11 полезных советов, какой сыр и как использовать в блюдах. А еще география сортов

11 полезных советов, какой сыр и как использовать в блюдах. А еще география сортов

Ольга Сюткина
10 апреля 2024 г.

Сыр — это полководец огромной армии блюд, без которого они бы просто не состоялись. Представьте себе банальные макароны с сыром. А теперь уберите сыр. Но ведь есть рецепты, про которые можно сказать: нет сыра — нет блюда. Вот о них и поговорим.

11 полезных советов, какой сыр и как использовать в блюдах. А еще – география сортов
11 полезных советов, какой сыр и как использовать в блюдах. А еще – география сортов (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Многие национальные рецепты пирогов, мясных, овощных блюд и десертов появлялись часто благодаря местным, традиционным для того или иного народа сырам и становились мировыми хитами. Давайте со знаменитых пирогов и начнем.

Сыр для хачапури, пирогов, кишей

Многие пироги с местным характером имеют кулинарную ценность благодаря вкусу и текстуре сыра определенного типа. Но в этом же и проблема. Что делать, если у вас такого нет? Можно ли найти ему замену? Я, к примеру, обожаю грузинские пироги хачапури. Все в них просто и невероятно гармонично: сочетание неяркого вкуса свежеиспеченного теста с плавкой солено-кислой сырной начинкой. Горячий хачапури со сковороды или из печи — это шедевр грузинской кухни. В его основе сулугуни — рассольный грузинский сыр.

В основе настоящего грузинского хачапури – сулугуни: теплый, тягучий, солоноватый
В основе настоящего грузинского хачапури – сулугуни: теплый, тягучий, солоноватый

Но найти настоящий грузинский сулугуни непросто. Подобрать подходящую замену можно, соединив вместе несколько похожих сыров. Моцарелла, брынза и адыгейский наиболее схожи с сулугуни по своим характеристикам.

Вообще, во всех пирогах, где есть сыр, важен не только его вкус. Не менее важно, как он плавится. Хорошо ведут себя твердые и полутвердые сыры типа российского и голландского. Пирог может быть с овощами, мясом или рыбой, а натертый на крупной терке сыр добавит оригинального вкуса. Главное — съесть горячим, не дожидаться, когда остынет.

Лотарингский киш
Лотарингский киш

– открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра — в классическом варианте выпекается с грюйером

О пирогах-кишах стоит поговорить отдельно. Лотарингский киш — это классика французской кухни, открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра. В классическом кише это грюйер. А что делать, если его нет в холодильнике? Можно заменить сыром эмменталь или швейцарским. Хорошо впишется в киш выдержанный чеддер. Это для тех, кому хочется приготовить классический вариант. Но ведь есть и другие, например с лососем. Рыба требует деликатности, и сыр к ней лучше подобрать с более мягким вкусом — полутвердый хаварти вполне подходит для такого пирога.

Сыр для пиццы

Хороший сыр для пиццы — это 70% успеха. В классических рецептах используется моцарелла. Именно она дает тянущуюся сливочную прослойку. Моцарелла может быть специальная, для пиццы, или шариками в рассоле — любая хорошо сочетается практически со всеми ингредиентами, которые используют в пицце.

Нет моцареллы? Давайте подберем другой подходящий сыр. Прежде всего это адыгейский, его даже называют черкесской моцареллой. И действительно, при тепловой обработке он так же растекается, как и классическая моцарелла.

Для пиццы лучше всего подходят соответствующие сорта моцареллы – для основы и украшения
Для пиццы лучше всего подходят соответствующие сорта моцареллы – для основы и украшения

Кстати, подойдет и молодой, только что из рассола сулугуни. По текстуре и вкусу он тоже очень напоминает моцареллу.

Сыр сорта «Российский» — это всегда хороший выбор для блюд, где он должен плавиться. У него ненавязчивый вкус, нежная текстура, этот сорт хорошо сочетается с любыми ингредиентами, будь то копченый бекон, отварная курочка или ананас.

Сыр для роллов

Роллы «Филадельфия» по умолчанию готовятся с сыром филадельфия. Сливочный сыр, огурец и рыба — именно эти ингредиенты задают тон и являются определяющими в гармонии вкуса роллов. Тонкая, деликатная сырная намазка еще и связывает, скрепляет все ингредиенты между собой.

