Цыпленок корнишон

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В3, В6, В12, селен, фосфор, цинк, калий и железо.   

В 100 граммах цыпленка корнишона содержится:

• Калорийность 165 ккал
• Белки 20,5 г
• Жиры 9,0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от средней суточной нормы для взрослого):

• Витамин B3 55%
• Витамин B6 25%
• Витамин B12 17%
• Фосфор 24%
• Селен 30%
• Цинк 10%
• Железо 6%
• Калий 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200 граммов в составе основного приема пищи, для детей от 3 лет — 70–100 граммов с учетом возраста и индивидуальных особенностей. Пожилым людям лучше остановиться на порции до 150 граммов, с оценкой общего белкового рациона.

Описание и история продукта

Цыпленок корнишон — курица в миниатюре. Это не просто мелкий цыпленок, а особая категория птицы. Цельная тушка характеризуется нежным мясом, хрупкими косточками и деликатным вкусом. Тончайшая, почти прозрачная кожица делает птицу идеальным кандидатом для запекания в духовке целиком.

Идеальный корнишон — это цыпленок весом от 450 до 650 граммов, что соответствует 1 порции. Размер визуально напоминает крупный грейпфрут.

На прилавки цыплята-корнишоны попадают в возрасте около 1 месяца (28–35 дней), когда они достигают требуемого веса. Столь короткий цикл откорма — залог уникальной мягкости мышечных волокон и тонких, хрупких костей, что кардинально отличает их от более взрослых бройлеров. Чем моложе птица, тем меньше в ее мясе соединительной ткани и тем оно сочнее, что напрямую влияет на конечный вкус блюда.

Немного из истории продукта. Родина маленьких птиц — Великобритания. В викторианскую эпоху местные селекционеры начали работу по выведению некрупных кур, чтобы подавать их персонально каждому гостю. Цыплята-корнишоны получили свое название вовсе не по аналогии с известными миниатюрными огурчиками. Английское Cornish hen означает «корнуэлльский цыпленок».

В Англии существовала особая игра для аристократов — «Корнишон-пасьянс». На стол подавали несколько запеченных корнишонов, и гости должны были угадать, какая из птиц фарширована единственным трюфелем, не разрезая их, а лишь слегка прокалывая вилкой. Тот, кому доставался трюфель, получал приз.

Первые упоминания о корнишоне относятся к 20-м годам прошлого столетия, когда британские фермеры скрестили такие породы, как корниш (корнуэльскую) и белый плимутрок. Результатом стал небольшой, но мясистый цыпленок, идеальный для 1 порции. Его быстро оценили и рестораны, и кулинары. Уже к середине 1950-х он превратился в настоящий гастрономический тренд в Европе и Америке, где подача порционной птицы считалась жестом особого внимания к гостю.

В мировой кулинарии корнишон стал олицетворением изысканности. Во Франции его непременно готовят на Рождество, а в Англии подают на особые семейные торжества. Неудивительно, что он является звездой меню многих прославленных ресторанов, а такие мэтры, как Пьер Труагро и Жоэль Робюшон, брали его за основу авторских блюд.

Особую любовь цыплята снискали во Франции, где их готовят целиком с ароматными травами, овощами и сливочным маслом.

Любопытно, что даже знаменитого «цыпленка тапака» (цыпленка табака) многие знатоки советуют готовить именно из корнишона: его размер и нежность мяса гарантируют появление хрустящей корочки и идеальную степень прожарки.

Ведущие мировые производители:

• Франция (лидер по качеству), Великобритания («исторический» производитель), Бельгия.
• В США крупные агрохолдинги поставляют корнишонов на внутренний рынок и на экспорт.

Основные потребители: Страны ЕС (особенно Франция, Бельгия, Великобритания), США, Канада, Япония. Это рынки с развитой ресторанной культурой, где ценят порционные форматы.

В РФ продукт переживает рост популярности. Если 10–15 лет назад он был нишевым и продавался в специализированных магазинах, то сегодня его активно предлагают крупные розничные сети. Основные поставщики — местные птицефабрики, которые наладили выпуск такой продукции, увидев спрос. Объемы пока не сравнялись с традиционной курицей, но статистика показывает устойчивую положительную динамику продаж, особенно в крупных городах-миллионниках.

