26 октября 2017 / gastronom

Торт Космос

Этот торт от победительницы конкурса-марафона «Современная классика» Юлии Комиссаровой. Готовится торт в специальной форме, но вы смело можете взять обычную круглую форму подходящего диаметра.

Торт Космос
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита дакуаз:
  • 50 г белка
  • 25 г сахара
  • 25 г сахарной пудры
  • 10 г пшеничной муки
  • 25 г миндальной муки
  • 10 г молотого арахиса
Для велюра:
  • 40 г белого шоколада
  • 60 г какао-масла
  • 1/2 ч. л. белого пищевого красителя
Для карамели с арахисом:
  • 100 г сахара
  • 50 г глюкозы
  • 125 г сметаны жирностью 20%
  • 40 г сливочного масла
  • 1 г соли
  • 5 г листового желатина
  • 120 г жареного арахиса
Для швейцарской меренги:
  • 50 г белка
  • 100 г сахара
  • 25 г арахиса
  • 2 капли синего гелевого пищевого красителя
Для шоколадного мусса:
  • 220 г молочного шоколада
  • 80 г сливочного сыра
  • 145 мл молока
  • 200 г сливок жирностью 35%
  • 10 г листового желатина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Бисквит. Смешайте пшеничную и миндальную мукуи арахис. Взбейте белки с сахаром до жестких пиков и аккуратно соедините с мучной смесью. Выпекайте в форме диаметром 14 см при 180 °С 10 мин.
Шаг 2
Меренга. Смешайте белок с сахаром и нагрейте на водяной бане до 50 °С, взбейте до жестких пиков. Добавьте краситель. Меренгу переложите в кондитерский мешок и отсадите в форме круга диаметром 14 см на застеленный пергаментом противень. Из оставшейся меренги отсадите маленькие шарики. Мелко порубите арахис и пожарьте на сухой сковороде. Посыпьте арахисом круг из меренги. Выпекайте­ при 100°С 40–60 мин.
Шаг 3
Готовые и остывшие шарики из меренги покройте темперированным белым шоколадом или шоколадной глазурью.
Шаг 4
Карамель. Замочите желатин. Сварите карамель из сахара и глюкозы, влейте горячую сметану. Добавьте отжатый желатин и масло. Взбейте смесь блендером. Порубите арахис и всыпьте в карамельную начинку. Остудите до 45–50 °С.
Шаг 5
Застелите дно формы диаметром 14 см пленкой. На дно положите бисквит, вылейте половину карамели и положите круг меренги. Затем вылейте вторую часть карамели. Поставьте в морозильник – начинка должна хорошо заморозиться.
Шаг 6
Мусс. Замочите желатин. Шоколад порубите. Молоко доведите до кипения, добавьте отжатый желатин. Залейте молоком шоколад и размешайте. Остудите до 35 °С. Взбитые до мягких пиков сливки смешайте с сыром и шоколадом.
Шаг 7
Сборка. Застелите силиконовую форму диаметром 17,5 см ацетатной пленкой. На дно вылейте немного мусса и разложите шарики из меренги, уберите в морозильник на 2 мин. Вылейте в форму почти весь мусс и вдавите в него замороженную начинку так, чтобы бисквит оказался сверху. Если нужно, подлейте мусс по бокам – начинка должна быть полностью погружена в мусс. Заморозьте торт.
Шаг 8
Для велюра измельчите шоколад и какао-масло и разогрейте на водяной бане вместе с красителем до 40 °С. Взбейте блендером и остудите до 35 °С.
Шаг 9
Торт Космос. Шаг 9
Достаньте хорошо замороженный торт из формы и покройте велюром из краскопульта. Держите краскопульт на расстоянии 20 см от торта. Готовый торт украсьте шоколадными «планетами».
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
6–8
Сложность приготовления
сложно
Технология
Источник
"Школа гастронома"
№2 (287), 2017
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Бисквит Бисквит

Бисквит, легкое нежное тесто, был придуман  французскими кондитерами и по сути это основа для ...

Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Rita Pirko Rita Pirko 20 декабря 2018

Действительно Космос!!! Идея очень оригинальная, а исполнение!!! Я в восторге.