Азербайджанский хинкал ведет свою историю со Средних веков. Все началось с голодных солдат, которые бросили в котел кусок теста. С тех пор многое изменилось, и современный азербайджанский хинкал выглядит совсем иначе. Но давайте сначала разберемся в понятиях. Хинкал – вареные кусочки теста, которые подаются с мясом, луком и соусами. И это блюдо в разных вариациях присутствует в кухнях народов Кавказа. И, кстати, среднеазиатский бешбармак очень похож на хинкал. А про грузинские хинкали говорят, что нет, это совсем другое блюдо. Ну, прямо скажем, это неправда. Не совсем оно другое. Просто хинкали – мясо, завернутое в тесто. А в азербайджанском хинкале листочки такого же теста готовятся отдельно от мяса. Чтобы быть еще ближе к истине, сообщим, что азербайджанское название этого блюда звучит не как хинкал, а как хингал или хангяль. Вы можете увидеть и услышать разные варианты. Независимо от произношения и разновидностей хингала в Азербайджане, самым популярным является бакинский хингал, который мы с вами и приготовим.
Шаг 1
Просейте муку в просторную миску. Сделайте в центре ямку, разбейте в нее яйцо и влейте воду, всыпьте соль. Замесите тесто как на пельмени. Оно должно быть мягко-тугим, эластичным. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на полчаса.
Шаг 2
Отдохнувшее тесто разделите для удобства на 4 части и работайте с каждой по очереди. Раскатайте часть теста на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2–3 мм.
Шаг 3
Разрежьте пласт на полосы шириной 4–5 см, а затем на ромбы или квадраты. Можно для удобства сложить полосы одну на другую и резать сразу все на ромбы. Идеальной аккуратности и точности измерений здесь не требуется.
Шаг 4
Разложите ромбики-листочки на большом столе, присыпанном мукой, или на тканевой подстилке, чтобы они подсохли. Пока листочки подсыхают, займитесь начинкой.
Шаг 5
Очистите репчатый лук. Две луковицы нарежьте перьями. Одну – мелкими кубиками. Разогрейте большую сковороду, растопите в ней примерно 60 г сливочного масла и положите перья лука. Обжаривайте на среднем огне, приправив куркумой и солью, 10–15 минут до красивого золотисто-коричневого румянца.
Шаг 6
Переложите жареный лук в отдельную миску, а в сковороду добавьте еще 60 г масла и нарезанную мелкими кубиками луковицу. Пассеруйте лук 5 минут, затем добавьте в сковороду фарш, разбейте комочки лопаточкой, приправьте свежемолотым черным перцем и паприкой. Тушите фарш под крышкой 10 минут, при необходимости добавив немного воды.
Шаг 7
Тем временем поставьте на огонь большую кастрюлю с водой – для варки «хинкаликов». Приготовьте соус: смешайте мацони с очищенным и пропущенным через пресс чесноком, немного подсолите.
Шаг 8
Снимите крышку со сковороды, в которой тушится фарш, и доведите его до готовности уже без крышки, чтобы вся жидкость выпарилась, а фарш подрумянился. Приправьте солью по вкусу.
Шаг 9
В кипящую на сильном огне подсоленную воду загрузите листочки хинкала – лучше разделить их на партии, чтобы в кастрюле они не мешали друг другу и не слипались. Варите, помешивая, 4–5 минут. Лучше попробовать, чтобы не ошибиться со временем и не переварить хинкал.
Шаг 10
Выньте хинкал шумовкой на блюдо, щедро полейте растопленным маслом. В середину выложите мясной фарш, вокруг него распределите обжаренные перья лука. Сверху полейте все соусом из мацони и чеснока. Подавайте немедленно.
Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. Главные хиты азербайджанской кухни пробует Елена Аквилон!
РЕЦЕПТ
Рецепт вкуснейшего хингала достался мне от деда, настоящего горного чабана. Блюдо для бедных (по аналогии с пловом), за относительно небольшие деньги можно накормить много людей. Попробуйте приготовить и влюбитесь в это азербайджанское блюдо.
Слоеный хинкал — национальное блюдо и, своего рода, визитная карточка Дагестана. Быть в Дагестане и не попробовать даргинский хинкал — непростительная ошибка. Но ее можно исправить у себя на кухне. Ведь приготовить хинкал совсем не сложно. Слоеный хинкал — аппетитные рулетики из дрожжевого теста на молоке, приготовленные на пару, — традиционно подается с отварным мясом и картофелем. Причем мясо варится без специй. Зато в рецептуре самого хинкала присутствует очень популярная в Дагестане пряность, которую местные называют ореховой травой. В роли загадочной ореховой травы с говорящим названием и соответствующим вкусом, может выступать как сушеная зелень голубого пажитника, так и растение под названием сыть круглая. Но в Дагестане знают именно ореховую траву, а не фенугрек или сыть. Кстати, ее можно купить именно под таким названием на маркетплейсах, стоит недорого. Или просто взять пажитник, если он есть у вас в кухонном ящичке. В конце концов, можно и вовсе не использовать никакую траву, все равно будет вкусно.
Аварский хинкал - традиционное блюдо дагестанской кухни, которое завоевало популярность за пределами региона благодаря своему вкусу. А название ему дал один из народов, населяющих Дагестан - аварцы. В отличие от грузинского хинакали аварский готовится по другой технологии: небольшие квадратики из теста для хинкала варятся и подаются отдельно от мяса (обычно это баранина, говядина или курица). Еще одна особенность аварского хинкала - необычайно нежное тесто, замешанное на кефире. Тесто для аварского хинкала по этому рецепту получается очень пышным, потому что делается с добавлением соды.
Пока нет комментариев