Телятина Orloff — изысканное мясное блюдо, изначально придуманное в XIX веке французским поваром и автором знаменитой книги «Школа кулинаров» Урбеном Дюбуа для Алексея Орлова, служившего в те времена в дипломатической миссии. Классическое блюдо «Veau Orloff» представляло собой нежнейшую телячью вырезку одним куском, запеченную в сложном соусе из грибов, лука, моркови и сливок, и покрытую расплавленным пармезаном. Некоторые историки кулинарии считают, что именно это блюдо послужило прообразом ставшего в последствии популярным мяса по-французски.
Шаг 1
Для начала приготовьте начинку для мясного рулета с грибами и сыром. Репчатый лук и морковь очистите и нарежьте маленькими кубиками. Шампиньоны протрите влажной губкой, удалите жесткие ножки с остатками грунта, нарежьте не слишком тонкими ломтиками.
Шаг 2
Бекон (лучше взять сырокопченый, но если такого нет, подойдет и варено-копченый) нарежьте маленькими кубиками. Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием, хорошо раскалите. Обратите внимание, что маленькая сковорода здесь не подойдет — в ней грибы будут тушиться, а не жариться.
Шаг 3
Положите в сковороду нарезанные грибы, быстро обжарьте, помешивая, до выпаривания всей жидкости. Убавьте нагрев, положите пару столовых ложек сливочного масла, перемешайте. Всыпьте муку, перец, щепотку соли и свеженатертый мускатный орех. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, до появления орехового аромата.
Шаг 4
Переложите грибы в глубокую миску, протрите сковороду сложенным в несколько слоев бумажным полотенцем и снова поставьте на средний огонь. Сразу же, не дожидаясь нагрева, положите в нее бекон. Помешивая, вытопите жир, добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла, распустите, положите нарезанный кубиками лук.
Шаг 5
Обжарьте лук до полупрозрачности, 2–3 минуты, положите морковь, веточку тимьяна, петрушку и лавровый лист. Влейте примерно 2 ст. л. теплой воды, снова накройте крышкой. Тушите на слабом огне до мягкости моркови, 10 минут.
Шаг 6
Добавьте обжаренные грибы, посолите, поперчите, перемешайте, прогрейте в течение 2 минут, после чего влейте сливки комнатной температуры. Обратите внимание, что сливки должны быть достаточно жирными и обязательно теплыми, в противном случае соус может свернуться.
Шаг 7
Не накрывая крышкой, доведите соус на слабом огне до кипения, сразу же выключите нагрев и снимите сковороду с плиты. Остывая, соус должен слегка загустеть, оставаясь при этом тягучим и достаточно однородным. Удалите петрушку, лавровый лист, тимьян.
Шаг 8
В отдельной сковороде распустите остатки сливочного масла, влейте пару ложек растительного, нагрейте. Кусок телятины обсушите со всех сторон, положите в разогретое масло и хорошо обжарьте до всех сторон до появления корочки и характерного очень аппетитного аромата. Переложите мясо на большую плоскую тарелку и дайте слегка остыть.
Шаг 9
Тонким ножом сделайте вдоль мясных волокон глубокий надрез до середины куска. Поверните нож под углом в 90°, прорежьте так, чтобы получился карман. В центре мясо окажется сырым — так и должно быть.
Шаг 10
Вложите в получившийся карман примерно 1/2 сливочно-грибной начинки (можно меньше, если не помещается). Переложите телятину в подходящего размера форму для запекания, влейте оставшийся соус, прикройте сложенным вдвое куском фольги и отправьте в разогретую до 150°С духовку на 2 часа.
Шаг 11
Готовое мясо достаньте из духовки, посыпьте измельченным пармезаном и отправьте под верхний гриль на 10 минут. Если гриля нет, просто увеличьте температуру в духовке до максимальной и дождитесь появления легкой сырной корочки.
О том, как на свет появился бефстроганов из телятины, существует несколько версий. Большинство из них отсылают к графу Строганову, только вот, к какому именно, доподлинно неизвестно. ...
Телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если вы, например, жарите его, доводите кусок только до слабой или средней степени прожарки. Кстати, для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдет корейка молодого теленка на пяти-шести ребрах. Жарить кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и свежемолотым перцем.
РЕЦЕПТ
Среди ностальгических советских блюд особое место занимает мясо по-французски. Что уж там скрывать: это было вкусно и сытно. Не требовало особой кулинарной квалификации. И самое главное, из всех ингредиентов только свинина представляла собой некоторую проблему. Но, к счастью, в те дефицитные времена её (в отличие от хорошей говядины) еще можно было купить в магазинах.
РЕЦЕПТ
Говяжья вырезка по-французски - что вы вспоминаете, когда слышите название этого блюда? Конечно же, это семейное шумное застолье, несколько поколений за одним столом и настроение праздника! Ведь именно к празднику это блюдо принято подавать в большинстве случаев. Не смотря на то, что приготовление мяса по-французски не занимает много времени и усилий, ждут к столу его всегда с нетерпением, ведь что может быть лучше сочетания нежного мяса, картофеля, овощей, да ещё и под хрустящей сырной корочкой? Кстати, первоначально это блюдо называлось Veau Orloff, что можно перевести как «телятина по-орловски» и именно с фамилией графа Орлова, посетившего когда-то Францию и привезшего с собой на родину этот рецепт оно и ассоциировалось. В первоначальном варианте рецепт включал в себя посыпанную сыром и запечённую под соусом бешамель телятину с картофелем, грибами и луком. Но сейчас рецепт упростился - часто вместо телятины или говядины в него добавляют свинину, соус бешамель заменяют на сметану, майонез или сливки, а грибы не используют вовсе. Но мы предлагаем взять за основу именно говяжью вырезку, потому что с ней блюдо получится нежным, ароматным и украсит собой любой праздничный стол!
Если у вас дома есть кулинарная горелка, слегка обожгите ею мясо, прежде чем закрывать его овощами и сыром, – это придаст блюду аромат дымка, как будто оно готовилось на углях.
Пока нет комментариев