Самгетан, или куриный суп с женьшенем, занимает особое место в корейской кухне. Его принято есть в жару, особенно в три самых жарких дня лета — чхобок, чжунбок и мальбок, даты которых определяются по лунному календарю. Горячий куриный суп с животворящими корешками в «собачью жару» — самое то, что надо. Он заряжает энергией, восстанавливает внутренний баланс организма и снабжает его кучей полезных веществ, которыми в первую очередь богат женьшень. Кроме того, в самгетан добавляют астрагал, красные китайские финики, много чеснока и еще всякие корешки — элеутерококка, шелковицы, дудника, солодки — и другие ингредиенты с таинственными названиями, которые у нас днем с огнем не сыщешь. В общем, восстановить силы легендарным корейским супом — дело хорошее, особенно в русский собачий холод, если уж по-нашему, да вот только с ингредиентами засада. Свежий женьшень у нас не купить. Но мы выкрутимся с сушеным корнем женьшеня и астрагала. Их можно купить на маркетплейсах. Только берите те, что крупными кусочками, а не измельченные. Клейкий рис чапсари, которым нужно фаршировать курицу, тоже есть в продаже. А красные китайские финики можно купить даже на обычном рынке. Для супа самгетан берется одна маленькая курица или цыпленок (весом около 500 г) на одного едока. Это считается одной порцией. Если вы будете готовить на двоих-троих, то соответственно, берите двух-трех цыплят-корнишонов и кастрюлю соответствующего размера — и пропорционально увеличивайте количество других ингредиентов.
Шаг 1
Промойте клейкий рис и замочите его в холодной воде на 2 часа. Если вы не счастливый обладатель свежего корня женьшеня, а смогли купить сушеный, его тоже надо замочить на 2 часа, как и корень астрагала, предварительно промыв.
Шаг 2
Тщательно обработайте тушку цыпленка. Отрежьте лишнюю кожу и жир, а также кончики крыльев. Вырежьте копчиковую железу или удалите целиком гузку. Промойте тушку изнутри проточной водой, выскоблив остатки внутренностей в районе позвоночника. Полость должна быть абсолютно чистой. Промокните курочку снаружи и изнутри бумажными полотенцами.
Шаг 3
Хорошо вымойте финики унаби и промокните салфетками. Косточки вынимать необязательно, но можно это сделать. Зубчики чеснока очистите от кожуры. Промойте лук, отделите несколько кончиков зеленых перьев для подачи, а остальное разрежьте на несколько частей.
Шаг 4
Откиньте замоченный клейкий рис на сито. Нафаршируйте цыпленка рисом, положите внутрь один корень женьшеня, пару красных фиников и половину зубчиков чеснока.
Шаг 5
Закрепите полость зубочистками и свяжите ножки цыпленка кухонной нитью. Можно также сделать прорезь в одном курином бедре и продеть в нее вторую ножку, чтобы он скрестились.
Шаг 6
Положите нафаршированного цыпленка в кастрюлю подходящего размера и залейте примерно полутора литрами воды — важно, чтобы цыпленок был полностью покрыт водой.
Шаг 7
Добавьте в кастрюлю корень астрагала, оставшиеся финики, чеснок и второй корень женьшеня, а также разрезанный на части лук-батун. Все эти добавки можно сложить в небольшой капроновый мешочек, чтобы потом не вылавливать из бульона. Поставьте кастрюлю на достаточно сильный огонь и доведите воду до кипения.
Шаг 8
Варите курицу с корешками сначала минут 20 при сильном кипении, снимая пену. Затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите еще минут 40–50. Курица должна стать очень мягкой.
Шаг 9
Тонко нарежьте отложенные перья зеленого лука. В отдельной маленькой плошке смешайте соль со свежемолотым черным перцем и заранее поджаренным на сухой сковороде кунжутом.
Шаг 10
Готовую фаршированную рисом курицу выньте в порционную супницу (горшочек или глубокую миску), залейте бульоном. Посыпьте самгетан зеленым луком и подавайте.
Шаг 11
Отдельно подайте индивидуальную плошечку со специями — солью, перцем и кунжутом, в которую нужно макать кусочки курицы. Ведь, как вы, наверное, успели заметить, ни курицу, ни бульон мы не солили. Не потому что забыли, а потому что не надо. А вы не забудьте палочки для еды, которыми нужно есть курицу с рисом, а для бульона — ложку.
Любой корейский суп по нашим понятиям — это сразу первое и второе. А иногда еще и компот тоже — настолько разнообразны их ингредиенты и рецепты. Названия у корейских супов довольно заковыристые, с первого раза можно и не запомнить. Но вкусовые рецепторы очень помогают запоминанию, особенно когда суп вкусный и хочется готовить его еще и еще. Готовить корейские супы в домашних условиях несложно, поскольку за последние 20 лет открылось множество корейских магазинов, где можно найти все нужные ингредиенты.
Если вам нравится острый, обжигающий вкус еды – корейская кухня именно то, что вам нужно! Практически все, что вам понадобится для приготовления настоящей корейской еды, вы найдете в любом магазине! Главное, проявить умеренность в количестве приправ, особенно, красного перца чили – именно он часто используется в аутентичных корейских блюдах. Вам также понадобятся соевая паста, соевый соус, имбирь, чеснок и кунжутное масло.
Юккедян — корейский острый суп, который без преувеличения можно называть одним из ключевых блюд национальной кухни Кореи, ее визитной карточкой. Это густой и очень пряный суп, который исторически было принято есть в жару. Да-да! Он заставляет хорошенько пропотеть, заряжает организм энергией, в общем, действует по принципу «клин клином вышибают». Вы можете встретить разные варианты написания названия — юккедян, юккеджан, юкгэджан, в зависимости от транскрипции. Что вообще означает его название и какова его история? История, прямо скажем, для русского восприятия не особо привлекательная. Изначально это был суп гэджан, который готовился из собачьего мяса. Чтобы компенсировать резкий запах собачатины, в суп добавлялось много ароматных пряных овощей и острого перца. А когда на собак был дефицит, варили аналогичный суп из говядины. Так появилась приставка «юк», означающая говядину, мясо. При замене собачьего мяса на говядину все остальные ингредиенты супа сохранились — папоротник-орляк, проростки соевых бобов (или маша), много зеленого лука и перца кочукару. Очень вкусно получается. К супу юккедян традиционно подается плошка отварного риса. Каждый добавляет рис в свою тарелку по желанию. И, конечно, непременное сопровождение к юккедяну — различные панчхоны — кимчи и другие традиционные острые корейские закуски.
Пока нет комментариев