С чем еще можно завернуть роллы, если в магазине сыра филадельфия не оказалось? Вариантов немало. Нужен мягкий творожный сыр. Это могут быть альметте, креметте, маскарпоне, рикотта. По желанию можно немного посолить, но только совсем чуть-чуть, чтобы не перебить сливочного вкуса.

Сыр для бутербродов, сэндвичей, брускетт

Сыр для бутерброда — это очень индивидуально, у каждого может быть свой любимый. Именно он добавит удовольствия утренней чашечке кофе или чая. Кто-то предпочитает намазку из творожного сыра, кому-то по душе полутвердый, с мягким вкусом, или тот же полутвердый, но более выдержанный, яркий, интенсивный, с активным запахом. Плохо подходят на бутерброды и сэндвичи твердые сыры: на тонкие ломтики их не нарежешь.

Для горячего бутерброда к завтраку используйте сыры полутвердых сортов
Для горячего бутерброда к завтраку используйте сыры полутвердых сортов

Полутвердые сыры — швейцарский, эмменталь, чеддер, пошехонский, российский, тильзитер, эдам, гауда — не только хорошо ложатся на холодные бутерброды, сэндвичи и брускетты, но и прекрасно ведут себя, если с ними приготовить бутерброды горячие. В компанию можно добавить все, что захотите: любое мясо, овощи, листья салата.

Любителям сыров с плесенью, которые склонны ломаться, не стоит отказываться от бутербродов, просто нарезайте сыр более толстыми ломтиками. А острый вкус, присущий этому сорту, сбалансируйте чем-нибудь сладким, например, грушей или ананасом.

В продаже немало сортов сыра, которые специально предназначены для бутербродов, сэндвичей и брускетт. В основном это полутвердые сорта, сразу нарезанные на аккуратные квадраты. Очень удобно!

Сыр для макарон, картошки

Макароны с сыром — любимая еда многих. Даже те дети, которые не едят сыр как продукт, от макарон с сыром не отказываются. Каким должен быть сыр? Самым простым, но хорошо плавиться и тянуться, обладать приятным сливочным вкусом. Натереть на терке, посыпать горячую пасту — вот и весь максимум удовольствия. Для любителей поострее можно использовать пармезан или другой твердый зрелый сыр.

К макаронам добавляйте любой сыр, который хорошо плавится, тянется и обладает ярким сливочным вкусом
К макаронам добавляйте любой сыр, который хорошо плавится, тянется и обладает ярким сливочным вкусом

Другое дело — картошка. Можно пойти по легкому пути и поступить так же, как и с макаронами, — радоваться сливочному вкусу сыра и его легкоплавкости. Но хочется все же приблизиться к первоисточнику — французскому блюду под названием «раклет». Горячий, только что сваренный картофель поливается расплавленным сыром с одноименным названием. К блюду обязательно подается кусочек ветчины. Все просто, но именно вкус швейцарского сыра раклет делает это простое блюдо из картошки уникальным. Сыр тугой и одновременно мягкий. Расплавившись, ложится плотной лентой, которая долго не застывает. Пряный и одновременно сливочный. Кто-то улавливает в нем запах грибов, кто-то ощущает легкий цветочный аромат.

Можно ли приготовить картошку с сыром, но без уникального раклета? В точности повторить вряд ли получится, но жирные сыры (45% жирности), которые равномерно плавятся, вполне могут подойти. Это гауда, чеддер, маасдам, тильзитер, эдам.

Попробуйте! В любом случае горячий картофель с сыром — это вкусно!

Сыр для супов

В советское время на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком он приобретает вкусовую гармонию, законченность.

У супа из плавленых сырков характерный сливочный вкус и легкая консистенция. Но если добавить хлеб или крутоны, будет достаточно для сытного обеда
У супа из плавленых сырков характерный сливочный вкус и легкая консистенция. Но если добавить хлеб или крутоны, будет достаточно для сытного обеда

Сегодня ассортимент плавленых сыров гораздо шире и выбрать свой самый любимый проще. Но сыры, предназначенные для бутербродов, точно не подойдут для приготовления супа.

Сыр «Дружба», сыр для супа с жареным луком и сыр с грибами неизменно остаются самыми подходящими для готовки первых блюд. Поэтому совет один: читайте состав, назначение и не забывайте смотреть на срок годности. Плавленый сыр — не самый ходовой товар.

Плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. Они отдают супу свой вкус, добавляя блюду лишь небольшую плотность — в этом их главная ценность.

Сыр для салатов

Мир салатов, в рецептах которых используют сыры, огромен. Это могут быть сыры из овечьего, коровьего и козьего молока; мягкие, полумягкие, свежие и выдержанные. Каждый со своим вкусом и ароматом, и каждый своим присутствием создает неповторимый по вкусу салат. Сыр можно добавить в салат, нарезав на кусочки или натерев на терке. Салат может быть легким, закусочным, но вполне может стать и полноценным сытным обедом. Но везде, если есть сыр, он будет играть заглавную роль, задавать вкусовой тон.

Салат «Капрезе» наравне с пиццей – сердце итальянской кухни
Салат «Капрезе» наравне с пиццей – сердце итальянской кухни

Классика итальянской кухни салат «Капрезе» — помидоры с моцареллой и базиликом. Греки не представляют свою кухню без салата «Хориатики», а мы его так и называем — «Греческий». Знаменитый салат «Цезарь» невозможен без натертого пармезана. Но это только то, что лежит на поверхности, на самой вершине мировых салатных хитов. Брынзу вкусно съесть с арбузом, добавить в салат с чечевицей, а моцарелла прекрасно сочетается с красным апельсином. Нет надобности выдумывать, чем заменить сыр в любимом салате. Можно пойти от обратного — подобрать салат к любимому сыру.

Сыр для запеченных овощей

Какие бы овощи вы ни запекали (картофель, цветную капусту, баклажаны, кабачки или, например, грибы), их нужно первоначально обжарить или запечь в духовке до готовности и только после этого добавить сверху сыр и поставить в духовку еще раз. Хорошо для запекания овощей смешать два вида сыра. Один расплавится и станет тягучим, сливочным соусом, а второй создаст румяную, хрустящую, терпкую корочку. Идеально для такого запекания подходят моцарелла и пармезан. Можно использовать натертый на крупной терке чеддер и посыпать им овощи дважды: в начале запекания и спустя 10 минут, когда первая порция сыра расплавится. Нет моцареллы, пармезана и чеддера — смело берите гауду, тильзитер, олтермани, российский, швейцарский. Все названные сыры хорошо плавятся и образуют румяную корочку. Кстати, если хотите только корочку, посыпьте одним пармезаном.

Сыр для горячего мяса, рыбы (запекание)

Помните знаковое блюдо советских праздничных застолий? Мясо по-французски. Обязательное действие, без которого невозможно было исполнить рецепт, — это сверху посыпать натертым сыром. Часто это был наиболее распространенный российский. А в конце социализма единственным доступным сортом стал просто сыр. Но если серьезно, то для запеченного в духовке мяса тоже нужна румяная сырная корочка. Российский с этой задачей прекрасно справлялся. Натереть на терке, положить ломтиком на мясо или рыбу — он так же подходил к любому блюду, которое готовилось в духовке. Справится российский и сейчас, даже если у нас не будет более подходящих для этого эмменталя, гауды или чеддера. Все эти сыры растекутся в сырный тягучий соус и сверху поджарятся до румяной корочки.

Собрались запечь в духовке мясо с сыром и овощами? Выбирайте сыр «Российский»!
Собрались запечь в духовке мясо с сыром и овощами? Выбирайте сыр «Российский»!

Кстати, возвращаясь к мясу по-французски. Во французской кухне есть два любопытных блюда: гратен «Пот-о-Фе» и гратен «Дофинуа» с курицей и эстрагоном. И в одном и в другом присутствует мясо, запеченное с картошкой под соусом бешамель. Очень они мне напоминают наше советское застольное блюдо. И, по сути, очень близко.

