Настоящий тайский суп «Том Ям» — кулинарный фетиш для большинства любителей кухни Юго-Восточной Азии. Стоит им попробовать Том Ям где-нибудь в ресторане на родине или заказать в доставке, сразу в ход идут характеристики типа: «нет, это не настоящий Том Ям», «это далеко от настоящего Том Яма». Недостаточно остро и ароматно, слишком остро, слишком жидко и так далее. Так какой же он, настоящий, оригинальный тайский суп «Том Ям»? В том-то и дело, что их, настоящих, много. И представьте, в некоторые виды Том Яма — не только в Европе, но и в Таиланде — добавляют кокосовое молоко, хотя пуристы с пеной у рта спорят, что в настоящем Том Яме его быть не должно. Что точно должно быть в оригинальном Том Яме, так это тайские пряные вершки и корешки — лемонграсс, корень галангала, листья кафрского лайма и сок обычного лайма и, конечно, очень много тайского перца чили. А что там в нем еще — креветки, другие морепродукты или курица — это уже вариативно. Мы предлагаем вам пошаговый рецепт одного из вариантов настоящего супа «Том-Ям», как в Таиланде.
Шаг 1
Креветки очистите от панциря, оставив хвостики. Сделайте продольный надрез по центру спинки и удалите темную кишечную вену. Панцири и головы не выбрасывайте.
Шаг 2
Положите креветочные панцири в жаропрочную кастрюлю и обжарьте их на сильном огне без масла в течение пары минут, пока они не покраснеют. Залейте куриным бульоном или водой и проварите в течение 10 минут.
Шаг 3
Тем временем обработайте вешенки. Отрежьте жесткие основания ножек, шляпки оботрите влажной салфеткой, разрежьте крупные грибы на части. Мелкие оставьте целыми.
Шаг 4
Стручки перца чили раздавите плоской стороной тяжелого ножа или пестиком. Листья кафрского лайма сложите вдоль пополам и выдерните черешок с центральной жилкой — листья распадутся на две половинки. Нарвите их на мелкие кусочки.
Шаг 5
Удалите подсохшие верхние слои со стеблей лемнограсса и сухие верхушки. Слегка раздробите стебли кухонным молотком или скалкой. Нарежьте небольшими кусочками по диагонали. Корень галангала разрежьте на ломтики.
Шаг 6
Зелень кинзы тщательно промойте и обсушите салфетками. Удалите корешки. Стебельки и листья порежьте кусочками средней величины. Мельчить не надо.
Шаг 7
Процедите бульон через сито, отожмите и выбросьте проваренные креветочные панцири и головы. Снова поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, доведите до кипения.
Шаг 8
Добавьте в кипящий бульон лемонграсс и галангал, варите 3–5 минут, пока не появится ярко выраженный приятный аромат. Затем положите в суп вешенки, варите 7–10 минут.
Шаг 9
Выжмите сок из лаймов. Для этого положите цитрусовые в микроволновку и прогрейте 30 секунд. Затем покатайте лаймы с легкой силой по столу, разрежьте пополам и выжмите сок вручную.
Шаг 10
Добавьте в суп «Том Ям» креветки. Варите 2 минуты. Заправьте том ям кунг лаймовым соком по вкусу и рыбным соусом. Добавьте перчики чили, измельченные листья кафрского лайма и кинзу.
Шаг 11
Снимите кастрюлю с готовым супом «Том Ям» по тайскому рецепту. Сразу разлейте по суповым чашкам или мискам и подавайте очень горячим в сопровождении вареного риса.
Этот кисло-острый ароматный суп — настоящий символ Таиланда! Он завоевал сердца гурманов во многих странах, поэтому сейчас его можно встретить во многих кафе с азиатской кухней. Как правильно готовить и есть том-ям? Давайте разберемся!
Тайский суп «Том ям» – мировой гастрономический хит и воплощение всего, что нам нравится в азиатской кухне: он яркий, свежий, запоминающийся и экзотичный. Многие, побыв в Таиланде, потом постоянно заказывают это блюдо в ресторанах, чтобы воскресить отпускные впечатления. И мало кто решается приготовить том ям дома: слишком уж необычен рецепт. Но не все так сложно! Шеф Михаил Самонов рассказал, как без редких ингредиентов сварить максимально похожий на правду том ям.
Острый, сладкий, соленый, кислый – это суп, который в кулинарии иногда называют «конструктором» удивительно гармонично сочетает в себе все вкусы. И чтобы попробовать это экзотическое горячее блюдо не обязательно ехать в Таиланд – том ям можно приготовить на своей кухне.
Том ям - это тайский суп, который пользуется популярностью не только в Таиланде, но и за его пределами. Он обладает ярким вкусом и ароматом благодаря своим основным ингредиентам: лимонной траве, листьям лайма, корню галангала, перцу чили, грибам и морепродуктам. В зависимости от региона в Таиланде, том ям может быть острым или очень острым. Часто за пределами Тайланда можно встретить версии том яма с добавлением кокосового молока. Это сглаживает остроту супа и делает бульон более сладким. Но в оригинальных рецептах том яма кокосового молока нет. Чтобы уменьшить остроту к супу подают плошку вареного риса без соли. Его набирают в ложку перед тем, как зачерпнуть бульон.
Вегетарианский том ям по вкусу точно такой же, как и другие разновидности этого тайского супа. Просто в нем нет мяса и морепродуктов. Зато все полагающиеся специи на месте - для яркого вкуса, аромата и пользы.
Суп том-ям с курицей — это не какой-то адаптированный для европейского вкуса вариант тайского супа. Это полноправный член большого семейства том-ямов, у которого есть свое название — «Том Ям Кай (Гай)». Слово «том» означает варку, кипячение, «ям» — смесь вкусов, острого и кислого, «кай» (или «гай») — курицу. Получается остро-кислый суп с курицей. А теперь вопрос: чем же тогда «Том Ям с курицей» отличается от другого супа — «Том Кха с курицей»? В первую очередь, пресловутым кокосовым молоком, про которое «знатоки» говорят, что его в правильном том-яме быть не должно. Начнем с того, что это преувеличение и, вообще говоря, неправда. Поскольку правильного том-яма не существует и все том-ямы разные. В том числе и с кокосовым молоком бывают, причем в самом Таиланде. А вот «Том Кха» обязательно варится на кокосовом молоке. И получается сливочно-кремовым и не таким острым как том-ям. Кстати, «кха» — это не кокос, как можно было бы подумать, а галангал. Мы же предлагаем рецепт вкуснейшего тайского супа с курицей, в который вы можете добавить кокосовое молоко. И еще немного об ингредиентах. Есть незаменимые: лемонграсс, галангал (калган по-нашему), листья каффир-лайма, перец чили, сок лайма. Вместо галангала нельзя взять имбирь, а вместо лайма — лимон — это вообще не про Таиланд. Поэтому если кто-то говорит вам, что можно сварить том-ям с лимоном и имбирем — пусть идет пить чай.
Тайцы сначала готовят бульон из панцирей, голов и ног креветок, тех, что потом пойдут в суп. В кастрюле сначала обжаривают все ошметки от креветок, без масла, чтобы они зарумянились хорошенько. Потом разбавляют водой (или куриным бульоном) и дают прокипеть минут 10. Потом процеживают - и вот она основа для том яма. В некоторых заведениях все это пропускают через блендер как для биска, основа получается густой, чувствуются маленькие кусочки.