Цена за одну тушку охлажденного корнишона отечественного производства — 250–400 рублей. Импортный, например, французская птица может стоить 500–700 рублей и выше. На цену влияет упаковка (вакуумная дороже), категория («премиум») и торговая наценка.

Сезон

Благодаря современным технологиям птицеводства, корнишоны доступны в любое время года. Промышленное производство с жестким контролем всех этапов обеспечивает стабильные поставки без привязки к сезону. Однако на фермах, практикующих свободный выгул, основной пик приходиться на весенние и летние месяцы. Считается, что мясо птицы обладает более насыщенным вкусом и ароматом.

Виды и сорта

Цыпленок корнишон — не самостоятельная порода, а итог селекционной работы с мясными курами. В зависимости от методов разведения и страны-производителя наблюдаются отличия в скорости роста, итоговом весе и текстуре мышечных волокон. Самые лучшие тушки поставляются для ресторанов: они отличаются равномерно развитой грудкой, сбалансированным распределением белого и темного мяса. Оттенок кожи может быть от светло-желтого до кремового, что определяется рационом питания и условиями, в которых содержалась птица.

В продаже можно встретить как охлажденных, так и замороженных корнишонов, а некоторые бренды маркируют свою продукцию как «премиум», что говорит о тщательном отборе и выращивании с минимальным использованием медицинских препаратов.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное, что отличает корнишона от стандартного бройлера, — это его размер и особая текстура мяса. В то время как бройлер весит примерно 2,5 килограммов, корнишон весит в 4-5 раз меньше. Это курица для порционной подачи, что очень ценится в ресторанном сервисе. Кожа у него значительно тоньше, а кости — более хрупкие, что сокращает время готовки и способствует равномерному запеканию.

По сравнению с мини-бройлерами (1-1,5 килограммов веса) корнишон выигрывает за счет более нежной текстуры, малого количества подкожного жира и неизменной сочности даже после жарки или запекания. В сравнении с перепелкой или фазаном, его мясо мягче и не имеет выраженного привкуса дичи, а небольшой размер удобен для фарширования. Из минусов можно отметить более высокую цену и требовательность к условиям хранения, так как мясо способно быстро высохнуть.

Как выбирать

Выбирая птицу, в первую очередь осмотрите цвет кожи: он должен быть равномерным, от кремового до светло-желтого, без темных вкраплений или синеватых прожилок. Тушка — аккуратная, овальной формы, с гладкой, чуть влажной и тонкой кожицей. Важно, чтобы поверхность была чистой, без следов крови, слизи или засохших участков — это признаки неправильного хранения. Мясо под кожей должно быть светлым, без красноватых или зеленоватых тонов. Не стоит брать цыпленка с разрывами кожи, кровоподтеками, сломанными костями или потемневшими суставами — все это говорит о нарушении технологии на производстве или о том, что продукт залежался.

Запах. Свежий корнишон почти не пахнет. Допустим легкий, нейтральный мясной аромат или едва уловимая сладковатая нотка.

Вкус. Обращайте внимание на мягкий, нежный вкус с легкой нотой, типичной для куриного мяса.

Ключевой показатель свежести — упругая текстура мяса. Если слегка надавить на грудку, она быстро вернется в исходную форму. Качественная тушка не липнет к рукам и не выглядит пересушенной, кожа без морщин и заветренных краев.

Для самой сочной текстуры лучше выбирать охлажденные тушки с минимальным сроком с момента убоя (обычно до 5 дней).

Хранение продукта

Идеальное место — нижняя полка холодильника при температуре 0-2 °C. Влажность должна быть умеренной: слишком высокая спровоцирует быструю порчу, а слишком низкая приведет к усушке и потере сочности.

Не стоит заранее мыть или разделывать птицу. Храните ее целиком в оригинальной вакуумной или фабричной упаковке. Если упаковка вскрыта, переложите цыпленка в чистый контейнер с крышкой или плотно оберните пищевой пленкой, чтобы ограничить доступ воздуха и посторонних запахов. Разделанное и размороженное мясо портится быстрее.

Для долгого хранения подойдет глубокая заморозка при температуре не выше минус 18 °C. Перед отправкой в морозилку тушку нужно обсушить и плотно завернуть в пищевую пленку, чтобы избежать «морозного ожога» и образования излишнего инея. При желании птицу можно разделать на части, но учтите, что из-за повреждения тканей срок ее хранения немного сократится. Если вы хотите сделать полуфабрикаты, используйте маринование или сухую засолку — это дополнительно защитит мясо от бактерий.

В охлажденном виде целая тушка остается свежей 2–3 дня с момента вскрытия упаковки, если хранить ее в чистом закрытом контейнере. В нераспечатанной фабричной упаковке она может пролежать в холодильнике до 5 дней (сверяйтесь с датами на упаковке). В морозильной камере целого цыпленка храните до 3-4 месяцев без ущерба для качества. После приготовления мясо следует держать в холодильнике не более 48 часов, а в замороженном виде — до 3 месяцев.

Не стоит класть тушку в обычный полиэтиленовый пакет без доступа воздуха: конденсат на поверхности запустит процесс размножения микробов и появление неприятного запаха.

Как готовить и использовать

Классический способ — запечь птицу целиком при высокой температуре, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку и сохранить нежную текстуру мяса. Еще корнишон превосходно проявляет себя при обжаривании на сковороде, на гриле, на барбекю, а также при готовке методом су-вид. Короткое время тепловой обработки не дает волокнам пересушиться. Благодаря компактной и мясистой тушке корнишона очень удобно фаршировать, комбинируя с крупами, грибами, зеленью, цитрусовыми или даже трюфельным маслом. Мариновать его нужно меньше, чем обычную курицу — всего 30–60 минут, чтобы раскрыть вкус и добавить сочности.

Кулинарное преимущество корнишона — предсказуемый результат: грудка остается сочной, а темное мясо приобретает изысканный вкус.

ВАЖНО! Жарка на открытом огне или в духовке быстро дает золотистую корочку; приготовление на пару позволяет получить нежнейшее филе, подходящее для диетических меню или салатов. Супы из корнишона получаются наваристыми, но в то же время легкими, а мясо в них не становится жестким даже при длительной готовке.

Цыпленок корнишон максимально раскрывает свой потенциал при запекании или быстром обжаривании с небольшим количеством пряностей и маринада. Благодаря тонкой кожице и нежному мясу даже классические блюда вроде фрикасе, жаркого или рагу приобретают легкость и выразительность. Очень эффектно выглядит фаршированная тушка с овощами, рисом, грибами или легкими сырными начинками. Из домашнего приготовления наиболее уместны вариации на тему французских или бельгийских блюд, где цыпленка готовят с овощами или подают с тушеной чечевицей.

Как приготовить дома

Беспроигрышное блюдо — цыпленок с картошкой в духовке! Пребывание в легком маринаде добавит курице нотку пикантности, которая передается и картофелю. На создание блюда уйдет совсем немного времени. На маринование цыплят потребуется 20 минут, на запекание чуть больше. Рецепт см. здесь. 

СОВЕТ: чтобы цыпленок в духовке не пригорел и не высох раньше времени, через 15 минут после начала запекания накройте его листом фольги. Для сохранения сочности и птицы, и гарнира можно налить в противень, где есть и картошка немного воды или бульона.

Для праздничного варианта мы предлагаем более интересный и максимально полезный вариант — с луком, чесноком, сладким и острым перцем, маринованными оливками, курагой, черносливом и даже финиками. Прежде, чем отправить цыплят в духовку, поджарьте их быстро на сковороде — вкус цыпленка раскроется ярче и время дальнейшего приготовления немного сократится.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Цыпленка корнишона медленно томят в большом количестве утиного жира или оливкового масла при низкой температуре. Результат — невероятно сочное и ароматное мясо, которое легко отделяется от кости.
• Для двухэтапного запекания тушку обжаривают на сковороде до золотистой корочки, а затем доводят до готовности в духовке. Это позволяет добиться ресторанного результата с хрустящей кожей и идеально прожаренным мясом.
• Шеф-повара ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, для идеальной кожицы используют метод «сухого посола». За 12 часов до готовки тушку натирают крупной солью и оставляют на решетке в холодильнике, не накрывая птичку. Соль и холодный воздух высушивают поверхность, что при запекании дает невероятно тонкую и хрустящую корочку.
• Корнишон идеально подходит для кулинарных экспериментов с техникой «инфузирования». С помощью шприца в мякоть птицы вводят ароматизированные масла, например, с трюфелем, чесноком или тархуном, которые равномерно распределяются по всей тушке.
• Вместо классической начинки из риса повара используют киноа с вялеными помидорами и козьим сыром, грибной мусс с трюфелем или даже фруктовые чипсы с орехами.
• В современной молекулярной гастрономии корнишона используют для создания... бульонного вина. Концентрированный бульон из цыплят осветляют, фильтруют и подают в декантере, как дорогой херес, в качестве аперитива.