Сыр для ризотто, мусаки и прочих знаковых блюд (как важный ингредиент)

В мировой кухне есть несколько блюд, которые невозможно приготовить без сыра. Пожалуй, первое, что приходит на ум, — это итальянское ризотто. Рис и сыр — вот два основных и неизменных составляющих классического ризотто. Но и рис, и сыр могут быть разного сорта, блюдо от этого не станет менее вкусным. Главное, чтобы были соблюдены основные характеристики продуктов. Но мы сегодня говорим только о сыре. Чаще всего при приготовлении ризотто используют пармезан, он дает нужную текстуру и вкус. Но как говорят сами итальянцы, ризотто — это блюдо для использования всех кусочков сыра, которые есть в холодильнике и это не только пармезан. Фонтина, эмменталь, моцарелла, скаморца, филадельфия... Только интуиция может подсказать, какого сыра и сколько, но… в последний момент щепотку пекорино! Исходя из опыта, когда вкус ризотто уже на кончике языка, можно приготовить его с сыром эмменталь, для сливочности добавить филадельфию или сыр бри, а для пикантности — щепотку пармезана.

О составе сырной смеси для фондю – какая правильнее и аутентичнее – швейцарцы спорят до сих пор
О составе сырной смеси для фондю – какая правильнее и аутентичнее – швейцарцы спорят до сих пор

Где Швейцария, там фондю. И мнение коренных швейцарцев, какой самый правильный сыр нужно использовать для приготовления горячей сырной смеси, будет разниться. Это могут быть эмменталь и грюйер в равных количествах, а кто-то будет утверждать, что это только сыры фонтина, грюйер и гауда. И все будут правы! Эти сорта хорошо дополняют друг друга, в результате чего получается мягкий насыщенный вкус сырного тягучего соуса к кусочку хлеба.

И еще одно блюдо, которое без сыра, никак! Это греческая мусака. «Только халуми», — твердо стоят на своем носители традиций греческой кухни. Но ничего невозможного нет. Попробуйте халуми заменить фетой, смешанной с рикоттой. Фета — сыр достаточно соленый, рикотта сделает вкус мягче. Или приготовьте блюдо с грюйером.

Сыр для тортов, десертов

Обзор блюд, в которых важную роль играет сыр, был бы не полным, если бы мы забыли о десертах. Классика, которую знают все, — это итальянский десерт тирамису и классический чизкейк «Нью-Йорк».

В тирамису обязательным ингредиентом должен быть сыр маскарпоне. Это сливочный мягкий сыр, который фактически играет роль крема. Не будет особым преступлением заменить его на подобные же мягкие сыры со сливочным вкусом: филадельфию или альметте.

Для десерта тирамису используется только маскарпоне
Для десерта тирамису используется только маскарпоне

Классический чизкейк «Нью-Йорк» диктует свои правила: только филадельфия. Но так ли на самом деле все строго? Нет, конечно. Подойдет любой сливочный сыр: маскарпоне (для холодного способа приготовления), рикотта, альметте, креметте. Причем сыры для чизкейка можно смешать с жирным некислым творогом.

Как удобно: два таких разных рецепта с взаимозаменяемыми ингредиентами! Хотя ведь все мягкие сливочные сыры похожи по вкусу. Разница только в жирности и небольшом количестве сахара или соли.

Сливочные сыры успешно применяются в приготовлении кремов для прослойки тортов, шапочек для капкейков. Крем получается более нежный и не такой жирный, как если бы его готовили на основе сливочного масла.

Кексы, бисквиты, запеканки, легкие муссы — ассортимент десертов и выпечки, где найдут применение сливочные сыры, достаточно большой. Главное — найти хороший рецепт.

А французы просто едят сыр в качестве десерта — мягкий, полутвердый, твердый. Но это уже совсем другая история.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

5 интересных блюд с сыром для завтрака, которые можно готовить снова и снова

Мы решили, что слово «сыр» вызывает не только милую улыбку. Оно согревает, воодушевляет и объединяет. Все любят сыр и поэтому, потратив немного времени и сил, на завтрак можно съесть не только ...

СТАТЬЯ

Почему не нужно выбрасывать съедобные сырные корки

Мы, действительно, не хотим ничего выбрасывать: корки твёрдого выдержанного сыра, подобного пармезану – ценный ингредиент. Их можно и нужно использовать, чтобы избежать отходов, сэкономить деньги и ...

СТАТЬЯ

Сырная тарелка, как составить, чтобы не потратить деньги и время зря

Сырная тарелка составляется просто – так считают многие. Всё, что вам нужно, это следовать «правилу сыродела»: что-то старое, что-то новое, что-то с сильным ароматом и что-то голубое. Это самый ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях