Телячьи баллотины с мини-запеканками

Заранее подготовить запеканки: картофель нарезать тонкой соломкой и обжарить в 2 ст. л. топленого масла до готовности. Отдельно обжарить измельченный порей на оставшемся масле. Порей смешать со взбитым со сливками яйцом и голубым сыром, приправить солью и перцем. В 12 маленьких формочек уложить пергамент или специальные бумажные формы для кексов, поместить картофель, примять так, чтобы в середине оставалось место, разложить яично-луковую смесь, отставить. Нарезать мясо на 6 одинаковых тонких кусков, натереть их солью и перцем, смазать оливковым маслом. Свернуть рулетом, закрепить шпагатом, дать постоять в холодильнике 20 мин. Быстро обжарить в очень горячей сковороде со всех сторон, выложить на тарелку. В сковороду положить масло и крупно нарезанные овощи, тушить на маленьком огне 10 мин. Влить вино, выпарить наполовину, положить телятину на овощи, закрыть сковороду фольгой. Запекать в духовке при 180°С 7–10 мин. одновременно с картофельными запеканками (они могут запекаться до 15 мин.). Тем временем смешать муку и сухую горчицу, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, постепенно, помешивая, влить сливки, не допуская появления комков, готовить на маленьком огне 3 мин. Добавить взбитые с уксусом и сахаром желтки, прогреть, добавить горчицу с зернами, соль и перец, еще раз прогреть, снять с огня. Подавать теплым к горячей телятине (не забыв снять с нее шпагат) и запеканками.