Сочетание с другими продуктами

Цыпленок корнишон идеально сочетается с легкими травами, корнеплодами и сливочными молочными продуктами. Лучшие компаньоны для него — молодая морковка, зеленый горошек, мини-картофель, цуккини или кабачки, а также клубневый сельдерей или пастернак, запеченные вместе с птицей. Вкус раскрывается в дуэте с обжаренными грибами, луком-шалот и карамелизированным репчатым луком. Сочность и мягкий вкус подчеркнут соусы на основе сливок или йогурта, сливочное масло с травами, а также небольшое количество сухого белого вина, добавленного в процессе тушения. Из свежих трав лучше всего подойдет эстрагон, петрушка, майоран, кервель и тимьян — главное, не переборщить, чтобы не заглушить естественный вкус птицы.

Среди круп и злаков удачными спутниками станет киноа, булгур, пшено и рис как гарнир или легкая начинка. Для контраста можно добавить цедру апельсина, сок лимона, а также груши, яблоки, инжир или виноград, запеченные вместе с цыпленком. Корнишон хорошо дружит с орехами, например, с фундуком или грецкими, если добавить их в соус или начинку.

Чем можно заменить

Корнишона можно заменить мини-бройлером, выбирая самых молодых особей весом до 600 граммов — так вы получите похожую текстуру и нежность. Ближайшей альтернативой по сочности является перепелка, однако ее мясо темнее и обладает более ярким вкусом. Фазан или куропатка — менее подходящие варианты из-за выраженного привкуса дичи и более плотной структуры мяса. Для диетического питания подойдет молодая крольчатина — она так же нежна и подходит для порционной подачи, хотя вкус у нее совершенно иной.

Продукт в кухнях мира

Цыпленок корнишон прочно обосновался в европейской гастрономии, особенно во французской и бельгийской кухне. Во Франции популярен цыпленок «по-парижски» (Poulet de grain rôti), томленный с луком-шалот, овощами и сливочным маслом. В Бельгии птицу часто готовят в компании с молодым зеленым горошком и морковью. В Англии цыплят включают в воскресный обед, запекая с травами и домашним соусом. Итальянцы предлагают свой вариант — pollo al mattone, где цыпленка прижимают прессом (часто кирпичом) и жарят на углях с розмарином.

Польза и вред цыплят-корнишонов

Мясо цыпленка корнишон — это прекрасный источник высококачественного белка, который легко усваивается нашим организмом.

Регулярное включение в рацион нежирного мяса корнишона помогает поддерживать мышечную массу, что особенно важно в период восстановления после белезни или при активных физических нагрузках. Низкое содержание жира и холестерина делает этот продукт подходящим для тех, кто следит за уровнем липидов в крови и придерживается принципов здорового питания. Согласно данным ряда исследований, белки птичьего мяса усваиваются нашим организмом эффективнее, чем белки большинства видов красного мяса, что снижает нагрузку на систему пищеварения.

Для здоровья сердечно-сосудистой системы важны относительно невысокая калорийность и минимальное количество насыщенных жиров, что при регулярном употреблении помогает снизить риск развития атеросклероза.

Исследования, опубликованные в авторитетных журналах Nutrients и European Journal of Nutrition, указывают на связь между регулярным потреблением птичьего белка (без кожи) и улучшением липидного профиля крови, а также снижением риска метаболических нарушений.

В составе есть витамины группы B (в особенности B3, B6 и B12), необходимые для энергообмена, нормальной работы нервной системы и синтеза кровяных телец. Высокий уровень ниацина помогает клеткам извлекать энергию из пищи, а витамин B6 задействован в синтезе аминокислот и укреплении иммунитета. Селен, содержащийся в мясе, поддерживает антиоксидантную защиту, а фосфор укрепляет костную ткань. Такие микроэлементы, как цинк, калий и железо, обеспечивают нормальное протекание метаболических процессов и поддерживают здоровье сердца и сосудов.

Селен и цинк, которые есть в корнишоне, благотворно влияют на иммунную систему и ускоряют процессы восстановления тканей. Железо из мяса птицы обладает высокой биодоступностью по сравнению с растительными источниками, что может служить профилактикой железодефицитных состояний.

В чем вред цыплят-корнишонов? Их мясо, как и любой домашней птицы, требует обязательной тщательной термической обработки из-за потенциального риска наличия патогенных бактерий (таких как сальмонелла или кампилобактер). Недопеченная тушка может быть опасна для здоровья. Внутренняя температура готового цыпленка должна достигать как минимум 75 °C.

К основным противопоказаниям относят индивидуальную непереносимость белка птицы и аллергию на куриное мясо. При хронических болезнях почек, подагре или повышенном уровне мочевой кислоты потребление белковых продуктов нужно согласовывать с лечащим врачом, так как избыток белка может увеличить нагрузку на почки.

Людям с гиперлипидемией не стоит увлекаться жареными частями тушки или кожей: в кожице концентрируется больше насыщенных жиров и калорий. При проблемах с желчным пузырем следует избегать острых и жирных блюд из корнишона, чтобы не спровоцировать обострение.

5 интересных фактов о продукте

1. В мировой гастрономии профессионалы часто используют технику spatchcock, разрезая тушку корнишона вдоль спины и раскрывая ее как книжку. Это позволяет птице прожариваться максимально равномерно и быстро, что особенно актуально для гриля или духовки, сводя к нулю риск пересушить нежное мясо. Этот прием используют для получения идеально хрустящей кожицы со всех сторон.
2. Благодаря небольшому размеру и тонкой коже, птичек часто начиняют самыми неожиданными начинками — от пряной чечевицы и грибных паштетов до сладких комбинаций с сухофруктами или орехами. В современной высокой кухне практикуют фаршировку тонко нарезанными овощами с цитрусовым соусом, что является классикой французской подачи.
3. В Индии цыпленка корнишон целиком маринуют в йогурте с пряностями и запекают в тандуре (mini-tandoori chicken). А в Греции — запекают с лимоном и орегано, что делает мясо сочным и ароматным без помощи соусов.
4. Цыпленок корнишон — незаменимый ингредиент для эффектных порционных подач, когда действует принцип «один гость — одна тушка». Такой подход был характерен для аристократических домов Франции и Англии в XIX–XX столетиях и сегодня снова входит в моду на частных праздниках и банкетах.
5. Бытует мнение, что если корнишона залить молоком и сотавить на некоторое время, его мясо станет мягче, однако этот прием перекочевал из рецептов со взрослой птицей. Для нежных корнишонов гораздо лучше подходят короткие маринады на основе цитрусовых соков, оливкового масла с пряными свежими травами. Так сохраняется естественная текстура и вкус мяса.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи сходятся во мнении, что цыпленок корнишон — это яркий пример диетического белкового продукта, который легко усваивается. Это делает его подходящим для рациона большинства здоровых людей, а также для детского и пожилого питания. Продукт практически лишен углеводов, обладает невысокой калорийностью и низкой жировой нагрузкой, что важно для тех, кто контролирует калораж и баланс своего рациона.

При умеренном включении в меню мясо корнишона способствует поддержанию метаболизма, восстановлению после физической активности и общей профилактике дефицита витаминов группы B, селена и цинка.

С точки зрения кулинарии, эксперты советуют отдавать предпочтение запеканию и паровым методам готовки: такие техники сохраняют сочность и биологическую ценность белка, а также минимизируют образование вредных соединений, которые могут возникать при длительном жарении в масле. Чтобы повысить пищевую ценность и улучшить усвоение белка, эксперты рекомендуют сочетать мясо цыпленка с овощами, зеленью, а для сбалансированности аминокислотного профиля — с небольшими порциями зерновых или бобовых.

Распространенная ошибка при работе с корнишоном — это слишком долгая тепловая обработка или чрезмерно высокая температура, что ведет к потере природной сочности и формированию жесткой корочки. Важно не передержать мясо и не злоупотреблять сильными приправами, чтобы не заглушить естественный нежный вкус продукта. Эксперты не советуют надолго оставлять приготовленное мясо вместе с кожей, чтобы избежать накопления излишков жира и окисленных липидов, количество которых возрастает при хранении готового продукта.