшими производителями и экспортерами говядины, а, следовательно, и костей как побочного продукта, являются США, Бразилия, Австралия, Аргентина и Индия. Основные потребители — страны с развитой мясной и пищевой промышленностью, где кости идут на производство бульонных концентратов, желатина, кормов для животных, а также активно используются в общепите (США, Китай, страны Евросоюза, Япония, Южная Корея).

В России основным поставщиком сырых говяжьих костей являются крупные мясоперерабатывающие комбинаты. Спрос на них стабилен как со стороны предприятий общественного питания, так и от розничных покупателей. Тенденция последних лет — рост интереса к домашним бульонам и принципу «нулевых отходов», что повышает спрос на качественные кости в мясных отделах.

Цена в РФ зависят от региона, типа кости и фасовки. В среднем (за 1 кг):

• Сырые говяжьи кости (смесь): стоит 100–150 рублей.
• Суставные/хрящевые кости — 100–180 рублей.
• Голяшка (сахарная кость) с мозгом — около 350 рублей.

Виды и сорта

Говяжьи кости классифицируют по типу и кулинарному назначению.

• Самые популярные — трубчатые (голяшка, берцовая). В них много костного мозга и коллагена, что дает бульону густоту и насыщенность.
• Суставные и хрящевые кости (коленные, локтевые) отвечают за желирующие свойства.
• Лопаточные и реберные части, имеющие остатки мяса и жира, придают отвару более плотный вкус и легкую маслянистость.
• Особо ценятся мословые (мозговые) кости — деликатес, добавляющий бульону текстурную сложность.

По обработке кости делят на полностью очищенные и полуобваленные (с остатками соединительных тканей). Последние лучше подходят для наваристых бульонов, где важен баланс белка и желатина.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное преимущество говяжьих костей — сбалансированный вкус и универсальность. В отличие от свиных, они дают более чистый, нейтральный бульон с выраженными желирующими свойствами, что идеально для холодцов и прозрачных супов. По жирности говяжьи кости уступают свиным, позволяя получить насыщенный вкус при меньшей калорийности. Бараний костяк обладает слишком специфичным ароматом и жирностью, что сужает его применение. Птичьи кости дают менее плотный и желеобразный бульон.

Для многих классических блюд, таких как холодец или французский фонд, говяжий костяк — незаменимая основа. Его способность долго отдавать вкус и пользу делает его ключевым продуктом на домашней и профессиональной кухне.

Как выбирать

Свежие кости имеют чистую, плотную текстуру и естественный блеск на срезе. У трубчатых костей срез костного мозга должен быть влажным, цвета слоновой кости с розоватым оттенком. Хрящевые части — молочно-белые или кремовые. Избегайте сильно раздробленных костей с осколками — это признак небрежной разделки.

• Качественный продукт почти не пахнет, лишь легким ароматом свежего мяса и жира. Кислый, аммиачный или прогорклый запах говорит о порче.
• Если есть возможность попробовать костный мозг, его вкус должен быть нейтральным, мягким, маслянистым, без горечи. Липкость или неприятное послевкусие — показатель несвежести.

Свежесть выдают упругая текстура и влажный (но не мокрый) срез. Костный мозг — однородный, не рыхлый, без темных вкраплений. У несвежих костей поверхность сухая, тусклая, возможна ломкость.

Не берите мелко нарубленные или перемороженные кости — они теряют текстуру и полезные вещества. Выбирайте цельные или крупные куски с видимым мозгом. На срезе кость должна слегка просвечивать, без сгустков крови. В упаковке не должно быть излишней жидкости или инея.

Хранение продукта

Свежие кости хранят при температуре 0–4°C в самой холодной части холодильника, подальше от дверцы. Важна умеренная влажность, потому что избыток ведет к плесени, недостаток — к усыханию.

Храните кости целиком, не промывая. Каждую порцию заверните в пергамент или положите в контейнер с крышкой. Срезы прикройте пленкой, мозг лучше переложить в отдельную маленькую емкость.

Если не планируете использовать в течение 2 дней, заморозьте. Обсушите, упакуйте в плотный пакет или вакуумный контейнер. Можно сварить и простерилизовать для длительных запасов.

В холодильнике — 2–3 дня. В морозилке при –18°C — до года, но после полугода вкус может ухудшиться. Отварные кости для повторного использования хранят в холодильнике не более суток.

Не оставляйте кости открытыми или в полиэтиленовом пакете — это создает парник. Не храните рядом с другими сырыми продуктами. Не замораживайте повторно после полной разморозки. Не держите при комнатной температуре дольше 1–2 часов.

Как готовить и использовать

Основное назначение — варка бульонов, приготовление основ для супов, рагу, соусов и холодцов. Перед готовкой кости промывают, иногда бланшируют. Классические методы — это долгая варка на медленном огне (от 3 до 12 часов) или предварительное запекание (200–220°C, 25–40 минут) для карамельного вкуса и цвета. Запеченные кости дают более темный, насыщенный отвар, сырые — светлый и деликатный. Современные методы томления (су-вид) также отлично извлекают коллаген.

Суставные и хрящевые части идеальны для желированных блюд. Костный мозг запекают и подают как самостоятельное блюдо или добавку.

3 проверенных лайфхака:

• Вы считаете, что попробовали костный мозг во всех видах? Попробуйте его замариновать. Мозг из говяжьих костей, нарезанный кубиками и выдержанный несколько часов в смеси оливкового масла, лимонного сока, розмарина и соли, после короткого обжаривания приобретает текстуру нежнейшего «сыра» и взрывной яркий вкус, идеальный для салатов или тартаров.
• Хотите получить максимум коллагена из бульона, но без лишнего жира? Ключ — не в выборе костей, а в температуре. Говяжьи кости, томящиеся при температуре 85-90°C (едва заметное поверхностное движение жидкости) в течение 8-12 часов, отдадут в воду до 30% больше желирующих веществ, чем при активном кипении. Жир останется более сконцентрированным на поверхности и его будет легче снять.
• Бульон всегда получается мутным? Виновник — не кости, а овощи. Попробуйте «букет гарни не класть в воду, а к говяжьим костям после запекания привязать пучок из моркови, лука-порея и корня сельдерея прямо над поверхностью бульона, чтобы они обрабатывались только паром. Аромат перейдет, а мутящие пектины и крахмалы — нет.

Кости особенно хороши в наваристых супах, французских соусах (жю, демиглас), холодцах, азиатских бульонах. Из них получается отличный борщ, рагу с бобовыми, чечевичный суп. Мозг подают как закуску на гренках. Бульон на костях делает домашнюю лапшу или кнели особенно ароматными.

Авторские блюда и технологии приготовления

Бульонный эспрессо. Мелко порубленные обжаренные кости заливаются небольшим количеством горячей воды и пропускаются под давлением через аппарат, похожий на кофемашину. На выходе получается несколько унций (30-50 мл) невероятно концентрированного, почти сиропообразного бульона с мощным вкусом. Подается как аперитив в небольших чашках.

Для костного мармелада длительно уваренный и профильтрованный бульон из смеси трубчатых и суставных костей сгущают до консистенции мягкой карамели, добавляют немного меда, соли и свежемолотого черного перца. Охлаждают, нарезают кубиками. Получается необычная закуска или мясное дополнение к сырной тарелке, тающее во рту.

Мозговой крем-брюле. Костный мозг, извлеченный из костей, взбивается с желтками, небольшим количеством сливок, солью и мускатным орехом. Смесь запекается в небольших формочках на водяной бане, а затем верхняя корочка карамелизуется сахаром с помощью горелки. Контраст нежной соленой основы и хрустящей сладкой корочки создает уникальный гастрономический опыт.

В меню некоторых авангардных ресторанов Нью-Йорка и Лондона несколько лет назад фигурировал десерт «Костяной шоколад». Какао-бобы обжаривали не обычным способом, а в говяжьем жире, вытопленном из костного мозга. Полученное какао затем использовали для создания шоколадного мусса или ганаша. Десерт обладал удивительной бархатистой текстурой и едва уловимым сальным, дымным послевкусием, которое балансировалось кислотой ягодного соуса.

Сочетание с другими продуктами

Идеальная пара — морковь, пастернак, клубень и черешок сельдерея, лук-шалот. Овощи добавляют сладковатые и овощные ноты. Из приправ подходят лавровый лист, черный перец, тимьян, розмарин, петрушка, чеснок. Для азиатских акцентов используйте имбирь, анис, соевый соус, чили. В соусы можно добавлять красное или белое вино, томатную пасту, грибы.

Чем можно заменить

Ближе всего телячьи кости, так как они дают такой же насыщенный, но более нежный бульон. Свиные кости придадут больше жирности и специфичный аромат. Баранина сильно меняет вкус. Куриные кости — альтернатива для легких бульонов, но желируют хуже.

Продукт в кухнях мира

Во Франции говяжьи кости — основа бульонов для соуса демиглас и супов, запеченный мозг — деликатес. В Италии они становятся частью знаменитого оссобуко (тушеная голяшка).

В России и Восточной Европе — это база для холодца.

Во Вьетнаме их долго томят для супа фо. В Корее варят до молочно-белого цвета для местных супов.

Секрет молочно-белого, непрозрачного бульона для вьетнамского фо бо (с говядиной) не только в долгой варке. Повара в Ханое перед варкой тщательно промывают кости, а затем намеренно обжаривают или отваривают имбирь и репчатый лук до почти черного состояния. Эта чадная «копоть» от овощей, добавленная в котел, дает не только цвет, но и глубочайший ароматический фон, который невозможно получить другими способами.

На Ближнем Востоке и в Латинской Америке кости добавляют в рагу и густые супы для обогащения блюд коллагеном.

На американском южном барбекю (South BBQ) мастера иногда используют крупные говяжьи кости (реберные) не только для бульона, но и как натуральные ароматические диффузоры при холодном копчении. Кости укладываются рядом с мясом в коптильню. При медленном томлении они начинают выделять костный жир и соки, которые, испаряясь, оседают на основном продукте, обволакивая его дополнительным слоем сложного мясного вкуса.

Польза и вред говяжьих костей

Кости богаты минералами (кальций, фосфор, цинк, магний) и коллагеном, который при варке превращается в желатин. Костный мозг содержит витамин B12, витамин E, железо, полезные жирные кислоты. Желатин и аминокислоты (глицин, пролин) важны для здоровья суставов, кожи и пищеварения.

Регулярное употребление бульонов поддерживает суставы и связки, может замедлять возрастные изменения. Кальций и фосфор укрепляют кости. Желатин улучшает состояние слизистой желудка, может облегчать симптомы гастрита. Аминокислоты поддерживают иммунитет и восстановление. Витамин B12 важен для кроветворения и работы нервной системы.

В чем вред? Высокое содержание пуринов может провоцировать обострение подагры и образование камней у людей с нарушением обмена мочевой кислоты. При почечной недостаточности и склонности к гиперкальциемии употребление следует ограничить. Жирные бульоны с большим количеством мозга могут повышать холестерин и нагружать печень. Возможна индивидуальная аллергия на говядину.

Диета и разные рационы питания

Продукт подходит для низкоуглеводных и белковых диет, полезен спортсменам и в восстановительный период. Бульон (в разумных пределах) способен помочь при похудении, так как желатин дает сытость. В лечебном питании кости используются, но при подагре, болезнях почек и ЖКТ необходима консультация врача.

Для здорового человека оптимально включать блюда на говяжьих костях 1–2 раза в неделю.

5 интересных фактов о продукте

1. В Азии кости часто обжаривают на сухой сковороде или на огне до появления темной корочки. Этот секрет придает бульонам для фо характерный янтарный цвет и глубокий аромат.
2. В европейских ресторанах подача запеченного костного мозга прямо в кости на хлебе — признак уважения к философии безотходной готовки (nose-to-tail, «от пяточка до хвостика»).
3. В центральноазиатской кухне оставшийся после варки костей бульон используют для замеса теста лапши или пельменей. Тесто становится упругим и пропитывается мясным духом, чего не добиться, используя воду.
4. В высокой кухне ценят второй бульон, для которого после первой варки воду сливают, кости снова заливают чистой водой и варят. Такой отвар получается особенно прозрачным и легким, идеальным для изысканных супов-пюре и диетических меню.
5. Шеф-повара добавляют при варке продукта немного лимонного сока или уксуса — это помогает «вытянуть» из костей максимум минералов и коллагена, делая бульон более густым и насыщенным, что особенно важно для желе.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи отмечают, что говяжьи кости — ценный источник веществ, поддерживающих здоровье суставов, костей и пищеварительной системы. Бульоны на их основе содержат растворенные минералы, аминокислоты, желатин и коллаген, которые способствуют восстановлению соединительной ткани и полезны при высоких физических нагрузках. Такой продукт может быть включен в рацион спортсменов, пожилых людей или тех, кто восстанавливается после травм.

Однако эксперты предупреждают, что вместе с полезными веществами в отвар переходят и экстрактивные, которые могут раздражать слизистую ЖКТ. Поэтому крепкие бульоны не рекомендуются при обострениях заболеваний желудка, подагре, проблемах с обменом мочевой кислоты. Для снижения концентрации этих веществ советуют сливать первую воду после 5–10 минут кипения и варить уже кости на второй (чистой).

Оптимальный способ приготовления — предварительное запекание костей для усиления вкуса, а затем медленная варка (4–6 часов) с овощами и небольшой порцией кислоты (столовая ложка столового уксуса на 3 литра воды) для лучшего эффекта. Типичная ошибка — слишком бурное кипение, которое делает бульон мутным. Для прозрачности нужно снимать пену и не класть зелень в начале процесса.